Общие сведения о бульонах и отварах

По дав­ней тра­диции су­пы яв­ля­ют­ся пер­вым блю­дом обе­да. Это объяс­ня­ет­ся тем, что они вы­зыва­ют обильное со­ко­от­де­ление, тем са­мым улуч­ша­ют пи­щева­рение, бла­гот­ворно воз­действу­ют на ус­во­ение ос­тальных блюд обе­да. Су­пы го­товят на мяс­ных, кос­тных, рыб­ных бульонах, бульонах из пти­цы, гриб­ных, овощ­ных, фрук­то­во-ягод­ных от­ва­рах, а так­же на мо­локе и хлеб­ном ква­се. Экс­трак­тивные ве­щес­тва, со­дер­жа­щи­еся в бульонах (от­ва­рах), при­да­ют вкус, аро­мат и воз­бужда­ют ап­пе­тит.

Бульон — это от­вар, по­лучен­ный при вар­ке в во­де мя­са, кос­тей, ры­бы, пти­цы. В бульон из про­дук­тов пе­рехо­дят экс­трак­тивные ве­щес­тва, бел­ки, жи­ры, ми­неральные и аро­мати­чес­кие ве­щес­тва. Вку­совые ка­чес­тва бульона за­висят от со­от­но­шения в нем во­ды и про­дук­та, сте­пени его из­мельче­ния, про­дол­жи­тельнос­ти вар­ки, а так­же от соб­лю­дения норм зак­ладки и тех­но­логии при­готов­ле­ния.

В за­виси­мос­ти от со­от­но­шения про­дук­та и во­ды бульоны при­готав­ли­ва­ют нор­мальные и кон­цен­три­рован­ные. Для по­луче­ния нор­мально­го бульона на 1 кг про­дук­та бе­рут 4 л во­ды, для кон­цен­три­рован­но­го — 1,25 л и вы­ход кон­цен­три­рован­но­го бульона дол­жен сос­та­вить 1 л. В дальнейшем для по­луче­ния нор­мально­го бульона 1 л кон­цен­три­рован­но­го бульона раз­во­дят 3—4 л го­рячей во­ды. Для при­готов­ле­ния вкус­ных и по­лез­ных бульонов не­об­хо­димо пра­вильно вы­бирать ин­гре­ди­ен­ты.

Са­мые луч­шие от­ва­ры по­луча­ют­ся из ох­лажден­но­го мя­са. Для при­готов­ле­ния креп­ких, ду­шис­тых бульонов на­ибо­лее при­год­на го­вяди­на. Для вар­ки мяс­но­го бульона ис­пользу­ют мя­со гру­дин­ки, ло­пат­ки или пок­ромки. Мож­но при­гото­вить бульон из те­ляти­ны. Та­кой бульон об­ла­да­ет при­ят­ным вку­сом, но не­дос­та­точ­но проз­ра­чен, по­это­му це­лесо­об­разнее го­товить зап­ра­воч­ные су­пы на та­ком бульоне. Спе­цифи­чес­кий за­пах не­ред­ко при­да­ет от­ва­рам ба­рани­на. Бульоны из нее ши­роко ис­пользу­ют­ся для при­готов­ле­ния су­пов сред­не­ази­ат­ской и кав­каз­ской кух­ни, где обыч­но при­меня­ет­ся большое ко­личес­тво спе­ций и прип­рав. Сви­нина ис­пользу­ет­ся только для при­готов­ле­ния зап­ра­воч­ных су­пов, при­чем на­ибо­лее при­год­на для это­го не­жир­ная сви­нина. Вкус­ные и ду­шис­тые бульоны по­луча­ют­ся из кур. Но и для это­го не­об­хо­димо вы­бирать не слиш­ком жир­ные туш­ки пти­цы. От­ва­ры, при­готов­ленные из цып­лят, обыч­но не­дос­та­точ­но креп­ки и проз­рачны. Зна­чительно ус­ту­па­ют по вку­су от­ва­ры из ста­рых кур и пе­тухов. Из мя­са мо­лодой и не слиш­ком упи­тан­ной ин­дейки мож­но при­гото­вить хо­роший бульон, ко­торый по вку­су ма­ло от­ли­ча­ет­ся от ку­рино­го. Зна­чительно ре­же пер­вые блю­да го­товят из гу­сей и уток. Спе­цифи­чес­кий ап­пе­тит­ный за­пах этих птиц прив­ле­кате­лен в жа­реных и ту­шеных блю­дах и зна­чительно ме­нее при­ятен в от­ва­рах.

