Соус томатный основной рыбный

Ингредиенты: 500 мл соуса белого основного рыбного, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г томатной пасты, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль.

Приготовление: в соус основной рыбный положить томат-пюре, пассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25–30 мин. По окончании варки добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, процедить. Соус томатный основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Соус «Белое вино-2»

Ингредиенты: 0,5 стакана соуса белого основного рыбного, 1/4 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 2 желтка, лимонная кислота, перец, соль.

Приготовление: петрушку и репчатый лук мелко порезать, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом огне 30–35 мин. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное вино (лучше рислинг). Соус охладить до 70 °C, добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту (по вкусу). Процедить. Подавать к припущенной или отварной рыбе.

Соус шофруа

Ингредиенты: 1,5 стакана соуса белого основного (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, 0,5 стака желе, 0,5 стакана сливок.

Приготовление: в соус основной белый добавить сливки, вино, желе. Белый соус шофруа используется для заливания рыбы, кур, цыплят.

Белый соус с грибами

Ингредиенты: 2 стакана соуса белого основного рыбного, 0,5 стакана белого виноградного вина, 75 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Приготовление: грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 мин на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком. Подать к тушеной или отварной рыбе.

Соус с сельдереем

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана белого виноградного вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневатого цвета, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром и солью и чуть подогреть.

Соус из хрена (горячий)

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, 0,5 лимона, соль, сахар.

Приготовление: муку слегка спассеровать на масле, положить в нее хрен, развести бульоном, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения на слабом огне и заправить сметаной.

Соус огуречный

Ингредиенты: 2–3 соленых огурца, 1 стакан белого соуса основного.

Приготовление: соленые огурцы очистить, мелко порубить, соединить с белым соусом, влить немного огуречного рассола и подогреть.

Соус тминный

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, перец, мускатный орех, 30 г тмина, сахар, соль.

Приготовление: тмин облить кипящим бульоном, подогревать в течение 10 мин и процедить. Муку спассеровать на масле, развести тминным отваром, влить сметану, заправить сахаром и солью и еще подогреть, но не дать закипеть.

Соус ореховый

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молотых орехов, 2 стакана бульона, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле, развести бульоном, добавить орехи и немного подогреть.

 

Томатный соус с овощами и вином

Ингредиенты: 3 стакана соуса томатного основного рыбного, 0,5 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Приготовление: морковь, петрушку, лук, нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 мин. Заправить маслом. Подать к припущенной или отварной рыбе.

Коричневый пивной соус

Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.

Несколько полезных советов

1. Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.

2. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах.

3. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей.

4. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона.

5. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

6. Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

7. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

8. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.

 

Современные соусы.

Соус Винегрет. Классический рецепт и его варианты

Если вы считаете, что винегрет это исключительно свекольно-капустный салат, то вы глубоко заблуждаетесь. Своим «русским» названием он обязан «соусу винегрет», а в большинстве стран мира известен как русский салат. Кстати, этот соус очень распространен в Европе как отличная заправка не только к разнообразным салатам, но и к другим блюдам или холодным закускам. Рецепт соуса винегрет очень прост и используется для приготовления салата Капрезе, знаменитого Греческого и уже упомянутого русского салата (винегрета в нашем понимании). Подают этот соус и в качестве подливки для холодной рыбы и горячей свинины. Он отлично сочетается с креветками и с курицей.

По большому же счету соус винегрет – это салатная заправка, которая готовится из уксуса и растительного масла. Но в зависимости от рецепта ее можно разнообразить дополнительными ингредиентами, одни из которых больше подходят к отварным или свежим овощам, а другие лучше сочетаются с мясом или курицей, рыбой или креветками. Так если этот соус настолько универсален, то давайте узнаем, как приготовить его по классическому рецепту или с различными добавками.

Классический соус винегрет

Традиционный рецепт приготовления классического соуса. Подходит ко всем салатам из свежих овощей, к мясным и рыбным блюдам, к закускам с креветками или другими морепродуктами и даже к пельменям. А также используется для заправки классического винегрета.

