Соусы молочные и на основе сливок

Мо­лоч­ные со­усы (рис. 6.8) об­ла­да­ют неж­ным вку­сом. Го­товят их на цельном мо­локе или мо­локе, раз­ве­ден­ном бульоном, или овощ­ным от­ва­ром, или во­дой. В за­виси­мос­ти от ис­пользо­вания мо­лоч­ные со­усы при­готав­ли­ва­ют раз­личной гус­то­ты.

Су­щес­тву­ют три ви­да мо­лоч­ных со­усов по кон­систен­ции:

• жид­кий — для по­лив­ки овощ­ных, кру­пяных блюд (1 000 г жид­кости / 50 г му­ки / 50 г мас­ла);
• сред­ней гус­то­ты — для за­пека­ния блюд из ово­щей, мя­са, ры­бы, к при­пущен­ным и от­варным овощ­ным блю­дам (1 000 г жид­кости / 100 г му­ки / 100 г мас­ла);
• гус­той — для фар­ши­рова­ния кот­лет из пти­цы, ди­чи, в ка­чес­тве свя­зу­ющей ос­но­вы в овощ­ные кот­ле­ты (1 000 г жид­кости / 130 г му­ки / 130 г мас­ла).

Рис. 6.8. Соуc молочный

Со­ус мо­лоч­ный (бе­шамель). Ре­цеп­ту­ра, г: мо­локо — 1 000, мас­ло сли­воч­ное — 50, му­ка пше­нич­ная — 50, са­хар — 10. Вы­ход — 1 000.

В со­тейни­ке рас­тапли­ва­ют мас­ло, всы­па­ют му­ку и пас­се­ру­ют при неп­ре­рыв­ном по­меши­вании до свет­ло-ко­рич­не­вого цве­та. Пас­се­рован­ную му­ку раз­во­дят го­рячим мо­локом и ва­рят в те­чение 7—10 мин при сла­бом ки­пении. Кла­дут са­хар, соль, про­цежи­ва­ют и до­водят до ки­пения.

Со­ус мо­лоч­ный по­да­ют к блю­дам из ово­щей, круп, мя­са.

Со­ус мо­лоч­ный слад­кий. В жид­кий мо­лоч­ный со­ус до­бав­ля­ют са­хар и ва­нилин, рас­тво­рен­ный в го­рячей во­де.

По­да­ют со­ус к пу­дин­гам, за­пекан­кам, блю­дам из круп и ово­щей.

Со­ус ан­глийский слад­кий. Ре­цеп­ту­ра, г: мо­локо — 600, я­ич­ный жел­ток — 10 шт., са­хар — 350, ва­нильные па­лоч­ки — 2 шт. Вы­ход — 1 000.

До­водят до ки­пения мо­локо, до­бав­ля­ют ва­ниль. От­дельно рас­ти­ра­ют я­ич­ные жел­тки с са­харом, взби­ва­ют и вво­дят в мо­локо, ох­лажден­ное до тем­пе­рату­ры 75—80 °С. Со­ус прог­ре­ва­ют, по­меши­вая, до об­ра­зова­ния плот­ной мас­сы, про­цежи­ва­ют, ох­лажда­ют.

По­да­ют со­ус к пу­дин­гам, тор­там, из­де­ли­ям слад­ким из тес­та.

Со­ус мо­лоч­ный с лу­ком (су­биз). Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус мо­лоч­ный ос­новной — 1 000, лук реп­ча­тый — 170, мас­ло сли­воч­ное — 30, крас­ный мо­лотый пе­рец, мо­лотый тмин, соль — по вку­су. Вы­ход — 1 000.

Реп­ча­тый лук мел­ко ру­бят, пас­се­ру­ют на сли­воч­ном мас­ле, по­меши­вая, что­бы он не под­жа­рил­ся. За­тем до­бав­ля­ют мяс­ной бульон и при­пус­ка­ют до мяг­кости, под­го­тов­ленный лук вво­дят в мо­лоч­ный со­ус, про­вари­ва­ют в те­чение 7—10 мин. До­бав­ля­ют соль, крас­ный мо­лотый пе­рец, про­цежи­ва­ют, про­тирая при этом лук. За­тем со­ус до­водят до ки­пения, зап­равля­ют мар­га­рином.

По­да­ют со­ус к кот­ле­там на­туральным из ба­рани­ны, к жа­рено­му мя­су.

Со­ус мо­лоч­ный сыр­ный. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус мо­лоч­ный ос­новной — 800, сыр тер­тый — 200, зе­лень пет­рушки, ук­ро­па (руб­ле­ные) — 20, спе­ции, соль по вку­су. Вы­ход — 1 000.

В при­готов­ленный мо­лоч­ный со­ус ос­новной до­бав­ля­ют сыр, зе­лень, раз­ме­шива­ют, про­вари­ва­ют в те­чение 1—3 мин. Вво­дят соль, спе­ции.

По­да­ют со­ус к рыб­ным блю­дам, ово­щам, жа­рено­му кар­то­фелю.

Со­ус мо­лоч­ный для за­пека­ния. Бе­лую жи­ровую пас­се­ров­ку пос­те­пен­но раз­во­дят го­рячим мо­локом или смесью мо­лока и во­ды, ва­рят в те­чение 7—10 мин при сла­бом ки­пении, до­бав­ля­ют соль. Со­ус про­цежи­ва­ют, до­водят до ки­пения, за­щипы­ва­ют мас­лом. Для улуч­ше­ния вку­са и элас­тичнос­ти в со­ус мож­но до­бавить сы­рые я­ич­ные жел­тки (2—3 шт. на 1 л со­уса).

Сметанные соусы

Сме­тан­ные со­усы го­товят на­туральные на од­ной сме­тане в ка­чес­тве жид­кой ос­но­вы или с до­бав­ле­ни­ем бульона, овощ­но­го от­ва­ра, т. е. на ос­но­ве бе­лого со­уса (та­кой со­ус на­зыва­ют уде­шев­ленным).