Подготовка костей

Для при­готов­ле­ния бульона луч­ше ис­пользо­вать труб­ча­тые, та­зовые, груд­ные, крес­тцо­вые кос­ти го­вяди­ны, сви­нины, те­ляти­ны, ре­же ба­рани­ны. Кос­ти ба­рани­ны ре­комен­ду­ют ис­пользо­вать для оп­ре­делен­ных ви­дов су­пов (хар­чо и др.). Бульоны, при­готов­ленные из поз­во­ноч­ных кос­тей, об­ла­да­ют не­высо­кими вку­совы­ми ка­чес­тва­ми, по­это­му их сле­ду­ет упот­реблять вмес­те с труб­ча­тыми кос­тя­ми. Ре­бер­ные и ло­паточ­ные кос­ти не ре­комен­ду­ют ис­пользо­вать для при­готов­ле­ния бульонов. Для бо­лее пол­но­го из­вле­чения пи­щевых ве­ществ из кос­тей их из­мельча­ют. На круп­ных пред­при­яти­ях при­меня­ют кос­тедро­бил­ки или рас­пи­лива­ют кос­ти на кос­те­пилах. У труб­ча­тых кос­тей с двух сто­рон от­пи­лива­ют утол­щенные час­ти. Поз­во­ноч­ные кос­ти раз­ру­ба­ют на поз­вонки. Кос­ти раз­ру­ба­ют на кус­ки дли­ной по 5—7 см, про­мыва­ют хо­лод­ной во­дой. Кос­ти сви­ные, те­лячьи пе­ред вар­кой бульона об­жа­рива­ют для улуч­ше­ния вку­са и цве­та бульона.

Бульон костный

Под­го­тов­ленные кос­ти кла­дут в ко­тел, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и при сильном наг­ре­ве до­водят до ки­пения. Пос­ле за­кипа­ния с по­вер­хнос­ти сни­ма­ют пе­ну для то­го, что­бы при дальнейшей вар­ке она не рас­па­далась на мел­кие хлопья и не ухуд­ша­ла внеш­ний вид бульона. За­тем наг­рев уменьша­ют и ва­рят при сла­бом ки­пении и зак­ры­той крыш­ке. Во вре­мя вар­ки пе­ри­оди­чес­ки сни­ма­ют лиш­ний жир, так как он эмульги­ру­ет и рас­щепля­ет­ся, что при­да­ет бульону мут­ность и са­лис­тый прив­кус.

Брез — вер­хний слой бульона вмес­те с жи­ром, ко­торый в от­дельных слу­ча­ях мож­но ис­пользо­вать для до­веде­ния до го­тов­ности пред­ва­рительно об­жа­рен­но­го мя­са или пас­се­рован­ных ово­щей.

Про­дол­жи­тельность вар­ки бульона из го­вяжьих кос­тей 3,5—4 ч, сви­ных и ба­раньих 2—3 ч. За 30—40 мин до окон­ча­ния вар­ки в бульон кла­дут под­пе­чен­ные на су­хой ско­воро­де без жи­ра лук и ко­ренья, а для аро­мати­зации — стеб­ли пря­ных ово­щей, свя­зан­ные в пу­чок. Го­товый бульон про­цежи­ва­ют и при­меня­ют при при­готов­ле­нии пер­вых блюд.

Бульон мясокостный

Для при­готов­ле­ния мяс­но­го бульона (рис. 5.1) ис­пользу­ют кос­ти и мя­со гру­дин­ки, ло­паточ­ной и под­ло­паточ­ной час­ти и пок­ромки мас­сой 1,5—2 кг.

