Соль, специи и пищевые добавки

 

При обсуждении правильного питания многие темы вызывают ожесточенные споры, и тема соли – не исключение. В последние годы среди диетологов возникла мода ограничивать потребление соли, и это именно тот случай, когда традиционная медицина их поддерживает. Давным‑давно ученые обнаружили связь между употреблением соли и повышенным артериальным давлением, однако последующие исследования показали, что ограничение в соли может принести людям больше вреда, чем пользы. Масштабное исследование, проведенное в 1983 году, выявило, что у большинства людей пищевая соль не оказывает какого‑либо ощутимого влияния на артериальное давление. В ряде случаев ограничение потребления соли, напротив, вызывало повышение давления [144]. Исследование этого вопроса, проведенное в 30‑е годы, показало, что дефицит соли ведет к утрате ощущения вкуса, судорогам, слабости, усталости и острому кардиореспираторному дистрессу в результате напряжения [145].

Все человеческие сообщества, за редкими исключениями, употребляют соль. Изолированные малоразвитые племена, живущие вдали от моря или иных источников соли, сжигают богатые натрием болотные травы и добавляют в пищу их пепел. Соль снабжает человеческий организм не только натрием, но и хлором, необходимым для производства соляной кислоты, нормальной работы мозга и нервной системы и множества других процессов. Кроме того, хлорный компонент соли активирует амилазы, необходимые для переваривания углеводистой пищи.

Потребность в соли индивидуальна. Люди с ослабленными железами надпочечников теряют соль с мочой, и поэтому их рацион должен содержать соль в изобилии, у других же избыточное потребление соли ведет к выведению кальция из организма через мочеиспускание и, соответственно, может вызывать остеопороз. Кроме того, излишек соли в пище ведет к истощению запасов калия.

Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует железы почти так же, как сахар, и потому может вызывать великое множество болезней дегенеративного характера. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и жирности кожи. С другой стороны, соль – мощный активатор ферментов. Доктор Эдвард Хауэлл, видный исследователь ферментов, заметил, что люди, чей рацион почти полностью состоит из сырой пищи, например эскимосы, не нуждаются в больших количествах соли, однако те, кто питается по большей части вареной и жареной пищей, как китайцы, для активации ферментов в кишечнике нуждаются в повышенном содержании соли.

В дискуссиях о соли, как правило, опускается такой вопрос, как ее обработка. Мало кто понимает, что наша соль, как и наш сахар, мука и растительные масла, – это высокоочищенный продукт, итог химических и высокотемпературных производственных процессов, удаляющих все ценные соли магния и микроэлементы, которые содержатся в морской воде в естественных условиях. Для поддержания сухости соли производители подмешивают в свой «чистый» продукт ряд вредных добавок, включая соединения алюминия. В качестве замены природным солям йода, которые удаляются в процессе обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут быть токсичны для организма. Для стабилизации летучей йодной смеси обработчики добавляют декстрозу, которая окрашивает йодированную соль в багрянистый цвет, после чего им приходится использовать отбеливатель, чтобы вернуть соли белизну.

Высушенная на солнце морская соль содержит микроэлементы морской флоры, обеспечивающие наличие органических форм йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод сохраняется в жидкостях организма на протяжении многих недель, в то время как йод, высвобождающийся из йодидов, проходит через организм гораздо быстрее [146]. Возможно, именно поэтому покойный ныне доктор Генри Билер обнаружил признаки натриевого голодания в тканях людей, потреблявших в больших количествах рафинированную соль [147]. Даже большая часть так называемой морской соли производится промышленными методами. Самая лучшая и полезная для здоровья соль выделяется из морской воды под воздействием солнца в выложенных глиной кристаллизаторах. Ее светло‑серый цвет указывает на высокую влажность и содержание микроэлементов. Эта натуральная соль содержит лишь около 82 процентов хлорида натрия, примерно 14 процентов макроэлементов, в частности магний, и около 80 микроэлементов. Наилучший и чистейший из предлагаемых современным рынком источников нерафинированной морской соли – природные солончаки Бретани, где методы соледобычи не менялись с древности. Красная морская соль с Гавайев – тоже превосходный продукт, но уже в континентальных штатах Америки ее не так‑то легко достать. Нерафинированная соль, добываемая в тех местах, где раньше находилось морское дно, содержит много микроэлементов и теоретически годна к употреблению при условии, что добывается она не там, где проводятся ядерные испытания или происходит захоронение ядерных отходов. Однако ей недостает органического йода от мельчайших частичек растений, которые сохранились во влажной соли с кельтского побережья.

