Малосольная форель со специями и горчицей

 

Ингредиенты

1 кг форели, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2–3 лавровых листа, 3 г измельченного имбиря, 100 г соли, 2 г красного молотого перца

Способ приготовления

Форель промыть, сделать на тушке надрез вдоль всей спинки от головы до хвоста, вынуть потроха. Затем удалить голову и жабры, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки насухо изнутри и снаружи бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, сахара, горчицы, измельченного лаврового листа и специй. На дно посолочной емкости насыпать немного этой смеси и плотно уложить рыбу брюшком вниз, пересыпая каждый слой смесью из соли и специй. Накрыть деревянной крышкой, установить гнет и убрать в холодное место на 5–6 часов. Затем переложить верхние тушки вниз и снова убрать на холод. Малосольная рыба уже через 4–5 часов будет готова к употреблению.

 

Соленая камбала с маслинами

 

Ингредиенты

1 кг камбалы, 200 г свежих маслин, 5 г сахара, 25 мл растительного масла, 5 г семян укропа, 100 г соли, 3 г красного молотого перца, 6 горошин черного перца

Способ приготовления

Камбалу промыть, сделать надрез вдоль спинки, удалить потроха, аккуратно убрать позвоночник и вынуть ребра. Затем отрезать голову, хвост и плавники. Подготовленную тушку вытереть насухо изнутри и снаружи бумажным полотенцем. Натереть камбалу смесью из соли, сахара и красного молотого перца, оставить на 2 часа при комнатной температуре. После этого плотно уложить рыбу в посолочную емкость, добавить свежие маслины, перец горошком, семена укропа, растительное масло и накрыть деревянным кружком с грузом. Убрать рыбу в холодное место на 24 часа. На природе поставить емкость в яму, не закапывая, но накрыв брезентом и ветками, дома можно убрать в холодильник или погреб.

 

Вяленый окунь

 

Ингредиенты

5 кг свежемороженого окуня, 1 кг крупной соли, перец по вкусу

Способ приготовления

Окунь – достаточно жирная рыба, поэтому из него получается вяленый продукт с очень высокими вкусовыми качествами. Для вяления лучше выбирать рыбу одного размера. Лучше всего, если окунь будет весить 0,5–1 кг. Вначале свежемороженую рыбу нужно разморозить на воздухе при температуре не выше 18 °C. Когда окуни будут легко отделяться друг от друга, их можно обрабатывать. Очень хорошо, если ближе к середине мясо рыбы останется немного промороженным. Надо удалить голову, внутренности, хвостовой плавник и крупные кости. Затем нужно промыть рыбу холодной водой и дать воде стечь. Подготовить емкость для посола, ополоснуть ее холодной водой. Дно емкости и стенки посыпать солью, каждого окуня тщательно обвалять в соли со всех сторон и плотно уложить рядами крест‑накрест, обильно посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд также необходимо посыпать солью. Сверху на рыбу положить плоскую тарелку или фанерный круг, на него установить гнет весом не менее 3 кг. В домашних условиях можно использовать 3‑литровую банку с водой, закрытую крышкой. Рыбу можно оставить засаливаться при комнатной температуре, но лучше убрать емкость в прохладное место.

Рыба весом до 1 кг солится не дольше 18 часов, иначе она получится пересоленной. Однако не стоит бояться, что соли окажется больше чем нужно. Всегда можно прекратить посол, конечно, когда будет достигнут желаемый результат и рыба достаточно просолится.

Затем окуней нужно тщательно промыть в проточной холодной воде, снова уложить в емкость и залить холодной водой, оставить на 10–15 мин. Воду слить, рыбу обсушить. После этого ее можно подвесить на проволочные крючки, предварительно проткнув у хвостового плавника шилом или ножом.

