Как открыть ресторан. Советы тем, кто хочет открыть кафе, ресторан или столовую.

 

 

Ресторанный бизнес при правильном подходе к его организации всегда приносил прибыль. В нынешних условиях многие рестораторы утверждают, что ресторанный бизнес становиться убыточным. Да, люди стали меньше ходить в рестораны и кафе со средней и высокой стоимостью чека. Доходы рестораторов снизились, но многие кафе и рестораны продолжают приносить прибыль. Очевидно, это как раз те предприятия, которые готовы гибко управлять своими активами и расходами. Те же, кто наиболее громко заявляет об убыточности ресторанного бизнеса, скорее всего пытаются таким образом оградить себя от лишних конкурентов в ресторанном бизнесе.

Несмотря на определенное снижение рентабельности ресторанного бизнеса, кризис, с другой стороны, создает благоприятные предпосылки для снижения стоимости открытия новых кафе и ресторанов, которые обязательно будут приносить серьезную прибыль в будущем.

Почему стоимость открытия кафе, ресторана или столовой стала дешевле? На это повлияли следующие объективные факторы:

1. Коммерческая недвижимость, подходящая для открытия ресторана, кафе, столовой, стала стоить значительно дешевле.

2. Существенно снизились ставки аренды помещения для открытия ресторанов, кафе или столовых.

3. Оплата труда необходимого персонала также снизилась. В период кризиса люди стараются держаться за свое рабочее место, работать добросовестней, не давать работодателю повода снижать зарплату.

4. Правительством принят ряд мер, ограничивающих полномочия контролирующих и проверяющих органов, что также должно способствовать развитию ресторанного бизнеса.

При открытии ресторана, кафе, как, впрочем, и любого другого бизнеса, прежде всего, необходимо составить технико-экономическое обоснование этого процесса. В результате расчетов каждый получит свой итог, но содержание этапов процесса открытия ресторана или кафе у всех будет похожим.

При расчете затрат по организации ресторана, кафе или иного предприятия общественного питания необходимо брать в расчет следующие составляющие расходов:

  а) расходы на поиск и выбор помещения для ресторана или кафе. Если помещение ищется с привлечением агентства недвижимости, его гонорары равны примерно стоимости арендной платы за один месяц. Расчеты показывают, что, если у Вас ресторан в 250 метров и арендная ставка составляет около 500 долларов за кв.м. в год, то стоимость аренды будет составлять 10417 долларов в месяц – и эти деньги вам нужно будет отдать агетнству.

   Естественно, что перед тем, как ресторан будет открыт, нужно произвести ремонтные работы, получить необходимые согласования и т.п. Тем не менее, оплачивать аренду приходиться еще до того, как собственно начался ресторанный бизнес. В среднем по Столице длительность подготовительных работ составляет не менее полугода. Поэтому, затратная часть на арендную плату может оказаться внушительной;

  б) регистрация юридической формы предприятия. Расходы на регистрацию низкие - порядка 5-10 тыс. рублей, в случае, общества с ограниченной ответственностью. Сроки 1-2 недели, плюс несколько дней на оформление расчетного счета в банке. Однако, весьма важна именно свовременная регистрация, так как без зарегистрированного предприятия, никакую разрешительную документацию получить будет невозможно;

 в) согласование перепланирок. На практике как, правило, невозможно найти готовое помещение, которое полностью соответствуе всем требованиям современого кафе, ресторана или столовой. По этой причине решать вопрос с согласованием перепланировок приходиться практически в каждом случае. Затраты на это идут в прямой зависимости от площади объекта и количества изменений в кофигурации помещений, которые нужно сделать. Средняя цифра по данной услуге может составлять 8 тыс. долларов, включая согласование, подготовку проектных документов и перечисление на расчетные счета надзорных органов;

  г) проектная документация. При открытии кафе, ресторана или столовой потребуются проекты по разделу технология и некоторым другим разделам проектирования. Главными составляющими являются архитектурно-строительный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), технологический проект (раздел ТХ архитектурно-строительного проекта), проект вентиляции и других инженерных систем. Технологический проект ресторана, кафе или столовой весьма важен, и только после выполнения, скажем, технологического проекта ресторана, строительная организация сможет рассчитать смету своих работ. Известно, что дизайн кафе, ресторана или столовой служит одним из основных средств привлечения клиентов в ресторанном бизнесе, поэтому, также имеет огромное значение. Заказывать дизайн проект кафе, столовой или ресторана следует параллельно с началом работ по технологическому проектированию.Так как данная проектная документация у разных специализированных организаций может отличаться по стоимости и зависит от параметров самого объекта проектирования, точную стоимость проектных работ назвать сложно. К примеру, средняя стоимость дизайн-проекта ресторана в Москве составляет порядка 40 долларов за кв.м. проектируемых помещений. Стоимость раздела ТХ может составлять 8-15 долларов за кв. м. проектирумой площади, в зависимости от сложности проектирования.