Со­ус сме­тан­ный (на­туральный). Ре­цеп­ту­ра, г: сме­тана — 1 000, мас­ло сли­воч­ное — 50, му­ка пше­нич­ная — 50. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния сме­тан­но­го со­уса: пше­нич­ную му­ку прог­ре­ва­ют при 120 °С; муч­ную пас­се­ров­ку ох­лажда­ют до 60—50 °С и до­бав­ля­ют в нее сли­воч­ное мас­ло, сме­тану; до­водят до ки­пения: жи­ровую пас­се­ров­ку со­еди­ня­ют с ки­пящей сме­таной; по­меши­вая, до­бав­ля­ют соль, чер­ный пе­рец и про­вари­ва­ют 3—5 мин; го­товый со­ус про­цежи­ва­ют; до­водят со­ус до ки­пения; за­щипы­ва­ют сли­воч­ным мас­лом; от­пуска­ют.

По­да­ют со­ус к мяс­ным, овощ­ным, рыб­ным блю­дам, ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния гриб­ных го­рячих за­кусок, за­пека­ния гри­бов, ры­бы, мя­са, ово­щей и при­готов­ле­ния про­из­водных со­усов.

Со­ус сме­тан­ный (на ос­но­ве бе­лого). Ре­цеп­ту­ра, г: сме­тана — 500, мас­ло сли­воч­ное — 50, му­ка пше­нич­ная — 50, бульон или от­вар — 500. Вы­ход — 1 000. Ко­личес­тво сме­таны ко­леб­лется от 250 до 750 г на 1 л со­уса. В за­виси­мос­ти от это­го ме­ня­ет­ся ко­личес­тво бульона.

Пше­нич­ную му­ку под­го­тав­ли­ва­ют, как для со­уса на­турально­го, раз­во­дят бульоном и ки­пятят в те­чение 10—15 мин. Со­еди­ня­ют с про­кипя­чен­ной сме­таной, со­лят и про­вари­ва­ют в те­чение 3— 5 мин. Про­цежи­ва­ют и до­водят до ки­пения.

Со­ус сме­тан­ный с то­матом. То­мат­ное пю­ре про­тира­ют че­рез си­то, ува­рива­ют до пер­во­начально­го объема, про­вари­ва­ют, про­цежи­ва­ют, до­водят до ки­пения и кла­дут в зап­равлен­ный сме­тан­ный со­ус.

Со­ус сме­тан­ный с то­матом ос­трый го­товят с до­бав­ле­ни­ем крас­но­го ос­тро­го пер­ца (на 1 л со­уса — 2 г крас­но­го мо­лото­го пер­ца). Ис­пользу­ют со­ус для при­готов­ле­ния за­печен­ных блюд из ово­щей.

Со­ус сме­тан­ный с лу­ком. Ре­цеп­ту­ра, г: сме­тан­ный со­ус ос­новной — 850, лук реп­ча­тый — 298, мас­ло сли­воч­ное — 25, то­мат­ное пю­ре — 100. Вы­ход — 1 000.

Лук мел­ко шин­ку­ют или ру­бят, пас­се­ру­ют со сли­воч­ным мас­лом до пол­ной го­тов­ности, не из­ме­няя цве­та. Под­го­тов­ленный лук кла­дут в зап­равлен­ный сме­тан­ный со­ус и до­водят до ки­пения.

Со­ус ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния теф­те­лей и блюд из ово­щей.

Со­ус сме­тан­ный ос­трый с вет­чи­ной. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус сме­тан­ный ос­новной — 700, лук реп­ча­тый — 170, то­мат­ное пю­ре — 70, вет­чи­на — 200, мас­ло сли­воч­ное — 50, пе­рец, соль по вку­су. Вы­ход — 1 000.

При­готов­ля­ют со­ус сме­тан­ный ос­новной. На сли­воч­ном мас­ле пас­се­ру­ют лук и мел­ко на­резан­ную вет­чи­ну, до­бав­ля­ют то­мат­ное пю­ре, пас­се­ру­ют еще 3—5 мин. Со­еди­ня­ют пас­се­рован­ные про­дук­ты со сме­тан­ным со­усом, про­вари­ва­ют 5—7 мин, по­меши­вая, до­бав­ля­ют соль, пе­рец.

По­да­ют со­ус к го­рячим мяс­ным блю­дам, кот­ле­там, теф­те­лям.

Со­ус сме­тан­ный с сы­ром. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус сме­тан­ный ос­новной — 1 000, сыр плав­ле­ный — 200, зе­лень пет­рушки и ук­ро­па — 20, соль. Вы­ход — 1 000.

При­готав­ли­ва­ют сме­тан­ный со­ус ос­новной. До­бав­ля­ют мел­ко на­резан­ный плав­ле­ный сыр. Раз­ме­шива­ют и прог­ре­ва­ют на мед­ленном ог­не 5 мин. До­бав­ля­ют соль, руб­ле­ные пет­рушку и ук­роп.

По­да­ют со­ус к рыб­ным блю­дам, ово­щам, жа­рено­му кар­то­фелю.

Со­ус сме­тан­ный с гри­бами. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус сме­тан­ный ос­новной — 500, мас­ло рас­ти­тельное — 50, шам­пиньоны све­жие — 250, лук реп­ча­тый — 230, зе­лень пет­рушки (руб­ле­ная), ук­ро­па — 20. Вы­ход — 1 000.

При­готав­ли­ва­ют со­ус сме­тан­ный ос­новной. От­дельно пас­се­ру­ют лук, до­бав­ля­ют мел­ко на­резан­ные гри­бы, пас­се­ру­ют вмес­те. Гри­бы с лу­ком вво­дят в сме­тан­ный со­ус, раз­ме­шива­ют и про­вари­ва­ют на мед­ленном ог­не 5 мин. До­бав­ля­ют соль, руб­ле­ную зе­лень. Зап­равля­ют ли­кером, пе­реме­шива­ют, прог­ре­ва­ют на мед­ленном ог­не 3—4 мин. До­бав­ля­ют соль, пе­рец, ко­рицу.