Как излишек, так и недостаток йода может вызывать нарушения работы щитовидной железы, такие как зоб, базедова болезнь и гипотериоз. Йодированная соль часто облегчает явные симптомы зоба, поскольку заставляет щитовидку сжиматься до своих нормальных или почти нормальных размеров, но не предотвращает других связанных со щитовидкой заболеваний, таких как ожирение, упадок жизненных сил, хрупкость костей и зубов, различные половые и умственные расстройства, а также болезни сердца и рак.

Бульоны из мяса и костей животных – тоже хороший источник натрия, хлора и йода, а равно и магния, калия и важных для организма микроэлементов. Бульоны, сваренные из рыбьих костей и голов, богаты дополнительными веществами, питающими щитовидную железу. Правильно приготовленный бульон – это еще и источник желатина, который, как показали исследования, прекрасно помогает в переваривании и усвоении вареной пищи [148]. Хорошая хозяйка, не забывающая ни о здоровье, ни о вкусе пищи, непременно позаботится, чтобы такие бульоны стали частым гостем на ее столе.

А как насчет специй? И здесь диетологи разошлись во мнениях. Сторонники одной школы утверждают, что специи стимулируют железы и потому их следует всячески избегать, другие же указывают на то, что специи улучшают вкус пищи и облегчают ее переваривание за счет стимуляции слюноотделения. Специи – хороший источник магния и других минералов. Как правило, чем острее специя, тем больше в ней содержится магния. Лишать себя изобилия специй, царящего на наших рынках благодаря современному развитию транспорта, было бы просто кощунственно. Менее радикально настроенные диетологи разрешают здоровым людям употреблять острую пищу в умеренных количествах, но тем, чьи железы изношены многолетним неправильным питанием, лучше придерживаться более пресной диеты, чтобы восстановить и поддержать свое здоровье. Свежие травы – не такие сильные стимуляторы, поэтому их следует использовать в пищу при всяком удобном случае: они богаты витаминами, минералами и другими целебными веществами; при покупке, однако, следует уточнить, не подвергались ли они облучению.

Глютамат натрия – пищевая добавка, которую знающие исследователи поносят в один голос, и не без причины. Искусственный глютамат – нейротоксическое вещество, имеющее массу побочных эффектов. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружение, сильнейшую диарею и даже анафилактический шок. Более долгосрочные и коварные последствия приема глютамата натрия внутрь включают болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Опыты на животных помогли проследить связь между глютаматом натрия и поражениями мозга, дистрофией сетчатки и ожирением [149].

Мощное лобби производителей глютамата натрия смогло успокоить напуганную общественность, указав, что он содержит глютаминовую кислоту – заменимую аминокислоту, которая в изобилии содержится в мясных бульонах и натуральных ферментированных продуктах, таких как соевый соус и японское мисо. Именно глютаминовая кислота придает этой пище ее насыщенный мясной вкус. Однако в этих продуктах глютаминовая кислота содержится в виде изомера, образующегося естественным путем, который может оказаться токсичным разве что для гиперчувствительных индивидов. А вот в глютамате натрия глютаминовая кислота имеет искусственную изомерную форму, у многих вызывающую опасные неврологические реакции [150]. Следует избегать всех продуктов, в которых содержится глютамат натрия. Гидролизованный белок тоже содержит большое количество искусственной глютаминовой кислоты и оказывает то же действие [151]. Недавно был утвержден новый усилитель роста под названием «Оксигроу», он предназначается для опрыскивания посадок, в том числе яблонь и бобовых. В нем содержится целых 30 процентов глютамата натрия! [152] Вот вам и еще одна причина выбирать экологически чистую продукцию!

