Проектирование горячего цеха

 

Прежде всего необходимо разработать программу горячего цеха (табл. 3.12)

Таблица 3.12

Составление программы горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Часы приготовления
		10-12	12-14	14-16	16-18	18-20	20-22
Бульон мясной	57	3	7	5	4	25	13
Сосиски отварные	279	13	36	29	16	117	68
Макароны отварные	149	7	19	16	8	63	36
Кофе черный	350	16	45	34	20	150	85
Чай с сахаром	50	3	6	5	2	21	13
Какао	100	5	13	10	6	42	24
Кисель вишневый	71	4	9	7	4	30	17
Компот сливовый	71	4	9	7	4	30	17

 

Произведем расчет объема котлов для варки бульонов (табл. 3.13).

Таблица 3.13

Расчет объема котлов для варки бульона

Наименов. продуктов	Норма прод. на 1 кг выхода, кг	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукт. дм3	Норма воды на 1 кг прод., л.	Объем воды куб.дм	Коэфф. учитыв. промеж.	Объем промежутк. дм3	Расчетный объем, куб.дм	Приним. объем
Бульон кост. Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО:	0,15 0,04 0,04 0,04	2,83 2,56 1,92 2,56	0,57 0,5 0,35 0,6	16,8 5,12 5,5 5,12 32,54	1,25 - - -	12,0 - - - 12,0	0,43 0,5 0,65 0,4	7,2 2,56 3,6 2,56 15,92	28,62	30 2х15 Е1х100

Теперь рассчитаем объем сосисковарки:.

Объем продуктов определим по формуле:

, где

Q – количество продуктов,

γ – объемный вес продукта.

Расчет произведен по времени максимального выхода продукции (18 – 20 часов).

Рассчитаем объем воды:

Далее рассчитаем объем котла.

Далее рассчитаем объем котлов для варки макаронных изделий.

В цехе варятся макароны для гарнира.

Во время максимальной загрузки цеха готовится 63 порции макарон.

Рассчитаем объем продукта:

V=6,3/0,5=12,6

Рассчитаем объем воды:

V=6,3*6=37,8

Расчетный объем котла равен (20,4+37,8)/0,85=68,47

Принимаем объем котла, равный 100 л.

Далее рассчитаем объем котлов для варки сладких блюд и напитков.

Таблица 3.14

Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков

Наименование сладких блюд и напитков	Кол-во порций за день	Норма на 1 порцию	К	Кол-во порций за 2 часа	Расчетный объем	Принятый объем
Чай с сахаром	50	0,2	0,85	21	4,9	5
Кофе черный	350	0,2	0,85	150	35,3	50
Какао	100	0,2	0,85	42	9,9	10
Кисель вишневый	71	0,2	0,85	30	7,1	10
Компот сливовый	71	0,2	0,85	30	7,1	10

 

Далее составим график загрузки котлов.

Таблица 3.15

Время занятости котлов

Наименование блюда	Емкость котла	Время загрузки	Время разогрева	Время тепловой обработки	Время разгрузки	Время мойки	Итого
Кофе черный	50	15	20	20	20	10	75
Макароны	100	15	20	30	20	10	95

 

Далее рассчитаем жарочную поверхность плиты в максимальный час загрузки.

Таблица 3.16

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол Блюд  расч. Час Порц.	Вид посуды	Принятая емкость	Кол-во посуды	Габариты посуды		t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь жарочной поверхности
					Диаметр	Площпдь посуды
Бульон мясной	25	Котел	30л	1	0,325	0,082916	120	0,5	0,165831
Сосиски отварные	117	Котел	30л	1	0,325	0,082916	20	3	0,027639
Макароны отварные	63	Котел	100л	1	0,325	0,082916	30	2	0,041458
Кофе черный	150	Котел	50л	1	0,325	0,082916	20	3	0,027639
Чай с сахаром	21	Котел	5л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Какао	42	Котел	10л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Кисель вишневый	30	Котел	10л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Компот сливовый	30	Котел	10л	1	0,176	0,024316	30	2	0,012158
Оладьи	52	Сковорода	7	13	0,176	0,024316	15	4	0,079028
Блинчики с творогом	45	Сковорода	1	89	0,325	0,082916	15	4	1,844873

 

Рассчитаем принятую площадь плиты по формуле:

                                                                                     (3)

где:

S_ж.п. – Сумма по колонке 10 таблицы 16.

В результате получаем 3,175629.

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Рассчитаем количество работников горячего цеха в табл. 3.17.

Таблица 3.17

Расчет работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд в день	Норма времени, сек.	Количество человеко-секунд
Бульон мясной	57	30	1710
Сосиски отварные	279	60	16740
Макароны отварные	149	60	8940
Кофе черный	350	20	7000
Чай с сахаром	50	10	500
Какао	100	10	1000
Кисель вишневый	71	25	1775
Компот сливовый	71	25	1775
Оладьи	125	50	6250
Блинчики с творогом	130	50	6500

 

Количество работников рассчитывается по формуле:

                                                                                    (4)

где: ∑А – общее количество человеко-секунд;

Т_см – продолжительность смены,

λ – Коэффициент сменности (для кафе равен 1,62).

В результате получаем 0,8948902. Принятое количество работников горячего цеха – 1.

Рассчитаем полезную площадь цеха в табл. 3.18.

Таблица 3.18

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Площадь основания единицы оборудования	S полезная
Котел 50л	1	0,1	0,1
Котел 100л	1	0,1	0,1
Плита ПЭ-0,17	2	0,8	1,6
Стол производственный СП-1200	1	0,96	0,96
Стол производственный CПММ-1500	1	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	1	0,28	0,28
Вставка	1	0,4	0,4
Раковина для рук	1	0,2	0,2

 

Для определения общей площади цеха используется формула:

                                                                                              (5)

где: S_пол – полезная площадь цеха,

К_исп – коэффициент использования площади = 0,3.

В результате получаем площадь цеха, равную 16,13 м².

Далее составим таблицу перевода в масштаб (табл. 3.19).

Таблица 3.19

Таблица перевода в масштаб

Наименование оборудования	Натуральные размеры		Размеры в масштабе
	Длина	Ширина	Длина	Ширина
Котел 50л	325	325	13	13
Котел 100л	325	325	13	13
Плита ПЭ-0,17	1000	800	40	32
Стол производственный СП-1200	1200	800	48	32
Стол производственный CПММ-1500	1500	800	60	32
Стеллаж передвижной	680	400	27,2	16
Вставка	500	800	20	32
Раковина для рук	500	400	20	16