По­да­ют со­ус к блю­дам из мя­са, ры­бы, жа­рено­му кар­то­фелю, ис­пользу­ют для за­пека­ния мя­са, ры­бы, ово­щей.

Соусы грибные

Гри­бы со­дер­жат зна­чительное ко­личес­тво экс­трак­тивных, вку­совых и аро­мати­чес­ких ве­ществ, по­это­му их ши­роко ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния со­усов. Для при­готов­ле­ния гриб­но­го от­ва­ра ис­пользу­ют су­шеные гри­бы. От­вар для со­усов при­готав­ли­ва­ют бо­лее кон­цен­три­рован­ным, чем для су­пов. В со­ус кла­дут го­товые гри­бы, на­резан­ные со­лом­кой или мел­ко руб­ле­ные.

Рис. 6.9. Соуc грибной

Со­ус гриб­ной ос­новной. Ре­цеп­ту­ра, г: гри­бы су­шеные — 30, во­да — 920, мар­га­рин сто­ловый — 40, му­ка пше­нич­ная — 40, лук реп­ча­тый — 298, мар­га­рин сто­ловый для пас­се­рова­ния лу­ка и гри­бов — 25, сли­воч­ное мас­ло — 20. Вы­ход — 1 000.

Про­из­водс­тво со­уса гриб­но­го (рис. 6.9) сос­то­ит из при­готов­ле­ния ком­по­нен­тов: гриб­но­го от­ва­ра, бе­лой жи­ровой пас­се­ров­ки, пас­се­рован­но­го лу­ка с гри­бами.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса гриб­но­го: при­готав­ли­ва­ют бе­лую жи­ровую пас­се­ров­ку; раз­во­дят ее гриб­ным от­ва­ром, хо­рошо раз­ме­шива­ют; ва­рят со­ус в те­чение 10—15 мин; до­бав­ля­ют соль, про­цежи­ва­ют. Реп­ча­тый лук на­реза­ют со­лом­кой или мел­ко ру­бят; пас­се­ру­ют; до­бав­ля­ют ва­реные из­мельчен­ные гри­бы, пас­се­ру­ют еще в те­чение 3—5 мин. Со­еди­ня­ют со­ус с лу­ком и гри­бами, ва­рят в те­чение 10 мин (рис. 6.10). Го­товый со­ус для улуч­ше­ния вку­са зап­равля­ют сли­воч­ным мас­лом или мар­га­рином.

Рис. 6.10. Схема приготовления соуса грибного

По­да­ют со­ус к блю­дам из ово­щей и круп, мяс­ным кот­ле­там, а так­же ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния про­из­водных.

Со­ус гриб­ной с то­матом. То­мат­ное пю­ре пас­се­ру­ют, со­еди­ня­ют с го­товым гриб­ным со­усом, про­вари­ва­ют в те­чение 3—5 мин при по­меши­вании, зап­равля­ют мас­лом.

По­да­ют со­ус к кро­кетам кар­то­фельным, блю­дам из круп и ово­щей.

Со­ус гриб­ной кис­ло-слад­кий. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус гриб­ной — 950, изюм — 20, чер­нослив — 45, ук­сус 9%-ный — 10, са­хар — 10. Вы­ход — 1 000.

Изюм и чер­нослив пе­реби­ра­ют, мо­ют. Чер­нослив про­вари­ва­ют в не­большом ко­личес­тве во­ды, ох­лажда­ют, уда­ля­ют кос­точки. В со­ус гриб­ной с то­матом до­бав­ля­ют са­хар, ук­сус, под­го­тов­ленные чер­нослив и изюм, ва­рят в те­чение 10—15 мин, в кон­це вар­ки до­бав­ля­ют пе­рец ду­шис­тый го­рош­ком, лав­ро­вый лист.

Яично-масляные соусы

Сли­воч­ное мас­ло, яв­ля­юще­еся ос­новной сос­тавной частью этой груп­пы со­усов, не со­дер­жит ор­га­ничес­ких кис­лот, экс­трак­тивных и дру­гих ве­ществ, воз­бужда­ющих ап­пе­тит, по­это­му для при­дания вку­са и воз­бужде­ния де­ятельнос­ти пи­щева­рительных же­лез в я­ич­но-мас­ля­ные со­усы до­бав­ля­ют ли­мон­ный сок или ли­мон­ную кис­ло­ту в ко­личес­тве 1—2 г на 1 кг со­уса. Эти со­усы хо­рошо обо­гаща­ют сос­тав блюд из не­жир­ных про­дук­тов: цвет­ной и бе­локо­чан­ной ка­пус­ты, не­жир­ных рыб (су­дака, трес­ки и др.), не­жир­но­го мя­са пти­цы (фи­ле кур, цып­лят и т. п.). Для при­готов­ле­ния со­усов вмес­то сли­воч­но­го мас­ла мож­но ис­пользо­вать мар­га­рин сто­ловый.

Я­ич­но-мас­ля­ные со­усы бы­ва­ют двух ти­пов: не­эмульги­рован­ные («Польский», су­хар­ный) и эмульги­рован­ные (со­усы на ос­но­ве «Гол­ланд­ско­го»).

Со­ус «Польский». Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 700, яйца — 8 шт., зе­лень пет­рушки — 27, ли­мон­ная кис­ло­та — 2 (рис. 6.11). Вы­ход — 1 000.