Подвешивать окуня обязательно следует головой вниз. Сначала рыбу можно повесить в помещении на 2–3 ч, а затем перевесить в проветриваемое место. Температура воздуха не должна превышать 25 °C. При больших перепадах температуры лучше переносить рыбу на ночь с воздуха в помещение, а утром вновь вывешивать на улицу. Вяленый окунь будет готов через 3–7 суток в зависимости от размера рыбы и от погодных условий.

 

Вяленая плотва

 

Ингредиенты

1 кг плотвы, 150 г веточек можжевельника, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола

Способ приготовления

Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость, пересыпая промытыми веточками и листьями можжевельника, накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова через 2–3 дня, крупная – через 8–10 дней. Соленую рыбу нужно достать из емкости и нанизать на бечеву спинками в одну сторону, протягивая ее через глазные впадины. Связки рыбы промыть в проточной холодной воде и подвесить для сушки на открытом воздухе. Желательно установить над рыбой навес или использовать на природе естественное прикрытие из ветвей деревьев. Дополнительно нужно прикрыть рыбу марлей от мух. Вяленая плотва будет готова к употреблению через 2 недели.

Таким способом можно солить рыбу средней жирности – такую, как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно солить целиком, без потрошения, а крупную следует потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Если попалась очень крупная рыба, перед засолкой ее нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра. Разрезы необходимо обильно посыпать солью.

 

Вяленый судак

 

Ингредиенты

1 кг судака, 50 мл столового уксуса, 100 г листьев хрена, 25 г семян укропа, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, протереть уксусом, затем натереть солью. Сложить в кадку, пересыпая каждый слой солью, промытыми и измельченными листьями хрена и семенами укропа. Выдержать рыбу 2–3 дня в холодном месте. Затем судака промыть, 12 часов вымачивать в чистой воде (можно смешать воду с горячим молоком, пивом или квасом). Нанизать куски на шпагат и повесить на воздух для сушки. Через 2 недели вяленый судак будет готов. Обычно такую рыбу заготавливают для употребления во время постов. Этим способом можно вялить щуку, плотву, судака, налима, рыбца, горбушу и т. п.

 

Вяленый налим

 

Ингредиенты

1 кг налима, 100 г зелени укропа вместе с зонтиками, 50 г листьев смородины, 50 г тертого сушеного корня хрена, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, протереть бумажным полотенцем насухо, натереть солью. Уложить в посолочную посуду, пересыпая солью, вымытыми листьями смородины, тертым сушеным корнем хрена и измельченной зеленью укропа. Сверху также посыпать слоем соли. Убрать рыбу на холод на 2–3 дня, в зависимости от ее размера. Готовую рыбу вымачивать в холодной воде в течение 12 часов. Нанизать куски налима на бечеву и подвесить в продуваемом и прохладном месте на 2 недели.

 

Вяленый рыбец

 

Ингредиенты

1 кг рыбца, 100 г листьев хрена, 50 г листьев смородины, 100 г зелени укропа, 50 г семян укропа, 10 г чеснока, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола

Способ приготовления

Чеснок промыть, очистить и крупно нарезать. Зеленый укроп, листья хрена и смородины промыть, укроп крупно нарезать. Рыбу выпотрошить, вытереть насухо бумажным полотенцем, натереть солью. Уложить рядами в посолочную емкость, пересыпать каждый слой солью, чесноком, зеленью и семенами укропа, листьями хрена и смородины. Убрать на холод на 2–3 дня. Вымачивать соленую рыбу в воде, смешанной с пивом в соотношении 2:1, в течение 12 часов. После этого рыбу нужно подвесить на шпагате в хорошо продуваемом затененном месте для вяления.

Рыба будет готова к употреблению через 2–2,5 недели.

