Лекция технология шампанских (игристых) и газированных вин

Лекция ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКИХ (ИГРИСТЫХ) И ГАЗИРОВАННЫХ ВИН

 

ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКИХ (ИГРИСТЫХ) И ГАЗИРОВАННЫХ ВИН

 

Шампанские (игристые) вина, или вина пересыщенные диоксидом углерода (СО₂), составляют особую группу, отличающуюся от всех остальных, называемых «тихими» винами. Они характе­ризуются своеобразием вкуса и букета, игристыми и пенистыми свойствами. Эти свойства шампанского получаются в результате технологии его изготовления, которой предусмотрено вторичное брожение виноматериала в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Для изготовления шампанского, которое является тонким вином высокого качества, требуются соответствующие качественные виноматериалы.

Переработка винограда на шампанские виноматериалы

На шампанские виноматериалы перерабатывают только те сорта винограда, которые разрешены к использованию в производстве шампанского.

Виноград, который используется для переработки на белые шампанские виноматериалы, должен иметь при сборе сахаристость 16-19 г/100см³¹ и кислотность 8-11 г/дм³', на красные - сахаристость 17-20 г/100см³ и кислотность 7-10 г/дм³. Выработка шампанских из смеси сортов запрещается.

Подготовка виноматериалов перед шампанизацией

При получении шампанских виноматериалов и подготовке их к шампанизации должны создаваться такие условия, которые исклю­чают возможность интенсивных окислительных процессов. С этой целью необходимо предупреждать обогащение виноматериалов тяже­лыми металлами, хранить в помещениях с невысокой температурой (не выше 14-15°С), принимать меры к понижению ОВ-потенциала.

Виноматериалы подвергают ассамблированию, купажирова­нию и сопутствующим обработкам. Это-ответственные технологичес­кие операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Дости­гаемый технологический эффект зависит от правильного выбора опти­мального состава и количественных соотношений виноматериалов, при которых обеспечивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.

Ассемблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирование проводят по отдель­ным типам винограда. В результате получают ассамбляжи - большие партии однородных виноматериалов, которые затем обрабатывают ЖКС и рыбьим клеем или дисперсными минералами.

Купажирование состоит в гармоничном объединении ассамбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и аромата вина, обеспечения его физико-химических свойств, благо­приятных для формирования игристых и пенистых качеств шампан­ского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шам­панского. В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостат­ки вкуса и букета, а также обеспечить однородность выпускаемого шампанского.

Шампанизация

Шампанизацией называется процесс насыщения вина естес­твенной углекислотой брожения, связанной с энзиматическими, хими­ческими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей вы­держке шампанского. Шампанизация проводится в герметически зак­рытых сосудах (бутылках или резервуарах большой емкости).

Шампанское является игристым вином, естественно насыщен­ным углекислым газом, в отличие от шипучих (газированных) вин, ис­кусственно насыщенных углекислотой.

Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанс­ких виноматериалов добавляют рафинированный свекловичный сахар. Количество сахара, которое необходимо ввести в шампани­зируемое вино, может быть рассчитано по формуле:

Бродильные резервуары

По функциональному признаку резервуары делятся на бро­дильные и приемные. Широкое распространение в винодельческой промышленности получили усовершенствованные бродильные резервуары A.M. Фролова-Багреева, различной вместимости. Послед­нее время эти аппараты выпускаются из нержавеющих сталей и стальные эмалированные. Акратофор Фролова-Багреева изображен на рис.

Бродильные от приемных акратофоров отличаются наличием у вторых только одной охлаждающей рубашки (рис.). Последние выпуски резервуаров отличаются увеличенной емкостью, без перемешивающего устройства под названием сборники-акратофора Сэрн вместимостью от 5 до 50 м³.

Известен также одноемкостный бродильный резервуар А-184 со сферическими днищами и охлаждающей рубашкой (рис.).

Внутри корпуса приварены к днищам концентрично установ­ленные цилиндры, которые образуют 7 камер, соединенных между

 

 

применят пластинчатые фильтры большой производительности типа «Зенит» и «Орион» (фирма «Зейтц» ФРГ), фильтры типа «Адмирал» (фирма «Шенк Фильтрбау» ФРГ).

Также для фильтрации шампанского применяют изобари­ческие фильтры типа "Radium" фирмы "Seitz" (ФРГ).

 

Фильтр "Radium" (рис.15.10) представляет собой цилиндри­ческий резервуар 1 с рубашкой 2 для хладоносителя и крышкой 4, которая в рабочем состоянии прижимается резьбовыми зажимами. В резервуар помещают фильтрационный пакет 6. Фильтровальные пластины диаметром 600 мм укладывают в горизонтальном положении на решетки 3 пакета и стягивают при помощи трех тяг 7. После сборки фильтра весь набор дополнительно сжимают центральным винтом 5, проходящим через уплотнение в крышке. Вино подают через штуцер 9, подключаемый к коммуникации подачи вина, а отводят через штуцер 8, соединяемый с трубопроводом фильтрованного вина.

Фильтр оборудован запорной арматурой, манометрами на входе и выходе, смотровым стеклом и рычажным предохранительным клапаном. Все элементы фильтра, соприкасающиеся с вином, выполнены из коррозийностойкой стали.

Техническая характеристика фильтра "Radium"

Производительность, м3/ч	16,5
Поверхность фильтрации, м2	8
Число фильтрующих пластин, шт.	32
Диаметр фильтрующих пластин, мм	600
Рабочее давление, МПа	0.6
Допустимый перепад давлений, Мпа	0.3
Вместимость, дм3:
сосуда	290
рубашки	16
Масса фильтровального пакета, кг	470
Габариты, мм	1430x1100x2050
Масса фильтра, кг	930

 

Лекция ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКИХ (ИГРИСТЫХ) И ГАЗИРОВАННЫХ ВИН