Рис. 6.11. Соус «Польский»

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса «Польский»: рас­тапли­ва­ют сли­воч­ное мас­ло; до­бав­ля­ют в не­го мел­ко­руб­ленные ва­реные вкру­тую яйца, зе­лень пет­рушки или ук­ро­па, соль, ли­мон­ный сок или ли­мон­ную кис­ло­ту; со­ус хо­рошо раз­ме­шива­ют и прог­ре­ва­ют при тем­пе­рату­ре не вы­ше 70 °С, от­пуска­ют.

По­да­ют со­ус к блю­дам из от­варной ры­бы.

Для уде­шев­ле­ния и уменьше­ния энер­ге­тичес­кой цен­ности со­ус «Польский» го­товят на ос­но­ве бе­лого. Все про­дук­ты под­го­тав­ли­ва­ют так же, как и для со­уса «Польский», и вво­дят в той же пос­ле­дова­тельнос­ти в со­ус бе­лый ос­новной.

Со­ус су­хар­ный. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 900, су­хари пше­нич­ные — 200, ли­мон — 160 или ли­мон­ная кис­ло­та — 2. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния су­хар­но­го со­уса: су­хари пше­нич­но­го хле­ба раз­ма­лыва­ют и под­жа­рива­ют при по­меши­вании до зо­лотис­то­го цве­та; рас­тапли­ва­ют в со­тейни­ке сли­воч­ное мас­ло, про­дол­жая наг­ре­вать до тех пор, по­ка не ис­па­рит­ся вла­га и не об­ра­зу­ет­ся свет­ло-ко­рич­не­вый оса­док, про­цежи­ва­ют мас­ло че­рез си­то. В про­цежен­ное мас­ло вво­дят под­жа­рен­ные су­хари, соль, ли­мон­ный сок или ли­мон­ную кис­ло­ту, от­пуска­ют. По­да­ют к блю­дам из от­варных ово­щей.

Со­ус «Гол­ланд­ский». Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 800, яйца (жел­тки) — 12 шт., во­да — 150, ли­мон — 160. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса «Гол­ланд­ский»: жел­тки сы­рых я­иц кла­дут в со­тейник, вли­ва­ют хо­лод­ную ки­пяче­ную во­ду и раз­ме­шива­ют, вво­дят ¹/₃ по­ложен­но­го по ре­цеп­ту­ре сли­воч­но­го мас­ла, на­резан­но­го ку­соч­ка­ми; про­вари­ва­ют на во­дяной ба­не (при тем­пе­рату­ре 75—80 °С), по­меши­вая и слег­ка взби­вая до об­ра­зова­ния од­но­род­ной, слег­ка за­гус­тевшей мас­сы; наг­рев прек­ра­ща­ют; про­дол­жая раз­ме­шивать, вли­ва­ют тон­кой струйкой ос­тавше­еся рас­топлен­ное мас­ло, зап­равля­ют солью, ли­мон­ной кис­ло­той или ли­мон­ным со­ком и про­цежи­ва­ют.

В со­усе «Гол­ланд­ский с ук­су­сом» ли­мон­ный сок за­меня­ют 9%-ным ук­су­сом — 50 мл.

Для уде­шев­ле­ния со­уса, сни­жения его энер­ге­тичес­кой цен­ности к не­му до­бав­ля­ют бе­лый со­ус.

По­да­ют со­ус к цвет­ной ка­пус­те, спар­же, блю­дам из от­варной ры­бы.

Масляные смеси

Мас­ля­ные сме­си ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния мяс­ных и рыб­ных блюд, а так­же для при­готов­ле­ния бу­тер­бро­дов. Го­товят их пу­тем рас­ти­рания сли­воч­но­го мас­ла с раз­ны­ми про­дук­та­ми. Пос­ле при­готов­ле­ния мас­ля­ные сме­си фор­му­ют, ох­лажда­ют, до от­пуска хра­нят в хо­лодильном шка­фу.

Мас­ло зе­леное. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 850, зе­лень — 216, ли­мон — 81 или ли­мон­ная кис­ло­та — 1. Вы­ход — 1 000.

Зе­лень ук­ро­па, пет­рушки, зе­лено­го лу­ка и шпи­ната про­мыва­ют, ош­па­рива­ют, быс­тро ох­лажда­ют, мел­ко ру­бят. В раз­мягчен­ное сли­воч­ное мас­ло до­бав­ля­ют руб­ле­ную зе­лень, сок ли­мона или раз­ве­ден­ную ли­мон­ную кис­ло­ту, тща­тельно пе­реме­шива­ют, при­да­ют фор­му ба­тон­чи­ка и ох­лажда­ют. Ес­ли зе­леное мас­ло го­товят для ук­ра­шений, то его ска­тыва­ют ва­ликом ди­амет­ром 1—3,5 см, за­вора­чива­ют в плен­ку, хра­нят в хо­лодильни­ке, на­реза­ют кру­жоч­ка­ми.

По­да­ют зе­леное мас­ло к биф­штек­су, ан­тре­коту, к жа­реной ры­бе.

Мас­ло ки­леч­ное. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 840, килька (пре­сер­вы) — 400. Вы­ход — 1 000.

Раз­де­лыва­ют кильку на чис­тое фи­ле, про­тира­ют че­рез си­то, со­еди­ня­ют с раз­мягчен­ным мас­лом, зап­равля­ют ли­мон­ным со­ком и тща­тельно пе­реме­шива­ют. Фор­му­ют и ох­лажда­ют.

Мас­ло се­ледоч­ное. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 770, фи­ле сельди — 330. Вы­ход — 1 000.

Фи­ле сельди вы­мачи­ва­ют в мо­локе в те­чение 6 ч, за­тем сельдь про­тира­ют и взби­ва­ют со сли­воч­ным мас­лом (мож­но до­бавить го­товую гор­чи­цу). Фор­му­ют и ох­лажда­ют.

По­да­ют се­ледоч­ное мас­ло к го­ряче­му от­варно­му кар­то­фелю, бли­нам, ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния бу­тер­бро­дов.

