Соус красный основной на мясном бульоне и его производные

Крас­ные со­усы име­ют яр­ко вы­ражен­ный ос­трый вкус. Ос­но­вой крас­ных со­усов яв­ля­ет­ся ко­рич­не­вый бульон и крас­ная муч­ная пас­си­ров­ка. Го­товые крас­ные со­усы име­ют тем­но-крас­ный цвет. Они бо­гаты экс­трак­тивны­ми ве­щес­тва­ми и спо­собс­тву­ют воз­бужде­нию ап­пе­тита.

Со­ус крас­ный ос­новной. Ре­цеп­ту­ра, г: ко­рич­не­вый бульон — 1 000, жир ку­линар­ный — 25, му­ка пше­нич­ная — 50, то­мат­ное пю­ре — 150, мор­ковь — 100/80, лук реп­ча­тый — 36/30, пет­рушка (ко­рень) — 20/15, са­хар — 20 (рис. 6.5). Вы­ход — 1 000.

Рис. 6.5. Соус красный основной

Про­из­водс­тво со­уса крас­но­го ос­новно­го сос­то­ит из при­готов­ле­ния ком­по­нен­тов: ко­рич­не­вого бульона, крас­ной су­хой пас­се­ров­ки, ко­реньев, лу­ка и то­мата, а так­же сле­ду­ющих тех­но­логи­чес­ких опе­раций: со­еди­нения пас­се­рован­ных ко­реньев, лу­ка и то­мата и бульона, вве­дения муч­ной пас­се­ров­ки в ки­пящий бульон, вар­ки со­уса, зап­равки его спе­ци­ями, про­цежи­вания, про­вари­вания.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса крас­но­го ос­новно­го сле­ду­ющая: крас­ную муч­ную пас­се­ров­ку раз­бавля­ют частью го­ряче­го ко­рич­не­вого бульона (1 : 4), раз­ме­шива­ют, про­цежи­ва­ют, ко­рич­не­вый бульон (ос­тавшу­юся часть) до­водят до ки­пения, в ки­пящий бульон вво­дят раз­ве­ден­ную муч­ную пас­се­ров­ку при неп­ре­рыв­ном по­меши­вании, до­бав­ля­ют пас­се­рован­ные ко­ренья с то­матом. Ва­рят со­ус в те­чение 1 ч при сла­бом ки­пении, за 10—15 мин до окон­ча­ния вар­ки вво­дят в со­ус соль, са­хар, чер­ный пе­рец, в кон­це вар­ки до­бав­ля­ют лав­ро­вый лист. Про­цежи­ва­ют со­ус че­рез си­то, про­тирая в не­го раз­ва­рив­ши­еся ово­щи, го­товый со­ус до­водят до ки­пения (в це­лях сте­рили­зации и уве­личе­ния сро­ка хра­нения).

Для улуч­ше­ния вку­са в крас­ные со­усы мож­но до­бавить бульон-фю­ме, бульон­ные ку­бики. Го­товый со­ус зап­равля­ют мар­га­рином или сли­воч­ным мас­лом и пе­реме­шива­ют ве­сел­кой и за­щипы­ва­ют мас­лом — кла­дут свер­ху ку­соч­ки сли­воч­но­го мас­ла или мар­га­рина и уже со­ус больше не пе­реме­шива­ют.

По­да­ют со­ус к блю­дам из кот­летной мас­сы, суб­про­дук­там, со­сис­кам, сар­делькам, от­варным коп­че­нос­тям.

На ос­но­ве со­уса крас­но­го ос­новно­го мож­но при­гото­вить ши­рокий ас­сорти­мент про­из­водных со­усов.

Со­ус лу­ковый (ми­рон­тон). Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус крас­ный ос­новной — 850, лук реп­ча­тый — 289, мар­га­рин — 38, мар­га­рин сто­ловый — 70, ук­сус 9%-ный — 70, мар­га­рин сто­ловый для зап­равки со­уса — 20. Вы­ход — 1 000.

Мел­ко на­резан­ный лук пас­се­ру­ют на мас­ле, до­бав­ля­ют пе­рец го­рош­ком, лав­ро­вый лист, за­лива­ют ук­су­сом. За­тем вы­пари­ва­ют поч­ти до­суха, спе­ции уда­ля­ют. Под­го­тов­ленный лук кла­дут в крас­ный со­ус ос­новной, зап­равля­ют солью и са­харом, до­водят до ки­пения. За­щипы­ва­ют мас­лом и от­пуска­ют.

По­да­ют со­ус к би­точ­кам, кот­ле­там, жа­реной и от­варной сви­нине, ис­пользу­ют для за­пека­ния мяс­ных блюд.

Крас­ный со­ус с лу­ком и огур­ца­ми. Мел­ко на­резан­ный лук пас­се­ру­ют, до­бав­ля­ют ук­сус, пе­рец го­рош­ком, лав­ро­вый лист, ки­пятят в те­чение 5—7 мин. Ма­рино­ван­ные или со­леные очи­щен­ные огур­цы мел­ко на­реза­ют, при­пус­ка­ют, зак­ла­дыва­ют в со­ус крас­ный ос­новной под­го­тов­ленный лук, ва­рят в те­чение 10—15 мин, до­бав­ля­ют под­го­тов­ленные огур­цы и со­ус «Юж­ный».

