О пищевых аллергиях и особых диетах

 

Многие люди вынуждены отказывать себе в удовольствии попробовать то или иное блюдо из‑за того, что они страдают пищевой аллергией и не могут употреблять ряд продуктов. Аллергия является бичом значительной части населения и служит причиной приступов чихания, зуда, артрита, нервных расстройств, рассеянного внимания, бессонницы, головных болей и хронической усталости. Не так давно было даже доказано, что развитие таких болезней, как рак, диабет, рассеянный склероз и шизофрения, может быть связано с пищевой аллергией. Зачастую аллергики сталкиваются с тем, что аллергию у них вызывает пища, которую они очень любят и употребляют чаще всего. Тесты на аллергены выявили нашу чувствительность ко всем видам продуктов, которые мы обычно потребляем. Однако наиболее широко распространена аллергия на молочные продукты и зерновые – именно на ту пищу, которая вошла в рацион человека, когда он оставил жизнь охотника‑собирателя и занялся сельским хозяйством и одомашниванием животных. Белки зерновых и молока, а именно глютен и казеин, хуже всего усваиваются организмом. И это одна из причин, почему представители традиционных культур вымачивают или проращивают зерновые и сквашивают молоко, прежде чем употреблять их в пищу. Проблемы с усвоением молока возникают из‑за неспособности нашего организма вырабатывать ферменты лактазы, которые разрушают лактозу, или молочный сахар. Процесс ферментации, или сквашивания, молока частично разрушает лактозу. Однако даже при этом условии большое количество людей не переносит молочные продукты ни в каком виде. Некоторые люди восприимчивы к высокому уровню аминокислоты тирамина, содержащейся в сырах типа чеддер. В целом азиатские народы переносят молочные продукты хуже европейцев.

С другой стороны, азиаты лучше других усваивают зерновые продукты, что, возможно, связано с тем, сколько веков они их уже употребляют. Те предки азиатов, которые не смогли привыкнуть к подобной пище, не прошли естественного отбора, так как у них снизилась продолжительность жизни и репродуктивная функция. Возможно, именно процесс отбора повлиял на то, что у азиатов поджелудочная и слюнные железы увеличились на 50 процентов относительно массы тела по сравнению с европейцами [170]. Эта особенность позволяет им лучше переваривать зерновые и влияет на высокую переносимость риса, проса, пшеницы. Сравнительно небольшие слюнные и поджелудочная железы у европейцев часто не позволяют им как следует усваивать зерновые, особенно содержащие глютен (пшеницу, кукурузу, овес, рожь, ячмень). Непереносимость глютена часто встречается в семьях, члены которых страдали алкоголизмом, артритом, синдромом Дауна, психическими расстройствами, такими как шизофрения и деменция [171]. Глютеновая непереносимость также связана с нехваткой витамина В6.

Люди со слабой функцией желез надпочечников часто плохо переносят углеводы. Другие, из‑за того что у их подавлено производство желудочного сока, не могут правильно переваривать мясные продукты. Это может быть следствием нехватки витамина В6 и цинка, которые участвуют в производстве ферментов поджелудочной железы, а также может указывать на недостаточное количество хлора вследствие бессолевой диеты. С возрастом выработка желудочного сока часто снижается, в результате пожилые люди хуже переваривают мясо. Некоторые индивиды не переносят представителей семейства пасленовых – помидоров, картофеля, баклажанов и перца. Это выражается в воспалении и болях в суставах, приводящих к артриту. Такие продукты, как помидоры, миндаль, абрикосы, персики, нектарины, содержат сходные с ацетилсалициловой кислотой соединения, известные как салицилаты. Согласно исследованиям, они ответственны за развитие гиперактивности и астмы у некоторых детей. Цитрусовые часто являются причиной аллергических реакций. Продукты, содержащие большое количество дрожжей, такие как уксус, ячменный солод, спиртные напитки, маринованные в промышленных масштабах продукты, соевый соус, вурчестерский соус и выдержанный сыр, часто обостряют симптомы хронического кандидоза [172]. Определить, есть ли у вас аллергия, очень просто: сначала исключите подозрительный продукт из рациона на четыре дня, затем съешьте небольшое его количество на пустой желудок. Измерьте пульс до и после приема пищи. Если пульс поднялся больше чем на несколько ударов в минуту или вы наблюдаете какую‑либо негативную реакцию, у вас скорее всего есть аллергия на этот продукт [173]. Очень важно прислушиваться к симптомам, указывающим на непереносимость пищи, таким как сыпь, усталость, бессонница, головная боль, боли в суставах, хрипота. Это сама природа нас предупреждает, и разумнее не игнорировать ее сигналы.