Мас­ло сыр­ное. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 500, сыр твер­дый, из­мельчен­ный — 500. Вы­ход — 1 000.

Раз­мягчен­ное сли­воч­ное мас­ло взби­ва­ют с тер­тым сы­ром.

Мас­ло с гор­чи­цей. Сли­воч­ное мас­ло взби­ва­ют с гор­чи­цей сто­ловой.

Мас­ло вет­чинное. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 700, вет­чи­на — 280, сме­тана (майонез) — 20, гор­чи­ца — 10. Вы­ход — 1 000.

Вет­чи­ну про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, до­бав­ля­ют к взби­тому мас­лу, зап­равля­ют по вку­су гор­чи­цей, до­бав­ля­ют сме­тану.

Мас­ло хрен­ное. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 840, хрен тер­тый — 160. Вы­ход — 1 000.

Взби­тое мас­ло зап­ра­вить тер­тым хре­ном и солью.

Гриб­ное мас­ло. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 650, гри­бы — 350. Вы­ход — 1 000.

Гри­бы со­леные или ма­рино­ван­ные про­мыва­ют, ош­па­рива­ют, ру­бят. К взби­тому мас­лу до­бав­ля­ют из­мельчен­ные гри­бы. Со­леные гри­бы сле­ду­ет вы­мочить.

В гриб­ное мас­ло мож­но до­бавить то­мат­ную пас­ту, для вку­са — ук­сус или сок ли­мона.

Я­ич­ное мас­ло. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 700, яйцо — 7 шт. (280), зе­лень — 20. Вы­ход — 1 000.

Мас­ло взби­ва­ют с из­мельчен­ным жел­тком, до­бав­ля­ют мел­ко на­руб­ленный бе­лок и руб­ле­ную зе­лень, со­лят, пе­реме­шива­ют.

Для по­луче­ния ос­тро­го вку­са до­бав­ля­ют пе­рец, гор­чи­цу, тер­тый хрен.

Ло­сосе­вое мас­ло. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 670, со­леная или коп­че­ная ло­соси­на — 330. Вы­ход — 1 000.

К взби­тому мас­лу до­бав­ля­ют мел­ко из­мельчен­ную ло­соси­ну, взби­ва­ют.

Мас­ло сыр­ное, с гор­чи­цей, вет­чинное, хрен­ное и дру­гие ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния бу­тер­бро­дов, сан­дви­чей, офор­мле­ния блюд.

Пас­та жел­тко­вая. Ре­цеп­ту­ра, г: яйца (жел­тки) — 50 шт. (800), мас­ло сли­воч­ное — 250. Вы­ход — 1 000.

Жел­тки ва­реных я­иц от­де­ля­ют от бел­ков, про­тира­ют и со­еди­ня­ют с раз­мягчен­ным сли­воч­ным мас­лом и солью. В пас­ту мож­но до­бавить взби­тые слив­ки.

Ис­пользу­ют жел­тко­вую пас­ту для бу­тер­бро­дов, офор­мле­ния бан­кетных блюд и фар­ши­рован­ных я­иц.

Пас­та из брын­зы. Ре­цеп­ту­ра, г: брын­за — 781, сме­тана — 300. Вы­ход — 1 000.

В про­тер­тую брын­зу до­бав­ля­ют сме­тану и хо­рошо вы­меши­ва­ют. Мож­но до­бавить крас­ный мо­лотый пе­рец.

Пас­та сыр­ная. Ре­цеп­ту­ра, г: сыр твер­дый («Гол­ланд­ский» или «Кос­тромской», или «Швейцар­ский» или дру­гой сыр) — 550, мас­ло сли­воч­ное — 500, пе­рец крас­ный мо­лотый — 1. Вы­ход — 1 000.

Очи­щен­ный от ко­рок сыр на­тира­ют на тер­ке, со­еди­ня­ют со сли­воч­ным мас­лом, до­бав­ля­ют крас­ный мо­лотый пе­рец, взби­ва­ют до об­ра­зова­ния пыш­ной мас­сы.

 

 

           6.5 Приготовление основных холодных соусов и их производных

• Со­усы на рас­ти­тельном мас­ле
• Со­усы на ук­су­се
• Со­усы про­мыш­ленно­го про­из­водс­тва
• Цен­тра­лизо­ван­ное про­из­водс­тво со­ус­ных по­луфаб­ри­катов

Со­усы хо­лод­ные при­готав­ли­ва­ют на рас­ти­тельном мас­ле или ук­су­се. К со­усам хо­лод­ным от­но­сят зап­равки, ма­рина­ды, со­ус-хрен, майонез и дру­гие со­усы. Эти со­усы по­да­ют к мяс­ным, рыб­ным и овощ­ным блю­дам, ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния са­латов, ви­нег­ре­тов и бу­тер­бро­дов.

Соусы на растительном масле

Рас­ти­тельные мас­ла яв­ля­ют­ся важ­нейшим ис­точни­ком неп­ре­дельных жир­ных кис­лот, иг­ра­ющих важ­ную роль в пи­тании че­лове­ка. При из­го­тов­ле­нии хо­лод­ных со­усов и зап­ра­вок на рас­ти­тельном мас­ле би­оло­гичес­кая цен­ность его не сни­жа­ет­ся; мас­ло эмульги­ру­ет и по­это­му лег­ко ус­ва­ива­ет­ся.

Майонез

Майонез. Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло — 750, яйца (жел­тки) — 6 шт., гор­чи­ца сто­ловая — 25, са­хар — 20, ук­сус 3%-ный — 150. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния майоне­за: от­де­ля­ют у я­иц жел­тки от бел­ков, к жел­ткам до­бав­ля­ют соль, са­хар, сто­ловую гор­чи­цу, хо­рошо рас­ти­ра­ют де­ревян­ной ло­паточ­кой. В по­лучен­ную мас­су тон­кой струйкой вли­ва­ют рас­ти­тельное мас­ло при неп­ре­рыв­ном од­носто­рон­нем по­меши­вании до тех пор, по­ка смесь не прев­ра­тит­ся в гус­тую од­но­род­ную мас­су, вво­дят в мас­су пос­те­пен­но 9%-ный ук­сус (при этом мас­са бе­ле­ет).