 

Лосось по‑шведски

 

Ингредиенты

600 г филе лосося, 20 г сахара, 60 г измельченной зелени укропа, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 40 г морской соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Филе лосося промокнуть бумажной салфеткой или чистой тканью, разрезать на два плоских ломтя. Смешать сахар, морскую соль (она обладает интенсивным вкусом), красный и черный молотый перец, а также измельченную зелень укропа. Натереть ломтики филе этой смесью. Затем взять емкость подходящего размера, насыпать на ее дно немного смеси, положить один кусок филе кожей вниз, второй – кожей вверх. Закрыть емкость крышкой и убрать в холодильник на 24 часа. Затем рыбу нужно достать, филе очистить от остатков пряной смеси и выложить на блюдо, нарезав небольшими кусочками, слегка полить растительным маслом и украсить кольцами репчатого лука.

Дополнительно можно украсить маринованного лосося ломтиками лимона.

 

Маринованный осетр

 

Ингредиенты

2 кг осетрины, 4 г измельченного мускатного ореха, 25 г сахара, 50 мл коньяка, 100 г зелени укропа, 120 г соли грубого помола, 5 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца

Способ приготовления

Зелень укропа промыть и обсушить. Подготовленную рыбу тщательно обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из молотого черного и красного перца, измельченного мускатного ореха, соли грубого помола, сахара и коньяка. Этой смесью натереть рыбу, разрезать поперек на 5–6 кусков и уложить в эмалированную посуду, выстланную зеленью укропа. Переложить каждый слой укропом, сверху также выложить укроп. Придавить рыбу деревянным кружком или тарелкой, установить гнет, поставить в прохладное место на 2–3 суток. После этого рыбу очистить от остатков смеси, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу. В дополнение можно подать белый хлеб и сливочное масло.

 

Маринованная щука по‑деревенски

 

Ингредиенты

2 кг щуки, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 40 г лука‑порея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 60 г соли

Способ приготовления

Щуку промыть, почистить, вынуть кости. Филе нарезать кусками, обсушить бумажным полотенцем. Каждый кусок натереть смесью из соли и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет.

Поставить на холод на 24 часа. Зелень петрушки и сельдерея, лук‑порей и очищенный репчатый лук вымыть, нарезать небольшими кусочками, затем выложить в 2 л горячей воды, довести до кипения. Куски рыбы по отдельности опускать на 5 мин в кипящий маринад. После этого влить в маринад уксус, положить лавровый лист, гвоздику и перец горошком, довести до кипения. Положить в кипящий маринад кусочки рыбы и варить 10–15 мин. Затем рыбу достать, разложить по стерильным банкам, залить горячим процеженным маринадом. Для длительного хранения банки следует герметично закрыть. Когда они остынут, убрать рыбу в холодное место.

 

Маринованная щука по‑новгородски

 

Ингредиенты

2 кг щуки, 120 мл растительного масла, 15 г чеснока, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 50 г репчатого лука, 2–3 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 60 г соли

Способ приготовления

Разделанную щуку нарезать порционными кусками, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Натереть каждый кусок смесью соли и сахара. Обжарить рыбу в растительном масле до образования золотистой корочки, затем подсушить в горячей духовке.

Приготовить маринад. Зелень петрушки и сельдерея, а также очищенный репчатый лук вымыть и нарезать небольшими кусочками. Довести до кипения 1 л воды, добавить зелень и лук, снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, затем влить уксус и добавить перец горошком и лавровый лист. Вновь довести маринад до кипения и варить на слабом огне 5–10 минут.

Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Емкость для маринования натереть изнутри измельченным чесноком, уложить в нее куски щуки и залить охлажденным маринадом с пряностями. Накрыть крышкой и убрать на холод. Через 1–3 дня рыба будет готова к употреблению.

