Тема: Технология и режимы приготовления сложных горячих соусов.

Тема: Технология и режимы приготовления сложных горячих соусов.

1.Пищевая ценность сложных горячих соусов

2.Критерии товароведных характеристик качества сырья для соусов.

3.Классификация и технология приготовления горячих соусов.

4.Характеристика технологического оборудования и правила эксплуатации.

СОУСЫ.

Соусы являются основной частью блюд, они разнообразят вкус и повышают их питательность, делают пищу более вкусной и сочной. Для приготовления соусов используют бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметану, масло (растительное, сливочное). Можно сказать, что соус облагораживает многие блюда: с хорошим соусом они становятся по-настоящему вкусными. Соусы, приготовленные по основному рецепту, имеют много вариантов. Даже сок, образующийся при жаренье или тушении мясных и рыбных блюд, уже является основой хорошего соуса. Сегодня очень популярны холодные соусы (и к горячим блюдам). Насколько правильно подобран соус к блюду, зависит его вкус. Все соусы делятся на холодные и горячие. Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки, бульона или кипятка. Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные принципы приготовления соусов. В растительное масло или жир насыпают муку, для белого соуса ее пассеруют, для темного – подрумянивают. Долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается. Затем соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости. Белый соус должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.

Если соус получается слишком густой, его следует разбавить бульоном, белым вином или же водой, а слишком густые темные соусы – бульоном, красным вином или водой. Чтобы соус получился более темным, его можно подкрасить пережженным сахаром: немного сахара расплавить на сухой сковороде на умеренном огне, затем разбавить его горячей водой и уварить до получения густой жидкости, охладить. Ее можно перелить в бутылочку и хранить неопределенное время. Употреблять по каплям, поскольку очень сильное красящее вещество. Осветлить соус можно сливками или сгущенным молоком. Улучшает вкус соуса добавленная в него щепотка сахара.

 

БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ

Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый, иногда в литературе называемый «красный»), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1— 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.
Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.
Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

 

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: грибы сушеные 40.
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. В этом случае перед варкой остатки раствора слить и залить грибы свежей водой.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

МЯСНОЙ СОК

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

 

 

Соусы красные основные.

Соус «мясной сок»

В домашней кухне он наиболее распространен. При жарении мяса, птицы и дичи на сковороду или противень вытекает богатый экстрактивными веществами мясной сок, обладающий приятным вкусом и ароматом.

Чтобы он не подгорел, добавим немного горячей воды или мясного бульона и дадим прокипеть 2-3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясо жарить вместе с луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея. Для получения более густого соуса добавим пассерованную муку.

Соус красный.

Для приготовления этого соуса нужен мясной бульон. Используем для этого мясные кости или кости от птицы.

Также можно во время варки супов часть мясного бульона отлить и заморозить, а когда нужно — использовать.

Обжарим, по одной штуке, коренья моркови, петрушки и лука. Растопим на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавим 1 столовую ложку пшеничной муки и, помешивая, поджарим ее до светло-коричневого цвета. Добавим 1 столовую ложку томат-пюре. Соус получится без комочков, если в муку перед обжаркой добавить немного соли.

Вольем в полученную смесь 2 стакана горячего мясного бульона или воды. Положим обжаренные коренья, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Поварим 25-30 минут, по желанию, вольем 1-2 столовых ложки виноградного вина и процедим.

Коренья протрем или измельчим с помощью блендера и добавим их в соус вместе с кусочком сливочного масла. Перемешаем и соус готов.

Соус томатный.

Для жареного мяса, дичи, тефтелей.

Мелко порезанные коренья моркови (1 шт.), петрушки (1 шт.) и лука (1 шт.) обжарим на сливочном масле (1/2 ст. ложки), присыплем мукой (1 ст. ложка), перемешаем и добавим томат-пюре (1/2 стакана).

Вольем горячий бульон (2 стакана) и поварим все 15-20 минут. Снимем с огня, процедим, посолим, добавить ½ чайной ложки сахара, кусочек сливочного масла и тщательно перемешаем.

К блюдам из баранины и козлятины к этому соусу добавляется 1-2 дольки чеснока, предварительно растертого с солью.

Соус луковый

Для жареного или тушеного мяса, для котлет, биточков, жареной печенки.