Глютамат натрия или гидролизованный белок содержатся в великом множестве продуктов, прошедших технологическую обработку, особенно во всякой химии, замешанной на сое, и в бульонных кубиках. Увы, глютамат натрия и родственные ему вещества не всегда указываются в числе ингредиентов. Казеинат кальция, казеинат натрия, текстурат, гидролизованный белок и лимонная кислота всегда содержат глютамат натрия. Частенько он содержится и в соевых продуктах, различных дрожжевых препаратах, сухих белках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и всяческих смесях, обозначенных как «заправки», «ароматизаторы, идентичные натуральным» или «приправы». Даже если не добавлять глютамат мононатрия в пищевые продукты специально, он нередко образуется в процессе обработки, и это еще одна причина избегать продуктов, прошедших подобную технологическую обработку.

Что до сотни или более других добавок, консервантов, красителей и искусственных ароматизаторов, добавляемых в технологически обработанную пищу, здесь можно сказать только одно: держитесь от них как можно дальше. Здоровый организм вырабатывает ферменты, которые обезвреживают многие из этих субстанций, но если организм перегружен нездоровой пищей и производство ферментов идет в усиленном режиме, у него просто не хватит сил и средств отбивать атаки этих ядов. Исследования показали, что если малые количества пищевых добавок, принимаемые по отдельности, могут быть сравнительно безвредными, то вместе они оказывают серьезное токсическое воздействие [153]. Важно отличать те технологии пищевой обработки, которые направлены на сохранение или усиление питательных свойств продукта, от тех, что уничтожают их. Замораживание, как правило, сохраняет большую часть питательных веществ, а засолка, ферментация и квашение по традиционным рецептам усиливают доступность многих питательных веществ за счет повышения активности ферментов. Вяление – древнейший метод сохранения пищи, сберегающий и даже усиливающий ее питательные свойства. Но любых процессов, связанных с высокими температурами, следует избегать, включая пастеризацию, высокотемпературную сушку, экструзию зерен при высокой температуре и давлении и температурную обработку и экстракцию масел растворителями.

При облучении продукты не нагреваются до высоких температур, но изменение питательных веществ в них тем не менее происходит [154]. Изучение детского питания показало, что облученные пищевые продукты вызывают мутагенные патологии крови у детей [155]. Облученные семена не прорастают. А большинство специй промышленного изготовления облучено.

Консервы следует использовать при готовке в ограниченных количествах, и не только потому, что консервирование уничтожает витамины, но и потому, что таким продуктам недостает ферментов. Свежие овощи почти всегда предпочтительнее баночных, за исключением помидоров. Помидоры для консервирования собирают на пике зрелости, и содержание каротина в них значительно выше, чем в стандартных помидорах из магазина. Каротины, в отличие от некоторых других витаминов, переносят консервирование, так что ограниченное использование консервированных томатных продуктов допустимо. Процесс консервирования снижает содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и турецкий горох, но длительное нагревание, неизбежная часть этого процесса, может слишком сильно денатурировать некоторые белки, содержащиеся в данных продуктах.

По возможности старайтесь покупать экологически чистое мясо и продукты, хотя, конечно, делать из этого фетиш не стоит. Особенно важно покупать выращенный естественным путем картофель и лук. Обычные товарные сорта картошки и лука обрабатываются специальными средствами, замедляющими проращивание, а они, как показали опыты на животных, вызывают клеточные изменения. Избегайте фруктов в тонкой кожуре, привезенных издалека: их, как правило, обрабатывают химикатами сомнительной безвредности.

