Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Для су­пов с кру­пами, ма­карон­ны­ми из­де­ли­ями, бо­бовы­ми ис­пользу­ют пше­но, пер­ло­вую кру­пу, ри­совую, ман­ную, ов­ся­ную, из бо­бовых — фа­соль, го­рох, че­чеви­цу. Из муч­ных из­де­лий до­бав­ля­ют ма­каро­ны, рож­ки, лап­шу, в том чис­ле и до­маш­нюю, вер­ми­шель, су­повую за­сып­ку и др. Эти су­пы го­товят на мя­сокос­тном бульоне, на бульоне из пти­цы и гриб­ном от­ва­ре.

Суп с кру­пой. Ре­цеп­ту­ра, г: кру­па ри­совая или пер­ло­вая, или ман­ная — 80 или ов­ся­ная, яч­не­вая, пше­но, пше­нич­ная — 100, мор­ковь — 50, ко­рень пет­рушки — 13, лук реп­ча­тый — 48, лук по­рей — 26, ку­линар­ный жир — 10, бульон для ман­ной кру­пы — 950, для ос­тальных круп — 1 000. Вы­ход — 1 000.

В ки­пящий бульон кла­дут под­го­тов­ленную кру­пу, зак­ла­дыва­ют пас­се­рован­ные ово­щи, на­резан­ные мел­ки­ми ку­бика­ми, ва­рят, до­бав­ля­ют соль, спе­ции и до­водят до го­тов­ности. Мож­но по­ложить пас­се­рован­ное то­мат­ное пю­ре или све­жие по­мидо­ры.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут ку­сочек мя­са или пти­цы, на­лива­ют суп, по­сыпа­ют зе­ленью.

Рис. 5.13. Суп харчо

Суп хар­чо. Суп хар­чо (рис. 5.13) — гру­зин­ское на­ци­ональное блю­до. Су­щес­тву­ет нес­колько спо­собов при­готов­ле­ния та­кого су­па, но на­ибо­лее рас­простра­нен­ным яв­ля­ет­ся сле­ду­ющий: гру­дин­ку ба­ранью или го­вяжью на­руба­ют на ку­соч­ки в ви­де ку­биков по 25—30 г каж­дый, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой, быс­тро до­водят до ки­пения, сни­ма­ют пе­ну и ва­рят при мед­ленном ки­пении до го­тов­ности, бульон про­цежи­ва­ют. То­мат­ное пю­ре пас­се­ру­ют. Лук реп­ча­тый на­реза­ют крош­кой и пас­се­ру­ют. Струч­ко­вый пе­рец мел­ко ре­жут. В про­цежен­ный бульон зак­ла­дыва­ют ку­соч­ки мя­са, под­го­тов­ленную ри­совую кру­пу, реп­ча­тый лук и ва­рят. В кон­це вар­ки кла­дут пас­се­рован­ное то­мат­ное пю­ре, пе­рец, со­ус тке­мали, зе­лень, прип­ра­ву «хме­ли-су­нели», соль, тол­че­ный чес­нок и ва­рят до го­тов­ности.

При от­пуске на­лива­ют в та­рел­ку, по­сыпа­ют зе­ленью пет­рушки или кин­зы. Ес­ли суп хар­чо при­готав­ли­ва­ют в большом ко­личес­тве, то мя­со ва­рят в бульоне до го­тов­ности и кла­дут в та­рел­ку при от­пуске.

Суп с бо­бовы­ми. Ре­цеп­ту­ра, г: фа­соль или го­рох лу­щеный — 141 или че­чеви­ца — 162, мор­ковь — 50, ко­рень пет­рушки — 13, лук реп­ча­тый — 48, лук-по­рей — 26, ку­линар­ный жир — 10 или гру­дин­ка коп­че­ная — 80, бульон для ман­ной кру­пы — 800. Вы­ход — 1 000.

Из мяс­ных и вет­чинных кос­тей ва­рят бульон. Бо­бовые пе­реби­ра­ют, про­мыва­ют, за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де и ва­рят в этой же во­де до раз­мягче­ния. Ко­ренья и лук на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми и пас­се­ру­ют. В ки­пящий бульон кла­дут под­го­тов­ленные бо­бовые и ва­рят. В кон­це вар­ки зак­ла­дыва­ют пас­се­рован­ные ко­ренья и лук, соль, спе­ции и до­водят до го­тов­ности. В суп с бо­бовы­ми мож­но по­ложить пас­се­рован­ный то­мат.

