ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

 

 

Екатеринбург, 2017 г.

Одобрено цикловой методической комиссией ______________ Протокол №__от__________ Председатель комиссии _____________ Н.С. Гордеева

УТВЕРЖДЕНО Заседанием методического совета Протокол №____ от ________________

 

Составители:

Заплатина Т.Е., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»

Стоянова О.Н., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»

Мугинова Г.Р., преподаватель ГАПОУ СО «ЕТЭТ»

Сапелкина А.Н., заведующий производственной практикой ГАПОУ СО «ЕТЭТ»

 

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 05 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

Методические рекомендации адресованы студентам очной и заочной форм обучения.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Пояснительная записка…………………………………………………………..	4
Цели и задачи практики…………………………………………………………	6
Содержание производственной практики…………………………	9
Отчет по практике (образец 1)………………………………………………….	11
Дневник по практике (образец 2)……………………………………………….	24
Характеристика (образец 3)……………………………………………………..	26
Аттестационный лист для преподавателя (образец 4)………………………...	27
Организация и руководство практикой……………………………..…………	29
Требования к оформлению отчета……………………………………………..	32
Критерии оценки отчета………………………………………………………	33
Список рекомендуемых источников……………………………………………	34

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Производственная практика являются составной частью профессионального модуля ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Требования к содержанию практики регламентированы:

- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»;

- учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»;

- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий): студенческая столовая ГАПОУ СО «ЕТЭТ», столовые комбината питания УрФУ;; гостиница «Атриум Палас Отель»; гостиница «Novootel»; гостиница «Hyatt Regency Ekaterinburg»; рестораны группы компании «Реста Менеджмент», сеть ресторанов «Своя компания»;

- настоящими методическими указаниями.

В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» предусмотрена производственная практика. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Производственная практика по профилю специальности направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»и формирование у Вас общих и профессиональных компетенций.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета.

Обращаем Ваше внимание:

-прохождение производственной практики является обязательным условием обучения;

-студенты, не прошедшие производственную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время;

-студенты, успешно прошедшие практику получают «дифференцированный зачёт»  и допускаются к экзамену (квалификационному) или квалификационному экзамену по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по производственной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по производственной практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОО поможет Вам наилучшим образом подготовить отчет.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

 

Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов». Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.

        Практика направлена на:

- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий общественного питания г.Екатеринбурга;

- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Цели производственной практики:

Получение практических умений:

–органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

–использовать различные технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов;

–проводить расчеты по формулам;

–безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

–выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных и горячих десертов;

–выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных и горячих десертов;

–оценивать качество и безопасность готовой продукции (сложных холодных и горячих десертов).

–  разработки ассортимента сложных холодных и горячих десертов;

–  организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов;

–  приготовления сложных холодных и горячих десертов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

–  сервировки и оформления сложных холодных и горячих десертов;

–  контроля безопасности готовой продукции (сложные холодные и горячие десерты).

В результате прохождения производственной практики Вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции, приведенные в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Формирование профессиональных компетенций (ПК)

 

Название ПК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ПК 1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить сложные холодные десерты
ПК 2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложных горячих десертов

 

Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций, приведенных в таблице 2.

Таблица 2

Формирование общих компетенций (ОК)

 

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных сложных холодных и горячих десертов
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления сложных холодных и горячих десертов.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Правильность и оперативность использования онлайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению сложных холодных и горячих десертов
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Правильность оценки значимости приготовленного сложного холодного или горячего десерта и возможности его включения в рацион военнослужащих (при презентации блюда)

 

 

Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Содержание заданий производственной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» по профессиональному модулю (ПМ 05) и способствовать формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).

По итогам прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:

1. Отчет о прохождении производственной практики (образец 1).

2. Заполненный дневник (образец 2).

3. Характеристику, заверенную подписью и печатью предприятия (образец 3).

По завершению практики преподаватель от образовательной организации заполняет аттестационный лист (образец 4).

Вариант задания необходимо выбирать в соответствии с порядковым номером в классном журнале.

В содержании отчета по практике рекомендуется отразить следующие вопросы:

 

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия по способу тепловой обработки.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием сырья, указанного в индивидуальном задании. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

 

Целесообразно по итогам практики по профессиональному модулю провести учебно-практическую конференцию, на которой в форме сообщений проводиться обмен информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

 

ОБРАЗЕЦ 1

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

ОТЧЕТ

СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Задание № 1

1.Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3.Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием апельсинов. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 2

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием земляники. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 3

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием яблок. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 4

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием персиков. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 5

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием абрикосов. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 6

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием киви. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 7

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием ананаса. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 8

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием манго. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 9

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием вишни. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 10

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием сливы. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 11

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием бананов. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 12

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием мандаринов. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 13

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием груш. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 14

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием малины. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 15

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием смородины. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 16

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием крыжовника. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 17

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием маракуи. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 18

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием черники. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 19

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием питихаи. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 20

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием кумкватов. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 21

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием папаи. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 22

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием дыни. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 23

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием нектаринов. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 24

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием лимонов. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 25

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием лайма. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 26

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием черемухи. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 27

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием черноплодной рябины. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 28

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием ирги. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 29

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием брусники. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 30

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием клюквы. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 31

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием облепихи. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

Задание № 32

1. Проклассифицировать десерты Вашего предприятия.

2. Представить технологические карты на два десерта.

3. Дать товароведную характеристику двух основных видов сырья, используемых для приготовления десертов представленных в технологических картах.

4. Разработать рецептуры холодного и горячего десертов с использованием клубники. Составить технико-технологические карты.

5. Составить технологическую схему на горячий десерт.

6. Представить два варианта оформления холодного десерта.

 

 

 

ОБРАЗЕЦ 2

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

ДНЕВНИК

по производственнойпрактике

ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Студент	____________ ______________________						/ ________________ /
	(инициалы, фамилия)						(подпись)
Группа	_____________
Специальность 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»

Место прохождения практики ____________________________________________________________

 

Руководитель практики:

от предприятия         ___________________________________________   /__________________/

                                                        ^{М.П.,    должность Ф.И.О.                                                                             Подпись}

 

Сроки прохождения практики: ____________________________________

 

 

Екатеринбург 20___

Дата	Выполняемая работа	Отметка о выполнении	Подпись рук-ля от предприятия
	Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия
	Оценивать качество сырья основных и дополнительных ингредиентов для приготовления десертов.
	Установление и контролирование безопасных условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовых десертов.
	Подбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления десертов и безопасно его использовать.
	Организация приготовления и приготовление, использование воздушного, тулипного теста и тесто тюиль.
	Организация процесса и приготовления карамели, темперирование шоколада, фламбирования фруктов и ягод.
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление фруктовых салатов, желированных десертов.
	Организация процесса приготовления и приготовление замороженных десертов.
	Организация процесса приготовления и приготовление горячих десертов.
	Организация процесса приготовления и приготовление десертов с использованием тестовых заготовок.
	Контролировать и оценивать качество готовых десертов.
	Составлять технико-технологические карты на авторские десерты

 

Руководитель/ куратор практики

от предприятия          ___________________________ /________________/

                                                   М.П.Ф.И.О.                     подпись

ОБРАЗЕЦ 3

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студент(ка) гр._________________________________________________

                                                              ^{Фамилия       Имя       Отчество}

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Место прохождения практики ________________________________________

 За время прохождения практики производственной по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

 с _____________ по _________