Полезные традиционные продукты и ингредиенты

Выдержки из поваренной книги Сэлли Фэллон

Молочнокислые продукты

Ферментированные молочнокислые продукты присутствуют во всех традиционных кухнях мира. По сути, только у нас на Западе молоко потребляют в «естественном», то есть неферментированном виде, и обычай этот сравнительно молод. До прихода индустриализации европейцы потребляли молоко в виде йогурта, сыра, простокваши или творога и сыворотки. Без пастеризации и холодильника молоко быстро само прокисает и сворачивается. Это происходит благодаря процессу лактоферментации, когда молочнокислые бактерии начинают разлагать содержащиеся в молоке сахар (лактозу) и белок (казеин). Выработав достаточно молочной кислоты, чтобы нейтрализовать все вызывающие порчу молока микроорганизмы, эти полезные бактерии по сути позволяют ему сохранять свои питательные свойства на срок от нескольких дней до нескольких недель, а в случае сыра, который подвергается особой дополнительной ферментации, – нескольких лет.

 Из всех молочнокислых продуктов у нас на Западе лучше всего известен йогурт. Родом йогурт из Болгарии. В отличие от самопроизвольно сворачивающегося молока, йогурт изготавливают, сначала нагревая молоко, а потом добавляя в него полезные бактерии. В России популярен кефир – слегка газированный, иногда слабоалкогольный напиток из ферментированного коровьего, козьего или овечьего молока. В России же делают и кумыс – популярный в азиатской части страны напиток из молока кобыл. В скандинавских странах делают молочнокислый напиток лонгфил – его готовят в деревянных бочках, и он не портится по много месяцев. В Норвегии готовят кьелдермелк – разновидность лонгфила, заготавливаемую в пещерах. В странах Ближнего Востока молоко оставляют закисать в специальных емкостях, чтобы получился напиток лабан. В Индии из молока коров или водяных буйволиц делают напиток дахи и пьют его за завтраком, обедом и ужином. У африканских племен масаи молоко – главный пищевой продукт, и его они потребляют исключительно в кислом или ферментированном виде.

 В странах Европы кисломолочные продукты широко распространены до сих пор. Кислые или ферментированные сливки – французский крем‑фреш – являются неотъемлемым ингредиентом супов и соусов. Во Франции и Германии делают восхитительно вкусное кислосливочное масло. Его не требуется солить, а в обилии содержащиеся в нем ферменты облегчают его усвоение. Традиционный сливочный или домашний мягкий сыр получают, оставляя молоко ферментироваться дольше обычного, пока творог – казеиносодержащая фракция молока – не отделится от сыворотки. Положив ее под пресс или добавив к ней другие полезные бактерии, получают разнообразные виды сыра. Современные сыроделы считают сыворотку отходами производства, но раньше из нее тоже делали различные ферментированные продукты и напитки.

 Сквашивание, как и проращивание зерен, придает продукту множество полезных свойств. В молоке оно расщепляет казеин, один из наиболее трудных для усваивания белков. Молочнокислые бактерии заново добавляют в продукт многие из тех ферментов, которые уничтожаются на этапе пастеризации, включая лактазу, способствующую перевариванию лактозы или молочного сахара, и множество ферментов, облегчающих усвоение кальция и прочих минералов. Выделяющаяся в процессе ферментации лактаза позволяет многим людям с повышенной чувствительностью к свежему молоку спокойно переносить молочнокислые продукты. Ферментация увеличивает содержание в молоке витаминов B и C.

 Исследования показали, что регулярное потребление молочнокислых продуктов снижает уровень холестерина в крови и защищает от остеопороза. К тому же ферментированные молочные продукты снабжают пищеварительный тракт человека полезными бактериями и молочной кислотой. Эти дружелюбные бактерии и побочные продукты их деятельности не дают размножаться болезнетворным микроорганизмам, защищают от инфекционных болезней и помогают максимально переваривать всю съедаемую нами пищу. Возможно, именно поэтому столь многие сообщества, сохраняющие традиционный уклад жизни, считают молочнокислые продукты пищей здоровья и настоятельно советуют кормить ими больных, престарелых людей и кормящих матерей. В отсутствие высокотехнологичных систем санитарной профилактики кисломолочные продукты, а также лактоферментированные напитки и овощи обеспечивают жизненно важную защиту от инфекционных заболеваний.