Мелко порубим две луковицы и поджарим на масле до образования румяной корочки.

Добавим соль, перец, сахарный песок (1/2 чайной ложки) и продолжим жарить еще 2-3 минуты. Вольем 2 столовых ложек уксуса и выпарим его до густоты сметаны.

Обжарим на сливочном масле 1 столовую ложку муки, разведем ее 2 стаканами горячего мясного бульона, доведем до кипения и процедим.

Добавим к муке с бульоном лук, перец, лавровый лист и на слабом огне дадим покипеть 10 минут. Снимем с огня и заправим кусочком сливочного масла

 

 

Соусы белые основные.

Соус рыбный основной

Ингредиенты:1 л рыбного бульона, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, специи, соль, 0,5 г лимонной кислоты, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа.

Приготовление: горячую белую пассеровку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 мин, процедить. Овощи протереть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2 ч с момента приготовления.

Соус «Белое вино»

Ингредиенты: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложки белого вина, 1 лимон.

Приготовление: очистить корень петрушки и головку лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и с таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести рыбным бульоном, посолить и варить 7–10 мин. Потом снять с огня, процедить, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой сливочного масла, и тщательно перемешать. В соус можно прибавить 1–2 столовые ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус рассол

Ингредиенты: 850 мл соуса белого основного, 150 мл огуречного рассола, 0,5 г лимонной кислоты, 80 г масла сливочного, специи, соль.

Приготовление: в готовый основной белый соус добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проварить 5 мин, добавить лимонную кислоту, соль. Затем соус процедить, не доводя его до кипения, заправить сливочным маслом.

Соус «Белое вино-2»

Ингредиенты: 0,5 стакана соуса белого основного рыбного, 1/4 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 2 желтка, лимонная кислота, перец, соль.

Приготовление: петрушку и репчатый лук мелко порезать, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом огне 30–35 мин. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное вино (лучше рислинг). Соус охладить до 70 °C, добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту (по вкусу). Процедить. Подавать к припущенной или отварной рыбе.

Соус шофруа

Ингредиенты: 1,5 стакана соуса белого основного (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, 0,5 стака желе, 0,5 стакана сливок.

Приготовление: в соус основной белый добавить сливки, вино, желе. Белый соус шофруа используется для заливания рыбы, кур, цыплят.

Белый соус с грибами

Ингредиенты: 2 стакана соуса белого основного рыбного, 0,5 стакана белого виноградного вина, 75 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Приготовление: грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 мин на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком. Подать к тушеной или отварной рыбе.

Соус с сельдереем

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана белого виноградного вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневатого цвета, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром и солью и чуть подогреть.

Соус из хрена (горячий)

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, 0,5 лимона, соль, сахар.

Приготовление: муку слегка спассеровать на масле, положить в нее хрен, развести бульоном, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения на слабом огне и заправить сметаной.

Соус огуречный

Ингредиенты: 2–3 соленых огурца, 1 стакан белого соуса основного.

Приготовление: соленые огурцы очистить, мелко порубить, соединить с белым соусом, влить немного огуречного рассола и подогреть.

Соус тминный

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, перец, мускатный орех, 30 г тмина, сахар, соль.

Приготовление: тмин облить кипящим бульоном, подогревать в течение 10 мин и процедить. Муку спассеровать на масле, развести тминным отваром, влить сметану, заправить сахаром и солью и еще подогреть, но не дать закипеть.

Соус ореховый

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молотых орехов, 2 стакана бульона, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле, развести бульоном, добавить орехи и немного подогреть.

 

Коричневый пивной соус

Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.

Несколько полезных советов

1. Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.

2. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах.

3. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей.

4. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона.

5. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

6. Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

7. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

8. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.

 

Современные соусы.

Соус Винегрет. Классический рецепт и его варианты

Если вы считаете, что винегрет это исключительно свекольно-капустный салат, то вы глубоко заблуждаетесь. Своим «русским» названием он обязан «соусу винегрет», а в большинстве стран мира известен как русский салат. Кстати, этот соус очень распространен в Европе как отличная заправка не только к разнообразным салатам, но и к другим блюдам или холодным закускам. Рецепт соуса винегрет очень прост и используется для приготовления салата Капрезе, знаменитого Греческого и уже упомянутого русского салата (винегрета в нашем понимании). Подают этот соус и в качестве подливки для холодной рыбы и горячей свинины. Он отлично сочетается с креветками и с курицей.

