Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2022-10-03 | 99 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Современная столовая посуда очень разнообразна. На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, керамическую, металлическую.
Посуда из фарфора пришла из Китая около 1,5 тыс. лет назад.
Тончайшие стенки фарфоровых изделий дают мелодичный звук. Фаянс — более «грубая» разновидность фарфора. Стенки фаянсовой посуды более толстые, непрозрачные.
Керамическая (или глиняная) столовая посуда (рис. 4.9) прекрасно подходит для сервировки тематического стола. Керамической посудой, покрытой однотонной глазурью, можно сервировать стол для торжественного обеда. Иногда супы готовят и подают в порционных керамических горшочках.
Рис. 4.9. Порционный керамический горшочек
Посуда из стекла также отличается разнообразием стилей и форм.
Для подачи блюд можно использовать металлическую или мельхиоровую посуду. Из металла обычно сделаны суповые миски и баранчики с крышкой — посуда для порционных блюд в соусе.
Столовая посуда из фарфора, фаянса, стекла. Ассортимент столовой посуды зависит от типа предприятия, режима работы, количества реализованной продукции, что обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.
Для подачи супов и бульонов: в ресторанах супы отпускаются в мельхиоровых суповых мисках вместимостью от одной до трех и более порций или глубоких тарелках. Бульоны и пюреобразные супы отпускаются в бульонных чашках. Суповые тарелки, порционные миски и горшочки ставят обязательно на подставочную мелкую тарелку. В эту группу входят:
|
Рис. 4.10. Чашка бульонная с блюдцем
Для подачи соусов используют соусники фарфоровые (вместимостью 100, 200, 400 см3) — для холодных соусов и сметаны (рис. 4.11).
Рис. 4.11. Соусник фарфоровый
Для подачи хлеба и хлебобулочных изделий применяют тарелки пирожковые диаметром 175 см при предварительной сервировке для хлеба, расстегаев, пирожков, кулебяк, ватрушек, гренок, а также как подстановочные.
Металлическая посуда. Прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд. Различные виды посуды используются в ресторанах при подносе блюд официантами от раздачи к посетителю:
|
4.6 Сервировка обеденного стола
Сервировка (рис. 4.12) является вопросом эстетического оформления стола. Слово «сервировка» в переводе с французского (servir) означает подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю и расстановку посуды в определенном порядке. Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей предварительно сервируют столы. Предварительная сервировка выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает в себя расположение посуды и приборов для подачи блюд в соответствии с меню. Желательно использовать фарфор белого цвета, а столовые приборы — классического дизайна, чтобы они могли вписаться в интерьер любого помещения.
Рис. 4.12. Сервировка обеденного стола: 1 — тарелка столовая; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 — ложка столовая; 5 — приборы столовые; 6 — фужер; 7 — салфетка
Стол для обеда в дневное время может быть сервирован несколькими способами:
Предварительная сервировка столов в дневное время по меню обеда из четырех блюд представлена на рис. 4.13.
Рис. 4.13. Предварительная сервировка стола в дневное время: а — по специальному меню; б — по меню заказанных блюд: 1 — тарелка пирожковая; 2 — приборы столовые; 3 — фужер; 4 — салфетка; 5 — тарелка закусочная
В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибором, а столовую ложку убирают. По меню ужина с холодной и горячей закуской в сервировке предусмотрен только закусочный прибор, а прибор к горячей закуске подается одновременно с ней.
|
Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно выполнить сервировку.
Ассортимент столовой посуды и приборов, используемых для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню.
Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон стола примерно на 25—30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Часто для столов с красивой древесной фактурой или гигиеничным покрытием вместо скатертей используют цветные салфетки. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем кладут столовые приборы и только после этого стеклянную или хрустальную посуду для напитков, салфетки для вытирания рук, приборы со специями, цветы.
Закусочная тарелка должна располагаться строго напротив каждого кресла на расстоянии примерно 3—5 см от края стола. На расстоянии 10—15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Вилку кладут слева от закусочной тарелки, острием вверх; нож кладут с правой стороны, лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены на расстоянии 2 см от края стола. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Расстояние между приборами должно составлять приблизительно 1 см, так же, как и расстояние между тарелкой и приборами.
Если в меню предусмотрено несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладут столовый нож, правее рядом с ним — рыбный нож и последним — закусочный нож.
|
Если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла.
После сервировки стола столовыми приборами ставят хрустальную или стеклянную посуду для напитков. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой ставят фужер или бокал — напротив кончика лезвия ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку ручкой вправо.
Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должно стоять основное блюдо. Салфетка — непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.
Завершающим этапом сервировки стола служит расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть необходимость, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами. Цветы должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол можно поместить цветы в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда.
Контрольные вопросы
|
5.1 Приготовление бульонов и отваров для супов
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!