Схема цеха выпечки мучных изделий

 

7.12. Схема планировки холодного цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.13. Схема планировки мясорыбного цеха

 

 

 

 

 

7.14. Нормативные документы и рекомендации

 

Требования к оборудованию

В главе 6 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» установлены требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, используемым на объектах общественного питания.

Федеральным законом № 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» установлено, что государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы — это нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

На территории Российской Федерации действуют федеральные санитарные правила, утвержденные и введенные в действие федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор в порядке, установленном правительством Российской Федерации. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

В главе VI СП 2.3.6.1079-01 «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре», указано следующее.

1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытирают сухой чистой тканью.

5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

6. Колоду для разруба мяса устанавливают на крестовине или специальной подставке, скрепляют металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищают ножом и посыпают солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и т.д.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

11. Механическую мойку посуды в специализированных моечных машинах производят в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуют шприцевальные установки.

13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;

• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;.

• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

15. В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой по'суды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

• механическая очистка от остатков пищи;

• мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

21. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Производственный контроль

 

Юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в том числе:

• разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также пищевых продуктов при их производстве, транспортировке, хранении и реализации населению;

• осуществлять производственный контроль, в том числе при проведении лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.

Это определено в санитарных правилах СП 1.1.1058-01 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ».

Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее — производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями за свой счет.

Цель производственного контроля - обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объекты производственного контроля: производственные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль включает следующее:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

б) осуществление (организация) лабораторных исследований и испытаний:

• на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;

• сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

в) организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения;

г) контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и/или безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;

з) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработка и реализация мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых Центром гигиены и эпидемиологии в г. Москве (филиалами). Лабораторные исследования и испытания осуществляет юридическое лицо, индивидуальный предприниматель самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Программу (план) производственного контроля составляет юридическое лицо, индивидуальный предприниматель. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя. Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается с территориальными органами Роспотребнадзора и утверждается руководителем организации.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предприниматели.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели предоставляют информацию о результатах производственного контроля территориальным органам Роспотребнадзора по их запросам.

Программа (план) производственного контроля (далее — программа) для организаций общественного питания составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные.

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в сфере общественного питания. Санитарные правила можно приобрести ежедневно, кроме выходных дней, в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве с 11.00 до 17.00 (Графский переулок, дом 4/9, ст. метро «Алексеевская»).

2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля. Лицо, ответственное за осуществление производственного контроля, должно пройти соответствующее обучение по программе «Общественное питание, продовольственная торговля». Более подробную информацию по обучению можно получить в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в округах.

3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведение лабораторных исследований и испытаний).

4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке. Более подробно о медобследованиях и медицинских книжках регулярно рассказывает журнал «СЭС». Личную медицинскую книжку можно получить в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в округах.

5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию.

6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и/или безвредности факторов производственной и окружающей среды, и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.

7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.

8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления и органов Роспотребнадзора.

9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Составить программу производственного контроля могут помочь специалисты Центра гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалов.

Как получить санэпидзаключение?

 

Санитарно-эпидемиологическое заключение — документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации.

Право подписи санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам продукции, видов деятельности, работ, услуг имеют главные государственные санитарные врачи, их заместители. Санэпидзаключение выдается на основании санэпидэкспертизы. Для санитарно-эпидемиологической экспертизы могут привлекаться научно-исследовательские и иные организации, аккредитованные в установленном порядке.

Основаниями для проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз могут быть предписания главных государственных санитарных врачей (их заместителей), выдаваемые на основании пп. 4 п. 1. ст. 51 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», распоряжения (приказы) руководителей органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, заявления, поданные гражданами, индивидуальными предпринимателями, юридическими лицами (далее — заявители).

Санитарно-эпидемиологические экспертизы могут проводиться по решениям правоохранительных и судебных органов, а также по обращениям федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления.

Проведение санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок по заявлению граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц осуществляется на договорной основе.

При проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз руководствуются техническими регламентами, государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами и используют методы, методики выполнения измерений и типы средств измерений, утвержденные в установленном порядке.

Срок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз по заявлению гражданина, индивидуального предпринимателя, юридического лица определяется в зависимости от вида и объема исследований конкретного вида продукции, вида деятельности, работ, услуг и не может превышать два месяца.