Экологически чистая пища обычно богаче питательными веществами и не содержит большинства стандартных токсичных примесей. Наиболее высоким экологическим стандартам соответствует продукция, выращенная на биодинамических фермах, где хозяева возродили старинные методы восстановления почвы и удобряют ее компостированным навозом.

Экологически чистая натуральная пища становится все более доступной для нас. Теперь натуральные зерна и бобовые можно покупать на фермерских рынках и в большинстве магазинов здоровой пищи. А еще лучше – поддержите честный труд местных земледельцев, если они придерживаются экологически чистых и биодинамических методов хозяйствования, и покупайте их товар прямо с грядки.

 

Напитки

 

В литературе, посвященной вопросам питания, о том, что мы пьем, как правило, говорится мало и вскользь, а ведь выбор напитков имеет принципиальное значение для нашего здоровья.

Главной причиной всплеска заболеваний дегенеративного характера, обрушившихся на Америку, является страстная любовь этой нации к прохладительным напиткам. В 1990 году средний американец потребил около 163 литров прохладительных напитков, а это почти вдвое больше, чем в 1970 году. Эти напитки разрешают пить даже малышам, а в школах они продаются через автоматы. Мы действительно стали «поколением пепси».

Что же плохого в безалкогольных напитках? Да почти всё. Во‑первых, они напичканы подсластителями – как правило, глюкозно‑фруктозным сиропом – или заменителями сахара, чаще всего аспартамом. Мы уже обсуждали пагубное воздействие рафинада, особенно фруктозы, на все органы и системы организма. Сахар в газировке – не что иное, как калории в чистом виде, и это дает эффект, обратный питательному. Сахар в прохладительных напитках составляет 35 процентов всего потребления сахара в США и больше всех других источников способствует развитию того, что уже превратилось в национальное помешательство на всевозможных сластях.

Заменители сахара никак не способствуют уменьшению зависимости от сладкой на вкус еды или болезненной тяги к ней, а судя по результатам анализов, не помогают даже сбросить вес. Собственно, некоторые люди, напротив, набирают вес, потребляя диетическую газировку [156]. Более того, в заменителях сахара таятся свои опасности. Наиболее популярный искусственный заменитель сахара – аспартам, или «Нутра‑свит», – это нейротоксическое вещество, связь которого с множеством нарушений здоровья доказана – в том числе с головокружениями, ухудшением зрения, острыми мышечными болями, онемением конечностей, панкреатитом, повышением артериального давления, кровоизлияниями в сетчатке глаза, припадками и депрессией. Предполагается также, что оно вызывает врожденные дефекты и нарушения нормальных химических процессов в мозгу [157]. Ученые из Университета штата Юта обнаружили, что у мышей аспартам даже в малых количествах вызывает неблагоприятные изменения гипофиза [158]. А ведь от гипофиза зависит нормальное течение всех биохимических процессов.

При переваривании аспартам распадается на аминокислоты фенилаланин и аспарагиновую кислоту плюс метанол. Метанол, или древесный спирт – это известный яд. Он содержится и во фруктовых соках, и наши органы госнадзора ухватились за этот факт, чтобы убедить нас в совершеннейшей безвредности метанола как побочного продукта аспартама. Правда, они забыли указать, что содержание метанола в диетических прохладительных напитках в 15 – 100 раз выше, чем в любом фруктовом соке. В любом случае определением безопасного уровня метанола никто не занимался.

Помимо сахара или его заменителей большинство прохладительных напитков содержит фосфорную кислоту – это считается их главной изюминкой. Фосфорная кислота не допускает всасывания кальция и магния в кишечник, тем самым прямо способствуя у детей – хрупкости костей и легкости их перелома, у взрослых – остеопорозу и потере костной массы. Недостаток магния подрывает работу иммунной системы, ведет к утомляемости, повышению артериального давления и множеству других недомоганий. Кроме того, фосфорная кислота может быть одной из основных причин почечных камней.