По большому же счету соус винегрет – это салатная заправка, которая готовится из уксуса и растительного масла. Но в зависимости от рецепта ее можно разнообразить дополнительными ингредиентами, одни из которых больше подходят к отварным или свежим овощам, а другие лучше сочетаются с мясом или курицей, рыбой или креветками. Так если этот соус настолько универсален, то давайте узнаем, как приготовить его по классическому рецепту или с различными добавками.

Классический соус винегрет

Традиционный рецепт приготовления классического соуса. Подходит ко всем салатам из свежих овощей, к мясным и рыбным блюдам, к закускам с креветками или другими морепродуктами и даже к пельменям. А также используется для заправки классического винегрета.

Ингредиенты:

• Винный уксус;
• Оливковое масло;
• Соль;
• Черный молотый перец.

Приготовление:

Для того чтобы приготовить соус по классическому рецепту возьмем три части масла и одну часть винного уксуса. Масло и уксус выльем в банку с плотно закрывающейся крышкой, добавим туда же крупную соль, свежемолотый перец и хорошенько все взболтаем. В результате получим соус мутного желтоватого цвета с кисловатым вкусом и пряным запахом.

Можно приготовить этот соус и несколько иначе. В миску положить половину чайной ложки соли и щепотку черного перца. Добавить две столовых ложки уксуса и перемешать все до растворения соли. Затем влить шесть столовых ложек масла и взбить смесь вилкой. В результате получится мутная, но более густая, чем в первом случае масса.

Примечание:

Вместо винного уксуса можно использовать сухое белое вино, лимонный сок (особенно – при подаче с отварными креветками), ягодный или яблочный уксус. Если соус винегрет делать заранее, то перед подачей на стол его нужно еще раз хорошенько взболтать.

 

Соус винегрет с зеленью

Этот вариант соуса отлично подойдет для заправки овощных салатов, а также к блюдам из вареной или тушеной рыбы. Да и с простой отварной курицей он тоже хорошо сочетается.

Ингредиенты:

• 2 ст. ложки уксуса, настоянного на зелени;
• соль;
• 8 ст. ложек растительного масла;
• молотый острый перец;
• мелко нарубленная столовая зелень по вкусу (зеленый лук, петрушка, розмарин, тимьян).

Приготовление:

Уксус хорошо перемешайте со щепоткой соли. Добавьте растительное масло и хорошо смешайте венчиком. Соус взбивайте в течение 5 минут, пока не получится однообразная масса, и растительное масло не соединится с уксусом. Добавьте зелень и соус по вкусу, поперчите.

Разные варианты соуса винегрет

Принцип приготовления соуса с добавками ничем не отличается от традиционного. Но каждый рецепт по-своему интересен.

• Чесночный соус винегрет

Если вам нравится сочетание вкуса чеснока с креветками, то этот рецепт просто необходимо взять на вооружение. Можно приготовить салат с креветками и заправить его не майонезом, как обычно, а таким острым соусом. А можно побаловать себя деликатесным ужином с креветками, просто обмакивая их в соус и наслаждаясь вкусом креветочного мяса, сдобренного острым и пряным соусом. Чтобы приготовить этот вариант соуса, нужно растереть зубчик чеснока с солью и перцем, смешать его с уксусом и маслом и хорошенько взболтать.

• Горчичный соус винегрет

Этот рецепт рекомендуется использовать для приготовления подливки к горячим отбивным из свинины, или же заправить им салат с курицей или с соевым мясом. Сделать этот соус можно по традиционному рецепту, лишь добавив к соли и перцу половину чайной ложки готовой горчицы.

• Томатный соус винегрет

Такой рецепт отлично подойдет для приготовления «холодной» и острой томатной подливки к мясным блюдам. Чтобы приготовить этот вариант соуса, нужно один спелый и сочный помидор ошпарить кипятком и снять с него жесткую кожицу. Затем протереть помидор через сито, превратив в томатное пюре и избавив от семян. В получившееся томатное пюре положить соль и перец, влить винный уксус, перемешать и постепенно добавить масло (в три раза больше, чем уксуса).

