C еверо-Западный Клуб Чайной Культуры

К. Агеев

 

М. Баев

Б. Виногродский

МАГИЯ ЧАЯ

3-е издание

C еверо-Западный Клуб Чайной Культуры

Санкт-Петербург

Год

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Предисловие.................................................................................. 3

Магия чая...................................................................................... 4

История........................................................................................ 5

Знаменитые чаи в истории Китая.......................................... 9

1.Зеленый чай Сиху Лунцзин............................................... 10

(Колодец Дракона озера Сиху)............................................. 10

2. Зеленый чай Хуаншань Маофэн...................................... 11

(Ворсистые пики горы Хуаншань)...................................... 11

3. Зеленый чаи Дунтин Билочунь........................................ 11

(Изумрудные спирали весны из Дунтина).......................... 11

4. Зеленый чай Тайпин Хоукуй............................................ 12

(Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин)..................................... 12

5. Улунча («Черный дракон»)............................................... 13

6. Улунский чай Тегуаньинь................................................ 14

(Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Аньси)........... 14

8. Красный чай Цимэнь Хунча............................................. 15

(Красный чай из уезда Цимэнь)........................................... 15

9. Черный чай Пуэр................................................................ 16

Вода для чая................................................................................ 17

В какой посуде заваривать чай................................................ 17

Традиционное заваривание чая................................................ 18

Гунфу-ча...................................................................................... 20

Чай и здоровье............................................................................ 22

Как выбирать чай?.................................................................... 29

Как хранить чай?...................................................................... 30

 

Предисловие

Авторы этой книги и основатели Клуба Чайной Культуры посвятили свою жизнь изучению древнейшей китайской цивилизации. В результате своей многолетней научной и практической деятельности они изучили в Китае многие секреты производства уникальных сортов чая, его многотысячелетнюю историю и культуру чаепития.

Совершено более 35 экспедиций в глубинные районы Китая, в том числе к святыне – самому древнему на Земле чайному дереву, растущему более 2000 лет.

Бронислав Виногродский – автор переводов многих древних и современных китайских текстов, в том числе «Книги перемен» - главного литературного памятника китайской культуры.

18 лет назад Б. Виногродский и М. Баев основали в Москве «Клуб Чайной Культуры». Тысячи москвичей и гостей столицы смогли приобщиться вк миру чая.

Совместно с Торговым Домом «Рубин» М. Баев и Б. Виногродский создали в 2001 году Северо-Западный Клуб Чайной Культуры «Море чая» в Санкт-Петербурге.

Цель этого клуба дать возможность жителям Санкт-Петербурга и других городов, познакомиться с лучшими сортами китайского чая, традиционными правилами его приготовления, приобрести коллекционные чаи и чайные принадлежности из Китая.

Предлагаемая вашему вниманию книга должна помочь знакомству с миром китайского чая, древнейшего из известных на земле продуктов, имеющего письменную историю.

 

Северо-Западный Клуб Чайной Культуры и магазин сети «Море чая» расположены по адресу: 190031, г. Санкт-Петербург, наб. р. Фонтанки, д.91, тел.:310-36-98

Настоятель клуба Лао Сюн (Михаил Линский)

e-mail: [email protected], www.tdr.ru

Президент Северо-Западного Клуба Чайной Культуры - Чудок А.И.

Клуб Чайной Культуры Сад «Эрмитаж», Каретный ряд, д.3, стр 7, тел.: (495)209-24-58, e-mail: [email protected], www.chadao.ru

 

Магия чая

 

Чай в Китае занимает совершенно особое место. Его пьют в самых различных ситуациях представители совершенно разных социальных, возрастных, национальных и прочих групп. В мировой истории это, скорее всего, единственный продукт, описание которого охватывает почти пять тысяч лет непрерывного развития.

 

Рис. Молодые побеги чайного куста

 

Чай — это совершенно уникальная и живая сущность. Чай — это и модель, и средство протекания сакрального времени. Чай — это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.

Хотелось бы выделить несколько основных моментов, касающихся идеологии чайного действа.

Традиционное чаепитие предполагает обязательное участие трех составляющих. Во-первых, это чай с его неповторимыми свойствами. Во-вторых, тот, кто его воспринимает, то есть участник действия. И, в-третьих, это само действо — как результат взаимодействия чая и участника, как неповторимая среда общения. В целостной традиции они составляют троицу, которая является воплощением трех базовых драгоценностей: «Неба, Земли и Человека». По китайской мифологии, «Небо, Земля и Человек» представляют собой троицу творящих, от которых произошла «вся тьма вещей». В конструкции чайного действа выделяются чай, участник чайного действа и среда чайного действа.