При от­пуске в та­рел­ку на­лива­ют суп, по­сыпа­ют зе­ленью. От­дельно мож­но по­дать грен­ки.

Для гре­нок черс­твый пше­нич­ный хлеб без ко­рок на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми и под­су­шива­ют в жа­роч­ном шка­фу.

Суп с ма­карон­ны­ми из­де­ли­ями. Ре­цеп­ту­ра, г: ма­каро­ны или вер­ми­шель, или лап­ша, или фи­гур­ные из­де­лия — 80, мор­ковь — 50, ко­рень пет­рушки — 13, лук реп­ча­тый — 24, лук-по­рей — 26, ку­линар­ный жир — 10, бульон для ман­ной кру­пы — 950. Вы­ход — 1 000.

Ко­ренья на­реза­ют по фор­ме ма­карон­ных из­де­лий — со­лом­кой, бру­соч­ка­ми или лом­ти­ками. В ки­пящий бульон зак­ла­дыва­ют ма­каро­ны и ва­рят в те­чение 10—15 мин, кла­дут пас­се­рован­ные ово­щи, на­резан­ные тон­ки­ми бру­соч­ка­ми, пас­се­рован­ное то­мат­ное пю­ре, соль, спе­ции и ва­рят до го­тов­ности. Суп мож­но го­товить без то­мата.

Для при­готов­ле­ния су­па с вер­ми­шелью, су­повой за­сып­кой в ки­пящий бульон вна­чале зак­ла­дыва­ют пас­се­рован­ные ово­щи, ва­рят 5—8 мин, за­тем кла­дут вер­ми­шель или су­повую за­сып­ку и ва­рят до го­тов­ности. В кон­це вар­ки до­бав­ля­ют соль и спе­ции.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут ку­сочек мя­са или пти­цы, на­лива­ют суп, по­сыпа­ют зе­ленью.

Ес­ли суп при­готав­ли­ва­ют на гриб­ном от­ва­ре, то ва­реные гри­бы шин­ку­ют, об­жа­рива­ют и кла­дут вмес­те с пас­се­рован­ны­ми ово­щами.

Суп-лап­ша до­маш­няя. Ре­цеп­ту­ра, г: лап­ша до­маш­няя — 80 (му­ка пше­нич­ная — 72, яйца — ¹/₂ шт., во­да — 14, соль — 2), ва­реная лап­ша — 200, мор­ковь — 50, ко­рень пет­рушки — 13, лук реп­ча­тый — 24, лук-по­рей — 26, ку­линар­ный жир — 10, бульон для ман­ной кру­пы — 900. Вы­ход — 1 000.

Этот суп го­товят на бульонах из пти­цы, с пот­ро­хами, на гриб­ном от­ва­ре. Ко­ренья и лук на­реза­ют со­лом­кой и пас­се­ру­ют.

Для при­готов­ле­ния лап­ши про­се­ян­ную му­ку на­сыпа­ют в ви­де гор­ки, в се­реди­не ее де­ла­ют уг­лубле­ние. В по­суду раз­би­ва­ют яйца, на­лива­ют во­ду, кла­дут соль, пе­реме­шива­ют и про­цежи­ва­ют. По­лучен­ную смесь пос­те­пен­но, при по­меши­вании, на­лива­ют в уг­лубле­ние и за­меши­ва­ют тес­то. Свер­ху по­сыпа­ют его му­кой и ос­тавля­ют на 20—25 мин. Го­товое тес­то рас­ка­тыва­ют на плас­ты тол­щи­ной 1—1,5 мм, под­су­шива­ют, раз­ре­за­ют на по­лосы ши­риной 4—5 см, скла­дыва­ют нес­колько по­лос од­на на дру­гую, шин­ку­ют со­лом­кой и под­су­шива­ют. Пе­ред ис­пользо­вани­ем до­маш­нюю лап­шу про­се­ива­ют. Для то­го что­бы суп по­лучил­ся проз­рачным, лап­шу за­сыпа­ют в ки­пящую во­ду, ва­рят в те­чение 1—2 мин, от­ки­дыва­ют на си­то и да­ют стечь во­де.

