Проектирование столовой на 72 места

Технологический проект состоит из:

- плана расстановки технологического оборудования

- спецификации оборудования

- пояснительной записки

- монтажных планов с указанием точек подвода электричества, водоснабжения и канализации.

Основная задача и сложность проектирования - создание эффективного решения по организации технологических процессов ресторана в имеющихся помещениях и в соответствие с требованиями контролирующих служб (СЭС).

Рациональная и удобная компоновка производственных помещений – важнейшая составляющая в процессе организации ресторана или столовой, определяющая успех будущего предприятия.

Исходя из вашей концепции, мы разработаем для Вас проект, предоставим технические условия по размещению оборудования и подготовим задания на проектирование смежным организациям.

Пример выполнения проектных работ:

Столовая на 72 места с VIP-залом на 12 мест размещена в административном здании компании ОАО «Приволжскнефтепровод» и предназначена для организации питания 350-400 сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Предприятие работает на сырье, форма обслуживания в столовой – через модульную линию самообслуживания «Fit System» ZANUSSI, которая идеальна для использования на любом предприятии общественного питания, где требуется поточная раздача блюд. Форма обслуживания в VIP-зале – через официантов.

Столовая представляет собой современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием концерна ELECTROLUX-ZANUSSI, отвечающим по комфортности и уровню обслуживания мировым стандартам, и позволяет приготовить самые разнообразные блюда в соответствии с пожеланиями клиентов.

По желанию заказчика, необходимо было организовать в горячем цехе выпечку хлебобулочных изделий производительностью до 2000 штук в смену, в связи с чем была выделена линия приготовления мучных изделий с применением печи AIR-O-STEАM компании Electrolux, производительность которой в 1,5 раза выше по сравнению с обычными конвекционно-паровыми печами.

Пояснительная записка

 

Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.

Столовая на 72 места с VIP-залом размещено в административном здании предназначена для обслуживания сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Вместимость зала столовой на 72 места и VIP -зал на 8 мест.

Столовая представляет современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием, отвечающим по комфортности и обслуживанию мировым, стандартам.

Набор помещений и поточность технологического процесса соответствует требованиям СП 2.3.959 «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания СП 2.3.6.1079-9-01.

Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.

Столовая запроектирована, работающей на мясных крупно-кусковых полуфабрикатах, рыба тушкой, куры потрошеные, овощи, замороженные продукты. Для хранения суточного запаса предусмотрены холодильные шкафы по цехам.

Реализуемая в столовой продукция предусматривает традиционный ассортимент холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, горячих напитков, готовые десерты и кондитерские изделия, хлебо-булочные изделия.

Для обслуживания посетителей принят метод самообслуживания с последующей оплатой через кассу. В VIP-зале обслуживание посетителей осуществляется официантами.

В столовой запроектированы следующие помещения: загрузочная, складские помещения (2-е камеры сборно- разборные для хранения продуктов -1 из них низкотемпературная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, моечная тары), комната персонала с санузлом и душем, зал столовой на 72 места, VIP-зал с баром на 8 мест, горячий цех с линией для выпечки мучных изделий, холодный цех с хлеборезкой, мясо-рыбный, овощной цеха, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.

Поступившие продукты после соответствующего осмотра, взвешивания транспортируются на грузовой тележке в кладовые и охлаждаемые камеры. Из складских помещений, по мере надобности продукты направляются в заготовительные цеха для технологической обработки и выпуска полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из заготовочных цехов направляются в горячий цех для тепловой обработки.

Складские помещения запроектированы в минимально необходимом объеме, с целью соблюдения требований санитарных норм к хранению продовольственных товаров и обеспечения нормальных условий эксплуатации. Площади складских помещений приняты с учетом наименьших сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.

Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования направляются поставщикам.

В горячем цехе установлены электрические плиты 4-х конфорочные в количестве - 3 шт (1 из них с духовым шкафом), плита для контактной жарки, фритюрница электрическая, сковорода электрическая, котел электрический, конвекционно-паровая печь на 10 решеток GN 1/1, стол охлаждаемый, универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов, стол с моечной ванной, производственные столы, весы. Над тепловым оборудованием предусмотрена установка островного вентзонта. Вдоль теплового оборудования в полу предусмотрены лотки для стока с трапами и решеткой. На площади горячего цеха выделена линия для изготовления мучных изделий, для чего установлена тестомесильная машина, взбивальная машина настольная, моечная ванна, столы производственные, печь для выпечки хлебо­булочных изделий. Технологический процесс в линии мучных изделий осуществляется по схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и расстойка изделий.

В холодном цехе предусмотрена машина гастрономическая, холодильный шкаф, стол охлаждаемый, моечная ванна, стопы производственные, весы.

В мясо-рыбном цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Для мытья полуфабрикатов из мяса и рыбы, установлены мюечные ванны. В цехе предусмотрены 2 мясорубки, 2 холодильных шкафа,, производственные столы, весы.

После разгрузки овощи поступают из кладовой в овощной цех, где для чистки овощей установлена картофелечистка, мойка овощей производится в моечной ванне. Для нарезки овощей предусмотрена овощерезательная машина.

В цехах предусмотрены рукомойники для мытья рук.

Моечная столовой посуды - мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине капотного типа с предварительным ополаскиванием, стол для приема чистой посуды и 4-х моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах для чистой посуды, транспортируется к линии раздачи. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам. Для сбора пищевых отходов предусмотрен бачок, в который собираются отходы и по мере заполнения выносится в контейнеры, установленные в хозяйственной зоне.

Моечная кухонной посуды - мытье посуды осуществляется в 2-двух моечных ваннах. Чистая кухонная посуда хранится на попках. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам.

VIP - зал предназначен для обслуживания администрации. Зал имеет отдельный вход. Обслуживание производится через барную стойку официантами.

В VIP -зале установлены барная стойка с охлаждаемым шкафом, пристенный модуль, кофеварка на 2 группы с кофемолкой, блендер, шкаф холодильный, микроаолновка.

Все коммуникации от инженерного оборудования (отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроснабжение) запроектированы с учетом подсоединения к городским сетям.

Моечные ванны выполнены по Евростандарту и подсоединение к канализационной сети производится с разрывом струи.

Бытовые и производственные стоки должны быть отведены в наружную канализацию раздельными выпусками.

Для обслуживающего персонала предусмотрены помещения: комната персонала с душем, санузел.

Столовая оснащена новейшим торгово-технологическим оборудованием итальянского производства, которое отвечает всем техническим и санитарно-гагиеническим требованиям Российских норм.

Технологическое оборудование предусмотрено работающим на электричестве.

 

7.8 Пример проекта столовой детского сада на 300 мест

7.9. Пример проекта кухни на базе частного дома

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                

 

 

 

             

7.10. Схема планировки столовой на 48 мест