Одной из основных причин аллергии является генетическая предрасположенность. Другой фактор – это несбалансированное питание, приводящее к проблемам с пищеварением. Если в младенческом и детском возрасте ребенок недополучит животных жиров и других строительных материалов, это может привести к слабости стенок кишечника, так называемому синдрому повышенной кишечной проницаемости, при котором частично переваренная пища попадает в кровоток. Следующей предпосылкой может служить недостаток ферментов, возникающий, когда человек в основном питается термически обработанной пищей. Потребление сахара и кофеина приводит к угнетению функции желез надпочечников – одной из первопричин аллергии. Скопление сахара и очищенных углеводов в кишечнике может спровоцировать чрезмерный рост Candida albicans – природного грибка, который разрушает мертвую или инертную пищу в кишечнике. Избыточное потребление мертвых продуктов, таких как очищенные углеводы, приводит к неконтролируемому размножению этих организмов. Чрезмерный рост грибков Сandida albicans у некоторых людей может быть спровоцировано употреблением уксуса или сильно перебродивших продуктов. Дрожжевые грибки меняют свою форму, прикрепляются к стенкам кишечника и врастают в него, образовывая щели, сквозь которые в кровеносную систему проникает непереваренная пища и токсины, включая токсические вещества, вырабатываемые самим грибком Candida. Эти частицы пищи и токсины могут вызвать аллергическую реакцию, особенно если наша иммунная система ослаблена или организм подвергается стрессу.

Последняя из причин аллергических реакций кроется в современной тенденции употреблять в пищу ограниченное количество продуктов. Из примерно 4000 съедобных растений, кормивших человечество в тот или иной период в прошлом, в наше время возделывается только 150 видов, три из которых составляют 60 процентов продуктов, употребляемых во всем мире [174]. Сегодня наш выбор ограничивается примерно 30 видами пищевых продуктов, а для многих из нас он еще более лимитирован. У многих детей вошло в привычку питаться только пиццей, хот‑догами, бутербродами с арахисовым маслом, а сторонники макробиотического питания считают совершенно нормальным основывать свой рацион на употреблении почти одного только риса и соевых продуктов с добавлением некоторых овощей. В такой пище отсутствуют многие питательные вещества, а постоянная нехватка ферментов, необходимых для усвоения некоторых видов пищи, может привести к истощению пищеварительного механизма. Употребление в пищу ограниченного количества продуктов может привести к сильной и опасной пищевой зависимости, побороть которую так же тяжело, как и наркотическую или алкогольную. Подобная пищевая зависимость в совокупности с аллергическими реакциями подрывает биохимический баланс и ведет к возникновению опасных дегенеративных заболеваний.

Если у вас есть аллергия или повышенная чувствительность к какому‑либо продукту, вам следует исключить некоторые группы продуктов из своего рациона. Вообще, самая лучшая защита от аллергии – это разнообразное и здоровое питание, в котором нет очищенных или раздражающих компонентов. Сахар, мука высшего сорта, очищенные и гидрогенизированные растительные масла, столовая соль, кофеин должны быть вычеркнуты из рациона. А на столе должны стать завсегдатаями продукты, снабжающие кишечный тракт продуцирующими молочную кислоту бактериями и пищевыми ферментами.

На выбор того, чем нам питаться, влияет не только аллергическая реакция; важную роль играют наследственность, телосложение, возраст, национальность, профессия, общее состояние здоровья, климат. Пожилые люди и инвалиды, пищеварительные механизмы которых находятся в зоне риска или пришли в упадок, должны уделять особое внимание притоку ферментов и отдавать предпочтение измельченной пище, заправленной мясным бульоном или легкой для усвоения, например, предварительно замоченной жидкой каше и овсянке. Детям в период роста и беременным женщинам необходимо много жирорастворимых витаминов, которые содержатся в сливочном масле, сливках, рыбе, икре, яйцах, субпродуктах. А тем, кто живет в холодном климате, требуется еще и много пищи, богатой витамином А. Людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, может потребоваться регулярно употреблять животные продукты. Те же, кто ведет созерцательный образ жизни, наоборот, могут чувствовать, что чрезмерное употребление подобной пищи, в особенности красного мяса, им мешает. Люди, страдающие дисфункцией щитовидной железы, нередко чувствуют себя лучше на диете, включающей в себя как можно меньше жиров, в первую очередь ненасыщенных. А тем, у кого в крови обнаружено пониженное содержание сахара, и тем, кто подвержен эпилепсии, идет на пользу сравнительно богатая жирами диета.