Многие прохладительные напитки содержат и кофеин. Кофеин и родственное ему вещество из чая и какао под названием «теобромин» оказывают на организм то же действие, что и сахар. Они стимулируют железы надпочечников, заставляя их выделять адреналиноподобное вещество, что в свою очередь заставляет печень выбрасывать сахар в кровь. Вот почему, выпив кофе, чаю, кока‑колы или пепси‑колы, мы чувствуем себя бодрее. Беда в том, что хрупкий механизм регулирования сахара в крови не может долго выносить постоянную стимуляцию при употреблении кофеина, вошедшем в привычку. Нередко случается так, что механизмы снижения сахара в крови перегибают палку, вызывая падение уровня и сопутствующие ему жалобы на хроническую усталость, головокружение, депрессию, аллергии и расстройства поведения. Напитки, содержащие кофеин, раздражают слизистую желудка и повышают уровень желудочной кислоты. Они воздействуют на нервную систему, вызывая бессонницу и дисфорию. Длительное употребление кофеина может привести к одному или нескольким серьезным заболеваниям, таким как рак, потеря костной массы, психические расстройства и врожденные дефекты. Пагубнее всего кофеин влияет на детскую нервную систему, и тем не менее кола превратилась в неотъемлемую часть жизни маленьких американцев. А ведь говорят, что если бы кофе появился в наше время в качестве нового лекарства, то Управление по контролю над продуктами и лекарствами США его бы запретило. Лучше избегать всех источников кофеина и родственных субстанций – не только колы, но и кофе, и чая, и противоотечных средств, и нервных стимуляторов, и аспирина, и мочегонных, и, как это ни прискорбно, шоколада.

В качестве последнего штриха производители прохладительных напитков щедро сдабривают творение рук своих искусственными ароматизаторами, красителями и консервантами, претензии которых на безвредность по большей части весьма сомнительны. Эти напитки в целом представляют собой варево из химикатов, предназначенное высасывать из нас физические и душевные силы. Газировка – поистине дьявольское зелье. Если вы решили изменить правила питания своей семьи, начинать следует с нее, именно здесь вы можете дать первый серьезный бой. Не покупайте безалкогольные напитки, не держите их в доме, делайте что угодно, лишь бы отучить от них своих детей.

Список напитков, которых лучше избегать, обширен: прохладительные напитки, слащеные напитки, пастеризованное или гомогенизированное молоко. Кофе, чай и какао – традиционные напитки, однако они содержат стимуляторы, которых лучше избегать. К этой группе следует прибавить и фруктовый сок, поскольку процесс отжима фруктов ведет к концентрации их сладости. В стакане апельсинового сока столько же сахара, сколько в шоколадном батончике, и это в основном фруктоза, которая гораздо вреднее, чем сахароза из сахара. Потребление яблочного сока связано с задержкой развития у малышей [159]. Кроме того, избыточное потребление фруктовых соков может нарушить кислотно‑щелочной баланс организма, в результате чего моча из кислотной превратится в щелочную. Даже несладкие овощные соки при потреблении в избыточных количествах могут вести к нарушению баланса. Свежие фрукты в умеренных количествах вкусны и полезны, но излишества в поедании фруктов могут вызвать острый дефицит минералов. Наш естественный внутренний «контролер», как правило, не дает нам съедать слишком много фруктов за раз, но фруктовый сок – это концентрированная сладость: пара глотков, и считайте, что съели несколько фруктов. А ведь большинство фруктовых соков, помимо прочего, фильтрованы и пастеризованы, то есть ободраны до голого скелета, как и сахар‑рафинад и мука высшего сорта. Потребление фруктового сока следует свести к 30‑60 миллилитрам за один раз и разбавлять его водой, чтобы в организм попадало не больше фруктозы, чем как если бы вы съели один фрукт.