Рис. 5.1. Бульон мясокостный

Спо­соб 1. Под­го­тов­ленные кос­ти за­лива­ют хо­лод­ной во­дой, до­водят до ки­пения, сни­ма­ют пе­ну и ва­рят при сла­бом ки­пении и нак­ры­той крыш­ке 2—2,5 ч. Кла­дут мя­со, быс­тро до­водят до ки­пения, сни­ма­ют пе­ну и ва­рят при сла­бом ки­пении, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая лиш­ний жир. Про­дол­жи­тельность вар­ки мя­са 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окон­ча­ния вар­ки в бульон кла­дут слег­ка под­пе­чен­ные ко­ренья и лук, пу­чок пря­ных ово­щей. Для улуч­ше­ния вку­са и аро­мати­зации бульона мож­но ис­пользо­вать об­резки ово­щей, стеб­ли пет­рушки, сельде­рея, ук­ро­па, лу­ка зе­лено­го, по­рея и др. В кон­це вар­ки го­товое мя­со вы­нима­ют, бульон сли­ва­ют и про­цежи­ва­ют.

Спо­соб 2. Под­го­тов­ленные кос­ти зак­ла­дыва­ют в ко­тел, на них кла­дут об­ра­ботан­ное мя­со, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и при сильном наг­ре­ве до­водят до ки­пения. Сни­ма­ют с по­вер­хнос­ти пе­ну и ва­рят при сла­бом ки­пении, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая жир. Че­рез 1,5—2 ч мя­со вы­нима­ют, а кос­ти про­дол­жа­ют ва­рить еще в те­чение 1 ч. За 30 мин до окон­ча­ния вар­ки кла­дут под­пе­чен­ные ко­ренья, лук, пу­чок пря­ных ово­щей. Го­товый бульон сни­ма­ют, про­цежи­ва­ют и ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния су­пов. При­готов­ленный та­ким об­ра­зом бульон по вку­совым ка­чес­твам ху­же, так как дли­тельное наг­ре­вание экс­трак­тивных ве­ществ ухуд­ша­ет вкус бульона.

В бульоне це­лесо­об­разно ва­рить мя­со и пти­цу для вто­рых блюд. Это уве­личи­ва­ет кон­цен­тра­цию бульона, а так­же уменьша­ет по­тери пи­тательных ве­ществ по срав­не­нию с вар­кой про­дук­тов в во­де.

Бульоны при вар­ке не со­лят, что­бы не пре­пятс­тво­вать из­вле­чению экс­трак­тивных ве­ществ. Соль вво­дят пе­ред зак­ладкой про­дук­тов или в про­цес­се при­готов­ле­ния су­па. Ес­ли в бульоне ва­рят мя­со или пти­цу для вто­рых блюд, его со­лят за 20—30 мин до окон­ча­ния вар­ки. Мя­со для су­пов на­реза­ют на пор­ции, скла­дыва­ют в нег­лу­бокую по­суду, за­лива­ют бульоном, до­водят до ки­пения и вы­дер­жи­ва­ют при сла­бом ки­пении 3—5 мин. Ес­ли мя­со ре­али­зу­ет­ся не сра­зу, его ох­лажда­ют и хра­нят в хо­лодильни­ке не бо­лее 48 ч.

Бульон из птицы

Рис. 5.2. Бульон из птицы

Для вар­ки бульонов ис­пользу­ют це­лые туш­ки пти­цы и кос­ти, пот­ро­ха (кро­ме пе­чени). Туш­ки пти­цы про­мыва­ют, зап­равля­ют в кар­ма­шек. Кос­ти пти­цы ру­бят. Об­ра­ботан­ные суб­про­дук­ты пти­цы (сер­дце, же­луд­ки, шеи, го­ловы, лап­ки, крылья) про­мыва­ют. Под­го­тов­ленные про­дук­ты за­лива­ют хо­лод­ной во­дой, быс­тро до­водят до ки­пения, сни­ма­ют пе­ну и жир и ва­рят при сла­бом ки­пении до го­тов­ности. Че­рез 20—30 мин кла­дут под­пе­чен­ные бе­лые ко­ренья и лук. Про­дол­жи­тельность вар­ки бульона 1 ч (для цып­лят) и 2—2,5 ч (для взрос­лой пти­цы). Про­дол­жи­тельность вар­ки за­висит от ви­да пти­цы. Го­товый бульон (рис. 5.2) сли­ва­ют и про­цежи­ва­ют. От­варную пти­цу на­руба­ют на пор­ции, прог­ре­ва­ют в бульоне и кла­дут в суп при от­пуске.

