Органолептическая оценка качества детского питание

Органолептические показатели качества яблочного пюре для питания детей раннего возраста играют важную роль в формировании предпочтений потребителей и выборе ими конкретного производителя. Эти показатели зависят от качества сырья, технологии производства, условий хранения и др. факторов, оказывающих влияние на формирование и изменение органолептических показателей качества яблочного пюре.

Оценка образцов яблочного пюре по 100 - балльной шкале выявила различия между образцами по внешнему виду, цвету и консистенции. По результатам дегустации установлено, что образцы импортного производства получили более высокие оценки, чем образцы отечественного производства. Из образцов отечественного производства наибольшее количество баллов -95,7 - получил образец торговой марки «Фруто-няня» за приятный вкус и нежную консистенцию. Яблочное пюре домашнего приготовления по вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствовало требованиям стандарта, но дегустаторами был отмечен более выраженный кислый вкус, за что данный образец получил наименьшее количество баллов.

Количество сахарозы в яблочном пюре не нормируется, но в среднем ее содержание в сырье должно составлять 7-12%. Яблочное пюре домашнего производства было изготовлено из яблок зимнего периода, в которых ее содержалось составило - 3,0%. Анализ результатов таблицы позволяет сделать вывод о том, что в состав пюре торговой марки «Фрутоняня» добавлен сахар, хотя на этикетке данный факт не отмечен. Дегустаторы также отметили очень сладкий вкус данного образца яблочного пюре. Лишь в пюре домашнего производства и пюре торговых марок «Gerber», «NUTRICIA» и «HiPP» сахар отсутствовал.

Содержание витамина С в яблоках подвержено изменениям в зависимости от разных факторов и, в целом, оно не высоко. На маркировке яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «NUTRICIA», «HiPP» и «Gerber» указано, что они изготовлены с добавлением витамина С. Тем не менее, из результатов экспертизы видно, что производитель яблочного пюре торговой марки «Фрутоняня» забыл об этом условии.

Пектин - полисахарид, который содержится в яблоках. По его содержанию можно судить, сколько натурального сырья содержат консервы из яблочного пюре. С небольшим содержанием натурального сырья оказались образцы яблочного пюре торговых марок «Агуша» и «Фрутоняня». Содержание водорастворимых сухих веществ варьировало от 8,1 до 12,9%. Чтобы выяснить, чем обусловлено высокое содержание сухих веществ в консервах, было исследовано наличие крахмала

Результаты качественной реакции на крахмал выявили следующее: при изготовлении яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко», «Агуша» и «HiPP» использовался загуститель крахмал, который плохо усваивается детским организмом, и в составе яблочного пюре данный компонент не указан, что свидетельствует об информационной фальсификации.

Исходя из данных таблицы 11, яблочное пюре для питания детей раннего возраста промышленного производства является хорошей альтернативой пюре домашнего производства, приготовленного в зимний период, но не один из анализируемых образцов не может являться качественным. Производители яблочного пюре торговых марок «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко», «Агуша» и «HiPP» пользовались информационной фальсификацией, не указав в составе крахмал. Производители яблочного пюре торговой марки «Фрутоняня» добавили сахар, несмотря на информацию на этикетке - «Без сахара». Особенно в обмане отличился производитель яблочного пюре торговой марки «Фрутоняня», который помимо всех выше перечисленных недостатков, «забыл» добавить в пюре обещанный на этикетке витамин С.

Статистическая обработка результатов измерений является завершающей стадией количественного анализа химического состава любого продукта. Она позволяет оценить систематические и случайные погрешности измерений.

При химическом анализе пищевых продуктов содержание вещества в пробе устанавливают, как правило, по небольшому числу параллельных определений.

Оценка воспроизводимости результатов измерений.

Среднее выборки. Пусть х1,х2,…хn обозначают n результатов измерений величины, истинное значение которой µ. Предполагается, что все измерения проделаны одним методом и с одинаковой точностью. В теории ошибок доказывается, что при условии выполнения нормального закона при n измерениях одинаковой точности среднее арифметическое из результатов, полученных при всех измерениях, является наиболее вероятным и наилучшим значением измеряемой величины:

Х=(х1+х2+…+хj+…+хn)/n=1/n?хj, 1.

Это среднее значение принимают приближенно и пишут Х?µ.

Единичное отклонение- это отклонение отдельного измерения от среднего арифметического:

Еj=хj-х, 2.

Алгебраическая сумма единичных отклонений равна нулю:

?Еj=0, 3.

Рассеяние результатов измерений относительно среднего значения принято характеризовать стандартным отклонением (средним квадратичным отклонением) - S, которое обычно приводят при представлении результатов измерений и которым характеризуют их воспроизводимость:

S=v?(хj-х)2/n-1, 4.

Стандартное отклонение, деленное на среднее выборки, называют относительным стандартным отклонением:

В общем случае метод анализа оптимален в той области содержаний, в которой и абсолютное (S) и относительное (Sr) стандартные отклонения имеют минимальные значения.