Рис. Чайные деревья

 

При этом чай играет роль порождающего начала, то есть Неба; человек — роль принимающего начала, то есть Земли; а сама среда играет роль Человека, то есть коммуникационного пространства, соединяющего вместе энергии Неба и Земли.

В этой роли чай, безусловно, обладает некоторыми качествами или свойствами. Истинная, первичная ценность чая заключается как раз в тех его свойствах, которые в реальной истории человека позволяют занимать чаю именно то место в конструкции «Небо, Земля и Человек», которое он и занимает.

Первое сакральное свойство чая — то, что он обладает максимальной ДЛИНОЙ ВОЛНЫ. Следует отметить, что все растения и другие продукты, которые мы употребляем внутрь, тем или иным образом действуют на наш организм, причем не только на тело, но и на состояние духа. Чем «вреднее» принимаемое вещество, тем «сильнее», «резче» и «заметнее» его воздействие. Данное воздействие я и называю здесь «временной волной». Воздействие волны настоящего чая — длинное, мягкое и тонкое. Подобное обращение с нашим организмом действует на него благотворно-оздоравливающе. Даже если вы, попив чаю, не заметили никакой реакции, помните, что чай уже начал действовать и лечить ваше тело и дух. Конечно же, чай, являющийся проводником волн максимальной длины, позволяет человеку в этом бесконечном многообразии образов, событий и явлений материальных и нематериальных обыденного бытия совершать некую работу по осознанию собственного сознания. Сама волна чая, воспринимаемая вами, требует введения следующего свойства, которое заключается в том, что чай невероятно РЕЗОНАНТЕН.

Чай, попадая внутрь организма, дает вам возможность резонировать с внешним полем, то есть, с состоянием среды, в которой вы живете. При этом настоятельно советуем сохранять качество восприимчивого внимания или внимательной восприимчивости в общении с чаем — тогда чай позволит вам перейти из обыденного состояния сознания в сакральное. Следует помнить, что именно в этом качестве чай употреблялся как «лекарство от ста болезней», как жертвоприношение богам и духам предков и как ритуальный продукт для встречи дорогого гостя.

Рис. Сбор чая в Китае

В этом смысле третьим свойством настоящего чая будет, безусловно, ТОНКОСТЬ его воздействия. Потому что, будучи бесконечно резонансным (то есть резонансным во всех полях нашей жизнедеятельности, наложенных друг на друга), чай воздействует на всю иерархию наших внутренних механизмов — от самых тонких (на внутри- и межклеточном уровне) до самых грубых (выведения шлаков).

Суммируя, я могу сказать, что основное идеологическое действие чая — это формирование здорового долголетия в здоровом теле, живущем в здоровом обществе.

 

Бронислав Виногродский

Февраль 2001 года, Москва, «Клуб Чайной Культуры»

 

История

 

«Ну что, может, чайку?» — такая банальная фраза. Мы столь часто произносим эти слова, что даже не обращаем внимания на то, что имеем дело не просто с продуктом, который прекрасно утоляет жажду и бодрит, помогает избавиться от простуды, придает силы. Как приятно, проснувшись утром, выпить свежезаваренный душистый напиток! Откуда же он пришел к нам, этот таинственный чай?

Оказывается, история чая начитывает не одну тысячу лет. И если с датировкой можно еще спорить, то с тем, что юг Китая является родиной чая, не поспорить вовсе. Существуют разные легенды о том, как были обнаружены чайные деревья. Но наиболее правдоподобной, на наш взгляд, является легенда о Божественном Земледельце — Шень Нуне, который жил около 5800 лет тому назад и научил древних китайцев выращивать и использовать растения.

Шень Нун изучал травы. Он испытывал их действие на себе, пробуя самые разные листья, стебли и корни растений, чтобы помочь людям избавляться от болезней. Действие их можно было наблюдать через прозрачный живот, которым был наделен Шень Нун.

Однажды, совершая трудный переход через горный хребет, он истомился от жажды. Внезапно от кроны дерева отделился листок и плавно приземлился перед ним.

