Ценитель чая император Цянь Лун

 

Крестьяне-чаеводы,чтобы почтить императора, заложили плантацию императорского чая из 18 чайных деревьев вокруг храма Хугуна — Духа местности, который существует по сей день. Цянь Луну принадлежит знаменитая фраза: «Государь даже один день не может обойтись без чая».

Началом победоносного шествия чая по странам и континентам можно считать появление чая в Японии. Его в эту страну завезли буддийские монахи-миссионеры приблизительно в 9 веке. И уже в 12 веке японцы высадили собственные плантации полюбившегося напитка.

На запад чай распространялся разными путями. В Россию чай попал через Великий шелковый путь. В 1547 году казаки преподнесли царю в качестве подарка баночку душистого чая.

Для Европы чай открыли голландцы в начале 17 века. В 1684 году они тайком вывезли чайные саженцы и высадили в Индонезии. Затем знаменитая Ост-Индская компания в 1831 году таким же образом — в Индию. Первая поставка индийского чая в Англию произошла в 1836 году.

 

Рис. Провяливание чайного листа

 

Затем чай поселился на Цейлоне — после того, как там от неизвестного заболевания погибли все кофейные плантации.

Сегодня чай выращивают и в Африке (Кения), и в Южной Америке (Перу). Так что теперь совершенно точно чай можно назвать всемирно любимым напитком.

Сорта чая классифицируются по ряду критериев — по способу обработки, форме листьев, времени и месту сбора.

Китай недаром называют «чайным королем». В результате долгого культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу. Вполне объяснимы некоторые небольшие противоречия между разными классификациями, ведь за долгую историю развития чайного искусства появилось много различных школ, имеющих свои традиции, уникальные знания, передающиеся из поколения в поколение. Каждый вид чая — это своя многовековая история, древняя технология, появившаяся в те времена, когда никто и не пытался обобщать способы обработки чайного листа, сортировать чай.

Представленная ниже классификация является упрощенной и одной из наиболее распространенных в современном Китае. Она позволит читателю без труда ориентироваться в сортах чая при покупке или заваривании.  

 

Рис.

 

1. Зеленые чаи (люйча). Наименее обработанные сорта. Известные сорта — Билочунь, Лунцзин, Маофэн

2. Белые чаи (байча). Степень обработки невысока. Типичный представитель — Байхао Иньчжень

3. Желтые чаи (хуанча). Степень обработки чуть выше, чем у байча. Один из знаменитых сортов — Цзюньшань Иньчжень

4. Цинча (бирюзовый чай) — полуферментированный. Можно встретить и другое название этой категории: улунские чаи. Это большое семейство видов чая, в свою очередь, делится на три — легкоферментированный чай (например, Дундин Улун, Юйлу), среднеферментированный (Тегуаньинь) и сильноферментированный (Байхао Улун, Дахунпао)

 

5. Красные чаи (хунча). Чай полностью ферментированный, например, Цихун

 

6. Черные чаи (хэйча). Так называемые постферментированные сорта, например, Пуэр

 

7. Кирпичные чаи. Существуют разновидности в форме круглой лепешки (бинча), прямоугольной формы (фанча) и т.д.

 

8. Цветочные чаи (хуача). Чаи, ароматизированные цветами, например, жасмином, орхидеей, лотосом, хризантемой

 

Знаменитые чаи в истории Китая

 

Знаменитый чай определяется как хороший чай, который имеет определенную известность, характерную внешнюю форму, отличительный цвет, аромат и вкус, качество. Сам процесс формирования знаменитых чаев имеет определенные исторически истоки, определенные человеческие и географические условия. Так, например, существуют разные знаменитые пейзажи, географические места.

Кроме внешних факторов, большую роль играет качество самого чайного дерева: как за ним хорошо ухаживали, как соблюдали критерии сбора и сосредоточенную тонкую технологию изготовления. Кроме того, мастерство людей, которые изготавливали чаи, тоже влияет на их качество.

Важно, чтобы чай имел и свой отличительный характер, и был признан людьми, обществом. В истории Китая было огромное количество (от нескольких сотен до тысяч) знаменитых чаев, существовавших в течение долгого времени, известность которых не шла на убыль. Некоторые из них существуют и по сей день, их более ста.

 

Зеленый чай Сиху Лунцзин

(Колодец Дракона озера Сиху)

 

Озеро Сиху находится в Ханчжоу на востоке Китая. Это небольшое озеро сравнивали с самыми знаменитыми красавицами, а монастырские чайные плантации на террасах вокруг него славились уже во времена создания «Канона чая».

Лунцзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, сплющивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Как и в старину, все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности. Император Цяньлун (годы правления — 1736-1795) во время своего визита в Ханчжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и опечален затратами труда, которых он требует.