• Яичный соус винегрет

Данный рецепт позволит приготовить прекрасный и вкусный заменитель майонеза, который подойдет к любым салатам с курицей или креветками, или же с отварными овощами. Для этого соуса нужно растереть желток сваренного вкрутую яйца и добавить его к смеси уксуса с перцем и солью. Влить необходимое количество растительного масла и в заключение положить туда же мелко покрошенный яичный белок.

• Соус винегрет с болгарским перцем

Южно-европейский рецепт знаменитого соуса. Для салата с белым куриным мясом или с креветками он вряд ли подойдет. Но вот жирная свиная отбивная с таким соусом приобретет просто превосходный вкус. А еще этот рецепт можно использовать для приготовления соуса, отлично дополняющего закуски с копченой курицей или выступающего в качестве приправы к отварному картофелю. Для приготовления такого соуса нужно один большой и мясистый болгарский перец (лучше красный) запечь в духовке или в микроволновке. Затем протереть его через сито и добавить к смеси яблочного уксуса, перца и соли. Влить растительное масло и взбить венчиком. Кстати, этот соус получится особенно ароматным, если приготовить его на основе малинового (или другого ягодного) уксуса.

Попробуйте усовершенствовать простой рецепт соуса винегрет в соответствии со своими вкусами. Например, приготовив его на основе густого и ароматного горчичного масла или разбавив соевым соусом, или немножко подсластив. Подайте этот соус с отварными креветками, картофелем, пельменями, курицей или мясом. Самое простое блюдо он сделает пикантным и особенным. Не зря же рецепт это знаменитого соуса так популярен в Европе. А чем мы хуже европейцев?

 

Соусы Велюте.

Велюте (фр. veloute) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.

 

Соус велюте
Знаете ли вы, что такое ру? Всего две буквы, однако для кулинаров высокой кухни понятно, о чем идет речь. Ру - это термически обработанная мучная основа, полуфабрикат для приготовления разных соусов. Велюте – классический соус, один из известной четверки основных французских соусов, готовится на основе золотистой ру. Бешамель, аллеманд, эспаньол и соус велюте. Такова знаменитая классика жанра. Много позже к ним добавились майонез, томатный и голландский соусы.

Как появился велюте

Первое упоминание о соусе велюте (фр. veloute) относится к 1553 году. В XIX веке основатель кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, позднее – при дворе Александра I в Петербурге, ввел этот соус в классическую кухню. Предназначение любого соуса – подчеркивать достоинства блюда и скрывать его недостатки. Французские повара в этом вопросе были впереди планеты всей. Карема не зря называли «поваром среди королей и королем поваров», именно он стал французским родоначальником Петербургской кухни. Он долго служил в имени Багратионов, женился на петербургской красавице.
Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.
Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.
Рецепт приготовления соуса
У велюте есть еще несколько «имён», его часто называют белым соусом или «паризьен». Чтобы добиться особой белизны цвета, муку обжаривают в кипящем масле в сковороде с толстым дном до нежно-песочного цвета. Процесс зажарки происходит на медленном огне, мука при этом должна иметь рассыпчатую консистенцию, без окрашивания. Как только ру остынет, добавляют к нему кипящий светлый бульон, тщательно перемешивают и варят на медленном огне в течение часа. Затем процеживают через конический фильтр.
Для приготовления основного соуса велюте нужно по сто граммов муки и растительного масла и один литр готового рыбного, куриного или говяжьего осветленного бульона. Соль и черный молотый перец добавляют по вкусу в самом конце уваривания бульона. По названию бульона-основы соус делят на куриный (фр. veloute de volaille), рыбный (фр. veloute de poisson) велюте или велюте из телятины (фр. veloute de veau).
Подают соус к рыбным, мясным или куриным блюдам, используют его как основу для приготовления многих других соусов и супов-пюре.
Это интересно Если в готовый соус велюте добавить лук, паприку и вино, получится родственный Венгерский соус. Для Немецкого соуса в велюте нужно добавить сливки, яичный желток и лимонный сок, а для Венецианского – кервель, лук-шалот и эстрагон. Белизна соуса полностью исчезает, когда в велюте добавляют томатное пюре. Новый розовый соус именуется «Авророй». Suprеme – так называют велюте, если в основной соус добавляют жирные сливки и мелко нарезанные обжаренные грибы. Вин блан - рыбный велюте с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.
Немецкий соус (Allemande) на основе велюте когда-то считался основным соусом французской кухни. Как часто бывает в кулинарии, имена блюд меняются вместе со сменой политического режима или правителя. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем он стал называться «парижским».
«Всё, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным», - утверждал знаменитый французский повар - чародей кухни Мари-Антуан Карем, рецепт соуса велюте тому подтверждение.

