Классические соусы к мясным блюдам

Классические соусы придают блюдам, приготовленным из одних и тех же продуктов, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу.

Искусно приготовленный соус и правильный его подбор подчеркнет достоинство блюда.

Это, как последний аккорд в музыкальном произведении, или дополнение наряда праздничными аксессуарами.

Готовят горячие (для горячих блюд) соусы на крепком наваристом мясном бульоне, молоке или сметане, к которым для густоты добавляют муку, предварительно обжаренную либо на сухой сковороде, либо с добавлением сливочного масла.

Так получаем полуфабрикат, который принято называть основным соусом. При добавлении к нему грибов, горчицы, корнишонов, эстрагона, кореньев, лука, соленых огурцов, виноградных вин, черного и душистого перца, лаврового листа, чеснока, зелени петрушки и сельдерея, лимонного сока мы получим большее разнообразие соусов.

Не забываем про технику безопасности. Соусы на мясном бульоне можно хранить в течение 4 часов при температуре 65-80 градусов. В холодильнике они сохраняются до трех суток.

Молочные соусы и соусы, в которых есть яичные желтки, долго не хранятся, их рекомендуют сразу же использовать.

Соус «мясной сок»

В домашней кухне он наиболее распространен. При жарении мяса, птицы и дичи на сковороду или противень вытекает богатый экстрактивными веществами мясной сок, обладающий приятным вкусом и ароматом.

Чтобы он не подгорел, добавим немного горячей воды или мясного бульона и дадим прокипеть 2-3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясо жарить вместе с луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея. Для получения более густого соуса добавим пассерованную муку.

Соус красный.

Для приготовления этого соуса нужен мясной бульон. Используем для этого мясные кости или кости от птицы.

Также можно во время варки супов часть мясного бульона отлить и заморозить, а когда нужно — использовать.

Обжарим, по одной штуке, коренья моркови, петрушки и лука. Растопим на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавим 1 столовую ложку пшеничной муки и, помешивая, поджарим ее до светло-коричневого цвета. Добавим 1 столовую ложку томат-пюре. Соус получится без комочков, если в муку перед обжаркой добавить немного соли.

Вольем в полученную смесь 2 стакана горячего мясного бульона или воды. Положим обжаренные коренья, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Поварим 25-30 минут, по желанию, вольем 1-2 столовых ложки виноградного вина и процедим.

Коренья протрем или измельчим с помощью блендера и добавим их в соус вместе с кусочком сливочного масла. Перемешаем и соус готов.

Соус томатный.

Для жареного мяса, дичи, тефтелей.

Мелко порезанные коренья моркови (1 шт.), петрушки (1 шт.) и лука (1 шт.) обжарим на сливочном масле (1/2 ст. ложки), присыплем мукой (1 ст. ложка), перемешаем и добавим томат-пюре (1/2 стакана).

Вольем горячий бульон (2 стакана) и поварим все 15-20 минут. Снимем с огня, процедим, посолим, добавить ½ чайной ложки сахара, кусочек сливочного масла и тщательно перемешаем.

К блюдам из баранины и козлятины к этому соусу добавляется 1-2 дольки чеснока, предварительно растертого с солью.

Соус луковый

Для жареного или тушеного мяса, для котлет, биточков, жареной печенки.

Мелко порубим две луковицы и поджарим на масле до образования румяной корочки.

Добавим соль, перец, сахарный песок (1/2 чайной ложки) и продолжим жарить еще 2-3 минуты. Вольем 2 столовых ложек уксуса и выпарим его до густоты сметаны.

Обжарим на сливочном масле 1 столовую ложку муки, разведем ее 2 стаканами горячего мясного бульона, доведем до кипения и процедим.

Добавим к муке с бульоном лук, перец, лавровый лист и на слабом огне дадим покипеть 10 минут. Снимем с огня и заправим кусочком сливочного масла

 

 

Соусы белые основные.

Соус рыбный основной

Ингредиенты:1 л рыбного бульона, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, специи, соль, 0,5 г лимонной кислоты, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа.

Приготовление: горячую белую пассеровку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 мин, процедить. Овощи протереть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2 ч с момента приготовления.

Соус «Белое вино»

Ингредиенты: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложки белого вина, 1 лимон.

Приготовление: очистить корень петрушки и головку лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и с таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести рыбным бульоном, посолить и варить 7–10 мин. Потом снять с огня, процедить, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой сливочного масла, и тщательно перемешать. В соус можно прибавить 1–2 столовые ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус рассол

Ингредиенты: 850 мл соуса белого основного, 150 мл огуречного рассола, 0,5 г лимонной кислоты, 80 г масла сливочного, специи, соль.

Приготовление: в готовый основной белый соус добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проварить 5 мин, добавить лимонную кислоту, соль. Затем соус процедить, не доводя его до кипения, заправить сливочным маслом.