Работа официанта должна складываться таким образом, чтобы гость подумал, что перед ним лежит скатерть самобранка.

1.  Подавайте (и убирайте) блюда, следуя правилу открытой руки: подходя к гостю с левой стороны - используйте левую руку, подходя с правой стороны – используйте правую руку.

2.  Бокалы следует брать за ножки.

3.  Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их.

4.  Правило последнего бокала: последний бокал не убирается со стола, пока гость не ушел.

5.  Меню гостю подается открытым на первой странице, исходя из правил: сначала маленькие дети, потом женщины и мужчины по - старшинству. Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.

6.  Каждое меню презентуется. Например: «Карта бара», «Европейское меню», «Японское меню», «Мексиканская кухня», «Пивное меню».

7.  При заказе Гостем напитков или блюд еда подаётся в соответствующем порядке:

·   Аперитив (напитки перед едой);

·   Холодная закуска;

·   Горячая закуска;

·   Суп;

·   Горячее блюдо;

·   Десерт;

·   Горячий напиток.

В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда "внахлёст". Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

8.  Приборы гостям кладут, руководствуясь правилом дальней руки - справа от гостя. Перед подачей блюда всегда необходимо накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

9.  Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло (хайболы, олдфешенды, рюмки и т.д.) ставится на стол гостя. Наливается 1/3 бокала. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно. При подаче обязательно называть гостям названия их напитков: пожалуйста, Ваш «пепси».

10. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита один раз - в начале трапезы.

 

 

Ознакомлен__________________________________

ПРАВИЛА УБОРКИ СТОЛА

1.  Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно должен спрашивать у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)?»

2.  Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать использованные салфетки, зубочистки и т. д. Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.

3.  Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал!

4.  Не кладите пепельницу с окурками в грязную тарелку к гостю, используя ее как разнос.

5.  Не берите стакан или бокал за верх.

6.  После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант должен быстро убирать грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!).

 

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ

Подача блюд и напитков официантами должна осуществляться строго по правилам:

1. Все работы производятся с подноса. При подходе официанта к столам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.

2.  Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом к Гостю.

3.  Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя.

4.  На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).

5.  Коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Подача справа из-за спины гостя!

6.  Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку!!

7.  Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

 

Ознакомлен__________________________________

СМЕНА ПЕПЕЛЬНИЦ

1.  Пепельница не уносится, а меняется!

2.  Если курит один человек, пепельница меняется после каждого окурка.

3.  В пепельнице может быть не более 2-х окурков.

4.  Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек –

5.  3 пепельницы.

6.  Пепельницы меняются открытой рукой.

7.  Грязная пепельница меняется с помощью чистой. Под чистую пепельницу кладется салфетка. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницей, обе пепельницы берутся в руки, чистая пепельница ставится на стол, а грязная с салфеткой сверху остается на разносе.

 

РАБОТА С ПОДНОСОМ

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша). Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено (в исключительных случаях, если разнос очень тяжелый допускается ставить его на соседний пустой стол, но НИКОГДА на стол, за которым сидят гости).

Ознакомлен__________________________________

ПОДАЧА ВИНА

1.  Научиться правильно и красиво подавать вино - означает стать настоящим профессионалом своего дела

2.  Помочь гостям в выборе вина по винной карте.

3.  Засервировать стол бокалами, приготовить блюдце с салфеткой.

4.  На бутылку необходимо завязать галстук.

5.  Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка берется на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.

6.  Вино презентуется следующим образом: “красное (сухое, сладкое), итальянское (французское), из региона … (название вина), от (производитель), …года урожая”.

7.  После подтверждения гостя, бутылка ставится на стол.

8.  Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать, этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.

9.  Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.

10. Упор нарзаника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.

11. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью красного ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на тарелку с салфеткой (заранее подготовленную вместе с бокалами) и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.

12. После того как бутылка открыта, официант берет бутылкой в правую руку и разливает вино, последнюю каплю закручивает на 360 градусов. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.

13. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой.

14. Вино наливают примерно до расширения бокала.

15. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.

16. Если вино осталось в бутылке, то его ставят на стол.

17. Если вы разлили вино по бокалам, пустая бутылка уносится.

18. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

19. Если вино теплое к столу подставляется ведро со льдом (ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды), обязательно ручник снизу, до розлива по бокалам бутылка протирается. Лед необходим только к белому или розовому вину. Красное вино подается комнатной температуры.

ПОДАЧА ШАМПАНСКОГО

1.  Правила подачи шампанского и игристых вин схожи с подачей белого вина. Они подаются охлажденными.

2.  Перед их подачей предварительно необходимо приготовить ведерко со льдом. Ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды. Ручник обязательно снизу, до розлива по бокалам бутылка протирается.

3.  Досервировать стол бокалами для шампанского, перед подачей на бутылку обязательно завязать галстук.

4.  Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо:

· Поставить бутылку в ведерко для льда или на стол, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.

· Снять фольгу, покрывающую проволоку.

· Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить.

· Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.

· Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку.

5.  Разлить шампанское (правила разлива шампанского такие же, как и вина).

6.  Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом.

7.  При подаче шампанского и игристых вин следует помнить, что возможен случай, когда пробка может «выстрелить» из бутылки. Не допускайте этого, все время придерживайте пробку!

8.  Доливать гостю в бокал вино или шампанское должен только официант. Внимательно следите за столиком и будьте готовы вовремя подойти и дополнить бокалы. А также предложить новые напитки!