В ки­пящий бульон кла­дут пас­се­рован­ные ко­ренья и лук, за­тем под­го­тов­ленную до­маш­нюю лап­шу и ва­рят до го­тов­ности, в кон­це вар­ки до­бав­ля­ют спе­ции и соль. Ес­ли суп при­готав­ли­ва­ют на ку­рином бульоне, то спе­ции не кла­дут.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут ку­сочек пти­цы, на­лива­ют суп, по­сыпа­ют зе­ленью.

 

 

5.3 Приготовление молочных супов

Мо­лоч­ные су­пы го­товят на цельном мо­локе, сме­си мо­лока и во­ды, а так­же из сгу­щен­но­го мо­лока без са­хара и су­хого мо­лока. Эти су­пы при­готав­ли­ва­ют с кру­пами, ма­карон­ны­ми из­де­ли­ями и ово­щами.

Ма­карон­ные из­де­лия, кру­пы из це­лых зе­рен и ово­щи пло­хо раз­ва­рива­ют­ся в мо­локе, по­это­му их вна­чале ва­рят до по­луго­тов­ности в во­де, а за­тем — в мо­локе.

Мо­лоч­ные су­пы ва­рят не­больши­ми пор­ци­ями, так как про­дол­жи­тельное хра­нение ухуд­ша­ет цвет, за­пах, кон­систен­цию и вкус су­па. Сли­воч­ное мас­ло или мар­га­рин сто­ловый кла­дут в ко­тел или та­рел­ку не­пос­редс­твен­но пе­ред от­пуском.

Суп мо­лоч­ный с кру­пой (рис. 5.14). Ре­цеп­ту­ра, г: мо­локо — 700, во­да — 350, кру­па ри­совая — 70 или ман­ная, или ку­куруз­ная, или хлопья ов­ся­ные «Гер­ку­лес» — 60, или кру­па яч­не­вая, или пер­ло­вая, или пше­но — 80, мас­ло сли­воч­ное — 10, са­хар — 10. Вы­ход — 1 000.

Рис. 5.14. Суп молочный рисовый

Пе­реб­ранную и про­мытую кру­пу (ри­совую, пер­ло­вую или пше­но) за­сыпа­ют в ки­пящую под­со­лен­ную во­ду, ва­рят до по­луго­тов­ности, вли­ва­ют го­рячее мо­локо и до­водят до го­тов­ности. В кон­це вар­ки кла­дут са­хар. Ес­ли ва­рят суп на цельном мо­локе, то кру­пу пред­ва­рительно ва­рят в во­де в те­чение 5—7 мин, от­ки­дыва­ют на си­то и да­ют стечь во­де. Под­го­тов­ленную кру­пу зак­ла­дыва­ют в ки­пящее мо­локо и ва­рят до го­тов­ности.

Для при­готов­ле­ния су­па с яч­не­вой или ман­ной кру­пой про­се­ян­ную кру­пу за­сыпа­ют струйкой при по­меши­вании в ки­пящее мо­локо или мо­локо с во­дой и ва­рят до го­тов­ности. Пе­ред окон­ча­ни­ем вар­ки кла­дут соль и са­хар.

При от­пуске суп на­лива­ют в та­рел­ку, кла­дут сли­воч­ное мас­ло или мар­га­рин сто­ловый.

Суп мо­лоч­ный с ма­карон­ны­ми из­де­ли­ями. Ре­цеп­ту­ра, г: мо­локо — 700, во­да — 220, ма­каро­ны, лап­ша, лап­ша до­маш­няя, вер­ми­шель, фи­гур­ные из­де­лия — 80, мас­ло сли­воч­ное — 10, са­хар — 10. Вы­ход — 1 000.

Под­го­тов­ленные ма­каро­ны зак­ла­дыва­ют в ки­пящую под­со­лен­ную во­ду, ва­рят до по­луго­тов­ности, вли­ва­ют го­рячее мо­локо и до­водят до го­тов­ности. В кон­це вар­ки кла­дут са­хар. Ес­ли суп при­готав­ли­ва­ют на цельном мо­локе, то ма­карон­ные из­де­лия зак­ла­дыва­ют в ки­пящую во­ду и ва­рят: ма­каро­ны 10—15 мин, лап­шу — 15—20, вер­ми­шель — 3—5 мин, за­тем от­ки­дыва­ют на си­то, а во­ду сли­ва­ют. Под­го­тов­ленные ма­карон­ные из­де­лия зак­ла­дыва­ют в ки­пящее мо­локо, до­бав­ля­ют соль, са­хар и ва­рят до го­тов­ности. Су­повую за­сып­ку («звез­дочки», «ал­фа­вит», «уш­ки», «рыб­ки») сра­зу за­сыпа­ют в ки­пящее мо­локо или смесь мо­лока и во­ды, кла­дут соль, са­хар и ва­рят до го­тов­ности.