Результаты санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок оформляются в виде экспертного заключения, протокола исследований (испытаний); подписываются исполнителем и утверждаются руководителями (заместителями руководителей) проводивших экспертизы, обследования, исследования, испытания, токсикологические, гигиенические и иные виды оценок федеральных государственных научно-исследовательских учреждений, центров гигиены и эпидемиологии и других организаций, аккредитованных в установленном порядке.

Претензии и споры, возникшие между заявителем и организацией, проводившей санитарно-эпидемиологической экспертизы, разрешаются по соглашению сторон или в судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Санитарно-эпидемиологическая -экспертиза включает в себя следующее:

- прием и регистрация заявки на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции;

- определение необходимого объема санитарно-эпидемиологической экспертизы;

- оформление договора на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы;

- проведение экспертизы документации;

- проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний;

- принятие решения по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции;

- обследование объекта, осуществляемое по предписаниям, распоряжениям, приказам федеральной службы, ее территориальных органов;

выдача санитарно-эпидемиологического заключения и внесение его в реестр санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации. Для проведения экспертизы услуг общественного питания заявитель представляет следующие документы:

- для действующего объекта — заявление;

- для вновь вводимого объекта — заявление и копия свидетельства о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, копия документа на право пользования помещением (договор аренды, свидетельство о праве собственности и т.д.).

Срок действия санитарно-эпидемиологического заключения составляет на продукцию — пять лет, на опытную партию продукции — до одного года, на виды деятельности, работы услуги — бессрочно, за исключением временных и сезонных работ, на проектную документацию — бессрочно либо на конкретный срок, в случае обоснованной необходимости.

Санитарно-эпидемиологической экспертизе подлежат деятельность в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, производство новых видов (впервые оазрабатываемых и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья.

Санитарно-эпидемиологической экспертизе с целью выдачи санитарно-эпидемиологических заключений также подлежат пищевые продукты (продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников).

Положения по санэпидэкспертизе, указанные выше, установлены приказом Роспотребнадзора № 776 от 21.11.05 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации». Провести санэпидэкспертизу можно в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в административных округах. Санэпидзаключение на основании санэпидэкспертизы можно получить в территориальном управлении Роспотребнадзора по г. Москве или его территориальных отделах в административных округах столицы.

 

Надзор за деятельностью организаций общественного питания, мероприятия по контролю (проверки) выполнения санитарного законодательства, требований в сфере защиты прав потребителей проводятся территориальным управлением Роспотребнадзора по г. Москве или его территориальными отделами на основании законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» и иных нормативных актов.

Кроме того, необходимо приобрести официально изданные нормативные документы, которые должны обязательно быть в наличии на объекте общественного питания.

Вновь открывающимся объектам, желающим арендовать помещения для будущего кафе, ресторана или бара, мы рекомендуем получить консультацию о возможности размещения объекта общественного питания на планируемых площадях в Центре гигиены и эпидемиологии в г. Москве или его филиалах в административных округах. Стоимость консультации невелика, зато польза от нее очевидна. Именно она убережет предпринимателя от ошибок и непредвиденных затрат.

Санитарные врачи подскажут, можно ли в данных условиях открыть объект общепита, подходят ли помещения, будут ли выполняться требования санитарного законодательства. Если помещения подходят и вы приняли решение открыть кафе или ресторан, отправляйтесь на почту и оформляйте подписку на журнал «СЭС». Именно в этом официальном издании главного государственного санитарного врача по городу Москве специалисты Роспотребнадзора рассказывают обо всех изменениях в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на доступном и понятном предпринимателю языке.

 

 

Источники

 

Выражаю благодарность авторам публикаций с источников:

http://www.abat.ru/

http://www.proproekt.ru/

http://www.molteni.com/

http://trtpro.ru/

http://www.sibfrost.com/

http://atesy.ru/

http://www.suharevka.ru/

http://www.vestor-ru.ru/

http://www.ckx.ru/

http://www.kpsk.ru/

http://www.restoranoff.ru/

http://www.texho-plus.ru/

http://www.zavprogress.ru/

http://www.artus.su/

http://www.sensor.by/

http://www.prorestoran.com/

http://www.allaboutrealty.ru/

http://www.restorante.com.ru

http://www.parokonvektomat.ru/

http://www.argast.ru/

http://www.modernex.kh.ua/

http://to.bl.by/

http://www.tourkompleks.ru/

http://www.tehnofriz.ru/

http://prommash.com/

http://www.arci.ru/

http://md-bplan.ru/

http://www.suharevka.ru/

http://www.tehsnabzapchast.com/

http://www.elf4m.ru/

за помощь в написании данной работы.