Минимизация поступления с пищей конечных продуктов гликирования

Переедание и избыточная масса тела вызывают значительные нарушения здоровья, однако исследования показали, что есть вредные соединения углеводов с жирами и белками – конечные продукты гликирования (КПГ), которые могут оказывать существенное влияние на метаболическое здоровье независимо от массы тела. Эти вещества образуются и накапливаются естественным образом по мере старения либо могут возникать во время приготовления пищи при высокой температуре.

В кровотоке образование КПГ происходит путем взаимодействия глюкозы (особенно при ее переизбытке) с белками и липидами. Но значительное их количество формируется во время готовки пищи на гриле, барбекю, жарении, запекании и пр., когда на продукты воздействует высокая температура. Фактически такая тепловая обработка приводит к тому, что образование КПГ увеличивается в сравнении с исходным уровнем сырых продуктов в десятки раз! Кроме того, продукты животного происхождения (мясо, сыры, яйца, растительное и сливочное масло), которые зачастую и подвергаются жарке, легче образуют КПГ. Доказано, что основным источником КПГ является повседневный пищевой рацион.

С КПГ в организме борются антиоксиданты и некоторые ферменты. Но когда их потребление с пищей превышает допустимые пределы, в организме возникает окислительный стресс, сопровождающийся воспалительными процессами, которые провоцируют развитие серьезных хронических заболеваний. C. Luévano-Contreras – автор одной из последних научных публикаций на эту тему [19] – на основании анализа предыдущих исследований данной проблемы резюмирует: «КПГ, получаемые из еды, совместно с КПГ, формирующимися в организме, играют существенную роль в развитии кардиометаболических заболеваний».

В 2009 году коллективом ученых под руководством доктора R. Semba был осуществлен эксперимент по изучению связей между КПГ и смертностью от кардиологических патологий [20]. Результаты показали, что высокий уровень КПГ в крови является предиктором повышенного риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

В другой работе было проведено сравнение содержания КПГ и вероятности метаболических нарушений у людей с избыточной массой тела [21]. Полученные данные свидетельствуют, что у лиц, имеющих низкое содержание КПГ, ожирение не является фактором риска. В то же время большая концентрация КПГ была ассоциирована с риском метаболического синдрома, диабета и сердечно-сосудистых патологий. Таким образом, само по себе ожирение не несет такого вреда здоровью, как высокий уровень КПГ.

Установлена связь между КПГ и сосудистыми нарушениями. S. Yamagishi в своей работе [22] прямо заявляет: «КПГ обусловливают генерацию свободных радикалов и окислительный стресс, что приводит к воспалительным и тромбогенным реакциям в клетках, тем самым участвуя в сосудистых осложнениях при диабете».

Как видно, КПГ лежат в основе таких заболеваний, как диабет, сердечно-сосудистые патологии, почечная недостаточность, болезнь Альцгеймера и даже преждевременное старение. Все ученые сходятся во мнении, что одним из простых и действенных методов снижения уровня КПГ является изменение подходов к питанию и приготовлению еды.

Эксперименты на животных показали, что потребление диеты с низким уровнем КПГ приводит к более низкому их уровню в крови и тканях, а соответственно, более низкому риску патологий сердца, почек и невосприимчивости к инсулину [23]. Аналогичные результаты были обнаружены у людей. Ограничение в пище КПГ у больных диабетом или с заболеваниями почек, а также у здоровых людей уменьшало маркеры

окислительного стресса и воспаления [24].

Хотя клинически доказано, что сокращение количества КПГ в пище имеет существенный положительный эффект для здоровья, рекомендаций по безопасному и оптимальному их содержанию в еде пока не издано. Регулярное потребление жареных мясных продуктов, твердых жиров, содержащих тринитроглицерины длинной цепи (сало, масло), жирных молочных и рафинированных продуктов обусловливает ежедневное поступление высокого числа КПГ в организм. С другой стороны, диета, богатая растительной пищей при малом потреблении мяса, способствует снижению уровня КПГ.

Основные доступные пути уменьшения поступления КПГ в организм – выбор здоровой пищи и способов ее приготовления. Вместо жарения еду рекомендуется тушить, варить или пропаривать. Также важным является использование относительно низких температур и коротких временных периодов готовки. Приготовление мяса с использованием кислых маринадов (уксус, томатный или лимонный сок и др.) обеспечивает уменьшение образования КПГ на 50 %.

Таким образом, выбор не только здоровой диеты, но и оптимальных способов приготовления пищи является крайне значимым аспектом сохранения здоровья.

* *

Если обобщать правила питания, которые могут принести пользу любому человеку, то рецепт уместится в один абзац.

Меньше сладкого и продуктов с высоким гликемическаим индексом, больше овощей и фруктов; отказаться от соленого, продуктов промышленной переработки и трансжиров; следить за составом полиненасыщенных жирных кислот в рационе и обращать внимание на способ приготовления употребляемой пищи, отдавая предпочтение низкотемпературным способам приготовления, чтобы избежать повышения уровня конечных продуктов гликирования в вашем рационе.

Соблюдение этих простых принципов поможет продлить жизнь, замедлить старение организма и сохранить здоровье и хорошее самочувствие на многие годы. Существуют также варианты питания, которые, возможно, не подойдут каждому человеку, однако при этом многим они могут дать мощный лечебно-оздоровительный эффект. Это низкоуглеводные и кетогенные диеты, контроль потребления белка, соотносимый с возрастом и уровнем инсулиноподобного фактора роста 1, интервальное голодание. Об этом мы подробнее поговорим в соответствующих разделах. А пока давайте разберемся с некоторыми базовыми процессами, которые происходят в нашем организме, когда мы едим.