Детское питание: экспертная оценка качества

Питание экспертиза детский гипермаркет Актуальность данной работы в том, что управление ассортиментом и оценка качества детского питания имеет огромное значение для жизни и деятельности многих людей. Продавцу магазина, торгового центра выгодно продать качественный продукт, чтобы не потерять покупателя. Для людей, покупателей, имеет огромное значение качество приобретаемого товара. В последние годы фальсификация на российском рынке достигла невероятного размера. Причем подделки производятся как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится и к продуктам для детского питания, в частности к плодово-ягодным консервам. Проблема качества детского питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей - это основа здоровой нации. В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные добавки, чем в настоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить. Плодово-ягодные и овощные консервы для детского питания подразделяются на соки и пюре. Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства. Плодово-ягодные консервы для детского питания являются основными источниками витаминов и минеральных веществ для детей. Однако в процессе технологии производства большая часть витаминов разрушается, поэтому консервы детского питания проходится дополнительно обогащать ими. В группу лечебно-профилактических консервов добавляют железо, что усиливает их антианемический эффект. Объектом данной работы, является детское питание, продаваемое в ООО «Пятёрочка». Предметом данной работы является характеристика управления ассортиментом и оценки качества детского питания в ООО «Пятёрочка». Целью выпускной квалификационной работы является выявление характеристик и оценки качества детского питания, продаваемого в ООО «Пятёрочка» В связи с данной целью, поставлены задачи: рассмотреть пищевую ценность и химический состав детского питания; дать характеристику ассортимента детского питания; охарактеризовать требования, предъявляемые к качеству детского питания; выявить факторы, формирующие качество детского питания; выявить факторы, сохраняющие качество детского питания; произвести анализ и представить результаты исследования; рассмотреть упаковку и маркировку исследуемых образцов; применить органолептические методы и привести результаты исследования; применить физико-химические методы и привести результаты исследования; произвести анализ обеспеченности торгового предприятия инвентарем и торгово-технологическим оборудованием Эмпирической базой данного исследования явился собственный анализ управлением ассортимента и оценки качества товаров, проведенный в ходе прохождения преддипломной практики в 2013-2014 учебном году в ООО «Пятёрочка». Структура работы соответствует логике поставленных целей и задач и состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. 1. Аналитический обзор литературы.1   Пищевая ценность и химический состав детского питания питание экспертиза детский гипермаркет Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность продуктов детского питания. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы. Таблица 1. Классификация продуктов детского питания по энергетической ценности (ЭЦ) Группа продуктов и их ЭЦ, ккал/ 100 г Ассортиментная группа Ассортиментная группа Высококалорийные (350 - 500) ПДП на молочной основе Среднекалорийные (100 - 349) ПДП на зерновой основе: мука и крупа (рисовая, гречневая, овсяная, злаковая), макаронные изделия, растворимое печенье и др. Низкокалорийные (25 - 99) ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве продуктов детского питания. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или ведения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей. Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы: 1 - вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт); 2 - вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества - калий, магний, кальций; витамины - В1, РР); 3 - вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.; 4 - вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - В1, РР, гликозиды, органические кислоты); 5 - вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки). Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении. С целью повышения физиологической ценности в продуктах детского питания на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке. Органолептическая ценность - способность веществ продуктов детского питания воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Коэффициент усвояемости в продуктах детского питания зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ.Зерновой Мука: гречневая рисовая овсяная 13,6 7,4 13,0 1,2 0,6 6,8 Молочной: Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский 17,5 13,7 15,0 13,1 2,3 2,9 24,0 27,0 25,0 26,0 3,6 3,2 Мясной: Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный Куриное рагу с рисом ("Бона", Финляндия) Курочка с овощами ("Хайнц", Италия) Телятина с овощами ("Хайнц", Италия) Мясо индейки с пюре из овощей ("Нестле", Германия) 13,4 11,0 8,9 3,5 2,1 2,1 3,1 6,3 6,4 10,1 3,5 2,0 2,0 3,0 Рыбной: Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака) 5,2 5,0 5,1 11,2 9,1 8,6 По табл.3 видно, что по сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих - от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт). Сравнивая состав мясных и

Требования к качеству детского питание

Требования, предъявляемые к качеству детского питания Продукты детского питания - пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности (п. 3.34 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"). Гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания указаны в Приложении 3 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [5,с.42] В соответствии с п. 3.37 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка (п. 3.33 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и п. 2 ст. 15 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов") [8,с.67] По органолептическим показателям консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид и консистенция для овощных, овоще-плодовых пюре, овощных пюре с добавлением других компонентов, овоще-мясные пюре гомогенизированных - однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса, протертых - однородная пюреобразная масса. При выкладывании пюре на ровную поверхность образуется холмистая или растекающаяся масса. Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости и жира. Для овощных и овоще-плодовых соков - однородная, непрозрачная жидкая масса с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости. Для всех видов консервов допускаются единичные точечные вкрапления темного цвета, при хранении - выпадение осадка светлого цвета. Вкус и запах натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус. Для консервов из моркови и печени допускается естественная горечь. Цвет однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам или смеси овощей, плодов и ягод. [11,с.320] Для консервов с добавлением молочных продуктов - более светлый. Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов Таблица 4. Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания Наименование показателя Характеристика Внешний вид Гомогенизированных консервов - однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. Консистенция При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. Вкус и запах Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. Цвет Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости. Распределим коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания.

