В центре внимания - линии раздачи питания

Они действительно являются центром любой столовой или бистро: именно сюда, прежде всего, направляется каждый посетитель, чтобы выбрать блюда из представленного ассортимента. Впрочем, линии самообслуживания необходимы и ресторану - например, для организации корпоративных праздников или приемов. Специалисты утверждают, что на это оборудование всегда наблюдается высокий спрос.

- Для предприятий общественного питания с системой самообслуживания линия раздачи является основным элементом технологии, - подтверждает Евгений Быстров, инженер-технолог компании "КБ Групп". - Являясь своеобразной границей между производством и реализацией, между персоналом и гостями, именно она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обслуживание. Линии раздачи питания предназначены для кратковременного (до 1 часа) хранения и реализации первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, а также для обеспечения клиентов столовыми приборами и подносами.
      - Это функционально законченный ряд технологического оборудования, - объясняет Юлия Трофимова, менеджер по рекламе компании "Интрада". - Любoй мoдуль линии paздaчи являeтcя aвтoнoмным, что позволяет подбиpaть оптимальную комплектацию для каждого конкретного предприятия. Линии раздачи питания легко устанавливаются как в прямолинейном варианте, так и в угловых комбинациях. Модули устроены таким образом, что обеспечивают постоянную готовность блюд к употреблению, а многофункциональность линии позволяет организовать питание на разных объектах.

Какими бывают модули

     - Модули, которые могут входить в линии раздачи питания, бывают нейтральными, холодильными и тепловыми, - говорит Максим Гончаров, менеджер отдела технологического оборудования компании "Торговый Мир". - По большому счету, строгих правил, как именно они должны идти друг за другом, нет, но определенный порядок все же существует. Логично, если человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, дальше - первые блюда, потом - вторые и, наконец, напитки. Десерты часто ставят вместе с салатами, чтобы не использовать два холодильных модуля, поскольку холодильные витрины в линии раздачи - самые дорогие.
        Помимо холодильных витрин или прилавков для холодных закусок, в состав линии раздачи могут входить следующие опции: мармиты для первых блюд (их конструкция предусматривает установку наплитных котлов), мармиты для вторых блюд в гастроемкостях (обогрев может осуществляться сухим горячим воздухом или паром), прилавок горячих напитков, подогреватель тарелок, прилавок для столовых приборов, кассовые кабины, а также поворотные модули. Иногда добавляются тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изделий.
       - Линии раздачи поставляются позиционно, поэтому каждый элемент можно приобрести в любой комплектации - с полкой и без, с направляющими и без, - рассказывает Юлия Трофимова. - В основном покупатели стараются приобрести всю линию целиком, но если габариты помещения не позволяют этого сделать, то наиболее распространенными вариантами линий раздачи являются линии, включающие следующие модули: прилавок для холодных закусок, прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок-мармит двух блюд, прилавок для горячих напитков.
     - Благодаря тому, что каждый модуль линии раздачи является автономным, покупатель может выбирать комплектацию по собственному желанию, в зависимости от особенностей реализуемой продукции, - добавляет Евгений Быстров. - Кроме того, варьируя сочетания прилавков различной длины и используя поворотные модули (внутренние или внешние), их можно выстраивать как в прямую, так и в изогнутую линию в зависимости от планировки помещения. Все прилавки имеют регулируемые по высоте опоры, фаcaд некоторых моделей мoжeт дeкoриpoвaтьcя пластиковыми панелями различных цветов.
    Для оплаты выбранных блюд на линии можно установить кассовый аппарат. Если оборудование предназначено для обслуживания банкета или завтраков по талонам, кассовый аппарат не устанавливается. Иногда к линии раздачи присоединяют модуль для приборов и подносов, но чаще он ставится отдельно.
    - Однако до выбора линии раздачи следует определиться с организацией питания: каким образом будет проходить раздача, - подчеркивает Максим Гончаров. - Возможны варианты стационарной линии раздачи или мобильной - на колесах. Последняя необходима, когда в зале обычно работает официант, но иногда, например, на завтраке или каком-либо приеме, гости должны иметь возможность самостоятельного набора блюд. Тогда мобильная линия раздачи вывозится и устанавливается в зале, а по окончании мероприятия убирается.

Выбор линии

     Вариантов линий раздачи сегодня очень много, и каждый руководитель точки питания выбирает то, что ему нужно. В основном, как говорят специалисты, при выборе линии обращается внимание на ее внешний вид и возможность обеспечить гостей полноценным питанием. Сегодня редко выбирают мармиты первых блюд, потому что они предлагаются в классическом исполнении - для 50-литровых котлов. Сейчас для этих целей используют или настольные супницы меньшего размера, или мармиты вторых блюд. Это позволяет расширить ассортимент за счет уменьшения количества каждого супа.
     Проектируя кафе в бизнес-центре "Космос", компания "Интрада" остановила свой выбор на линии раздачи "Аста" (ОАО "Чувашторгтехника"). Эта линия наряду с привлекательным внешним дизайном отличается высокой функциональностью. Все ее комплектующие - нагревательные элементы, холодильные агрегаты, терморегуляторы, - импортного производства.
    А вот кафе "Адамс" в ТК "Пирамида" оснащено линией ActiveSelf итальянской компании ZANUSSI. Если мармит вторых блюд "Аста" может стоить от 36 до 48 тыс. руб., то общая стоимость теплового модуля ActiveSelf от ZANUSSI (куда входит сам модуль, стойка, направляющие и плинтус) доходит до 175 тыс. руб.
     - Я хотел поставить линию попроще - отечественную, - рассказывает Александр Анохин, главный инженер кафе "Адамс", - но владельцы решили приобрести наиболее дорогое и презентабельное на тот момент (3,5 года назад) оборудование. В компании "Торговый Мир", куда мы обратились, нам посоветовали линию ActiveSelf.
    Так что критерии выбора могут быть разными, но со специалистами в любом случае стоит посоветоваться.
     - При выборе линии раздачи в первую очередь нужно определиться с ассортиментом реализуемой продукции, в зависимости от которого появляется либо отпадает надобность в определенных модулях, - объясняет Евгений Быстров. - Желательно проконсультироваться со специалистами, которые могут помочь в выборе необходимых витрин и прилавков, обозначат нюансы. А право выбора производителя полностью остается за покупателем.

