Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2021-06-23 | 24 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Прежде всего необходимо составить программу холодного цеха. Для этого используем табл. 3.20.
Таблица 3.20
Составление программы холодного цеха
Наименование блюд | Количество блюд | Часы приготовления | |||||
10-12 | 12-14 | 14-16 | 16-18 | 18-20 | 20-22 | ||
Бутерброды с копченой колбасой | 71 | 4 | 9 | 7 | 4 | 30 | 17 |
Бутерброды с сыром | 81 | 4 | 10 | 8 | 4 | 34 | 21 |
Бутерброды с ветчиной | 71 | 4 | 9 | 7 | 4 | 30 | 17 |
Икра баклажанная | 90 | 5 | 11 | 8 | 6 | 38 | 22 |
Шпроты с лимоном | 107 | 5 | 13 | 11 | 6 | 46 | 26 |
Масло сливочное (порциями) | 36 | 2 | 4 | 4 | 2 | 15 | 9 |
Фруктовые воды | 107 | 5 | 13 | 10 | 6 | 46 | 27 |
Минеральные воды | 107 | 5 | 13 | 10 | 6 | 46 | 27 |
Натуральные соки | 86 | 4 | 11 | 8 | 6 | 36 | 21 |
Разработаем схему технологического процесса и необходимые предметы оснащения раб очего места в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места
Наименование рабочего места и операций технологического процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь | Инструмент |
Приготовление бутербродов | ||||
1. нарезка продуктов | Хлеборезка, машина для нарезки гастрономии | Лотки | Доски разделочные | Ножи гастроном., хлебные |
2. Взвешивание | Стол производственный, весы циферблатные | - | - | - |
3. Хранение | Шкаф холодильный | - | - | - |
Икра баклажанная | ||||
1. Распаковка тары | Стол производственный | - | - | Нож консервный |
2. Взвешивание | Стол производственный, весы циферблатные | - | - | - |
3. Хранение | Шкаф холодильный | - | - | - |
Шпроты с лимоном | ||||
1. Нарезка лимона | - | Лотки | Доски разделочные | Ножи гастроном. |
2. Распаковка шпрот | Стол производственный | - | - | Нож консервный |
3. Взвешивание | Стол производственный, весы циферблатные | - | - | - |
4. Хранение | Шкаф холодильный | - | - | - |
Масло сливочное порциями | ||||
1. Нарезка порций | - | Лотки | Доски разделочные | Ножи гастроном. |
2. Взвешивание | Стол производственный, весы циферблатные | - | - | - |
3. Хранение | Шкаф холодильный | - | - | - |
Холодные напитки | ||||
1. Расфасовка по стаканам | Стол производственный | - | - | - |
2. Хранение | Шкаф холодильный | - | - | - |
|
Далее необходимо рассчитать холодильные шкафы.
Таблица 3.22
Расчет холодильных шкафов
Наименование блюд, хранящихся в холодильнике | Вес одной порции в кг | Количество блюд, реализуемых за ½ max смены | Масса продуктов, хранящихся в холодильнике |
Бутерброды с копченой колбасой | 0,03 | 15 | 0,6 |
Бутерброды с сыром | 0,03 | 17 | 0,7 |
Бутерброды с ветчиной | 0,03 | 15 | 0,6 |
Икра баклажанная | 0,1 | 19 | 2,7 |
Шпроты с лимоном | 0,06 | 23 | 2,0 |
Масло сливочное (порциями) | 0,02 | 7 | 0,2 |
Фруктовые воды | 0,2 | 23 | 6,6 |
Минеральные воды | 0,2 | 23 | 6,6 |
Натуральные соки | 0,2 | 18 | 5,1 |
Итого | 160 | 25,1 |
Графа 4 подсчитывается для каждого блюда по формуле:
(6)
где:
Р – вес одной порции;
n – количество блюд, реализованных за ½ максимальной смены;
φ – коэффициент, учитывающ ий массу тары = 0,7.
Площадь охлаждаемых помещений, кладовых определяется по формуле:
Таким образом, получаем:
Произведем расчет работников холодного цеха в таблице 3.23.
Таблица 3.23
Расчет работников холодного цеха
Наименование блюд, приготавливаемых в цехе | Количество блюд | Норма времени в секунду | Количество человеко-секунд |
Бутерброды с копченой колбасой | 71 | 15 | 1065 |
Бутерброды с сыром | 81 | 15 | 1215 |
Бутерброды с ветчиной | 71 | 15 | 1065 |
Икра баклажанная | 90 | 10 | 900 |
Шпроты с лимоном | 107 | 15 | 1605 |
Масло сливочное (порциями) | 36 | 10 | 360 |
Фруктовые воды | 107 | 5 | 535 |
Минеральные воды | 107 | 5 | 535 |
Натуральные соки | 86 | 5 | 430 |
Расчет работников производится по формуле:
(7)
|
где: ∑А – общее количество человеко-секунд;
Тсм – продолжительность смены,
λ – Коэффициент роста производительности труда = 1,14;
Ксм – Коэффициент сменности = 1,62.
В результате получаем 0,18786. Принятое количество работников – 1.
Далее рассчитаем длину производственных столов, которая производится по формуле:
(8)
где: l – длина стола на одного работника,
Кр – число работников в цехе.
Таким образом, получаем 1,25 м – общая длина столов цеха.
Данные по подбору столов сводятся в таблицу 24.
Таблица 3.24
Принятые столы в холодном цехе
Наименование столов | Марка стола | Габариты стола | Количество столов | Общая длина столов | ||
длина | широта | высота | ||||
Стол производственный | CПММ-1500 | 1500 | 800 | 850 | 1 | 1,5 |
Далее необходимо рассчитать площадь холодного цеха
Таблица 3.25
Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования и его марка | Количество оборудования | Площадь единицы оборудования в м2 | Полезная площадь в м2 |
Стол производственный CПММ-1500 | 1 | 1,2 | 1,2 |
Шкаф холодильный ШХ-0,71 | 1 | 0,64 | 0,64 |
Стеллаж передвижной | 1 | 0,28 | 0,28 |
Вставка | 1 | 0,4 | 0,4 |
Раковина для рук | 1 | 0,2 | 0,2 |
Площадь цеха рассчитывается по формуле:
(8)
где Sпол – полезная площадь;
Кисп – коэффициент использования площади = 0,35
В результате получаем площадь цеха, равную 10,5 м2.
Далее составляем таблицу перевода в масштаб.
Таблица 3.26
Таблица перевода в масштаб
Наименование оборудования | Натуральные размеры | Размеры в масштабе | ||
Длина | Ширина | Длина | Ширина | |
Стол производственный CПММ-1500 | 1500 | 800 | 60 | 16 |
Шкаф холодильный ШХ-0,71 | 800 | 800 | 32 | 32 |
Стеллаж передвижной | 680 | 400 | 27,2 | 16 |
Вставка | 500 | 800 | 20 | 32 |
Раковина для рук | 500 | 400 | 20 | 16 |
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!