Майонез пред­став­ля­ет со­бой эмульсию, в ко­торой рас­ти­тельное мас­ло на­ходит­ся в ви­де очень мел­ких жи­ровых ша­риков, об­ра­зу­ющих­ся при взби­вании. При не­дос­та­точ­ном взби­вании и дол­гом хра­нении ша­рики мас­ла со­еди­ня­ют­ся меж­ду со­бой и выс­ту­па­ют на по­вер­хнос­ти со­уса. Этот про­цесс на­зыва­ют от­масли­вани­ем. Что­бы вос­ста­новить от­маслив­шийся майонез, его вновь взби­ва­ют с жел­тка­ми я­иц. Бо­лее стойким по­луча­ет­ся со­ус, при­готов­ленный во взби­вальной ма­шине. Бла­года­ря эмульси­он­но­му сос­то­янию майонез лег­ко ус­ва­ива­ет­ся.

В ку­линар­ной прак­ти­ке майонез для уменьше­ния ка­лорийнос­ти мож­но при­гото­вить на ос­но­ве бе­лого ос­новно­го со­уса. Для это­го му­ку пас­се­ру­ют без жи­ра, не до­пус­кая из­ме­нения цве­та, раз­во­дят смесью ох­лажден­но­го бульона и ук­су­са, до­водят до ки­пения, ох­лажда­ют и со­еди­ня­ют с майоне­зом.

Майонез име­ет мно­го раз­но­вид­ностей.

Майонез со сме­таной. В го­товый майонез до­бав­ля­ют сме­тану (от 350 до 775 г на 1 кг со­уса). Вы­ход — 1 000.

Рис. 6.12. Соус майонез с корнишонами

Майонез с кор­ни­шона­ми (тар­тар). Ре­цеп­ту­ра, г: майонез — 730, огур­цы ма­рино­ван­ные (кор­ни­шоны) — 455, со­ус «Юж­ный» — 40 (рис. 6.12). Вы­ход — 1 000.

Ма­рино­ван­ные огур­цы мел­ко ре­жут, со­еди­ня­ют с майоне­зом, до­бав­ля­ют со­ус «Юж­ный» и пе­реме­шива­ют.

Майонез с зе­ленью (ра­вигот). В майонез до­бав­ля­ют пю­ре шпи­ната, мел­ко на­резан­ную зе­лень пет­рушки, ук­ро­па и эс­тра­гона. Зе­лень эс­тра­гона пред­ва­рительно ош­па­рива­ют.

Майонез с хре­ном. В го­товый майонез до­бав­ля­ют ош­па­рен­ный и ох­лажден­ный мел­ко на­тер­тый хрен, пе­реме­шива­ют.

Майонез с то­матом (ша­рон). Лук мел­ко ру­бят, пас­се­ру­ют с рас­ти­тельным мас­лом, до­бав­ля­ют то­мат­ное пю­ре, пас­се­ру­ют все вмес­те, ох­лажда­ют и вво­дят в майонез. От­дельно ру­бят зе­лень пет­рушки и пред­ва­рительно ош­па­рен­но­го и ох­лажден­но­го эс­тра­гона, вво­дят в со­ус.

Майонез с же­ле (бан­кетный). В не­зас­тывшее же­ле до­бав­ля­ют майонез и тща­тельно взби­ва­ют вен­чи­ком.

Заправки

Зап­равки по­луча­ют, со­еди­няя рас­ти­тельное мас­ло с ук­су­сом, солью, са­харом, пер­цем и взби­вая смесь. Иног­да зап­равки го­товят с гор­чи­цей. Для при­готов­ле­ния не­кото­рых зап­ра­вок, кро­ме гор­чи­цы, ис­пользу­ют жел­тки сы­рых или ва­реных я­иц. Са­лат­ные зап­равки на ос­но­ве рас­ти­тельно­го мас­ла пред­став­ля­ют эмульсии, в ко­торых мас­ло эмульги­рова­ло в рас­тво­ре ук­су­са.

Зап­равка са­лат­ная. В 3%-ный ук­сус до­бав­ля­ют са­хар, соль, мо­лотый пе­рец, рас­ти­тельное мас­ло и хо­рошо взбал­ты­ва­ют. До от­пуска са­лат­ную зап­равку хра­нят в хо­лодильни­ке (рис. 6.13).

Рис. 6.13. Схема приготовления заправки для салатов

Зап­равка гор­чичная для са­латов (рис. 6.14). Гор­чи­цу, соль, са­хар, мо­лотый пе­рец и жел­тки ва­реных я­иц хо­рошо рас­ти­ра­ют. За­тем при неп­ре­рыв­ном по­меши­вании пос­те­пен­но вво­дят рас­ти­тельное мас­ло. Пе­ред окон­ча­ни­ем взби­вания до­бав­ля­ют ук­сус.

Рис. 6.14. Заправка горчичная

Зап­равка гор­чичная для сельди. Го­товят ее так же, как и гор­чичную зап­равку для са­латов, но без жел­тков.

Зап­равка сме­тан­ная. От­варные жел­тки я­иц про­тира­ют че­рез си­то, со­еди­ня­ют с гор­чи­цей, солью и са­харом, со сме­таной.

Ис­пользу­ют зап­равку для са­латов.

Зап­равка сме­тан­ная с зе­ленью. Сме­тану со­еди­ня­ют с рас­ти­тельным мас­лом, вво­дят руб­ле­ную зе­лень, соль, пе­рец.

Ис­пользу­ют зап­равку для са­латов.