При от­пуске суп на­лива­ют в та­рел­ку и кла­дут ку­сочек сли­воч­но­го мас­ла.

Суп мо­лоч­ный с ово­щами. Ре­цеп­ту­ра, г: мо­локо — 500, во­да — 200, ка­пус­та цвет­ная — 154 или бе­локо­чан­ная — 100, кар­то­фель — 267, мор­ковь — 50, го­рошек зе­леный кон­серви­рован­ный — 154, мас­ло сли­воч­ное — 10. Вы­ход — 1 000.

Мор­ковь на­реза­ют долька­ми, бру­соч­ка­ми или ку­бика­ми и слег­ка пас­се­ру­ют на сли­воч­ном мас­ле или мар­га­рине. Бе­локо­чан­ную ка­пус­ту на­реза­ют шаш­ка­ми, цвет­ную — раз­де­ля­ют на мел­кие соц­ве­тия, кар­то­фель на­реза­ют ку­бика­ми или долька­ми, струч­ки фа­соли — в ви­де квад­ра­тиков или ром­би­ков, от­ва­рива­ют от­дельно.

В ки­пящую под­со­лен­ную во­ду кла­дут пас­се­рован­ную мор­ковь, до­водят до ки­пения, за­тем зак­ла­дыва­ют кар­то­фель, ка­пус­ту цвет­ную или бе­локо­чан­ную и ва­рят до по­луго­тов­ности. За­тем вли­ва­ют го­рячее мо­локо и ва­рят до го­тов­ности. В кон­це вар­ки кла­дут фа­соль, сва­рен­ную от­дельно, соль.

Мо­лоч­ные су­пы мож­но го­товить с раз­личным на­бором ово­щей: зе­леным го­рош­ком, ре­пой, тык­вой, листьями шпи­ната, са­лата и дру­гими ово­щами. Су­пы иног­да зап­равля­ют пас­се­рован­ной му­кой, раз­ве­ден­ной мо­локом или во­дой.

При от­пуске суп на­лива­ют в та­рел­ку и кла­дут ку­сочек сли­воч­но­го мас­ла.

 

 

5.4 Приготовление супов-пюре

• Су­пы-пю­ре из ово­щей
• Су­пы-пю­ре из круп и бо­бовых
• Суп-пю­ре из мяс­ных про­дук­тов

Су­пы-пю­ре (рис. 5.15) об­ла­да­ют вы­сокой пи­щевой цен­ностью, они лег­ко ус­ва­ива­ют­ся ор­га­низ­мом, по­это­му ши­роко при­меня­ют­ся в дет­ском и ле­чеб­ном пи­тании. Эти су­пы го­товят из ово­щей, круп, бо­бовых, пти­цы и ди­чи, пе­чени, ры­бы. От­ли­чительной осо­бен­ностью су­пов-пю­ре яв­ля­ет­ся то, что для их при­готов­ле­ния про­дук­ты про­тира­ют, по­это­му су­пы име­ют од­но­род­ную и неж­ную кон­систен­цию (рис. 5.16).

Рис. 5.15. Суп-пюре из грибов

Ос­но­вой су­пов-пю­ре слу­жат пю­ре из про­дук­тов и бе­лый со­ус. Про­дук­ты, пред­назна­чен­ные для су­пов-пю­ре, под­верга­ют раз­личным ви­дам теп­ло­вой об­ра­бот­ки: вар­ке, при­пус­ка­нию, ту­шению, а за­тем про­тира­ют че­рез про­тироч­ную ма­шину или час­тое си­то. Труд­но­из­мельча­емые про­дук­ты пред­ва­рительно из­мельча­ют на мя­соруб­ке, а за­тем про­тира­ют. Про­тер­тые про­дук­ты со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом для то­го, что­бы из­мельчен­ные час­ти­цы про­дук­та бы­ли рав­но­мер­но рас­пре­деле­ны по всей мас­се, на­ходи­лись во взве­шен­ном сос­то­янии и не осе­дали на дно.