Фасовка, укупорка и стерилизация Перед фасовкой продукт подогревают до температуры 70°С в непрерывно действующих теплообменниках или в подогревателях периодического действия. Фасовку производят из закрытого сборника-подогревателя, снабженного мешалкой. В сборнике поддерживается требуемая при фасовке продукта температура (70°С). Пюре фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки (0,1-0,2 л), либо тубы при помощи автоматических наполнителей. Наполненную тару немедленно закатывают, а затем стерилизуют: фруктовое или ягодное пюре при 100°С (из черной смородины - при 85°С), такое же пюре с добавлением круп и молока - при 110-120°С, плодово-овощное, овощное, мясоовощное пюре - при 120°С. Продолжительность собственно стерилизации в зависимости от вида продукта и тары составляет от 10 до 60 мин. После стерилизации консервы охлаждают.

1.7.Ассортимент в магазине ООО "Пятёрочка"

«Пятёрочка» позиционирует себя как гипермаркет эконом-класса, средний чек в котором около 725 руб. Пятёрочка - это крупнейшая сеть гипермаркетов в Республике Татарстан, постоянно осваивающая новые города и регионы. В 2003 г. открылся первый гипермаркет Пятёрочка. В 2009 г. насчитывается 12 гипермаркетов в 9 городах Республики Татарстан и Кировской области. Оборот компании в 2008г. составил 5,5 млрд. рублей. Количество сотрудников - 2500 человек. Ассортимент товара - 15000 наименований. Ежедневно в сети Пятёрочка совершают покупки 80 тыс. покупателей. Под одной крышей покупатели могут не только купить товары, но и оплатить сотовую связь, воспользоваться услугами банкомата, приобрести необходимые медикаменты. Низкие цены всегда выделяют данную компанию среди конкурентов. Четкие бизнес-процессы и низкие затраты на складирование продукции позволяют продавать товар с очень низкой наценкой. Прежде всего, следует отметить, что стратегия гипермаркета Пятёрочка может быть охарактеризована как стратегия ограниченного роста. Необходимо произвести анализ внешней и внутренней среды компании для оценки возможных вариантов оптимизации стратегии. В торговом зале магазинов ООО «Пятёрочка» 15 отделов:

1.Промтовары (бытовая химия)

2.Напитки, соки, воды.

Рыба и полуфабрикаты       

Бакалейный отдел (крупы)     

Кондитерский отдел     

Отдел диетического питания      

Отдел детского питания 

Чай и кофе   

Отдел фруктов   

 Колбасы и мясные изделия

Отдел молочных продуктов    

Отдел салатов и выпечки  

Вино-водочная продукция

Гастрономический отдел

Хлебобулочные изделия

Деятельность ООО «Пятерочка» регулируется: −   

Гражданским кодексом РФ; Налоговым кодексом РФ; Трудовым кодексом РФ; Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», Федеральном законом «О защите прав потребителей»; Правилами торговли; Уставом предприятия и другими нормативно-правовыми актами. Важной функцией управления является функция организации, которая заключается в установлении постоянных и временных взаимоотношений между всеми подразделениями фирмы, определении порядка и условий функционирования фирмы. реализуется средние затраты времени на обслуживание одного покупателя (на считывание цен, прием денег и выдачу сдачи и т.д.), с (принять от 25 до 30 с).. Определяют расчетное количество ККМ по формуле Р = nСР /Р 10. где NР - расчетное количество ККМ.. С учетом резервных ККМ определяют общее число ККМ по формуле ОБЩ = NР + NРЕЗ. 11. где NОБЩ - общее число ККМ; NРЕЗ - число резервных ККМ. При проектировании новых магазинов (по первому способу) число рабочих мест контролеров-кассиров рассчитывают исходя из площади торгового зала по формуле, 12. где NР - число рабочих мест контролеров; S - площадь торгового зала, м2; q - площадь торгового зала, приходящаяся на одного покупателя (2,5 м2 согласно СНиП, п. 5.8); t - среднее время расчета с одним покупателем (t = р Dt¢ + Dt², здесь р, Dt¢ и Dt² см. пояснения выше), с; К - коэффициент использования рабочего времени контролера-кассира, равный 0,7. Определим потребность в ККМ ТЦ «Эссен» торговая площадь которого составляет 400 м2, средний товарооборот которого составляет 200000 рублей в смену. Сумма среднего чека в данном супермаркете составляет около 725 рублей. Рабочее время в день - 12часов. 1. nСР = 200000/725*12 = 23 13. 2. Р = 3600*0,7/(5*7 + 30) ≈ 39 14..   NР = 23/39 = 0,76 ≈ 1 15..