Мудрость предков учит нас, что бывает время для застолий и разнообразной пищи, а бывает – и для поста и простейших продуктов. Периодическое ограничение в приеме пищи – это проверенный временем способ восстановления и поддержания здоровья. Переход на мясной или овощной бульон или же лактоферментированные овощные соки позволяет нам дать передышку своим пищеварительным и ферментообразующим механизмам, в то время как восстановлением, детоксикацией и лечением займутся другие ферментные системы. Многие врачи древности рекомендовали больным монодиеты, например употребление в течение 10 дней жидкой рисовой каши. В частности, Гиппократ часто назначал больным туберкулезом или псориазом диету, состоящую только из сырого молока. Подобные лечебные голодания оказываются наиболее эффективными, если их сочетать с программами очищения кишечника и толстой кишки с помощью клизмы.

Основная опасность ограничения себя в еде заключается в том, что это может продолжаться слишком долго. Тело – храм души, и периодическая влажная или сухая уборка (с помощью бульонов и овощных блюд) ему может пойти на пользу. Однако само это великолепное здание остается крепким и поддерживается в хорошем состоянии только благодаря кирпичикам и цементу – высокопитательным белкам и жирам.

Немало копий было сломало в спорах об идеальном соотношении белков, углеводов и жиров. «Политкорректная диета» включает в себя большое количество углеводов и совсем маленькое – жиров и белков. Некоторые предлагают диеты, полностью исключающие углеводы, например для того, чтобы похудеть. Еще одна точка зрения предполагает, что ключ к успеху кроется в четко определенном соотношении макроэлементов (40 процентов углеводов, 30 процентов белков, 30 процентов жиров). При анализе традиционных диет примерные пропорции оказались следующими: 40 процентов углеводов, 20 процентов белков и 40 процентов жиров [175]. Исключение составили население арктических регионов и группы людей, занимающиеся животноводством, в рационе которых было немного растительной пищи, а количество жиров достигало 80 процентов [176]. (Жиры содержат в 2 раза больше калорий на единицу веса, чем белки и углеводы. Так как белковая и углеводная пища на 80 процентов состоит из воды, то количество жиров, которые в сумме по весу дали бы 40 процентов от общего числа калорий, на самом деле совсем небольшое. Например, в мраморном стейке с небольшой прослойкой жира в полсантиметра толщиной на эту прослойку будет приходиться 50 процентов от общего числа калорий.)

Эти пропорции следует использовать в качестве рекомендаций, но отнюдь не как догму, заставляющую нас возводить в культ наши пищевые привычки. Системы питания, упирающие на количество макроэлементов в пище, очень часто упускают из виду важность ее качества. Батончик, содержащий сухой белок, рафинированный сахар и дешевые масла, нельзя считать правильной пищей, несмотря на все уверения в наличии в нем сбалансированных макроэлементов.

Недавно вышедшая популярная книга настаивает на составлении рациона питания в зависимости от группы крови, утверждая, что, например, люди со II группой крови должны стать вегетарианцами, а молочные продукты следует употреблять только обладателям III группы [177]. Эта система основывается на теории человеческой эволюции, которую нельзя доказать, и исследованиях, которые трудно проверить [178]. Значительно больше шансов обеспечить человеку здоровье в долгосрочной перспективе имеют системы питания, опирающиеся на традиционные высококачественные продукты питания и правильные методы их приготовления, а не учения, распределяющие население всего земного шара по четырем группам продуктов питания, особенно когда в ту или иную группу включены сомнительные продукты типа сои и, наоборот, из них исключены питательные жиры, например кокосовое масло.