Су­пы-пю­ре го­товят ве­гета­ри­ан­ски­ми, на кос­тном и ку­рином бульоне, овощ­ном или кру­пяном от­ва­ре, мо­локе.

Рис. 5.16. Схема приготовления супа-пюре

Для бе­лого со­уса му­ку пас­се­ру­ют без жи­ра или с жи­ром, а за­тем со­еди­ня­ют с бульоном или от­ва­ром. Иног­да су­пы при­готав­ли­ва­ют без му­ки, при этом ее за­меня­ют ри­совой или пер­ло­вой кру­пой. Что­бы при­дать су­пам-пю­ре хо­роший вкус и неж­ную кон­систен­цию, их зап­равля­ют сли­воч­ным мас­лом, го­рячим мо­локом или льезо­ном.

Для при­готов­ле­ния льезо­на сы­рые яйца или жел­тки я­иц раз­во­дят ки­пяче­ным или сте­рили­зован­ным мо­локом или слив­ка­ми, иног­да до­бав­ля­ют сли­воч­ное мас­ло и ва­рят на во­дяной ба­не при тем­пе­рату­ре 60—70 °С до за­гус­те­ния. Зап­равлен­ные льезо­ном су­пы наг­ре­вать до тем­пе­рату­ры бо­лее 70 °С нельзя, так как бе­лок мо­жет свер­нуться.

При от­пуске су­пов-пю­ре в та­рел­ку мож­но по­ложить гар­нир (15—20 г на 1 пор­цию), при­готов­ленный из про­дук­тов, вхо­дящих в сос­тав су­па. От­дельно по­да­ют грен­ки из пше­нич­но­го хле­ба, на­резан­но­го мел­ки­ми ку­бика­ми, ку­куруз­ные или пше­нич­ные хлопья, пи­рож­ки.

Супы-пюре из овощей

Суп-пю­ре из мор­ко­ви или ре­пы. Ре­цеп­ту­ра, г: мор­ковь — 400 или ре­па — 480, пет­рушка (ко­рень) — 13, лук реп­ча­тый — 24, му­ка пше­нич­ная — 20, кру­па ри­совая — 20, мас­ло сли­воч­ное — 20, мо­локо — 150, яйца — ¹/₄ шт., бульон или во­да — 700. Вы­ход — 1 000.

Лук и пет­рушку шин­ку­ют и пас­се­ру­ют. Мор­ковь или ре­пу на­реза­ют со­лом­кой, скла­дыва­ют в по­суду, за­лива­ют на 1/₃ бульоном. За­тем кла­дут пас­се­рован­ные ово­щи и при­пус­ка­ют до го­тов­ности. При­пущен­ные ово­щи про­тира­ют, со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, раз­во­дят бульоном до кон­систен­ции су­па, кла­дут соль и про­вари­ва­ют.

Го­товый суп зап­равля­ют льезо­ном и сли­воч­ным мас­лом.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут гар­нир — рас­сыпча­тый рис, на­лива­ют суп, от­дельно по­да­ют грен­ки.

Суп-пю­ре из кар­то­феля. Ре­цеп­ту­ра, г: кар­то­фель — 480, мор­ковь — 25, ко­рень пет­рушки — 13, лук реп­ча­тый — 48, му­ка пше­нич­ная — 20, мас­ло сли­воч­ное — 20, мо­локо — 150, яйца — ¹/₄ шт., бульон для ман­ной кру­пы — 750. Вы­ход — 1 000.

Мор­ковь, лук, пет­рушку шин­ку­ют и слег­ка пас­се­ру­ют на сли­воч­ном мас­ле.

Кар­то­фель за­лива­ют го­рячей во­дой или бульоном и ва­рят до по­луго­тов­ности, за­тем кла­дут пас­се­рован­ные ово­щи и ва­рят все вмес­те до го­тов­ности. Го­товые ово­щи про­тира­ют вмес­те с от­ва­ром. Про­тер­тые ово­щи со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, раз­во­дят бульоном, кла­дут соль и про­вари­ва­ют. Суп зап­равля­ют льезо­ном или го­рячим мо­локом со сли­воч­ным мас­лом.

При от­пуске в та­рел­ку мож­но по­ложить гар­нир, пас­се­рован­ный лук-по­рей, за­тем на­лива­ют суп, от­дельно по­да­ют грен­ки.