  д) согасования, сопряженные с деятельностью предприятия общественного питания, в частности получение личенции на торговлю алкогольной продукцией в розницу;

 е) весьма существенные затраты составляют ресмонтно-строительные работы. Концепция кафе или ресторана и сложные дизайнерские идеи оказывают значительное влияние на данные затраты, Здесь денежные затраты могут составлять 200-500 долларов за кв. м.

 ж) Расходы на закупку оборудования. В данном случае, нет смысла обозначать определенную цифру, так как одно и то же кафе можно оснастить и на 20 тыс. долларов, и на 200 тыс долларов. Например, линия раздачи (самообслуживания) для кафе фаст фуд может обойтись вам в 15-20 тыс. долларов – за линию раздачи питания отечественного прозводителя, и до 80 тыс. долларов долларов ‑ за линии раздачи от некоторых немецких производителей. Надежность, эргономичность и дизайн оборудования будут вполне адекватны затраченным на закупку средствам. Сюда же следует отнести и расходы на закупку мебели и барных стоек. В зависимости от качества и дизайна барная стойка для кафе на 50 посадочных мест может стоить от 6 до 20 тыс. долларов. Мебель для данного кафе может стоить в диапазоне от 7 до 20 тыс. долларов;

  з) столовая, кухонная посуда и инвентарь. Зачастую данные расходы ошибочно считаются незначительными, а между тем профессиональная импортная посуда и инвентарь стоят существенных денег. К примеру стоимость оснащения кафе посудой и инвентарем высокого качества может обойтись в 15 тыс. долларов.

  и) система автоматизации учета в ресторане или кафе. На российском рынке имеется в наличии несколько вариантов системы автоматизации стоимостью от нескольких сотен долларов до нескольких десятков тысяч. Для оснащения среднего ресторана в бюджете можно заложить 15-20 тыс. долларов на закупку системы автоматизации. Если получится закупить дешевле, так это всегда в плюс;

 к) так как, еще до открытия необходимо набрать часть персонала, то их зарплату необходимо также учитывать в расходах;.

 л) спецодежда персонала. С учетом закупки по два комплекта униформы на поваров, официантов, администраторов или барменов может потребоваться от 2 до 6 тыс. долларов;

  м) затраты на прекламу и маркетинговые шаги. В зависимости от категории кафе и статусности ресторана, на наружные работы по оформлению фасада и внешнюю рекламу можно потратить от 15 тыс. долларов. и более.

       

Суммарно, размеры расходов на открытие ресторана в крупных городах могут составить 1100-1300 долларов за кв. м. Часто, конечно, можно и, если, к примеру, ресторан, не работает по полному циклу производства, а готовит на завозимых полуфабрикатах. В отличие от кафе и ресторанов, в случае, когда нужно открыть столовую, то расходы дизайн интерьера и отделочные работы будут значительно меньшими.

Открытие и выбор оборудования для кафе

 

Если Вы решили вложить свои средства в небольшое кафе, то перед открытием и подбором конкретного оборудования для кафе следует обратить внимание на следующие моменты:

Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.

В небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких "изысканных" кафе бывает занята одним двумя оборудованными заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.

Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов с подборкой хорошего оборудования для кафе, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале.

В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные и оснащенные оборудованием для кафе квартиры первых этажей.

Для точек общепита средней ценовой группы необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда. Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?

В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании для кафе. Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы "Блинок", для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.

По минимуму, это - плита, жарочный шкаф, СВЧ-печь, фритюрница и холодильная камера. Кроме того, вам понадобится разделочный стол, лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись. На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратиться.

С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы и стулья. Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов. При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

 

7.4. Бизнес план по созданию предприятия (на примере ресторана «паприка» на 150 посадочных мест)