Свою долю популярности также получили диеты, связанные с кислотными и щелочными характеристиками продуктов питания и их предположительным воздействием на кислотно‑щелочной баланс крови и тканей. В процессе «сгорания» в организме от продуктов питания остается пепел или некоторые частицы, которые будут либо кислотными, либо щелочными, либо нейтральными. Так, хлеб, злаки, рыба, мясо, яйца и птица обычно оставляют после себя кислотный пепел. Это происходит из‑за высокого содержания хлора, серы (если речь идет о яйцах и мясе) и фосфора (мясо и цельное зерно). Щелочной пепел получается при «сжигании» продуктов с преобладанием калия, натрия, кальция, магния. В эту группу входит большинство овощей и фруктов. Фрукты с высоким содержанием кислотных компонентов, например цитрусовые и помидоры, тоже попадают в эту группу, так как кислота в организме распадается на углекислый газ, воду и энергию. Если говорить об орехах, миндале, каштанах, кокосах, то их пепел будет щелочным. Однако бразильский орех, арахис и грецкий орех попадают в кислотную группу. Большинство бобовых, за исключением чечевицы, которая относится к кислотной группе, принадлежат к щелочному типу. Нейтральный тип представляют чистые жиры, например сливочное масло и сало, так как они полностью сгорают, а также очищенные углеводы, например белый сахар, кукурузный крахмал, в которых не содержатся минералы. Из‑за высокого содержания кальция молочные продукты попадают в щелочную группу. Классификацию цельных зерен затрудняет наличие в них фитатов, так как они связывают минералы из щелочной группы и выводят их из организма. Влияние различных добавок, присутствующих в продуктах питания, на их классификацию также сложно предугадать.

В естественных условиях кровь, слюна и внеклеточные жидкости обладают слабыми щелочными свойствами, в то время как моча – слегка кислотными. Кислотно‑щелочной баланс этих жидкостей поддерживается благодаря целому ряду сложных механизмов обратной связи, и, как правило, на него не влияет избыточное потребление кислотной или щелочной пищи. Если еда была богата белками, то на короткий период кровь приобретет больше щелочных свойств, таким образом уравновешивая выделение большого количества соляной кислоты в желудке. Вслед за этим в крови на короткое время увеличится кислотность, что также является реакцией на выделение поджелудочной железой большого количества щелочной, богатой ферментами жидкости. Подобные реакции являются нормой и ни в коем случае не должны рассматриваться как аргумент в пользу отказа от диеты с высоким содержанием белков, так называемой кислотной пищи.

Если говорить простыми словами, то нормальный, слегка щелочной баланс крови поддерживается в первую очередь благодаря работе почек и легких, которые регулируют баланс углекислого газа и бикарбонатов в крови. Нарушения работы почек или легких, обезвоживание, прием некоторых лекарств, диабет могут вызвать ацидоз. Его основным признаком является сонливость, переходящая в оцепенение и кому. Облегчить это состояние можно, прибегнув к помощи щелочного раствора, например двууглекислого натрия. Дисфункция почек наряду с гипервентиляцией легких, приемом ряда лекарств (мочегонные средства, стероиды), потерей организмом кислоты из‑за рвоты или дренажа желудка тоже могут привести к алкалозу. Он характеризуется наличием колик, мышечных спазмов, раздражительностью и повышенной возбудимостью. Справиться с этим острым состоянием можно, в том числе если дышать в бумажный пакет, вдыхая таким образом углекислый газ. А в медицине применяются различные кислотные растворы внутривенно.

Необычное хроническое или длительное состояние ацидоза или алкалоза возможно снять, включив в рацион больше кислотной или щелочной пищи. Однако следует помнить, что подобный режим также может привести к нехватке полезных веществ, еще сильнее усугубив ситуацию. Многие люди с идеальным кислотно‑щелочным балансом начинали следовать «подщелачивающим диетам», не понимая, что они им ни к чему. Одна особенно опасная теория предполагает, что рацион человека должен состоять из одних только щелочных фруктов и овощей при полном отсутствии богатой белками кислотной пищи. В подавляющем большинстве случаев продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо и яйца, не приводят к патологическим кислотным изменениям крови. Наоборот, высококачественные белки необходимы для поддержания организмом правильного кислотно‑щелочного баланса крови и внеклеточных жидкостей, они сохраняют здоровье и обеспечивают бесперебойную работу легких и почек, играющих главную роль в регулировании баланса крови. Содержащийся в цельных зернах фосфор, являющийся кислотным минералом, на самом деле не позволяет крови стать слишком кислотной. Доктор Вестон Прайс также обнаружил, что у эскимосов, рацион которых практически полностью состоит из кислотной пищи с высоким содержанием белков, случаев ацидоза не наблюдается. Затем он проанализировал питание племен, обладающих крепким здоровьем и не знающих проблем с зубами, и оказалось, что их пища была богата как кислотными, так и щелочными продуктами с преобладанием первых [179].