Суп-пю­ре из зе­лено­го го­рош­ка. Ре­цеп­ту­ра, г: го­рошек зе­леный кон­серви­рован­ный — 154 или зе­леный су­шеный — 40, мор­ковь — 25, лук реп­ча­тый — 48, му­ка пше­нич­ная — 40, мас­ло сли­воч­ное — 20, мо­локо — 150, яйца — ¹/₄ шт., бульон или во­да — 750. Вы­ход — 1 000.

Мор­ковь, реп­ча­тый лук шин­ку­ют и пас­се­ру­ют. Не­большую часть кон­серви­рован­но­го го­рош­ка ки­пятят в собс­твен­ном от­ва­ре и ис­пользу­ют для гар­ни­ра. Ос­тальной зе­леный го­рошек со­еди­ня­ют с пас­се­рован­ны­ми ово­щами и при­пус­ка­ют, за­тем про­тира­ют вмес­те с жид­костью. По­лучен­ное пю­ре со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, кла­дут соль и ки­пятят. Го­товый суп зап­равля­ют льезо­ном и сли­воч­ным мас­лом.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут зе­леный го­рошек, на­лива­ют суп. От­дельно по­да­ют грен­ки. Этот суп мож­но при­гото­вить из су­шено­го зе­лено­го го­рош­ка или мо­лодых ло­пато­чек го­роха. Ес­ли ис­пользу­ют су­шеный зе­леный го­рошек, то его про­мыва­ют, за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де на 1,5—2 ч, а за­тем ва­рят без со­ли.

Рис. 5.17. Суп-пюре из разных овощей (оформленный креветками)

Суп-пю­ре из раз­ных ово­щей (рис. 5.17). Ре­цеп­ту­ра, г: ка­пус­та — 100, кар­то­фель — 120, ре­па — 80, мор­ковь — 75, лук реп­ча­тый — 48, го­рошек зе­леный кон­серви­рован­ный — 31, му­ка пше­нич­ная — 20, мас­ло сли­воч­ное — 20, мо­локо 150, яйца — ¹/₄ шт., бульон или во­да — 750. Вы­ход — 1 000.

Лук реп­ча­тый шин­ку­ют со­лом­кой и слег­ка пас­се­ру­ют на сли­воч­ном мас­ле. Мор­ковь, ре­пу на­реза­ют, ре­пу ош­па­рива­ют, что­бы уда­лить го­речь. Бе­локо­чан­ную ка­пус­ту шин­ку­ют и ош­па­рива­ют. Кар­то­фель раз­ре­за­ют на час­ти и ва­рят от­дельно. Мор­ковь и ре­пу при­пус­ка­ют с не­большим ко­личес­твом бульона и мас­ла сли­воч­но­го, кла­дут ка­пус­ту, пас­се­рован­ный лук и при­пус­ка­ют до го­тов­ности. В кон­це при­пус­ка­ния до­бав­ля­ют зе­леный го­рошек и ва­реный кар­то­фель. Под­го­тов­ленные ово­щи про­тира­ют, со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, раз­во­дят бульоном или овощ­ным от­ва­ром до кон­систен­ции су­па-пю­ре, кла­дут соль и ки­пятят. За­тем го­товый суп зап­равля­ют льезо­ном и сли­воч­ным мас­лом.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут зе­леный го­рошек и от­ва­рен­ные ово­щи (мор­ковь, ре­пу), на­резан­ные мел­ки­ми ку­бика­ми, на­лива­ют суп, от­дельно по­да­ют грен­ки.

Супы-пюре из круп и бобовых

Су­пы-пю­ре при­готав­ли­ва­ют из ри­совой, пер­ло­вой, ов­ся­ной и пше­нич­ной пол­тав­ской кру­пы; из бо­бовых — го­роха, фа­соли, че­чеви­цы. Кру­пы или бо­бовые хо­рошо раз­ва­рива­ют, за­тем про­тира­ют вмес­те с от­ва­ром. Про­тер­тая мас­са име­ет од­но­род­ную вяз­кую кон­систен­цию за счет большо­го ко­личес­тва клейсте­ризо­ван­но­го крах­ма­ла, ус­тойчи­вую при хра­нении, по­это­му кру­пяные су­пы час­то при­готав­ли­ва­ют без со­уса. Вар­ка кру­пы до пол­но­го раз­мягче­ния и ее про­тира­ние тре­бу­ют мно­го вре­мени, при­чем часть кру­пы, ко­торая не под­да­ет­ся из­мельче­нию, не ис­пользу­ет­ся. Для ус­ко­рения про­цес­са при­готов­ле­ния и эко­номии про­дук­тов кру­пу пред­ва­рительно под­су­шива­ют, за­тем тон­ко раз­ма­лыва­ют. По­лучен­ную му­ку раз­во­дят двук­ратным ко­личес­твом бульона или во­ды, хо­рошо пе­реме­шива­ют, вли­ва­ют в ки­пящий бульон, ва­рят в те­чение 20—25 мин, со­лят и зап­равля­ют льезо­ном. Су­пы-пю­ре из бо­бовыхльезо­ном не зап­равля­ют.