 

Рис. Иероглифы

 

Лунцзин делится на 13 сортов: 3 особые, 1—3 высшие и 4—6 средние, остальные считаются низкосортными. Высокосортный Лунцзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Традиция определяет эти свойства как четыре совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма.

Чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85°С и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества.

Лунцзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». Вкус без вкуса — высший вкус — так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цычжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.

 

Зеленый чай Хуаншань Маофэн

(Ворсистые пики горы Хуаншань)

 

«На знаменитых горах Поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая», — так написано в одном трактате времен династии Мин (1368-1644), посвященном чаю. Хуаншань (Желтая гора), самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279).

Маофэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора. Утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным занимаются ночью.

Маофэн с горы Хуаншань делится на три высших сорта, а также на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых, кроме того, выделяется по две ступени. У высокосортного Маофэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки; они либо золотисто-желтые, либо цвета слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. «Золотистые листья» и «цвет слоновой кости» являются отличительными чертами чая Маофэн горы Хуаншань.

 

Рис. Иероглифы

 

Зеленый чаи Дунтин Билочунь

(Изумрудные спирали весны из Дунтина)

 

В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644-1911) приводится следующая версия.

В Дунтине на горе Дуншань у утеса Изумрудная Спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат». В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г.) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Билочунь — «Изумрудные спирали весны». С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору.

Но существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора.

Благодатный Дунтин, гористый район на берегу озера Тайху в восточном Китае, знаменит своими фруктами и чаем. Чайные плантации перемежаются там с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев, поэтому Билочунь в полной мере обладает «четырьмя совершенствами»: формы, цвета настоя, аромата и вкуса.

Высокосортный Дунтин Билочунь собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Обычно Билочунь собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов.

 

Рис. Иероглифы

 

Билочунь делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Билочуня неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим богатым вкусом. О Билочуне говорят: «одна нежность — три свежести», имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом Билочуня, но и полюбоваться им. Чай заливают водой температурой приблизительно 70-80°С. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются в белые облака, и начинается «танец снежинок». Чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и то поднимаются к поверхности, то опускаются на дно, а аромат заполняет комнату.

 

Зеленый чай Тайпин Хоукуй

(Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин)

 

Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тайпин, провинция Аньхой, выращивали еще до начала династии Мин. Но при Цинах (1644-1911) один чаевод из Хоукэна прославился своим чаем, который назвал Куйцзянь ( «главарь острий»). Впоследствии его стали именовать Хоукуй, «главарь из Хоукэна».

Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоукуй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинаковыми, окружены двумя молодыми листиками того же размера.

Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоукуй делится на три сорта, все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоукуя — сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой.

 

Улунча («Черный дракон»)

 

Категория полуферментированных чаев сохраняет свежий аромат зеленого чая, но дает выраженный вкус, характерный, скорее, для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Технология изготовления чая была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь.

Технология производства улунов делится на следующие этапы: подвяливание сырья, подогрев, прожаривание, укатывание листьев, сушка.

Когда делают знаменитый улун с утеса Уи, свежий лист сначала подвяливают, встряхивают, потом охлаждают. Далее — первое прогревание, первое скручивание, повторное прогревание, скручивание. Затем — первая прожарка, пропаривание. После этого производятся операции провеивания, охлаждения. Все заканчивается повторной прожаркой — и чай готов. Знаменитые сорта Юйлу (Нефритовая роса)и Дахунпао (Большой красный халат) отличаются между собой, соответственно,слабой и сильной ферментацией.

Тайваньский улун производится таким образом: собирается сырье, потом провяливается на солнечном свете и в помещении. Затем следует прожарка и скручивание. Одновременно происходит ферментация. В конечном счете получаются чайные «шарики». Из наименее ферментированных сортов можно назвать Баочжуны, из среднеферментированных Дундин улун (Обледенелый пик), из наиболее — Байхао улун (Белые ворсинки) и Дунфан мэйжэнь (Восточная красавица).

 

Рис. Иероглифы

 

Способ собирания гуандунских улунов называется «в середине раскрыть лицо». Собирают по 2-3 листа, после чего подсушивают зелень на солнце, встряхивают, поджаривают. Затем чайный лист сминают, скатывают и снова прожаривают. В результате такой технологии и получается гуандунский улун. Особенность его следующая: по форме он является скрученным в тонкие полоски. Цвет глянцевый, маслянистый, зеленый, немного бирюзовый. Природный запах чистый и держится очень долго. Цвет настоя светло-желтый, прозрачно-чистый. Вкус приятный, сильно ароматный. Лист после заварки сине-зеленый с красноватой каймой. Известные чаи — Фэнхуан Даньцун (Отдельный куст с горы Феникса) и Фэнхуан Шуйсянь (Нарцисс с горы Феникса).