 

Маринованное филе окуня

 

Ингредиенты

2 кг филе окуня, 50 мл оливкового масла, 200 г репчатого лука (можно лука‑шалота), 500 мл воды, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл белого сухого вина, 100 г свежих помидоров (без кожицы), 5 г измельченного чеснока, 2 г толченого тмина, 1–2 лавровых листа, 50 г майонеза

 

Способ приготовления

 

Филе окуня нарезать порционными плоскими ломтиками, кожицу надрезать крест‑накрест, чтобы она не съежилась во время тепловой обработки. Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и майонеза. Жарить окуня в оливковом масле до образования золотистой корочки.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с измельченным чесноком и размятыми до состояния пюре помидорами. Воду вскипятить, добавить в нее тмин и лавровый лист, довести до кипения, добавить томатную массу, вновь довести до кипения. Затем влить в маринад вино и уксус, вскипятить и охладить. Выложить филе окуня в приготовленный маринад, закрыть крышкой и поставить на 24 часа в холодное место. Готовое блюдо можно перед подачей слегка разогреть или подавать холодным. Оставшийся маринад можно использовать как соус к этому или любому другому рыбному блюду.

 

Маринованный угорь

 

Ингредиенты

1 кг угря, 80 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 250 мл столового уксуса, 4 г молотого тмина, 3 г толченой гвоздики, 5 г сахара, 2–3 лавровых листа, 50 г листьев смородины, 50 г стеблей укропа с зеленью и зонтиками, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца

Способ приготовления

Рыбу промыть, удалить крупные кости, головы и плавники. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца. После этого куски рыбы нужно обвалять в толченых сухарях и обжарить в разогретом растительном масле (лучше всего использовать оливковое).

Листья смородины и стебли укропа вымыть и обсушить. Уксус вскипятить со стаканом воды, добавить тмин, гвоздику и лавровый лист, варить на медленном огне 5 мин. Куски рыбы уложить в стерильные банки, перекладывая листьями смородины и крупно нарезанными стеблями укропа с зеленью и зонтиками. Залить рыбу горячим уксусом со специями. Банки закрыть и охладить, затем убрать на холод. Для длительного хранения их нужно закатать металлическими крышками.

 

Маринованный бестер

 

Ингредиенты

2 кг бестера, 200 мл столового уксуса, 150 мл сухого белого вина, 3 г толченого имбиря, 30 г измельченного чеснока, 3 г молотого эстрагона, 2 г майорана, 40 г листьев хрена, 40 г зелени укропа, 20 г семян укропа, 80 г соли, 5 горошин черного перца

Способ приготовления

Рыбу промыть, аккуратно удалить позвоночник и хрящи, сделав надрез вдоль спинки. После этого нарезать рыбу порционными кусками и натереть солью. Довести до кипения 200 мл воды, добавить перец горошком, имбирь, чеснок, эстрагон и майоран, варить 3–5 мин. Затем влить уксус и вино, довести до кипения, выложить в маринад нарезанные куски рыбы. Варить рыбу до полуготовности, достать, уложить в стерилизованные банки, переложить листьями хрена и зеленью укропа, посыпать семенами укропа, влить пряный маринад, банки закатать. Хранить маринованную рыбу в темном прохладном месте.

 

Маринованная сельдь

 

Ингредиенты

1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука‑шалота, 200 г моркови, 50 г корней сельдерея, 20 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея

Способ приготовления

Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад. Для этого очистить, вымыть и мелко нарезать корни сельдерея и морковь, залить уксусом, добавить вымытый и измельченный лук‑шалот. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут. Зелень петрушки и сельдерея промыть и обсушить.

Маринад процедить. Оставшиеся морковь, корни сельдерея и лук‑шалот уложить в банки или емкость для маринования, перемежая слоями рыбы и зеленью петрушки и сельдерея. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и разлить по банкам. Банки с рыбой закатать и убрать для хранения в холодное темное место.

 

Маринованная корюшка

 

Ингредиенты

1 кг корюшки, 1 л столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 50 г зелени сельдерея, 50 г соли, 5 г красного молотого перца

Способ приготовления

Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Уксус вскипятить, добавить в него подготовленные корнеплоды и лук, вскипятить еще раз.

После этого выложить в маринад корюшку, вновь вскипятить. Рыбу достать из маринада, положить в решето и дать уксусу стечь. Маринад процедить. Затем уложить рыбу в банки плотными рядами, перекладывая ее овощами из маринада и зеленью петрушки. Залить корюшку маринадом, закатать банки, охладить и убрать в холодное место.