По­да­ют со­ус к блю­дам из от­варно­го или жа­рено­го мя­са, к руб­ле­ным из­де­ли­ям из мя­са.

Со­ус крас­ный с ви­ном (со­ус ма­дера). Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус крас­ный ос­новной — 925, ви­но (ти­па ма­деры, мус­ка­та, пор­твейна) — 75, мар­га­рин — 50. Вы­ход — 1 000.

В го­товый ос­новной крас­ный со­ус до­бав­ля­ют под­го­тов­ленное ви­но (ма­деру, мус­кат, пор­твейн), до­водят до ки­пения, за­щипы­ва­ют мас­лом и от­пуска­ют.

По­да­ют со­ус к блю­дам из жа­рено­го мя­са, пти­цы.

Со­ус крас­ный с лу­ком и гри­бами (охот­ни­чий). Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус крас­ный ос­новной — 750, шам­пиньоны све­жие — 150, лук реп­ча­тый — 200, жир жи­вот­ный — 45, ви­но су­хое — 100, эс­тра­гон — 10, пет­рушка (зе­лень) — 10, мар­га­рин — 30. Вы­ход — 1 000.

Мел­ко на­резан­ный лук слег­ка пас­се­ру­ют. Све­жие гри­бы при­пус­ка­ют, на­реза­ют, об­жа­рива­ют вмес­те с лу­ком в те­чение 3—5 мин. В со­ус крас­ный ос­новной зак­ла­дыва­ют под­го­тов­ленные лук и гри­бы, пе­рец чер­ный го­рош­ком и ва­рят 10—15 мин, в кон­це вар­ки — су­хое ви­но, на­резан­ную зе­лень, зап­равля­ют мар­га­рином.

По­да­ют со­ус к блю­дам из жа­реной пти­цы и ди­чи, к на­туральным жа­реным кот­ле­там.

Со­ус крас­ный с ко­реньями (для теф­те­лей). Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус крас­ный ос­новной — 800, лук реп­ча­тый — 100, мор­ковь — 80, пет­рушка (ко­рень) — 20, пе­рец слад­кий — 50, жир жи­вот­ный — 40, ви­но — 100. Вы­ход — 1 000.

Ко­ренья, лук и пе­рец на­реза­ют тон­кой со­лом­кой, пас­се­ру­ют. В крас­ный ос­новной со­ус вво­дят пас­се­рован­ные ово­щи, до­бав­ля­ют ду­шис­тый пе­рец го­рош­ком и ва­рят в те­чение 10—15 мин. В кон­це вар­ки вли­ва­ют ви­но.

Со­ус кис­ло-слад­кий. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус крас­ный ос­новной — 750, чер­нослив — 120, изюм — 50, оре­хи грец­кие — 50, ви­но су­хое — 50. Вы­ход — 1 000.

Изюм и чер­нослив пе­реби­ра­ют, мо­ют. Чер­нослив от­ва­рива­ют в не­большом ко­личес­тве во­ды и ос­во­бож­да­ют от кос­то­чек. Грец­кие оре­хи очи­ща­ют от скор­лу­пы и обо­лочек и на­реза­ют на ку­соч­ки. Под­го­тов­ленные чер­нослив, изюм и оре­хи кла­дут в от­вар из чер­носли­ва, до­бав­ля­ют пе­рец ду­шис­тый го­рош­ком и ту­шат в те­чение 7—10 мин, за­тем со­еди­ня­ют с крас­ным со­усом, до­водят до ки­пения, вво­дят под­го­тов­ленное ви­но или ук­сус.

По­да­ют со­ус к блю­дам из от­варно­го, ту­шено­го мя­са и пти­цы.

Со­ус ко­рич­не­вый с сы­ром. Ре­цеп­ту­ра, г: со­ус крас­ный ос­новной — 500, лук реп­ча­тый — 150, мор­ковь — 70, пет­рушка (ко­рень) — 40, ук­сус 3%-ный — 70, сыр (тер­тый) — 250. Вы­ход — 1 000.

При­готав­ли­ва­ют со­ус крас­ный ос­новной. От­дельно об­жа­рива­ют на­резан­ные мел­ки­ми ку­бика­ми лук, мор­ковь, ко­рень пет­рушки, до­бав­ля­ют ук­сус и про­вари­ва­ют в те­чение 7—10 мин. Со­еди­ня­ют под­го­тов­ленные ово­щи с крас­ным ос­новным со­усом и ва­рят до же­ла­емой гус­то­ты, в кон­це вар­ки до­бав­ля­ют при по­меши­вании тер­тый сыр. До­водят до вку­са солью, лав­ро­вым лис­том, ки­пятят 5—7 мин. Лав­ро­вый лист уда­ля­ют.

По­да­ют со­ус к жа­рено­му шни­целю, кот­ле­там.