Производители

    Линии раздачи либо их отдельные элементы (витрины, прилавки, салат-бары) предлагают фактически все крупные зарубежные производители: LAINOX (Италия), ROLLER GRIL (Франция), STAR (США), HECMAC (Юго-Восточная Азия).
     - Фактически каждый производитель теплового оборудования представляет 1-2 линии раздачи питания, - подтверждает Максам Гончаров. - Очень широкий ряд модулей и комплектующих имеется в ассортименте итальянской компании ZANUSSI. Она предлагает как экономичные линии раздачи (например, линия самообслуживания Fit System), так и более дорогие линии (к примеру, ActiveSelf). Большим спросом пользуются и отечественные линии раздачи питания.
    - В ценовом секторе премиум выделяются оригинальные итальянские линии, отличающиеся высокотехнологичным исполнением, стильным дизайном, использованием качественных материалов, - отмечает Юлия Трофимова. - К данному сектору можно отнести линии раздачи итальянской фирмы ARTSERF. Новые модели этой фирмы отличаются не только красотой и высоким качеством, при этом можно выбрать любую расцветку или рисунок для внешней панели линии раздачи из разнообразной цветовой палитры. Среднеценовой сегмент представлен продукцией некоторых отечественных фирм: "Atesy", "Чувашторгтехника", "Рада" и др. Линии раздачи данных производителей пользуются высоким спросом по причине высоких темпов развития сетей быстрого питания. Линии раздачи отечественных производителей являются более привлекательными по цене, срокам поставки и сервису, обладая при этом хорошим качеством.
     - Из производителей линий раздач России и СНГ крупнейшим является ОАО "Чувашторгтехника", - рассказывает Евгений Быстров. - Предприятие производит 4 вида линий: самая доступная и при этом функциональная "Аста", "Патша", "Премьер" и линия "Эксперт". Каждая из них включает в себя все модули: тепловые и холодильные прилавки и витрины, нейтральные прилавки, поворотные модули. Производителем линий раздач в России также является компания "Atesy", которая представляет линейки "Белла-Нота", "Белла-Нева", "Баллада", "Регата". Компания "Рада" выпускает линии раздач "Мастер" и "Дана"; "Гастротехника" - "Галла", "Оптима"; "Техно-ТТ" - "Лира"; "Тулаторгтехника" - "Тульская".

   Из линий раздач зарубежного производства в России пользуются популярностью итальянские (ANGELO PO, ENOFRIGO, ZANUSSI, EKSI, METALTECNICA), американские Alto-Shaam. Аналогичное оборудование в более низкой ценовой категории предлагают компании KOVINASTROJ (Словения), Frimo (Португалия) и многие другие.

Новинки на рынке

    Как отмечают специалисты, все более востребованным становится направление free flow (свободный поток).
   - Это эволюция классической евростоловой, в которой не существует единой линии раздачи, - объясняет Евгений Быстров. - Вместо этого по залу расположены отдельные модули (food-station) с определенным видом продукции. Удобство такой концепции налицо: пропадает необходимость в движении посетителей по очереди, тем самым сокращается время их обслуживания. В теории очередей при концепции free flow вообще не должно быть. Но существует и обратная сторона медали: стандартная линия раздачи занимает меньшую площадь, поэтому, располагая модули в свободном порядке, теряется полезная площадь торгового зала, и, как следствие, уменьшается количество посадочных мест.
     Модули зарубежных производителей для таких раздач отличаются большей функциональностью - например, жарочная станция, может служить также мармитом вторых блюд, станция для приготовления и сервировки вторых блюд включает в себя как печь, так и поверхность для демонстрации изделий. Кроме того, появляются новые модули - такие, как блинная станция или станция для приготовления и реализации сэндвичей.

- Российские производители не могут пока конкурировать с зарубежными в этой области, - считает Евгений Быстров. - В качестве альтернативы они предлагают передвижные мармиты и прилавки - аналоги стационарных, но имеющие колеса вместо стоек. Также в передвижном варианте выпускаются отдельные виды прилавков, например, охлаждаемый (шведский стол) с более качественным дизайнерским исполнением. Хотя на выставке "ПИР-2006" компания "Деловая Русь" представила линию раздачи free-flow производства завода ТТМ, наиболее приближенную к зарубежным аналогам.

Стоимость

    Цены на линии раздачи зависят от выбранного класса оборудования. Ориентировочные цены элементов линии раздачи российских производителей такие: холодильные прилавки и витрины - 50-90 тыс. руб.; мармиты первых и вторых блюд - 30-60 тыс. руб.; нейтральные модули - 15-25 тыс. руб.
    Цены на аналогичное оборудование известных зарубежных производителей выше в 2-4 раза. Объясняется это стоимостью самих брэндов, более высоким качеством и изяществом дизайнерского исполнения.