Зап­равка из то­мат­но­го со­ка с чес­но­ком. То­мат­ный сок со­еди­ня­ют с олив­ко­вым мас­лом, вво­дят из­мельчен­ный чес­нок, соль, са­хар, пе­рец.

Ис­пользу­ют зап­равку для са­латов.

Соус винегрет

Жел­тки ва­реных я­иц, соль, са­хар, мо­лотый чер­ный пе­рец рас­ти­ра­ют. За­тем при неп­ре­рыв­ном по­меши­вании пос­те­пен­но вво­дят рас­ти­тельное мас­ло. В под­го­тов­ленную мас­су до­бав­ля­ют мел­ко на­руб­ленные ка­пер­сы, кор­ни­шоны, зе­леный лук, зе­лень пет­рушки и эс­тра­гона и все хо­рошо пе­реме­шива­ют.

Столовая горчица

В го­рячую во­ду до­бав­ля­ют соль, са­хар, ко­рицу, гвоз­ди­ку, лав­ро­вый лист и ва­рят до пол­но­го рас­тво­рения са­хара и со­ли. От­вар про­цежи­ва­ют, ох­лажда­ют, вво­дят ук­сус. Гор­чичный по­рошок про­се­ива­ют. Сме­шива­ют с от­ва­ром (1 : 1) и тща­тельно рас­ти­ра­ют. За­тем вво­дят ос­тальной от­вар и рас­ти­тельное мас­ло. До­пус­ка­ет­ся при­готов­ле­ние гор­чи­цы без ко­рицы и гвоз­ди­ки. Для соз­ре­вания гор­чи­цу вы­дер­жи­ва­ют в те­чение 1 сут.

Кетчуп

По­мидо­ры ош­па­рива­ют, сни­ма­ют ко­жицу, на­реза­ют ку­бика­ми, со­еди­ня­ют с руб­ле­ным ба­зили­ком, то­мат­ным пю­ре, вин­ным ук­су­сом, солью и мо­лотым пер­цем. Ва­рят, по­меши­вая, до за­гус­те­ния, ох­лажда­ют.

Ис­пользу­ют кет­чуп для хо­лод­ных и го­рячих блюд из ры­бы, мя­са, ово­щей.

Соусы на уксусе

Со­усы на ук­су­се об­ла­да­ют ос­трым вку­сом, по­это­му их ис­пользу­ют для от­пуска хо­лод­ных за­кусок. Ук­сус луч­ше упот­реблять вин­ный или пло­дово-ягод­ный. К этой груп­пе со­усов от­но­сят­ся со­ус из кор­ня хре­на и ма­рина­ды.

Маринады

Ма­ринад овощ­ной с то­матом. Ре­цеп­ту­ра, г: мор­ковь — 625, лук реп­ча­тый — 238, пет­рушка (ко­рень) — 67, мас­ло рас­ти­тельное — 100, ук­сус 3%-ный — 300, то­мат­ное пю­ре — 200, са­хар — 30, бульон рыб­ный — 100 (рис. 6.15). Вы­ход — 1 000.

Рис. 6.15. Маринад овощной с томатом

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния ма­рина­да: мор­ковь, ко­рень пет­рушки, реп­ча­тый лук очи­ща­ют, про­мыва­ют, шин­ку­ют со­лом­кой или на­реза­ют звез­дочка­ми или шес­те­рен­ка­ми. Под­го­тов­ленные ово­щи пас­се­ру­ют на рас­ти­тельном мас­ле до по­луго­тов­ности (око­ло 5 мин). Вво­дят то­мат­ное пю­ре и пас­се­ру­ют еще в те­чение 5—10 мин. До­бав­ля­ют про­цежен­ный рыб­ный бульон, вво­дят 3%-ный ук­сус, пе­рец ду­шис­тый го­рош­ком, ко­рицу, гвоз­ди­ку, ва­рят ма­ринад еще 15—20 мин. В кон­це вар­ки до­бав­ля­ют соль, са­хар, лав­ро­вый лист, от­пуска­ют. Ма­ринад ис­пользу­ют для блю­да «Ры­ба под ма­рина­дом».

Ма­ринад овощ­ной без то­мата (бе­лый ма­ринад). Го­товят ма­ринад так же, как и ма­ринад из ово­щей с то­матом, но вмес­то то­мата до­бав­ля­ют кар­то­фельный крах­мал, раз­ве­ден­ный хо­лод­ной во­дой или бе­лую муч­ную пас­се­ров­ку. Мор­ковь, лук, ко­рень пет­рушки или сельде­рея на­реза­ют тон­кой со­лом­кой и пас­ссе­ру­ют на рас­ти­тельном мас­ле до по­луго­тов­ности. До­бав­ля­ют ук­сус, ду­шис­тый пе­рец, гвоз­ди­ку, ко­рицу. Про­вари­ва­ют на сла­бом ог­не в те­чение 15—20 мин. За 5 мин до окон­ча­ния вар­ки до­бав­ля­ют соль, са­хар, лав­ро­вый лист и вли­ва­ют тон­кой струйкой раз­ве­ден­ный крах­мал или раз­ве­ден­ную бе­лую муч­ную пас­се­ров­ку. Прог­ре­ва­ют до за­гус­те­ния. Ох­лажда­ют.

Ис­пользу­ют ма­ринад без то­мата к ры­бе от­варной.

Соус-хрен

На­тер­тый хрен за­вари­ва­ют ки­пят­ком, зак­ры­ва­ют крыш­кой и да­ют ос­тыть, за­тем зап­равля­ют солью, са­харом и ук­су­сом. Со­ус вы­дер­жи­ва­ют нес­колько ча­сов на хо­лоде.

Со­ус-хрен со свек­лой. Ре­цеп­ту­ра, г: хрен (ко­рень) — 469, свек­ла — 255, ук­сус 3%-ный — 250, са­хар — 20, соль — 20, во­да (ки­пяток) — 250. Вы­ход — 1 000.

