Изделие деликатесное варенное из свинины «ветчина фирменная» ООО «торговая площадь» изготовленное согласно СТО 46614003-012-2013.

Ветчина изготавливается из свиного окорока, задней лопатки. Иногда в производстве ветчины могут использовать переднюю лопатку, а так же другие сорта мяса и  мясо птицы (курица).

Для  изготовления ветчины берем  свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой, а так же мясо птицы: бедра, голень, грудь и плечевые мышцы крыльев.

Подготовка сырья, материалов, пряностей:

Сырье от поставщиков,  направляемое на переработку, должно сопровождаться следующими документами: товарно-транспортная накладная,  разрешением на ввоз, сертификатом соответствия, ветеринарным свидетельством, удостоверением о качестве.
Сырье из мясожирового цеха, направляемое на переработку, должно сопровождаться  товарно-транспортной  накладной  и  протоколом исследований.    При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной сухой или мокрой зачистке. Затем срезают клейма и штампы. При использовании замороженного мяса его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией  по размораживанию мяса, утвержденной в установленном порядке.

Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1 °C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %. На разделку направляют охлажденную свинину с температурой в толще мышц 0–4 °C, размороженные – с температурой 1–4 °C.

Мясо моют водопроводной водой температурой  не выше 25 °C и направляют на обвалку.

 Разделка, обвалка, жиловка;

 Из кускового, обваленного мяса выделяют белое мясо (мясо, отделенное от грудки и плечевой части крыла) и красное мясо (мясо - отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей) без включений кожи, жировой и соединительной тканей. При разделке  свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы. После разделения полутуш на отруба,  для производства ветчин высших сортов выделяют только высококачественное мясное сырье: мякоть тазобедренной,  лопаточной, спинной, поясничной  и  шейной  частей свиных полутуш без шкуры, костей,  хрящей и излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш  с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %

Для  производства  ветчин, также  используют  выделенные в процессе жиловки при  универсальной  разделке: свинину нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину  жилованную  односортную,  свинину  жилованную  колбасную.

 

 

Измельчение и посол мясного сырья:

 Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.
Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8–25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке.

При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуры от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 20–40 мин при постепенном  внесении  посолочных  ингредиентов и  воды (льда). Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят  впервые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20–30 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса. Мешалка и массажер должны находиться  в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C.

После массирования или перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание  в холодильную камеру с  температурой  -2–+4 °C на 18–24 ч.

  Формовка ветчин в колбасные оболочки:

 Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60–140 мм производят с использованием цевок диаметром 30–60 мм. При наполнении фаршем полиамидных паро-водо-газонепроницаемых  оболочек,  рекомендуется  наполнять их на 8–10 % больше номинального диаметра, согласно рекомендациям фирмы изготовителя. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

Длина колбасных батонов, не более - 50 см.. Свободные  концы  оболочки нитяной сетки  или  шпагата должны быть, не длиннее - 4 см,  при  товарной  отметке концы шпагата должны быть не длиннее - 7 см..  Минимальная  длина батона должна быть  15 см..

  Термическая обработка:

Термическая обработка ветчин в полиамидных паро-газонепроницаемых оболочках. Обжарку батонов не производят. Варку проводят в котлах или пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 60 до 80˚С до достижения температуры в центре батона 72–74˚С с последующей экспозицией в течение 6–8 мин. При варке в воде батоны изделий ветчинных колбас погружают в воду, предварительно нагретую до 85˚С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1)

  Охлаждение и хранение ветчин:

После варки ветчин в оболочках (кроме паро-водо-газонепроницаемых), охлаждают на рамах под душем холодной водой  в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 5–20 мин (в целлофановой оболочке не  более 3 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С и относительной влажности воздуха 95 %  до температуры в центре батона 0–12 °С. После варки ветчин  в  паро-водо-газонепроницаемых  оболочках  их  немедленно охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течение 30 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С до температуры в центре батона 0–12 °С.  Допускается  при  использовании  паро-водо-газонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на их поверхности производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой 90–95 °С или в струю пара. Для ускорения процесса охлаждения ветчинных изделий рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5–7 °С или в туннелях гидроаэрозольного  охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим  контролем  и регулированием параметров.

 После охлаждения изделия  ветчинные  вынимают из форм, освобождают от пленки, в которой производилась варка  и отправляют на упаковку. После завершения технологических процессов готовую продукцию подготавливают к упаковке и реализации.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

-состава продукта;

-массы продукта;

-содержание в 100г.продукта(белка, жира, углеводов);

- даты изготовления;

- срока и условий  хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Срок хранения ветчин в натуральной и проницаемой оболочке – 72 ч., в паро-газонепроницаемых оболочках – от 10–30 сут. при температуре 0–8 ˚С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

Практическая часть:

 

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР

Новосибирская обл. (субъект Российской Федерации) ______Новосибирск________ (район, город) Управление ветеринарии по        г. Новосибирску _______ (наименование учреждения)

ФОРМА № 2 Выдается ветеринарными врачами госветучреждений на продукты и сырье животного происхождения