История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2022-11-23 | 29 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для производства вин Красное игристое и Розовое игристое виноматериалы вырабатывают из сортов винограда Каберне, Матраса, Саперави, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский, Цимлянский черный, Плечистик, Краснотой Золотовский, Цимладар, Мерло, Мальбек, Пино черный, Алеатико, Аликант во всех районах их произрастания.
Рис. Аппаратурно-технологическая схема приготовления шампанских виноматериалов:
1 - бункер-питатель; 2 - валковая дробилка-гребнеотделитель; 3 - мезгонасос; 4 -стекатель; 5 - пресс; 6 - насос; 7 - сульфитодозатор; 8 - емкости для отстоя сусла; 9 - установка для брожения сусла ВБУ-4н; 10 - эмалированные емкости для дображивания; 11 - емкость для эгализации; 12 - железнодорожная цистерна.
На красное и розовое игристое, а также Криковское игристое используют сухие виноматериалы, отвечающие следующим требованиям:
· содержание спирта 10-13% об.,
· содержание сахара не более 0,3 г/ЮОсм3,
· титруемая кислотность 5-8 г/дм3,
· содержание летучих кислот не более 1,0 г/дм3,
· общей сернистой кислоты - не более 150 мг/дм3,
· железа - не более 15 мг/дм3.
Цвет виноматериала для красных игристых - интенсивно красный с рубиновыми или гранатовыми оттенками; для розовых- от розового до темно-розового; соответствующий сорту винограда, без посторонних запахов; вкус - полный, гармоничный, без излишней терпкости и посторонних привкусов. Дегустационная оценка виноматериалов должна быть не ниже 8,2 балла.
При производстве Цимлянского игристого и Севастопольского игристого готовят красные виноматериалы трех видов: сухие, крепленые и недоброды (рис.).
Дробят виноград на центробежных дробилках-гребнеотдели-телях ЦДГ-20. Мезга подается в экстрактор ВЭКД-5 на брожение. Экстракцию ведут при температуре 28-30°С до оптимального содержания в бродящем сусле красящих (500-600 мг/дм3) и дубильных (1,5-1,8 г/дм3) веществ.
|
После окончания процесса экстракции для приготовления сухих виноматериалов отбирают сусло-самотек и сусло первого давлеия), объединяют их и спиртуют в потоке до 13-15% об. Сахаристость спиртованного виноматериала 12-18 г/100см3.
Виноматериал подают на отстаивание. Осветленный виноматериал снимают с осадков, сульфитируют в потоке до 50-75 мг/дм3 и эгализируют в крупные партии. После 30-45 дней отдыха виноматериалы отгружают заводам игристых вин.
Для приготовления виноматериалов-недобродов проэкстраги-рованную мезгу после отделения от нее сусла-самотека подают в пресс. Прессовые фракции первого давления присоединяют к самотеку и закачивают в емкости для дображивания. При содержании сахара 6-12 г/100см3 и спирта 8-12% об. брожение останавливают холодом на теплообменнике с одновременной сульфитацией недобро-да до 200 мг/дм3.
Охлажденный до -3...-4оС виноматериал поступает в резервуары, термоизолированные цистерны или охлаждаемые емкости для отстоя. После осветления виноматериал декантируют, пропускают через фильтр и направляют в охлаждаемые емкости, где хранят до отгрузки на заводы игристых вин.
Отгрузку виномагериалов-недобродов заводам игристых вин производят в термоизолированных авто- и железнодорожных цистернах в холодное время года.
Как и на заводах первичного виноделия, так и на заводах игристых вин виноматериалы хранят в заполненных доверху цистернах при температуре около 00С при постоянном микробиологическом и органолептическом контроле.
Подготовка виноматериалов перед шампанизацией
При получении шампанских виноматериалов и подготовке их к шампанизации должны создаваться такие условия, которые исключают возможность интенсивных окислительных процессов. С этой целью необходимо предупреждать обогащение виноматериалов тяжелыми металлами, хранить в помещениях с невысокой температурой (не выше 14-15°С), принимать меры к понижению ОВ-потенциала.
|
Виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и сопутствующим обработкам. Это-ответственные технологические операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект зависит от правильного выбора оптимального состава и количественных соотношений виноматериалов, при которых обеспечивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.
Ассемблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирование проводят по отдельным типам винограда. В результате получают ассамбляжи - большие партии однородных виноматериалов, которые затем обрабатывают ЖКС и рыбьим клеем или дисперсными минералами.
Купажирование состоит в гармоничном объединении ассамбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и аромата вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шампанского. В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса и букета, а также обеспечить однородность выпускаемого шампанского.
Шампанизация
Шампанизацией называется процесс насыщения вина естественной углекислотой брожения, связанной с энзиматическими, химическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанского. Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (бутылках или резервуарах большой емкости).
Шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой.
Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанских виноматериалов добавляют рафинированный свекловичный сахар. Количество сахара, которое необходимо ввести в шампанизируемое вино, может быть рассчитано по формуле:
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!