В со­ус-хрен кла­дут ва­реную, из­мельчен­ную на мел­кой тер­ке свек­лу и раз­ме­шива­ют. Свек­ла смяг­ча­ет вкус со­уса.

Со­ус-хрен со сме­таной. Под­го­тов­ленный из­мельчен­ный хрен сме­шива­ют со сме­таной, до­бав­ля­ют соль, са­хар и пе­реме­шива­ют. Для при­готов­ле­ния со­уса со сме­таной хрен не за­вари­ва­ют ки­пят­ком, так как сме­тана мас­ки­ру­ет его рез­кий вкус.

Сладкие соусы

Слад­кие со­усы го­товят из све­жих и су­шеных пло­дов и ягод, а так­же из ва­ренья, дже­ма и др.

По­да­ют слад­кие со­усы в го­рячем ви­де к слад­ким блю­дам, ма­карон­ным из­де­ли­ям, ри­совым и ман­ным кот­ле­там, пу­дин­гам, за­пекан­кам, блин­чи­кам, оладьям, ка­шам и др.

Фрук­то­вые и ягод­ные со­усы мож­но по­давать в хо­лод­ном ви­де. При ох­лажде­нии их не­об­хо­димо пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вать, что­бы на по­вер­хнос­ти не об­ра­зовы­валась плен­ка.

Со­ус яб­лочный. Ре­цеп­ту­ра, г: яб­ло­ки све­жие — 256, са­хар — 125, крах­мал кар­то­фельный — 30, ко­рица мо­лотая — 1, кис­ло­та ли­мон­ная — 1, во­да — 800. Вы­ход — 1 000.

Яб­ло­ки про­мыва­ют, уда­ля­ют се­мен­ную часть, на­реза­ют лом­ти­ками, за­лива­ют го­рячей во­дой и при­пус­ка­ют 6—8 мин. При­пущен­ные яб­ло­ки про­тира­ют и со­еди­ня­ют с от­ва­ром, в по­лучен­ное пю­ре до­бав­ля­ют са­хар, ли­мон­ную кис­ло­ту, до­водят до ки­пения, вво­дят крах­мал, пред­ва­рительно раз­ве­ден­ный ох­лажден­ным фрук­то­вым от­ва­ром, до­водят со­ус до ки­пения, по­сыпа­ют свер­ху са­харом (что­бы не об­ра­зова­лась плен­ка).

Со­ус аб­ри­косо­вый. Ре­цеп­ту­ра, г: аб­ри­косы све­жие — 599 или ку­рага — 110, во­да для ку­раги — 400, са­хар — 600 (рис. 6.16). Вы­ход — 1 000.

Рис. 6.16. Соус абрикосовый

Ку­рагу пе­реби­ра­ют, про­мыва­ют и за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де для на­буха­ния на 2—3 ч. За­тем ва­рят в этой же во­де до раз­мягче­ния, про­тира­ют, со­еди­ня­ют с от­ва­ром, са­харом и про­вари­ва­ют при по­меши­вании до за­гус­те­ния мас­сы. Ес­ли мас­са не­дос­та­точ­но гус­тая, то в нее до­бав­ля­ют раз­ве­ден­ный кар­то­фельный крах­мал и до­водят до ки­пения. Для улуч­ше­ния вку­са в со­ус мож­но до­бавить ли­мон­ную кис­ло­ту.

Све­жие аб­ри­косы ош­па­рива­ют и вы­дер­жи­ва­ют в ки­пят­ке в те­чение 30 мин, очи­ща­ют от ко­жицы, раз­ре­за­ют на дольки, уда­ля­ют кос­точки, за­сыпа­ют са­харом. Аб­ри­косы ос­тавля­ют на 2—3 ч, за­тем про­вари­ва­ют 5 мин.

Со­ус аб­ри­косо­вый по­да­ют к ка­ше гурьев­ской, пу­дин­гам, яб­ло­кам в тес­те, яб­ло­кам с ри­сом, грен­кам с фрук­та­ми.

Со­ус шо­колад­ный. Ре­цеп­ту­ра, г: ка­као-по­рошок — 100, са­хар — 200, мо­локо цельное сгу­щен­ное с са­харом — 455, ва­нилин — 0,15, во­да — 300. Вы­ход — 1 000.

Ка­као сме­шива­ют с са­харом. Сгу­щен­ное мо­локо раз­во­дят го­рячей во­дой, наг­ре­ва­ют до ки­пения и при неп­ре­рыв­ном по­меши­вании вли­ва­ют в смесь ка­као с са­харом, до­водят до ки­пения, про­цежи­ва­ют и ох­лажда­ют. В ох­лажден­ный со­ус до­бав­ля­ют ва­нилин, рас­тво­рен­ный в теп­лой во­де (1 : 20).

Со­ус чер­носмо­роди­новый. Под­го­тов­ленные яго­ды про­тира­ют, до­бав­ля­ют са­хар. Мас­су тща­тельно пе­реме­шива­ют до рас­тво­рения са­хара, рас­кла­дыва­ют в чис­то вы­мытые бан­ки и хра­нят в ох­лажден­ном ви­де.

Со­ус зем­ля­нич­ный, ма­лино­вый, виш­не­вый. Ре­цеп­ту­ра, г: зем­ля­ника или ма­лина, или виш­ня — 600, са­хар — 600. Вы­ход — 1 000.

Зем­ля­нику, ма­лину или виш­ню пе­реби­ра­ют, уда­ля­ют пло­донож­ки, про­мыва­ют, из ви­шен уда­ля­ют кос­точки. Яго­ды пе­ресы­па­ют са­харом, ос­тавля­ют в хо­лод­ном мес­те на 2—3 ч для вы­деле­ния со­ка, за­тем ва­рят в те­чение 15—20 мин. Го­товый со­ус ох­лажда­ют.