А как насчет воды? Пить ли нам дистиллированную или очищенную, из бутылки или из‑под крана, жесткую или мягкую? Научные факты говорят о том, что жесткая вода, богатая ионами минералов, чрезвычайно полезна для нашего здоровья и самочувствия. Результаты нескольких исследований показали, что в местностях с жесткой водой реже встречается коронарная болезнь. Все районы мира, обитатели которых славятся своим долголетием, особенно Кавказ, Ханзаленд и Вилькабамба, что в Южной Америке, орошаются водными потоками с богатым содержанием минералов; этим они обязаны высокогорным ледникам, благодаря движению которых в проточные воды подмешивается мельчайшая каменная крошка пород.

Сравнительный анализ воды из округа Дефсмит, штат Техас, и округа Даллас позволил составить чрезвычайно любопытный перечень идеальных компонентов питьевой воды. Жители округа Дефсмит славятся отменным здоровьем зубов и костей, переломы у них – редкость даже в преклонном возрасте. Рентгеноскопия людей и домашнего скота показала необычный размер и плотность костей: в поперечном сечении длинные трубчатые кости почти на 50 процентов превышают по толщине такие же кости людей, проживающих в других районах. В отличие от них, кости жителей округа Даллас легко ломаются и медленно срастаются. При анализе воды в обоих округах выяснилась удивительная вещь: оказывается, содержание кальция в воде округа Даллас в шесть раз выше, чем в воде из Дефсмита. Но зато в воде Дефсмита в восемь раз больше йода и в два раза больше магния, а кроме того, она содержит множество микроэлементов, которые отсутствуют в далласской воде [160]. Похоже, что магний и микроэлементы, особенно йод, участвуют в ферментативном процессе, результатом которого являются крепкие и здоровые кости, а магний помимо этого еще и встраивается в костную структуру сам, укрепляя ее.

Умягченная вода – это вода, лишенная своего ценного минерального содержания. Водоумягчительные установки действуют за счет замены ионами натрия ионов других минералов, так что конечный продукт богат натрием, но другими минералами обделен. Установлена прямая связь между использованием умягченной воды и учащением случаев рака, сердечных приступов и инсультов [161].

К сожалению, из‑за стоков с ферм и садов или по причине намеренной обработки хлоркой или фторидами большая часть источников водоснабжения загрязнена различными вредными химикатами. Фторированной воды следует избегать любой ценой. Фтор – ингибитор ферментов, способствующий потере костной массы, деформации костей, раку и великому множеству других болезней. Да и приписываемая ему защита зубов от кариеса вовсе невелика [162]. Что же до бутилированной минеральной воды, то уровень ее качества существенно колеблется, а отсутствие в ней загрязняющих веществ на деле совершенно не гарантировано.

Где же выход? Идеального источника воды не существует, но наилучшим решением проблемы кажется вода из‑под крана, пропущенная через фильтр. Керамический либо угольный фильтр удаляет из воды все тяжелые металлы, хлор и другие примеси, но оставляет ценные ионы минералов, таких как кальций, магний, йод, кремний и селен. Правда, в отношении фторидов и нитратов он не столь эффективен. Существуют и водоочистители, пропускающие воду через два разных фильтра, один из которых удаляет тяжелые металлы и хлор, а другой – фтор. Возможно также удаление фторидов и нитратов при помощи установки обратноосмотического обессоливания воды. Увы, этот процесс удаляет и целительные минералы, но эту потерю можно возместить, добавляя к воде высокодисперсную глину и ионные минеральные добавки.