Рис. Божественный земледелец Шень Нун

Шень Нун подобрал листок и пригляделся — земледельцу пришелся по сердцу нежный зеленый цвет. Помяв рукой листочек, он увидел маслянистый сок. Понюхав, ощутил благоуханный аромат. Коснувшись языком, почувствовал чрезвычайно терпкий, вяжущий вкус. И тогда Шень Нун, полагаясь на свой богатейший опыт, тотчас же решил, что это — подходящее средство для утоления жажды, поднятия духа. Впоследствии он использовал чай как противоядие, когда пробовал 100 трав, из которых 72 оказались ядовитыми.

В течение долгого опыта люди обнаружили, что чайный лист не только оказывает воздействие по выведению ядов, но, в соединении с другими травами, может лечить многочисленные болезни.

В древнем трактате «Шень Лун Бэнь Шу» (Изначальная Книга Божественного Дракона) записано: «Чай по вкусу горький; если человек его пьет, это способствует мышлению, человек меньше спит, тело становится легче и глаза проясняются».

Знаменитый врач эпохи Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.) Хуа То в своем тексте «Теория Еды» тоже говорил: «Горький чай, если его употреблять долгое время, помогает мышлению и намерению».

Знаменитый врач Ли Шичжэнь в трактате «Бэньцао Ганьму» писал: «Чай является горьким и холодным. И наиболее всего подходит к тому, чтобы опускать огонь. Ибо огонь создает 100 болезней. Чай также помогает выводить отравления от алкоголя. Дух и мысли человека от чая становятся вольготнее, спокойнее, просторнее и лучше, и человек не хочет спать. Таково воздействие чая».

Великий китайский поэт Ли Бо написал стихотворение о чае «Разбив сон, вижу воздействие чая», в котором передает впечатления о «волшебном бодрящем свойстве чая». Ли Бо, кроме того, говорил: «Воздействие чая гораздо лучше, чем у женьшеня или пиона (у разных корней). Если ты его пьешь, то становишься лучше, успокаиваешься, а если не пьешь, тогда болеешь».

В древние времена молодые чайные листья, возможно, использовались в качестве еды, а старые мясистые листья — в качестве лекарственного средства. Поэтому во многих древних книгах записывается именно лекарственная ценность чая.

Первый системный трактат о чае («Чацзин» — Чайный Канон) появился в Китае в 8 веке. Его автор, поэт Лу Юй (733-804 гг., его еще называют Часянь — Чайный бог ), дал полную оценку производству чая, районам выращивания, качеству самого чайного листа и воды, методам приготовления.

 

 

Чайный бог — поэт Лу Юй

 

Чайный Канон собрал в себе все научные и практические чайные знания до Танской эпохи (618-907). Это был и опыт самого Лу Юя, который изучал чай, приобрел «из первых рук» знание о том, как выращивают чай, прочитал множество книг. Как только «Чацзин» попал в мир, он был всеми признан и получил высочайшие похвалы. По всей видимости, со времен Лу Юя чай стали употреблять всюду именно в качестве напитка.

 

Рис. (видимо, Лу Юй)

 

После эпохи Тан чайное искусство развивалось очень быстро. Появились новые технологии выращивания и обработки чайного листа. Причина была в том, что его считали чудесным снадобьем, питающим жизнь. Князья и правители, всячески желая угодить, преподносили его императору. Немаловажна также роль буддийских монахов, распространявших вместе с учением и чайную церемонию. Чайные песни, стихи, рисунки, чайные оды — их появилось огромное количество. В китайском обществе шла даже «чайная борьба» —крестьяне-чаеводы боролись между собой за лучший, отборный чай, чтобы преподнести его императору. Появились чаи-победители, чаи отборные и подарочные.

В эпоху Цин (1644-1911) правил знаменитый ценитель чая император Цянь Лун. Путешествуя по Поднебесной, он изучал известные сорта, качество воды, чайной посуды.

Рис.

 

В местности Хунчжоу император познакомился с чаем Лунцзин, в Тайху — Билочунь, в Сычуани — Мэншань. Пораженный чайной плантацией в местности Шифэн (Пик Льва), Цянь Лун даже написал стихи: «Созерцая сбор чая, пишу песню».

Рис. Провяливание чайного листа

 

Затем чай поселился на Цейлоне — после того, как там от неизвестного заболевания погибли все кофейные плантации.

