Приготовление белых шампанских виноматериалов

Извлечение сусла из винограда на шампанские виноматериалы проводится путем прессования его целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах (по «шампанскому» способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на корзиночных и пневматических прессах.

Отбор самотечного сусла не должен превышать при любом способе суслоотделения 50 дал из 1 т винограда.

Оптимальные условия в отношении выхода и качества сусла обеспечиваются на современных линиях ВПЛ-10К и ВПЛ-20К, т.е. при использовании дробилок-гребнеотделителей типа ВДГ и стекателей ВСН-20 в режиме без прессования мезги. На таких линиях выход осветленного сусла для шампанских виноматериалов выше, чем на других линиях, а его качество полностью отвечает установленным технологическим требованиям.

При прессовании целых гроздей винограда на прессе ГППД-1,7 получается сусло очень хорошего качества, но выход его состав­ляет всего 35,5-42,0 дал/т, что явно недостаточно.

Сусло обязательно подвергается тщательному отстаиванию, которое рекомендуется проводить при охлаждении (10-12°С) в течение 14-16 часов сульфитацией 50-75 мг/дм³ или без охлаждения 18-24 ч при сульфитации 100-150 мг/дм³. Для более полного и быстрого осветле­ния рекомендуется задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3 г/дал.

После тщательного отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков и направляется на брожение в резервуары. Рекомен­дуется проводить брожение в установках непрерывного действия. Оптимальной температурой брожения для шампанских виномате­риалов является 14-18°С.

Особое внимание следует обращать на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержа­нием остаточного сахара выше 0,2 г/100см³. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти про­цесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутне­ниям.

При приготовлении шампанских виноматериалов должно уде­ляться и особое внимание предохранению их от окисления. Кислород воздуха при его доступе к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях созревания. Но аэрация во время брожения, особенно в первую половину, благоприятно отра­жается на качество будущего вина.

Для ускорения созревания и повышения стабильности шам­панских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают тепловой обработке. Лучшие результаты дает обработка теплом совместно с дрожжами при температуре 30-40°С в течение двух сут или 50-60°С не менее 1 сут.

Первая переливка виноматериалов (снятие с дрожжей) дела­ется открытой и производится сразу после окончания брожения. После первой переливки каждое перемещение вина должно сопровождатьсявнесением в него 30 мг/дм³ сернистого ангидрида для предохранения от окисления.

Шампанские виноматериалы проверяются на соответствие требуемым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты, применять для выработки шампанского запрещается.

Шампанские виноматериалы эгализируются с одновременной обработкой их бентонитом. Эгализированные шампанские винома­териалы должны отвечать следующим требованиям:

цвет - светло-соломенный с зеленоватым оттенком, допус­кается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, вырабо­танных из красных сортов винограда по белому способу;

аромат - чистый, яркий, цветочный, соответствующий сорту, без посторонних запахов;

вкус —чистый, гармоничный, не грубый, свежий, без посторон­них привкусов;

кондиции:

· содержание спирта 10-12% об., т

· итруемая кислот­ность 6-10 г/дм³,

· летучие кислоты не более 0,8 г/дм³,

· содержание Сахаров не более 0,2 г/100см³,

· содержание общего SO₂ - 20 мг/дм³,

· содержание железа и других тяжелых металлов - не более 20 мг/дм³.

Эгализированные шампанские виноматериалы отправляют шампанским заводам не раньше, чем через месяц после снятия с дрожжей, и до 1 июня следующего за урожаем года. Транспортируют виноматериалы в термоизолированных автомобильных и железнодо­рожных цистернах.

Переработка винограда и выработка белых шампанских вино­материалов показана на схеме рис.

.