А сколько воды нужно пить? Обычно считается, что нужно выпивать шесть‑восемь больших стаканов в день, но восточная медицина говорит, что это опасный образ действий, создающий избыточную нагрузку на почки. На самом деле, когда мы пьем обычную воду с немногочисленными электролитами, тело стремится извергнуть ее как можно скорее, чтобы поддержать гомеостаз в крови [163]. Ученые и на Западе, и на Востоке предупреждают, что излишек жидкости, принимаемой за едой, разбавляет желудочный сок и создает чрезмерное напряжение за счет того, что пищеварительный процесс требует дополнительных усилий. С другой стороны, большие количества очищенной или дистиллированной воды в течение дня в качестве временной меры оказались полезны в лечении ряда болезненных состояний, таких как почечные камни и токсемия. Есть хорошее правило: не пить много жидкости за полчаса до еды и в течение двух часов после еды, а за едой прихлебывать медленно, мелкими глотками. Не менее мудро было бы избегать слишком горячих и слишком холодных жидкостей. Вода со льдом за едой очень затрудняет пищеварение. Вода, в которую выжали свежий лимон или добавили лимонного сока, утоляет жажду гораздо лучше обычной воды и при этом полезнее для пищеварения.

Вода – побочный продукт метаболизма углеводов и жиров. Поэтому диета с высоким содержанием белка и малыми количествами жира и углеводов может вызывать усиленную жажду.

Изучение напитков по всему миру выявило, что племена, придерживающиеся консервативного жизненного уклада, часто употребляют лактоферментированные напитки из фруктов, древесного сока, трав и зерен [164]. Лактоферментация – это процесс, посредством которого сахара и крахмал трансформируются в полезные кислоты под действием особых бактерий. Такие напитки ценят за их лечебные свойства, включая способность избавлять от кишечных расстройств и запоров. Они способствуют лактации, подкрепляют больных, улучшают пищеварение и в целом поддерживают хорошее самочувствие и жизненные силы организма. А еще, что немаловажно, эти напитки считаются лучше утоляющими жажду при физическом труде, чем обычная вода, ведь с потоотделением теряется много витаминов и минералов. Современные исследования обнаружили, что жидкость, содержащая небольшие количества сахаров вместе с минералами в ионной форме, всасывается быстрее, чем обычная вода, лучше удерживается и быстро возмещает минералы, потерянные с потом [165]. Результаты этих исследований были использованы для продвижения коммерческих напитков для спортсменов – насыщенных сахаром, полных различных добавок, с малым содержанием электролитов. Но в настоящих напитках, ферментированных молочной кислотой, содержится множество ценных минералов в ионизированном виде и небольшие количества натуральных сахаров, а также молочная кислота и полезные молочнокислые бактерии – все это в совокупности поддерживает наше здоровье и при этом превосходно утоляет жажду.

Как современные прохладительные напитки, так и обычная вода – плохие заменители таким целебным натуральным напиткам. Лактоферментированные напитки, если употреблять их за едой, облегчают и поддерживают пищеварение, если пить их после физической работы – быстро возмещают утраченные ионы минералов и дарят энергию и бодрость, которая не истощает резервы организма, а обновляет их. Тот день, когда в каждом городе и селении Америки будет производиться свой фирменный лактоферментированный напиток из того, что произрастает в местных лесах и полях, станет рассветом новой эпохи здоровья и благополучия, а заодно и новой эры жизнеспособной экономики, опирающейся на мелкого местного производителя, а не на крупных монополистов, контролирующих пищевую промышленность.