Квашеные овощи и фрукты

Кому‑то может показаться странным, что раньше люди умели надолго сохранять овощи без помощи хладокомбинатов или консервных заводов. Делали они это с помощью процесса лактоферментации. Молочная кислота – естественный консервант, останавливающий активность портящих пищу бактерий. Превращением содержащихся в овощах и фруктах крахмалов и сахаров в молочную кислоту занимаются разнообразные лактобактерии – микроорганизмы, присутствующие в природе на всех поверхностях и особенно активно встречающиеся на листьях и корнях растений, растущих близко к почве или под землей. Их нетрудно заставить работать на нас (как произошло это в свое время с дрожжевыми грибками, показавшими человеку, как превращать сахара в фруктовых соках в винный алкоголь) – достаточно просто научиться контролировать и стимулировать их рост.

 В древности люди понимали, что в процессе ферментации в продуктах происходят важные химические преобразования. Они называли это алхимией. Лактоферментационное консервирование овощей и фруктов, как и в случае с молочнокислыми продуктами, полезно не только тем, что продукты банально хранятся дольше. Размножаясь в сквашенных овощах, молочнокислые бактерии насыщают их витаминами и делают более легко усваиваемыми. Эти полезные микроорганизмы вырабатывают множество ферментов, а также веществ антимикробного и антиканцерогенного действия. Молочная кислота, главный продукт жизнедеятельности лактобактерий, не только идеально консервирует овощи и фрукты, но и способствует росту полезной микрофлоры кишечника. Прочие побочные продукты этого алхимического процесса включают в себя перекись водорода и небольшие объемы бензойной кислоты.

 Повсеместность распространения практики квашения очевидна даже из самого краткого перечня традиционных блюд из ферментированных овощей. В странах Европы главным лактоферментированным блюдом считалась квашеная капуста. Она была известна еще в Древнем Риме и всегда ценилась как за изысканные вкусовые, так и за целебные качества. Прочие традиционные продукты для квашения включали в себя огурцы, свеклу и репу. Меньше на слуху древние рецепты засолки кухонных трав, листьев щавеля и винограда. В России и Польше консервируют зеленые помидоры, перцы и салат латук. Квашеные продукты есть и в кухне стран Азии. Японцы, китайцы и корейцы консервируют капусту, репу, баклажаны, огурцы, лук, тыкву и морковь. Так, корейское блюдо кимчи готовится из квашеной капусты с добавлением других овощей и специй, и в Корее его едят каждый день. А у японцев ни одна трапеза не может обойтись без порции маринованных овощей. В традиционной американской кухне есть множество острых гарниров – из кукурузы, из огурцов, из арбузных корок – и все они, несомненно, исторически были лактоферментированными продуктами. Менее известна практика закваски фруктов, но и она тем не менее встречается во многих традиционных культурах. Японцы очень ценят солено‑квашеные абрикосы умэбоси, а жители Индии издревле маринуют фрукты со специями, чтобы делать из них приправы чатни.

 Лактоферментация – это ремесло, и его невозможно воспроизвести в индустриальном масштабе. Результаты квашения не всегда предсказуемы. Поэтому, когда консервирование овощей поставили на поток, в традиционную технологию внесли множество изменений, улучшающих внешние характеристики и товарный вид конечного продукта, но далеко не всегда благотворно сказывающихся на его питательных качествах. Главными нововведениями стали добавление в рассол уксуса, что сделало консервированные овощи продуктом более кислым и оттого не очень полезным в больших количествах, и пастеризация, которая по сути полностью убивает лактобактерии и лишает покупателей их полезного воздействия на пищеварение.

 Ученые и врачи ломают голову, почему на Земле в последнее время так распространились новые вирусы – не только смертельно опасные типа ВИЧ, но и целый спектр вирусов, сопровождаемых, как считается, всевозможными заболеваниями от синдрома хронической усталости до рака и артрита. Столь же загадочно для них и то, почему в последние годы наблюдается рост числа случаев заражения кишечными паразитами и болезнетворными дрожжами – даже у людей, неукоснительно соблюдающих санитарные и гигиенические нормы. Не может ли оказаться так, что, отказавшись от древней практики лактоферментации и настояв на том, чтобы все потребляемые нами продукты подвергались предварительной пастеризации, мы подорвали здоровье нашей микрофлоры кишечника и оказались беззащитны перед миллионами болезнетворных микроорганизмов? Если так, то избавление от этих болезней нужно искать не в вакцинации, таблетках или антибиотиках, а в восстановлении симбиотических отношений с многочисленными видами лактобактерий, нашими микроскопическими добрыми соседями.