ПОДАЧА СИГАР

1.  Для выбора сигары гостю показывается хьюмидор с сигарной картой.
После сделанного гостем заказа на определенную сигару, формируется поднос, для ее раскуривания: блюдце с салфеткой, сигарная пепельница (с сигарой), гильотина, сигарные спички.

2.  Гостю презентуется сигара, гильотиной обрезается выделенный кант на сигаре в блюдце с салфеткой, сигарная спичка поджигается и начинается раскуривание сигары:

· в левой руке зажженная спичка, вправой сигара, которую нужно прокручивать

· пламя спички не должно касаться сигары

Ознакомлен__________________________________

ПОДАЧА АБСЕНТА

 

1.  Налить абсент в коньячку и взять пустой олдфешен и зажигалку.

2.  Вращать коньячный бокал за ножку над огнем зажигалки, прогревая абсент.

3.  Поджечь абсент.

4.  Налить абсент в олдфешен длинной струей.

5.  Быстро накрыть олдфешн коньячным бокалом, поймав пары. Потушить пламя.

6.  Поставить коньячный бокал на салфетку.

7.  Дать гостям выпить настойку и сразу вдохнуть пары через трубочку, рекомендуется носом.

8.      

Аналогичная подача и у самбуки.

 

Ознакомлен__________________________________

СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА

Для каждого напитка существует свой предмет сервировки, и основной закон таков: чем больше емкость, тем меньше градусов должно быть в напитке.
В том, для чего предназначена та или иная рюмка либо бокал, можно разобраться с помощью рисунков представленных ниже:

 

Флюте или шампанка (160-180 мл). Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

 

Коньячный бокал, снифтер (250-500 мл). Для подачи бренди, конька, арманьяка и кальвадоса в чистом виде

 

Харрикейн (400-480 мл). Бокал для тропических коктейлей.

 

Хайболл (150-300 мл). Для подачи mix-drink, longdrink - напитков большого объема и softdrink - безалкогольных напитков (соки, газированные напитки)

 

Бокал Мартини или Коктейльная рюмка (90-160 мл). Для подачи охлажденных коктейлей безо льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Для подачи ликеров методом фраппе - на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе и мартини).

 

Бокал для айриш кофе (240-280 мл). Для подачи горячих коктейлей и кофейных напитков.

 

 

Шампанское блюдце (120-200 мл). Для подачи шампанского и игристых вин. Для коктейлей, содержащих сливки.

 

 Маргарита (20-250 мл). Для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков.

 

Олд-фешн, рокс (100-320 мл).Для подачи алкогольных напитков методами: ontherocks - в чистом виде со льдом, mist - крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mixdrinks на основе виски.

 

Стопка, шот (40-60 мл). Для подачи алкогольных напитков методом straightup, то есть в чистом виде безо льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком.

 

Пивной бокал (220-1000 мл). Для подачи пива и коктейлей с пивом.

 

Пивная кружка (250-1000 мл). Для подачи пива.

 

Бокал для красного и белого вина (150-300 мл). Для подачи красного и белого вина.

Ознакомлен__________________________________

МОМЕНТЫ РЕСТОРАНА ТРАТТОРИЯ

1.  Знакомство с посудой на кухне, правила подачи и внешний вид блюд.

2.  Стеклянная посуда, подача коктейлей.

3.  Приборы (умение накручивать приборы), стейковые приборы.

4.  На блюда из мяса уточняется степень прожарки (полная - сухое мясо, средняя- розовое мясо и розовый сок, с кровью).

Степень прожарки стейка:

Rare (рер) - обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°;

Mediumrare (медиум рер) - стейк с кровью, красно-розовый внутри, t мяса 42°- 47°;

Medium (медиум)- среднепрожаренный стейк, розовый, t мяса 47°- 50° - наиболее популярная степень прожарки;

Medium well (медиум рер)- почти прожаренный стейк, светло-розовый, t мяса 55°- 57°;

Well done (вел дан) - максимально прожаренный стейк, t мяса > 60.

ВНИМАНИЕ! На свинину прожарка всегда полная!

5.  Счастливые часы -20% на меню кухни до 17.00 по будням (европейское меню, японское меню). На карту бара и спец. предложения от Шеф-повара не распространяется, не действует и на детское меню.

6.  Оформление заказа с собой: пиццу в пицца-коробку, салфетки, пакет. Роллы и суси и др.блюда в контейнер, японские палочки, соус с собой, салфетки, зубочистки, пакет. Супы в контейнер для супа, салфетки, пакет.

7.  Знать наизусть нумерацию столов.

8.  Для детей БЕЗ НАПОМИНАНИЯ МЕНЕДЖЕРА:

- игрушка

-раскраски и карандаши

-детский стульчик по необходимости

10. VIP 1001, 1002, 1003 - 500рублей после 18.00; в пятницу и субботу депозит на VIP кабинки 5000 рублей. Кабинки №18, 19 - 300 рублей с 18.00; а в пятницу и субботу - депозит 3000 рублей.

11. Программа в пятницу, субботу и праздничные дни от 70 до 100руб с человека.

12. Завтраки после 12.00 с 30% надбавкой, в случае если стол рассчитывается после 12.00 необходимо попросить удалить 30% надбавку у кассира.

13. Пароль wi-fi: 12345678.

 

Ознакомлен__________________________________