В том, что касается алкогольных напитков, научного консенсуса также нет. Разумеется, проблема алкоголизма стоит чрезвычайно остро, особенно в США, где 15‑20 миллионов алкоголиков, а это практически каждый десятый. Алкоголики больше подвержены болезням и несчастным случаям, чем нормальные люди, и часто умирают молодыми. С другой стороны, отмечено, что некоторые традиционные сообщества, отличающиеся здоровьем и долголетием, потребляют в умеренных количествах пиво или вино из винограда, бананов или других фруктов. Содержание алкоголя в таких винах, как правило, ниже, чем в наших современных винах и пиве. Как показывают результаты исследований, умеренное потребление алкоголя, особенно вина, может предотвращать болезни сердца. Особенно часто цитируют исследователей, доказавших, что умеренно пьющие люди, то есть те, кто выпивает один‑два стакана вина в день, в целом живут дольше и склонных к излишествам, и вообще не пьющих людей; впрочем, истинной причиной этого может быть привычка таких людей к умеренности во всем и склонность к употреблению более питательной пищи. Другие ученые связывают даже самое умеренное потребление алкоголя с раком молочной железы [166].

Мировые религии по‑разному относятся к потреблению алкоголя, но большинство из них сходится в том, что избравшим для себя духовный путь или посвятившим жизнь священному служению следует воздерживаться от алкогольных напитков. Если вы пьете, мы искренне советуем вам пить за едой только вино или непастеризованное пиво в очень умеренных количествах и время от времени устраивать себе периоды полного воздержания от алкоголя. Беременным женщинам употреблять алкоголь не стоит. (Если вы используете вино при готовке и хотите убедиться, что алкоголь испарился, прокипятите соус с добавленным в него вином в открытой посуде в течение примерно 10 минут.)

Проблема алкоголизма тесно связана с проблемой питания в целом. Основная причина тяги к алкоголю – дефицит витаминов В, микроэлементов и аминокислоты глютамина [167]. Некоторые врачи обнаружили, что больные алкоголизмом идут на поправку, если удалить из их рациона зерновые [168]. Следовательно, наилучшая диета для алкоголика – пища с высоким содержанием витаминов В, отсутствие всякого зерна и сахаров и продукты, богатые белком, такие как яйца и мясо. Не очень‑то похоже на диету, пропагандируемую Министерством сельского хозяйства с его новой «пищевой пирамидой», верно? Алкоголикам присуща нехватка алкогольдегидрогеназы, то есть фермента, который выводит алкоголь из организма. Это говорит о недостатке магния и цинка, а также о перегрузке поджелудочной железы, но все это можно исправить при помощи диеты, богатой питательными веществами и ферментами. Костные бульоны домашнего приготовления и лактоферментированные напитки особенно полезны алкоголику, поскольку способствуют пищеварению и усвоению питательных веществ, в которых он остро нуждается.

Бывшие алкоголики нередко переходят с алкогольных напитков на сладости и газировки, не понимая, что сахар губит флору кишечника и стимулирует рост Сandida albicans и других дрожжевых грибков. При определенных обстоятельствах эти болезнетворные дрожжи в кишечнике фактически преобразуют сахара в алкоголь! Подробно описаны случаи опьянения, вызванного потреблением сахара и разрастанием грибка, у лиц, не употреблявших алкоголя [169]. Нередко алкоголик, перешедший на сахар, на деле постоянно снабжает свой организм алкоголем!

Безалкогольное пиво и вино богато углеводами, и тем, кто пытается бросить пить, лучше от них воздерживаться. В них нередко содержится полпроцента алкоголя, а вкус такого вина и пива может поддерживать тягу к алкоголю. Из‑за кипячения, которому они подвергались для удаления алкоголя, они лишены ферментов, которые содержатся в настоящем вине и непастеризованном пиве и являются компенсационным фактором, поддерживающим здоровье организма. Рецепты старинных лактоферментированных напитков представляют альтернативу не только прохладительным, но и алкогольным напиткам. Согласно нашей теории, тяга как к алкоголю, так и к прохладительным напиткам уходит корнями в коллективную память о первобытных лактоферментированных напитках, традиция употребления которых еще сохранилась в традиционных сообществах. Такие напитки поддерживают усталый организм, снабжая его ионами минералов, выведенных с потом, и делают вкус пищи более приятным за счет лактобактерий, молочной кислоты и ферментов, необходимых для облегчения процесса переваривания пищи.