Ес­ли для при­готов­ле­ния бульона ис­пользу­ют кос­ти и це­лые туш­ки од­новре­мен­но, то сна­чала ва­рят кос­ти, а це­лые туш­ки кла­дут поз­же в ки­пящий бульон.

Концентрированные бульоны

Для сок­ра­щения сро­ков вар­ки про­дук­тов, эко­номии элек­тро­энер­гии сырье мож­но ва­рить из­мельчен­ным и в не­большом ко­личес­тве во­ды. Го­товят кон­цен­три­рован­ные бульоны с вы­ходом 1 л из 1 кг кос­тей, мяс­ных про­дук­тов или рыб­ных пи­щевых от­хо­дов и 5 л на 1 кг су­шеных гри­бов. При при­готов­ле­нии су­пов кон­цен­три­рован­ные бульоны раз­во­дят ки­пяче­ной во­дой до кон­цен­тра­ции нор­мально­го бульона, сва­рен­но­го обыч­ным спо­собом. Кон­цен­три­рован­ные бульоны по ка­чес­тву не ус­ту­па­ют бульонам, сва­рен­ным в со­от­ветс­твии с нор­мой зак­ладки про­дук­тов.

Рыбный бульон

Для при­готов­ле­ния рыб­но­го бульона (рис. 5.3) ис­пользу­ют пи­щевые от­хо­ды ры­бы (го­ловы, хвос­ты, плав­ни­ки, хря­щи рыб осет­ро­вых по­род) и ры­бу. Хо­рошие и аро­мат­ные бульоны по­луча­ют­ся из рыб се­мейства оку­невых и осет­ро­вых по­род. Не ре­комен­ду­ет­ся ва­рить бульоны из кар­па, ле­ща, са­зана, так как бульоны из этой ры­бы мут­ные и име­ют горько­ватый прив­кус.

Рис. 5.3. Рыбный бульон

При ис­пользо­вании для вар­ки бульонов го­лов круп­ной ры­бы го­ловы раз­ру­ба­ют, про­мыва­ют, пред­ва­рительно уда­лив жаб­ры и гла­за. Для при­готов­ле­ния бульонов ис­пользу­ют раз­личные ви­ды ры­бы: осет­ри­ну, сев­рю­гу, су­дака, со­ма (кро­ме оке­ани­чес­ко­го), зу­бат­ку пят­нистую, став­ри­ду, скум­брию и др. Мел­кую ры­бу пот­ро­шат и ва­рят це­ликом, круп­ную на­реза­ют на кус­ки. Ры­бу раз­де­лыва­ют на фи­ле с ко­жей и ре­бер­ны­ми кос­тя­ми или фи­ле с ко­жей, осет­ро­вые — на кус­ки с ко­жей и хря­щами, со­ма — на фи­ле.

На 1 кг ры­бы или рыб­ных пи­щевых от­хо­дов ис­пользу­ют 3—3,5 л во­ды.

Под­го­тов­ленную ры­бу и рыб­ные от­хо­ды за­лива­ют хо­лод­ной во­дой, до­водят до ки­пения. Пос­ле за­кипа­ния с по­вер­хнос­ти бульона сни­ма­ют пе­ну, кла­дут сы­рые бе­лые ко­ренья, лук и ва­рят при сла­бом ки­пении в те­чение 50—60 мин. Бульоны из го­ловиз­ны (го­ловы осет­ро­вых по­род рыб) ва­рят в те­чение 1 ч, за­тем от­де­ля­ют мя­коть, а хря­щи про­дол­жа­ют ва­рить еще в те­чение 1—1,5 ч.

В бульоны из от­хо­дов оке­ани­чес­ких по­род рыб за 5 мин до го­тов­ности вво­дят лав­ро­вый лист и ду­шис­тый пе­рец. Го­товый бульон ос­тавля­ют для нас­та­ива­ния, за­тем про­цежи­ва­ют и ис­пользу­ют. Бульоны из ры­бы не со­лят.

Концентраты для бульонов

Вмес­то мяс­но­го и рыб­но­го бульонов для при­готов­ле­ния су­пов мож­но ис­пользо­вать мяс­ные или рыб­ные кон­сервы, бульон­ные ку­бики (мяс­ные, ку­риные, рыб­ные и гриб­ные), бел­ко­вые гид­ро­лиза­ты.