 

Маринованная стерлядь

 

Ингредиенты

1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников без косточек, 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло‑сладких яблок, 20 г соуса‑горчицы, 5 г сахара, 5 г соли

Способ приготовления

Рыбу промыть, припустить без соли в 1 л воды. Затем удалить из рыбы крупные кости и нарезать ее порционными кусками.

Приготовить маринад, смешав уксус с рыбным бульоном. Добавить в него виноград, предварительно замоченные финики и изюм, кубики яблок и дольки лимона. Довести маринад до кипения, варить 5 минут на медленном огне, затем положить горчицу, соль и сахар. Вновь вскипятить, затем процедить и немного остудить. Подготовленную рыбу разложить по банкам, пересыпая фруктами и ягодами из маринада, залить теплым маринадом. Закатать банки металлическими крышками и убрать в прохладное место.

 

Хек в томатном маринаде

 

Ингредиенты

1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 лавровых листочка, 50 г зелени петрушки, 50 г панировочных сухарей, 5 г измельченного имбиря, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г соли

Для маринада

150 мл виноградного уксуса, 70 г томатной пасты, 15 г сахара, 10 г соли

Способ приготовления

Рыбу промыть, почистить, вынуть кости, сделав аккуратный надрез вдоль спинки, нарезать мясо порционными кусками и обсушить его бумажным полотенцем. Смешать соль, перец, имбирь и измельченный лавровый лист. Натереть этой смесью куски рыбы. Затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Морковь и репчатый лук очистить и вымыть. Нарезать лук кольцами, морковь кружочками. Зелень петрушки промыть и обсушить.

Приготовить маринад, вскипятив 150 мл воды и добавив в нее уксус, морковь, лук, сахар и соль. Кипятить 5–10 мин. Обжаренную рыбу разложить по банкам, пересыпая веточками петрушки, и залить кипящим маринадом. Банки закатать металлическими крышками, охладить и убрать на хранение в холодное место.

 

Маринованная рыба по‑английски

 

Ингредиенты

1 кг белой рыбы, 100 мл растительного масла, 5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировочных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстрагона, базилика, майорана и розмарина.

Для маринада

350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого мускатного ореха, 10 г соли

Способ приготовления

Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить. Из 250 мл воды, уксуса, черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика. Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить. Хранить в холодном месте.

 

Жерех в томатном маринаде

 

Ингредиенты

2 кг жереха, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 50 г листьев хрена, 10 горошин черного перца.

Для томатного маринада

300 г репчатого лука, 150 мл рафинированного растительного масла, 2 кг свежих помидоров, 4 шт. гвоздички, 3 лавровых листика, 70 г сахара, 100 мл столового уксуса, 7 горошин душистого перца, 25 г соли

Способ приготовления

Мелкую рыбу можно не потрошить, только промыть и вытереть насухо, не разрезая на куски. Крупную рыбу выпотрошить и промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу пересыпать солью и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем рыбу нужно обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Обжаренный жерех охладить и разложить по банкам, пересыпая горошинами черного перца и вымытыми мелко нарезанными листьями хрена.

Приготовить томатный маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить его в растительном масле. Свежие помидоры вымыть и натереть на крупной терке. Вскипятить 500 мл воды, томатную массу перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить обжаренный лук, гвоздику, лавровый лист и душистый перец, сахар, соль. Вскипятить, потом влить уксус и снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут.

Готовым томатным маринадом залить банки с рыбой. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой (около 70 °C) и стерилизовать под крышкой при постоянном кипении в течение 50 минут. После этого банки нужно закатать и стерилизовать еще 6 ч. Затем охладить в кастрюле, не снимая крышку. Хранить в холодном месте.

Таким способом можно заготовить судака, сазана, бычков, скумбрию и ставриду.