Ингредиенты:

• Винный уксус;
• Оливковое масло;
• Соль;
• Черный молотый перец.

Приготовление:

Для того чтобы приготовить соус по классическому рецепту возьмем три части масла и одну часть винного уксуса. Масло и уксус выльем в банку с плотно закрывающейся крышкой, добавим туда же крупную соль, свежемолотый перец и хорошенько все взболтаем. В результате получим соус мутного желтоватого цвета с кисловатым вкусом и пряным запахом.

Можно приготовить этот соус и несколько иначе. В миску положить половину чайной ложки соли и щепотку черного перца. Добавить две столовых ложки уксуса и перемешать все до растворения соли. Затем влить шесть столовых ложек масла и взбить смесь вилкой. В результате получится мутная, но более густая, чем в первом случае масса.

Примечание:

Вместо винного уксуса можно использовать сухое белое вино, лимонный сок (особенно – при подаче с отварными креветками), ягодный или яблочный уксус. Если соус винегрет делать заранее, то перед подачей на стол его нужно еще раз хорошенько взболтать.

 

Соус винегрет с зеленью

Этот вариант соуса отлично подойдет для заправки овощных салатов, а также к блюдам из вареной или тушеной рыбы. Да и с простой отварной курицей он тоже хорошо сочетается.

Ингредиенты:

• 2 ст. ложки уксуса, настоянного на зелени;
• соль;
• 8 ст. ложек растительного масла;
• молотый острый перец;
• мелко нарубленная столовая зелень по вкусу (зеленый лук, петрушка, розмарин, тимьян).

Приготовление:

Уксус хорошо перемешайте со щепоткой соли. Добавьте растительное масло и хорошо смешайте венчиком. Соус взбивайте в течение 5 минут, пока не получится однообразная масса, и растительное масло не соединится с уксусом. Добавьте зелень и соус по вкусу, поперчите.

Разные варианты соуса винегрет

Принцип приготовления соуса с добавками ничем не отличается от традиционного. Но каждый рецепт по-своему интересен.

• Чесночный соус винегрет

Если вам нравится сочетание вкуса чеснока с креветками, то этот рецепт просто необходимо взять на вооружение. Можно приготовить салат с креветками и заправить его не майонезом, как обычно, а таким острым соусом. А можно побаловать себя деликатесным ужином с креветками, просто обмакивая их в соус и наслаждаясь вкусом креветочного мяса, сдобренного острым и пряным соусом. Чтобы приготовить этот вариант соуса, нужно растереть зубчик чеснока с солью и перцем, смешать его с уксусом и маслом и хорошенько взболтать.

• Горчичный соус винегрет

Этот рецепт рекомендуется использовать для приготовления подливки к горячим отбивным из свинины, или же заправить им салат с курицей или с соевым мясом. Сделать этот соус можно по традиционному рецепту, лишь добавив к соли и перцу половину чайной ложки готовой горчицы.

• Томатный соус винегрет

Такой рецепт отлично подойдет для приготовления «холодной» и острой томатной подливки к мясным блюдам. Чтобы приготовить этот вариант соуса, нужно один спелый и сочный помидор ошпарить кипятком и снять с него жесткую кожицу. Затем протереть помидор через сито, превратив в томатное пюре и избавив от семян. В получившееся томатное пюре положить соль и перец, влить винный уксус, перемешать и постепенно добавить масло (в три раза больше, чем уксуса).

• Яичный соус винегрет

Данный рецепт позволит приготовить прекрасный и вкусный заменитель майонеза, который подойдет к любым салатам с курицей или креветками, или же с отварными овощами. Для этого соуса нужно растереть желток сваренного вкрутую яйца и добавить его к смеси уксуса с перцем и солью. Влить необходимое количество растительного масла и в заключение положить туда же мелко покрошенный яичный белок.