 

 

НЕТРАДИЦИОННЫЕ СОУСЫ

    Кроме известных классических соусов, в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.
Так, соусом может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров рататуй, например, до пельменей.
Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп из молочной Пены) недавно превратился в не менее популярный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо - в холодный соус.
Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать отварной трески.
Необычный и соус из тунца, которые подают к припущенной куриной грудинки. Для его приготовления нужно измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливкового масла, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.
Валентинивський соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после «сборки» и подачи всей блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), полита мясным соком без жира, лимонным соком и ссылок кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с другими ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным вкусом.
Как загустители и вкусовые добавки в некоторых соусах могут использоваться не вполне привычные компоненты. Так, древний рецепт коричневого соуса, что подается в зайца или кролика, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу оксамитности и очень темного цвета.

СОУСЫ ДЛЯ макаронных изделий (паста)

Если говорить о сочетании макаронных изделий (паста) и соусов, то, как правило, яичные макаронные изделия (паста) лучше подходят к сливочным и масляным соусам. Натуральные макаронные изделия (паста) лучше сочетаются с соусами на основе томатов и оливкового масла. Хотя жестких правил здесь нет, считается, что, например, с длинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые соусы. Хорошо подходят к длинной пасты соусы с оливковым маслом или сливочным маслом, сливками, яйцами, тертым сыром и измельченной зеленью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и др.), добавляются в соус для длинной пасты, должны быть измельченными. Краткая паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой.
Соус из петрушки. Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луковой-сливочную смесь добавить крем из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.
Классический соус «Альфреда». В кипящие сливки добавить «Пармезан», сливочное масло, соль, перец.
Орехово-сливочный соус. Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить измельченные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.
Грибной соус. Обжарить грибы на оливковом масле, добавить сливки, соевый соус и прокипятить З мин.
Соус из копченого лосося и сливок. Предположить натертую морковь, добавить вино и прокипятить 5 минут. Затем добавить сливки, соль.
перец и прокипятить еще 1 минуту. В готовый соус добавить ломтики копченого лосося и измельченный укроп.
Соус, с лимонной мелиссы с креветками. Очищенных креветок (крабов) нарезать и прогреть со сливочным маслом и измельченной зеленшо мелиссы, добавить сметану. Заправить солью, перцем, лимонным соком.
Соус из голубого сыра и грецких орехов. В кипящую смесь сливок и куриного бульона добавить голубой сыр и варить, пока ресниц не расплавится. Заправить перцем, измельченными и обжаренными грецкими орехами.
Классический соус «Болоньезе». Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить помидоры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввести сливки и прогреть.
Песто. Растереть до однородной массы орешки и чеснок, а затем там же размять и перемешать свежие листочки базилика. Поочередно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.

 

Тема: Технология и режимы приготовления сложных горячих соусов.

1.Пищевая ценность сложных горячих соусов

2.Критерии товароведных характеристик качества сырья для соусов.

3.Классификация и технология приготовления горячих соусов.

4.Характеристика технологического оборудования и правила эксплуатации.

СОУСЫ.

Соусы являются основной частью блюд, они разнообразят вкус и повышают их питательность, делают пищу более вкусной и сочной. Для приготовления соусов используют бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметану, масло (растительное, сливочное). Можно сказать, что соус облагораживает многие блюда: с хорошим соусом они становятся по-настоящему вкусными. Соусы, приготовленные по основному рецепту, имеют много вариантов. Даже сок, образующийся при жаренье или тушении мясных и рыбных блюд, уже является основой хорошего соуса. Сегодня очень популярны холодные соусы (и к горячим блюдам). Насколько правильно подобран соус к блюду, зависит его вкус. Все соусы делятся на холодные и горячие. Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки, бульона или кипятка. Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные принципы приготовления соусов. В растительное масло или жир насыпают