Несбалансированная диета, состоящая в основном из обладающих щелочными свойствами фруктов и овощей, может быть и полезна, если ее применять в течение коротких промежутков времени для разгрузки организма. Однако подобное питание в течение длительного времени может в конечном счете привести к серьезным нарушениям. А для людей, страдающих диабетом и гипогликемией, даже кратковременная диета из одних только фруктов и овощей может оказаться опасной.

Вариантом кислотно‑щелочной диеты является диета, запрещающая сочетать белковую пищу, для усвоения которой необходима кислота, с сахаром и крахмалом, переваривание которых происходит в щелочной среде. Эту диету на рубеже столетий разработал доктор У. Г. Хей, интерес к ней возродился благодаря публикации книги Харви и Мэрилин Даймонд «Что есть, когда есть, сколько есть». Авторы призывают к раздельному потреблению крахмала и белков, более того, они рекомендуют начинать утро только с фруктов, на обед съедать продукты, содержащие крахмал, а на ужин оставлять белковую пищу. В качестве доказательства важности употребления правильных сочетаний продуктов, они приводили результаты исследования, установившего, что белки и крахмал вместе плохо перевариваются. В качестве решающего аргумента в книге говорилось, что бобовые, которые содержат и белок, и крахмал, как раз таки часто вызывают расстройство пищеварения.

Однако как только мы начинаем разбирать эти аргументы, то с системой комбинирования продуктов возникает ряд сложностей. Для начала утверждение, что наш организм не может переваривать одновременно белки и крахмал, в корне неверно. Здоровый организм располагает всеми необходимыми для этого механизмами. Переваривание белков начинается в кислотной среде желудка, затем щелочные ферменты приступают к усвоению крахмала в тонком кишечнике, в то время как другие щелочные ферменты завершают процесс переваривания белков. Кроме того, пищевые ферменты предварительно переваривают и белок, и крахмал еще в желудке, и что касается ферментов, которые содержатся в пище и слюне, работу свою они выполняют довольно тщательно. Богатый желатином бульон также вносит свою лепту в тщательное усвоение белков и крахмала.

Бобы вызывают проблемы с пищеварением не потому, что они содержат белки и крахмал, а из‑за того, что в них входят сложные молекулы двух сахаров: фариноза и стахиоза, которые с трудом разлагаются ферментами, находящимися в кишечнике. Бобы и другие бобовые лучше усваиваются, если перед приготовлением их вымочить в течение длительного времени, благодаря этому в них начинается процесс разрушения крахмала. Правильно приготовленные бобы веками насыщали людей по всему миру и легко усваиваются абсолютным большинством. В действительности на земле не существует пищи, которая была бы только белковой или исключительно крахмалистой. Даже в мясе содержится сахар, а во всех кислотных фруктах содержится крахмал.

Заключительным аргументом против раздельного питания является то, что ни в одном из традиционных сообществ, интуитивная мудрость которых определяла выбор питания и помогала сохранить здоровье многих поколений, такие вариации не встречаются. Достаточно привести несколько примеров из исследования доктора Прайса. Жители изолированных областей Швейцарии питались молочными продуктами и ржаным хлебом; шотландцы и ирландцы всегда употребляли в пищу рыбу и овес; уроженцы Карибских островов ели морепродукты вместе с крахмалистыми корнеплодами семейства маниоки; в рацион населявших Анды индейцев входил картофель вместе с мясом мелких животных и морепродуктами; полинезийцы потребляли крахмалистые корнеплоды, фрукты и морепродукты; у семитских народов традиционным было употребление мяса, молочных продуктов и зерновых. Испокон веков люди, от природы награжденные безошибочной интуицией, не накладывали никаких ограничений на сочетание крахмала и белков или даже фруктов и белков. Они не могли себе этого позволить, да в этом и не было необходимости.