При от­пуске в та­рел­ку мож­но по­ложить ку­сочек сли­воч­но­го мас­ла.

Суп-пю­ре из кру­пы пер­ло­вой или ри­совой (рис. 5.18). Ре­цеп­ту­ра, г: кру­па пер­ло­вая — 80 или ри­совая — 100, мор­ковь — 25, ко­рень пет­рушки — 13, лук реп­ча­тый — 24, мас­ло сли­воч­ное — 20, мо­локо — 150, яйца — ¹/₄ шт., бульон или во­да — 750. Вы­ход — 1 000.

Рис. 5.18. Суп-пюре перловый

Мор­ковь, лук и пет­рушку шин­ку­ют и слег­ка пас­се­ру­ют на сли­воч­ном мас­ле. Под­го­тов­ленную кру­пу зак­ла­дыва­ют в ки­пящий бульон или во­ду (на 1 кг кру­пы 5 л бульона), до­бав­ля­ют сли­воч­ное мас­ло, зак­ры­ва­ют крыш­кой и ва­рят при сла­бом ки­пении. За­тем до­бав­ля­ют пас­се­рован­ные ово­щи, соль и ва­рят до го­тов­ности, пос­ле че­го про­тира­ют, со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, раз­во­дят бульоном до кон­систен­ции су­па-пю­ре, до­водят до ки­пения и зап­равля­ют льезо­ном и сли­воч­ным мас­лом. Суп мож­но не зап­равлять бе­лым со­усом. От­дельно в бульоне мож­но сва­рить рас­сыпча­тый рис или пер­ло­вую кру­пу для гар­ни­ра.

При от­пуске в та­рел­ку кла­дут рас­сыпча­тый рис или пер­ло­вую кру­пу, на­лива­ют суп, от­дельно по­да­ют грен­ки.

Суп-пю­ре из бо­бовых. Ре­цеп­ту­ра, г: го­рох лу­щеный или фа­соль — 141, мор­ковь — 25, ко­рень пет­рушки — 13, лук реп­ча­тый — 48, му­ка пше­нич­ная — 20, мас­ло сли­воч­ное — 20, мо­локо — 150, яйца — ¹/₄ шт., бульон — 750. Вы­ход — 1 000.

Про­мытый лу­щеный го­рох или фа­соль за­мачи­ва­ют на 2—3 ч, за­тем за­лива­ют го­рячим бульоном или во­дой на 1—2 см вы­ше уров­ня го­роха или фа­соли и ва­рят без со­ли до раз­мягче­ния. При вар­ке по ме­ре вы­кипа­ния до­бав­ля­ют го­рячую во­ду. За­тем кла­дут пас­се­рован­ные мор­ковь, пет­рушку, реп­ча­тый лук и ва­рят до го­тов­ности. Раз­ва­рен­ную мас­су про­тира­ют, со­еди­ня­ют с бе­лым со­усом, кла­дут соль и ки­пятят. Го­товый суп зап­равля­ют сли­воч­ным мас­лом, мож­но го­рячим мо­локом или слив­ка­ми.

При от­пуске в та­рел­ку на­лива­ют суп, от­дельно по­да­ют грен­ки. Этот суп мож­но при­гото­вить с коп­че­ной сви­ной гру­дин­кой или ко­рейкой. Коп­че­ную гру­дин­ку или ко­рейку ва­рят, на­реза­ют ку­бика­ми и ис­пользу­ют при от­пуске. Бульон, ос­тавшийся пос­ле вар­ки коп­че­нос­тей, до­бав­ля­ют в суп, ког­да го­рох ста­нет мяг­ким.