Сегодня чай выращивают и в Африке (Кения), и в Южной Америке (Перу). Так что теперь совершенно точно чай можно назвать всемирно любимым напитком.

Сорта чая классифицируются по ряду критериев — по способу обработки, форме листьев, времени и месту сбора.

Китай недаром называют «чайным королем». В результате долгого культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу. Вполне объяснимы некоторые небольшие противоречия между разными классификациями, ведь за долгую историю развития чайного искусства появилось много различных школ, имеющих свои традиции, уникальные знания, передающиеся из поколения в поколение. Каждый вид чая — это своя многовековая история, древняя технология, появившаяся в те времена, когда никто и не пытался обобщать способы обработки чайного листа, сортировать чай.

Представленная ниже классификация является упрощенной и одной из наиболее распространенных в современном Китае. Она позволит читателю без труда ориентироваться в сортах чая при покупке или заваривании.  

 

Рис.

 

1. Зеленые чаи (люйча). Наименее обработанные сорта. Известные сорта — Билочунь, Лунцзин, Маофэн

2. Белые чаи (байча). Степень обработки невысока. Типичный представитель — Байхао Иньчжень

3. Желтые чаи (хуанча). Степень обработки чуть выше, чем у байча. Один из знаменитых сортов — Цзюньшань Иньчжень

4. Цинча (бирюзовый чай) — полуферментированный. Можно встретить и другое название этой категории: улунские чаи. Это большое семейство видов чая, в свою очередь, делится на три — легкоферментированный чай (например, Дундин Улун, Юйлу), среднеферментированный (Тегуаньинь) и сильноферментированный (Байхао Улун, Дахунпао)

 

5. Красные чаи (хунча). Чай полностью ферментированный, например, Цихун

 

6. Черные чаи (хэйча). Так называемые постферментированные сорта, например, Пуэр

 

7. Кирпичные чаи. Существуют разновидности в форме круглой лепешки (бинча), прямоугольной формы (фанча) и т.д.

 

8. Цветочные чаи (хуача). Чаи, ароматизированные цветами, например, жасмином, орхидеей, лотосом, хризантемой

 

Зеленый чай Сиху Лунцзин

(Колодец Дракона озера Сиху)

 

Озеро Сиху находится в Ханчжоу на востоке Китая. Это небольшое озеро сравнивали с самыми знаменитыми красавицами, а монастырские чайные плантации на террасах вокруг него славились уже во времена создания «Канона чая».

Лунцзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, сплющивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Как и в старину, все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности. Император Цяньлун (годы правления — 1736-1795) во время своего визита в Ханчжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и опечален затратами труда, которых он требует.

 

Рис. Иероглифы

 

Лунцзин делится на 13 сортов: 3 особые, 1—3 высшие и 4—6 средние, остальные считаются низкосортными. Высокосортный Лунцзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Традиция определяет эти свойства как четыре совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма.

Чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85°С и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества.

Лунцзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». Вкус без вкуса — высший вкус — так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цычжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.

 

Зеленый чай Хуаншань Маофэн

(Ворсистые пики горы Хуаншань)

 

«На знаменитых горах Поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая», — так написано в одном трактате времен династии Мин (1368-1644), посвященном чаю. Хуаншань (Желтая гора), самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279).

Маофэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора. Утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным занимаются ночью.

Маофэн с горы Хуаншань делится на три высших сорта, а также на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых, кроме того, выделяется по две ступени. У высокосортного Маофэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки; они либо золотисто-желтые, либо цвета слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. «Золотистые листья» и «цвет слоновой кости» являются отличительными чертами чая Маофэн горы Хуаншань.

 

Рис. Иероглифы

 

Зеленый чаи Дунтин Билочунь

(Изумрудные спирали весны из Дунтина)

 

В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644-1911) приводится следующая версия.

В Дунтине на горе Дуншань у утеса Изумрудная Спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат». В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г.) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Билочунь — «Изумрудные спирали весны». С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору.

Но существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора.

Благодатный Дунтин, гористый район на берегу озера Тайху в восточном Китае, знаменит своими фруктами и чаем. Чайные плантации перемежаются там с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев, поэтому Билочунь в полной мере обладает «четырьмя совершенствами»: формы, цвета настоя, аромата и вкуса.

Высокосортный Дунтин Билочунь собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Обычно Билочунь собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов.