Тем не менее нужно заметить, что некоторые люди чувствуют себя более энергичными, если они избегают определенных сочетаний продуктов. Возможно, это служит признаком того, что работа их пищеварительной системы нарушена вследствие неправильного питания и неверных способов приготовления пищи. Чаще всего проблемы вызывает сочетание молочных продуктов с мясом и цитрусовых фруктов с зерновыми. Многие люди отмечают, что они не могут употреблять сырые фрукты вместе с другой пищей. Индивидуальную непереносимость каких‑либо продуктов можно выявить только методом проб и ошибок.

Обсуждение особых диет не будет полным без рассмотрения макробиотической системы питания, которая, как говорят, берет свое начало из древнекитайского текста «Нэй цзин». Западный мир познакомился с этой диетой благодаря Джорджу Осаве, японскому врачу и философу, а произведения нескольких талантливых авторов помогли ее популяризировать. Эта диета представляла собой развитие древнекитайского учения о том, что любой вид энергии или любой предмет, существующий во вселенной, можно классифицировать как инь (женское начало) или ян (мужское начало). Метод диагностики заболеваний по лицу больного и лечение, основанное на соответствии определенных продуктов тому или иному органу и состоянию, роднят эту систему со средневековой доктриной четырех «жизненных соков», которая в последнее время переживает в Европе второе рождение. Подобные интуитивные и неинвазивные методы могут пригодиться врачу, особенно в сочетании с более современными диагностическими технологиями, основанными на научном методе.

В соответствии с макробиотической системой, сахар содержит больше всего инь, за ним следуют фруктовые соки, мед, тропические фрукты, кислые фрукты, молочные продукты и овощи семейства пасленовых. Свинина является самым сильно выраженным продуктом ян, за ней идут говядина, дичь, птица, яйца и рыба. Овощи и бобовые в слабой степени относятся к продуктам инь, а зерновые – к продуктам ян. Рис, который азиатские народы высоко чтут и считают совершенной едой, находится в центре и идеально уравновешивает энергии инь и ян.

Осава не раз предостерегал своих читателей от опасностей очищенных продуктов, таких как сахар и мука высшего сорта. При использовании этой диеты он добивался отличных краткосрочных результатов как в Японии, так и на Западе, несмотря на то что запрет на курение в нее не входил. К сожалению, из‑за категоричности заявлений и расплывчатости рекомендаций Осавы многим его теории оказались непонятны. Лишь небольшая часть его работ была напрямую связана с питанием, в основном его помнят как создателя строгой диеты на основе нешлифованного риса для очищения организма больных. Позднее появился Мичио Куши со своей «стандартной макробиотической диетой», предлагавшей более четкие рекомендации по использованию макробиотических продуктов. В изложении Куши данная система оказалась более доступной для понимания. В своих работах Куши упоминал о таких важных составляющих рациона (хотя и не акцентировал на них внимание), как натуральная морская соль, рыбный бульон и сквашенные овощи. Куши допускал периодическое употребление белого рыбьего мяса (при желании), хотя и считал, что полностью вегетарианское питание способно удовлетворить все наши питательные потребности. Это заявление невозможно подкрепить научными свидетельствами, к тому же оно прямо противоречит «Нэй цзин», в которой перечисляются пять видов мяса как необходимого и укрепляющего компонента питания.

Еще более категоричные заявления Куши о том, что строгая диета из нешлифованного риса ведет к духовному просветлению, а употребление исключительно местной пищи вернет мир на земле, противоречат здравому смыслу. Во многих уголках нашей планеты выполнить оба эти условия одновременно невозможно. Последователям рисовой макробиотической диеты, проживающим в штате Монтана, чтобы достичь просветления нужно будет употреблять пищу, привозимую из далеких стран. Однако, чтобы достичь мира во всем мире, им пришлось бы отказаться от риса и перейти на говядину местного производства.