Приготовление отваров

Гриб­ной от­вар. Для при­готов­ле­ния от­ва­ра ис­пользу­ют све­жие и су­шеные гри­бы. На­ибо­лее вкус­ные и аро­мат­ные от­ва­ры по­луча­ют­ся из су­шеных гри­бов. Су­шеные гри­бы пе­реби­ра­ют, про­мыва­ют, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и ос­тавля­ют на 10—15 мин, что­бы от­мокли при­сох­шие пос­то­рон­ние час­ти­цы. За­тем хо­рошо про­мыва­ют, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой (на 1 кг гри­бов — 7 л во­ды) и ос­тавля­ют для на­буха­ния на 3—4 ч. Гри­бы вы­нима­ют, про­мыва­ют, за­лива­ют во­дой, в ко­торой они за­мачи­вались, и ва­рят в те­чение 1,5—2 ч без до­бав­ле­ния со­ли. Го­товый от­вар сли­ва­ют, да­ют ему от­сто­яться и про­цежи­ва­ют не до кон­ца. Ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния су­пов. Сва­рен­ные гри­бы про­мыва­ют для уда­ления ос­татков пес­ка, пос­ле че­го их шин­ку­ют, ру­бят или про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку и ис­пользу­ют при при­готов­ле­нии су­пов, со­усов, на­чинок.

Овощ­ные от­ва­ры. Овощ­ные от­ва­ры го­товят для овощ­ных су­пов. Про­мытые ово­щи от­ва­рива­ют, от­вар про­цежи­ва­ют или ово­щи про­тира­ют вмес­те с от­ва­ром.

Фрук­то­вые от­ва­ры. Фрук­то­вые от­ва­ры при­готав­ли­ва­ют из ягод или ко­жицы пло­дов. На по­лучен­ном от­ва­ре го­товят си­роп, ко­торый при вар­ке су­па для уве­личе­ния вяз­кости зап­равля­ют раз­ве­ден­ным крах­ма­лом.

Да­лее при­веде­на ха­рак­те­рис­ти­ка бульонов (табл. 5.1).

Таблица 5.1. Органолептические показатели качества блюд
На­име­нова­ние блю­да	По­каза­тели ка­чес­тва
	Внеш­ний вид	Вкус, за­пах	Цвет	Кон­систен­ция
Бульон кос­тный	Бульон проз­рачный, без хлопьев свер­нувше­гося бел­ка, до­пус­ка­ет­ся слег­ка мут­ный	Свойствен­ный ис­пользу­емым кос­тям	Ко­рич­не­ватый	Жид­кая
Бульон мя­сокос­тный	Бульон проз­рачный, без хлопьев свер­нувше­гося бел­ка, до­пус­ка­ет­ся слег­ка мут­ный	Свойствен­ный ис­пользу­емым кос­тям с вы­ражен­ным мяс­ным прив­ку­сом	От свет­ло-ко­рич­не­вого до ко­рич­не­вато­го	»
Бульон из пти­цы	Бульон проз­рачный, без хлопьев свер­нувше­гося бел­ка	Яр­ко вы­ражен­ный, свойствен­ный пти­це	Жел­то­вато-зо­лотис­тый	»
Бульон рыб­ный	Бульон проз­рачный, без хлопьев свер­нувше­гося бел­ка	Яр­ко вы­ражен­ный, свойствен­ный ры­бе	Жел­то­вато-бе­лый	»
От­вар гриб­ной	От­вар проз­рачный, без мут­ности	Свойствен­ный гри­бам	От свет­ло-ко­рич­не­вого до ко­рич­не­вато­го	»

Хранение бульонов

Мя­сокос­тные, кос­тные, рыб­ные, ку­риные бульоны, гриб­ные от­ва­ры обыч­но ва­рят за­ранее. Го­товые бульоны и от­ва­ры хра­нят при тем­пе­рату­ре 4—6 °С не бо­лее 12 ч, кон­цен­три­рован­ные бульоны — 48 ч.

 

5.2 Приготовление заправочных супов

• Об­щие све­дения о зап­ра­воч­ных су­пах
• Под­го­тов­ка про­дук­тов для су­пов
• Пра­вила при­готов­ле­ния зап­ра­воч­ных су­пов
• От­пуск зап­ра­воч­ных су­пов
• Ас­сорти­мент зап­ра­воч­ных су­пов