 

Рис. Иероглифы

 

Билочунь делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Билочуня неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим богатым вкусом. О Билочуне говорят: «одна нежность — три свежести», имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом Билочуня, но и полюбоваться им. Чай заливают водой температурой приблизительно 70-80°С. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются в белые облака, и начинается «танец снежинок». Чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и то поднимаются к поверхности, то опускаются на дно, а аромат заполняет комнату.

 

Зеленый чай Тайпин Хоукуй

(Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин)

 

Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тайпин, провинция Аньхой, выращивали еще до начала династии Мин. Но при Цинах (1644-1911) один чаевод из Хоукэна прославился своим чаем, который назвал Куйцзянь ( «главарь острий»). Впоследствии его стали именовать Хоукуй, «главарь из Хоукэна».

Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоукуй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинаковыми, окружены двумя молодыми листиками того же размера.

Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоукуй делится на три сорта, все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоукуя — сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой.

 

Улунча («Черный дракон»)

 

Категория полуферментированных чаев сохраняет свежий аромат зеленого чая, но дает выраженный вкус, характерный, скорее, для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Технология изготовления чая была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь.

Технология производства улунов делится на следующие этапы: подвяливание сырья, подогрев, прожаривание, укатывание листьев, сушка.

Когда делают знаменитый улун с утеса Уи, свежий лист сначала подвяливают, встряхивают, потом охлаждают. Далее — первое прогревание, первое скручивание, повторное прогревание, скручивание. Затем — первая прожарка, пропаривание. После этого производятся операции провеивания, охлаждения. Все заканчивается повторной прожаркой — и чай готов. Знаменитые сорта Юйлу (Нефритовая роса)и Дахунпао (Большой красный халат) отличаются между собой, соответственно,слабой и сильной ферментацией.

Тайваньский улун производится таким образом: собирается сырье, потом провяливается на солнечном свете и в помещении. Затем следует прожарка и скручивание. Одновременно происходит ферментация. В конечном счете получаются чайные «шарики». Из наименее ферментированных сортов можно назвать Баочжуны, из среднеферментированных Дундин улун (Обледенелый пик), из наиболее — Байхао улун (Белые ворсинки) и Дунфан мэйжэнь (Восточная красавица).

 

Рис. Иероглифы

 

Способ собирания гуандунских улунов называется «в середине раскрыть лицо». Собирают по 2-3 листа, после чего подсушивают зелень на солнце, встряхивают, поджаривают. Затем чайный лист сминают, скатывают и снова прожаривают. В результате такой технологии и получается гуандунский улун. Особенность его следующая: по форме он является скрученным в тонкие полоски. Цвет глянцевый, маслянистый, зеленый, немного бирюзовый. Природный запах чистый и держится очень долго. Цвет настоя светло-желтый, прозрачно-чистый. Вкус приятный, сильно ароматный. Лист после заварки сине-зеленый с красноватой каймой. Известные чаи — Фэнхуан Даньцун (Отдельный куст с горы Феникса) и Фэнхуан Шуйсянь (Нарцисс с горы Феникса).

 

Улунский чай Тегуаньинь

(Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Аньси)

 

Уезд Аньси находится на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (6-9 вв.). К 18 веку чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Тегуаньинь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.

Относительно названия «Железная Бодхисаттва» существует  предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной Бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его в дом, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуаньинь, и назвал чай в ее честь.

Рис. Иероглифы

Тегуаньинь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе; два летних сбора наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить.

Чаинки у высокосортного Тегуаньинь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие, с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуаньинь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

 

7. Желтый чай Цзюньшань Иньчжэнь

(Серебряные иглы гор Цзюньшань)

 

Цзюньшань, Горы Бессмертных — остров на озере Дунтин, провинция Хунань. Это 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе вглубь истории до династии Тан.

Иньчжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но, благодаря легкой ферментации, дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Иньчжэня долог и включает в себя много операций. В общей сложности он занимает около 70 часов (более трех суток), зато при условии пра­вильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые чаи.

 

Рис. Иероглифы

На Иньчжэнь идут чайные почки, около 25000 на один килограмм чая. В цзюньшаньском Иньчжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Иньчжэнь делится на высший, первый и второй сорт.

Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где собираются, в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Иньчжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют три подъема, три опускания.