Погрешности системы питания Куши видны на примере отдельных положений. Во‑первых, поскольку многие последователи этой диеты избегают употребления рыбного бульона и квашеных овощей, в их рационе зачастую не хватает желатина и пищевых ферментов, следовательно, у них могут возникать проблемы с усвоением пищи. Особенно это актуально для жителей Запада: их поджелудочные и слюнные железы уступают по размерам жителям Азии, поэтому им больше подходят предварительно вымоченные зерновые продукты, квашеные или приготовленные на богатом желатином бульоне. Их отсутствие в рационе служит причиной того, что приверженцы макробиотической диеты очень часто страдают заражением грибком Candida, кишечными расстройствами и упадком сил. Блюда, включающие в себя сейтан (неферментированную клейковину пшеницы), могут вызвать серьезные нарушения у людей, страдающих непереносимостью клейковины. Во‑вторых, настолько строгая версия макробиотической диеты не может снабдить наш организм жизненно необходимыми жирорастворимыми витаминами А и D. В результате, как и следовало ожидать, дети, рожденные в семьях поклонников этой диеты, были маленького роста и страдали рахитом [180]. В случае со взрослыми опасно низкий уровень холестерина приводит к депрессии, рассеиванию внимания; даже инсульт и рак связаны с соблюдением диет, призывающих полностью исключить из рациона животный белок и жиры и полагаться исключительно на растительные масла. А ведь именно такие диеты не сходят со страниц многих кулинарных книг по макробиотическому питанию, да и многих книг по здоровому питанию тоже. Третья проблема – это опасность нехватки минеральных веществ, особенно цинка, возникающая при слишком частом употреблении зерна, которое предварительно не было вымочено или ферментировано. В общем, второе поколение макробиотики – это искусственная диета, не встречающаяся ни в одном традиционном обществе в мире. Конечно, как альтернатива современной нездоровой пище она зачастую дает неплохие краткосрочные результаты, однако в долгосрочной перспективе приводит к системному дефициту многих необходимых веществ.

Новое поколение последователей макробиотической диеты нашло в себе смелость признать промахи интерпретаций Куши и теперь уже относится к макробиотике как к открытой системе, готовой впитывать новые открытия. В наши дни многие поваренные книги по макробиотическому питанию содержат рецепты по приготовлению жирных сортов рыбы и яиц. Ряд специалистов предлагает также включить в них сливочное масло и молочные продукты, особенно если речь идет о детском питании. Мы считаем, что принципы, представленные в этой книге, включая употребление желатиносодержащего бульона, квашеных продуктов, вымоченного и сквашенного зерна, натуральной морской соли, а также более научный подход к предмету позволят приверженцам макробиотического питания достичь обещанных Осавой благ, не отказываясь от основных принципов этого учения.

Следует сказать еще о двух чрезвычайно важных для макробиотической диеты продуктах: соевые бобы и водоросли. В соевых бобах содержится большое количество фитатов, а также мощных веществ‑ингибиторов, подавляющих деятельность ферментов, разрушить которые можно только посредством ферментации, а не привычными способами приготовления пищи [181]. Эти ингибиторы могут вызвать проблемы с усвоением белков у тех, кто часто употребляет неферментированные соевые продукты [182]. Соевые бобы, в отличие от прочих бобовых, не следует добавлять в супы и прочие блюда. Их можно использовать только в виде ферментированных продуктов, как, например, мисо, натто, темпе. Ошибочно будет полагаться на тофу или соевый творог как на источник белка, потому что они богаты фитатами [183]. Тем, кто собирается есть тофу, следует брать пример с японцев, употребляющих маленькие кусочки тофу с рыбным бульоном, а не как заменитель животной пищи. Соевое молоко, которое часто используют вместо коровьего, также содержит большое количество фитатов и может стать причиной недостатка минеральных веществ [184]. Хотя фитоэстрогены, содержащиеся в соевых продуктах, расхваливают как панацею от инфаркта, рака, остеопороза, они в то же время подрывают деятельность эндокринной системы и к тому же являются струмогенами, то есть подавляют функцию щитовидной железы [185]. Фитоэстрогены не исчезают в процессе ферментации или при современных методах промышленной обработки.

Водоросли присутствуют во многих традиционных диетах. Они служат превосходным источником минералов, однако не стоит ими злоупотреблять – это может привести к отравлению йодом. В водорослях также содержатся и длинноцепочечные сложные сахара, сходные с теми, что содержатся в топинамбуре. Некоторые люди не могут их переваривать. Более того, при высушивании водорослей в промышленных масштабах часто используются пестициды и фунгициды. Тем, кто часто употребляет водоросли, следует быть внимательными при их покупке. Перед употреблением в пищу их следует долго отваривать на медленном огне, чтобы частично разрушить длинноцепочечные сахара, которые содержатся во всех морских водорослях.