• Соус винегрет с болгарским перцем

Южно-европейский рецепт знаменитого соуса. Для салата с белым куриным мясом или с креветками он вряд ли подойдет. Но вот жирная свиная отбивная с таким соусом приобретет просто превосходный вкус. А еще этот рецепт можно использовать для приготовления соуса, отлично дополняющего закуски с копченой курицей или выступающего в качестве приправы к отварному картофелю. Для приготовления такого соуса нужно один большой и мясистый болгарский перец (лучше красный) запечь в духовке или в микроволновке. Затем протереть его через сито и добавить к смеси яблочного уксуса, перца и соли. Влить растительное масло и взбить венчиком. Кстати, этот соус получится особенно ароматным, если приготовить его на основе малинового (или другого ягодного) уксуса.

Попробуйте усовершенствовать простой рецепт соуса винегрет в соответствии со своими вкусами. Например, приготовив его на основе густого и ароматного горчичного масла или разбавив соевым соусом, или немножко подсластив. Подайте этот соус с отварными креветками, картофелем, пельменями, курицей или мясом. Самое простое блюдо он сделает пикантным и особенным. Не зря же рецепт это знаменитого соуса так популярен в Европе. А чем мы хуже европейцев?

 

Соусы Велюте.

Велюте (фр. veloute) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.

 

Соус велюте
Знаете ли вы, что такое ру? Всего две буквы, однако для кулинаров высокой кухни понятно, о чем идет речь. Ру - это термически обработанная мучная основа, полуфабрикат для приготовления разных соусов. Велюте – классический соус, один из известной четверки основных французских соусов, готовится на основе золотистой ру. Бешамель, аллеманд, эспаньол и соус велюте. Такова знаменитая классика жанра. Много позже к ним добавились майонез, томатный и голландский соусы.

Как появился велюте

Первое упоминание о соусе велюте (фр. veloute) относится к 1553 году. В XIX веке основатель кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, позднее – при дворе Александра I в Петербурге, ввел этот соус в классическую кухню. Предназначение любого соуса – подчеркивать достоинства блюда и скрывать его недостатки. Французские повара в этом вопросе были впереди планеты всей. Карема не зря называли «поваром среди королей и королем поваров», именно он стал французским родоначальником Петербургской кухни. Он долго служил в имени Багратионов, женился на петербургской красавице.
Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.
Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.
Рецепт приготовления соуса
У велюте есть еще несколько «имён», его часто называют белым соусом или «паризьен». Чтобы добиться особой белизны цвета, муку обжаривают в кипящем масле в сковороде с толстым дном до нежно-песочного цвета. Процесс зажарки происходит на медленном огне, мука при этом должна иметь рассыпчатую консистенцию, без окрашивания. Как только ру остынет, добавляют к нему кипящий светлый бульон, тщательно перемешивают и варят на медленном огне в течение часа. Затем процеживают через конический фильтр.
Для приготовления основного соуса велюте нужно по сто граммов муки и растительного масла и один литр готового рыбного, куриного или говяжьего осветленного бульона. Соль и черный молотый перец добавляют по вкусу в самом конце уваривания бульона. По названию бульона-основы соус делят на куриный (фр. veloute de volaille), рыбный (фр. veloute de poisson) велюте или велюте из телятины (фр. veloute de veau).
Подают соус к рыбным, мясным или куриным блюдам, используют его как основу для приготовления многих других соусов и супов-пюре.
Это интересно Если в готовый соус велюте добавить лук, паприку и вино, получится родственный Венгерский соус. Для Немецкого соуса в велюте нужно добавить сливки, яичный желток и лимонный сок, а для Венецианского – кервель, лук-шалот и эстрагон. Белизна соуса полностью исчезает, когда в велюте добавляют томатное пюре. Новый розовый соус именуется «Авророй». Suprеme – так называют велюте, если в основной соус добавляют жирные сливки и мелко нарезанные обжаренные грибы. Вин блан - рыбный велюте с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.
Немецкий соус (Allemande) на основе велюте когда-то считался основным соусом французской кухни. Как часто бывает в кулинарии, имена блюд меняются вместе со сменой политического режима или правителя. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем он стал называться «парижским».
«Всё, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным», - утверждал знаменитый французский повар - чародей кухни Мари-Антуан Карем, рецепт соуса велюте тому подтверждение.