 

Рис. Танец чаинок

Красный чай Цимэнь Хунча

(Красный чай из уезда Цимэнь)

 

В уезде Цимэнь, на юге провинции Аньхой, издавна делали зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимэне попробовали применить технологии провинции Фуцзянь и начали с успехом производить и продавать получившийся чай, который с течением времени приобрел известность как Цихун.

В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Нам он известен под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.

У Цихуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый, запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.

Цихун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

 

Черный чай Пуэр

 

Чай Пуэр происходит из провинции Юньнань, из городка Пуэр, куда, в основном, в прошлом свозили этот чай из уездного города Мэнхай для торговли. Именно по названию города и стали называть чай пуэром.

В настоящее время он производится еще в Сычуани, Гуандуне, Хунани, но настоящие знатоки считают это подделками. В Юньнани чай делается из листьев высоких прямых чайных деревьев, так как изначально само сырье имеет густой вкус, долго держит вкус и аромат.

Технология состоит из стадий первичной термообработки, скручивания, подсушивания на солнце. Затем смоченные водой листья складываются в кучи, сушатся и отсеиваются.

В большинстве случаев для просушки используют котлы. Чайные листья содержат довольно много влаги, поэтому во время этой операции их ворошат и потряхивают.

Рис. Иероглифы

 

Скручивание зависит от того, насколько свежи листья. Молодые листья слегка скручиваются, время скручивания короткое. Старые листья скручиваются сильно. Вернее, это даже не скручивание, а сминание. И сминают их дольше.

При просушке на солнце листья рассыпают тонким слоем и высушивают до тех пор, пока содержание влаги не достигнет приблизительно 10%.

Прессованный Пуэр

 

Если нет солнечного света, можно просушить над огнем, но качество такого Пуэра будет хуже.

Дальше идет томление в кучах — это ключевая технология образования чая Пуэр. Чай складывают в ровную кучу и разбрызгивают воду, чтобы чайный лист снова впитал влагу. Чайная куча выравнивается по толщине, происходит естественная ферментация. Листья приобретают глянец и становятся бурыми, в зависимости от степени ферментации. В результате у листьев образуется очень специфический густой аромат и крепкий вкус.

После того как достигнута определенная степень ферментации, кучу разворашивают и высушивают на солнце. Затем листья разделяют или разлепляют. Когда они разошлись и стали отдельными полосками, их сортируют через сито и делают весовой Пуэр. Известен также и прессованный Пуэр.

Рис.

 

Вода для чая

 

В древности люди, знающие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: «Горная вода — лучшая, речная — средняя, колодезная — худшая». Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником. Например, в Ханчжоу чай Лунцзин на воде из источника Ху-пао «Присевшего тигра» называют шуан-цзюе «исключительной парой».

Исследования последних лет подтверждают оценки древних. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значи­тельно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.

Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении большая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.

Однако в городах водопроводная вода после очищения и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора, пахнет хлоркой или имеет другие неприятные запахи. Поэтому, если вы пользуетесь для заваривания чая водопроводной водой, лучше отстаивать ее в течение одного дня, чтобы из нее ушел хлор, или пользоваться фильтром для очистки воды.

Колодезная вода, в особенности из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ (типа кальция, фосфора и окисей). При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет, и вкус чая.

 

Подготовка атрибутики, чая и воды

 

Чайник для воды подогревается либо на спиртовке, либо на специальной электрической плитке или маленькой газовой горелке. По правую руку заваривающего чай находятся инструменты, которые можно условно разделить на основные (необходимые для заваривания) и дополнительные (вспомогательные). Здесь же — чайница с чаем, желательно сделанная в традиционном стиле.

 

Разогрев чайника

Наливаем кипяток внутрь чайника (чаху), заполняя его доверху.

 

Наливание воды

Вода, прогревшая чайник, выливается. Можно выливать ее через горлышко наружу, а также через носик.

 

3. Засыпка чая

Процесс заполнения чайника сухим чайным листом — красивое и утонченное действо. Перед высыпанием в чайное горлышко вставляем воронку. Только после этого перемещаем чайный лист внутрь чайника, помогая себе небольшой деревянной лопаточкой.

Заливка воды

Доведенную до кипения воду наливаем в чайник до уровня горлышка, немного переливая через край.

Прогревание чашек

Аккуратно погружаем чашечки в горячую воду. Для чего это нужно? Во-пе