 

Улунский чай Тегуаньинь

(Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Аньси)

 

Уезд Аньси находится на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (6-9 вв.). К 18 веку чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Тегуаньинь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

Относительно названия «Железная Бодхисаттва» существует  предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной Бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его в дом, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуаньинь, и назвал чай в ее честь.

Рис. Иероглифы

Тегуаньинь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе; два летних сбора наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить.

Чаинки у высокосортного Тегуаньинь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие, с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуаньинь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

 

7. Желтый чай Цзюньшань Иньчжэнь

(Серебряные иглы гор Цзюньшань)

 

Цзюньшань, Горы Бессмертных — остров на озере Дунтин, провинция Хунань. Это 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе вглубь истории до династии Тан.

Иньчжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но, благодаря легкой ферментации, дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Иньчжэня долог и включает в себя много операций. В общей сложности он занимает около 70 часов (более трех суток), зато при условии пра­вильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые чаи.

 

Рис. Иероглифы

На Иньчжэнь идут чайные почки, около 25000 на один килограмм чая. В цзюньшаньском Иньчжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Иньчжэнь делится на высший, первый и второй сорт.

Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где собираются, в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Иньчжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют три подъема, три опускания.

 

Рис. Танец чаинок

Красный чай Цимэнь Хунча

(Красный чай из уезда Цимэнь)

 

В уезде Цимэнь, на юге провинции Аньхой, издавна делали зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимэне попробовали применить технологии провинции Фуцзянь и начали с успехом производить и продавать получившийся чай, который с течением времени приобрел известность как Цихун.

В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Нам он известен под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.

У Цихуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый, запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.

Цихун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

 

Черный чай Пуэр

 

Чай Пуэр происходит из провинции Юньнань, из городка Пуэр, куда, в основном, в прошлом свозили этот чай из уездного города Мэнхай для торговли. Именно по названию города и стали называть чай пуэром.

В настоящее время он производится еще в Сычуани, Гуандуне, Хунани, но настоящие знатоки считают это подделками. В Юньнани чай делается из листьев высоких прямых чайных деревьев, так как изначально само сырье имеет густой вкус, долго держит вкус и аромат.

Технология состоит из стадий первичной термообработки, скручивания, подсушивания на солнце. Затем смоченные водой листья складываются в кучи, сушатся и отсеиваются.

В большинстве случаев для просушки используют котлы. Чайные листья содержат довольно много влаги, поэтому во время этой операции их ворошат и потряхивают.

Рис. Иероглифы

 

Скручивание зависит от того, насколько свежи листья. Молодые листья слегка скручиваются, время скручивания короткое. Старые листья скручиваются сильно. Вернее, это даже не скручивание, а сминание. И сминают их дольше.

При просушке на солнце листья рассыпают тонким слоем и высушивают до тех пор, пока содержание влаги не достигнет приблизительно 10%.

Прессованный Пуэр

 

Если нет солнечного света, можно просушить над огнем, но качество такого Пуэра будет хуже.

Дальше идет томление в кучах — это ключевая технология образования чая Пуэр. Чай складывают в ровную кучу и разбрызгивают воду, чтобы чайный лист снова впитал влагу. Чайная куча выравнивается по толщине, происходит естественная ферментация. Листья приобретают глянец и становятся бурыми, в зависимости от степени ферментации. В результате у листьев образуется очень специфический густой аромат и крепкий вкус.

После того как достигнута определенная степень ферментации, кучу разворашивают и высушивают на солнце. Затем листья разделяют или разлепляют. Когда они разошлись и стали отдельными полосками, их сортируют через сито и делают весовой Пуэр. Известен также и прессованный Пуэр.

Рис.

 

Вода для чая

 

В древности люди, знающие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: «Горная вода — лучшая, речная — средняя, колодезная — худшая». Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником. Например, в Ханчжоу чай Лунцзин на воде из источника Ху-пао «Присевшего тигра» называют шуан-цзюе «исключительной парой».

Исследования последних лет подтверждают оценки древних. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значи­тельно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.

Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении большая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.

Однако в городах водопроводная вода после очищения и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора, пахнет хлоркой или имеет другие неприятные запахи. Поэтому, если вы пользуетесь для заваривания чая водопроводной водой, лучше отстаивать ее в течение одного дня, чтобы из нее ушел хлор, или пользоваться фильтром для очистки воды.

Колодезная вода, в особенности из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ (типа кальция, фосфора и окисей). При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет, и вкус чая.