 

Традиционные способы питания, включающие животные жиры, большое количество должным образом приготовленных цельных продуктов, некоторые виды сырой пищи, домашние рыбный и мясной бульоны, лактоферментированное зерно, овощи и напитки, могут и должны стать неотъемлемой частью не только макробиотики, но и любой кухни, неважно, говорим мы об Азии, Ближнем Востоке, Африке, Латинской Америке, Европе или старой доброй Америке. Живая лаборатория человеческого общества продемонстрировала, что вне зависимости от специфических ингредиентов питание, основанное на мудрых и древних принципах, поколение за поколением дарит нам физическое и умственное благополучие и прекрасное потомство.

 

Напутственное слово

 

Люди двадцать первого века теряются среди множества современных, удобных и привлекающих внимание пищевых продуктов и, естественно, не могут перед ними устоять. Они предпочитают не задумываться о том, как эти продукты были приготовлены и что в них содержится. Они не хотят тратить время на приготовление пищи, как это делали наши предки. Однако неизбежным результатом такой беспечности является то, что наш организм становится вместилищем истощающих нас заболеваний, ставших неотъемлемыми спутниками современной жизни.

Когда утеряны многие традиции, единственным способом вернуть здоровье и жизнеспособность становится знание – знание о результатах честных научных исследований, а также заново открытые кулинарные традиции прошлого. Хозяйки, кормильцы и родители маленьких детей не могут больше позволить вводить себя в заблуждение и принимать на веру байки популярной прессы, выдаваемые за мудрый подход к питанию. Это особенно важно, так как большое количество «традиционных» советов – преувеличенных, упрощенных и искаженных рекламой продуктов питания промышленного производства – частично или даже полностью ошибочны. Мы призываем вас начать знакомиться с исследованиями независимых ученых, врачей – сторонников холистического подхода, особенно когда они проливают свет на традиции питания наших предков.

После этого призовите на помощь свою изобретательность и творческий подход и используйте полученные знания для того, чтобы приготовить вкусную еду в духе тех кулинарных традиций, которые покажутся наиболее близкими вам и вашей семье. Не стоит забывать важнейшее требование, предъявляемое к пище: она должна нам нравиться. Если вкус оставляет желать лучшего, то даже самая полезная еда в мире не принесет нам никакой пользы.

Пища должна удовлетворять четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий. Они служат нашими проводниками на пути к необходимой нам пище, но они легко обманывают нас в результате нашего незнания или отсутствия воли. Удовлетворяйте тягу к соленому натуральной морской солью или традиционными мясными бульонами, которые к тому же обеспечат ваш организм магнием и важными микроэлементами. Отставьте в сторону продукты, напичканные глютаматом натрия, и пищу, пропитанную промышленной солью. Получайте удовольствие от кислого, употребляя вышедшие из моды сквашенные продукты, которые наполнят ваш организм ферментами, производимыми молочнокислыми бактериями, а не пастеризованные консервированные овощи и алкоголь. Порадуйте себя горьким вкусом, скрытым в богатых витаминами темно‑зеленых овощах и травах, на вес золота ценившихся в традиционных сообществах. Забудьте о кофе и чае. Насладитесь сладостью налитых сочных фруктов, кладезя питательных веществ, а не рафинированным сахаром.

Перед каждым человеком стоит непростая задача подобрать себе правильное питание и при этом не остаться в одиночестве во время обеда с друзьями и близкими. Изучение, наблюдение и интуиция – вот три кита, на которых зиждется идеальная диета. Именно они пришли на смену таинственному и безошибочному чутью первобытного человека, которое приводило его к пище, необходимой для сохранения сил и здоровья.

Какой должна быть пища, чтобы сделать нас здоровыми? Вкусной, легко усваиваемой, и употреблять ее нужно в спокойной обстановке. Даже цельная, приготовленная по всем традициям еда не пойдет нашему организму на пользу, если в это время мы будем испытывать недобрые чувства; она не принесет здоровья тому, кто не умеет прощать. Только любящее сердце