Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

Содержание курсовой работы

Тема 1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни.

Введение.

1. Основная часть.

1.1. Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика украинской кухни, традиции в приготовлении и приёме пищи.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска продукции украинской кухни.

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.

2. Индивидуальное задание.

Заключение.

Литература.

Приложение.

Практическая часть курсовой работы.

1. Технологическая схема приготовления блюда.

2. Иллюстрация по приготовлению и способы отпуска кулинарной продукции.

3. Акт контрольной проработки.

4. Технологическая карта на кулинарную продукцию.

5. Расчёт энергетической и пищевой ценности блюда.

 

Введение

Основная часть.

Заключение

Среди всех славянских кухонь украинская кухня по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Национальная украинская кухня давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, а блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами и оригинальной рецептурой. В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.

Итак, украинская кухня характерна тем что:

в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни.

она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

Содержание курсовой работы

Тема 1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни.

Введение.

1. Основная часть.

1.1. Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика украинской кухни, традиции в приготовлении и приёме пищи.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска продукции украинской кухни.

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.

2. Индивидуальное задание.

Заключение.

Литература.

Приложение.

Практическая часть курсовой работы.

1. Технологическая схема приготовления блюда.

2. Иллюстрация по приготовлению и способы отпуска кулинарной продукции.

3. Акт контрольной проработки.

4. Технологическая карта на кулинарную продукцию.

5. Расчёт энергетической и пищевой ценности блюда.

 

Введение

Основная часть.

Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.

В XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время - в обеденное. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.

Национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи, которая по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми.

Параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными, а также с невысокой ценой. Такими кухнями были: итальянская - со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская - во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей; во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне; в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.); в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом - темперой.

Лишь в странах Азии массовое питание населения пошло по пути сохранения изделий национальной кухни (лепешек, пирожков, шашлыков), выпускаемых малыми сериями (на мелких жаровнях) многочисленными розничными поварами. Здесь позиции национальной кухни были лишь сужены, но не нарушены, в принципе они остались незыблемыми.

На современном этапе в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем. В последние годы начался поиск забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни.

Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях - едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций. В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Греции, Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные позиции, пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась. В Китае продолжается издание 20-томной энциклопедии, посвященной исключительно традиционной кухне китайцев-хайнцев и других народностей, населяющих Китай. В некоторых странах Европы (Англии, Франции, Италии, Швейцарии), а также в США и Канаде предпринято, а кое-где завершено издание обширных кулинарных руководств с рецептурами национальных кухонь народов всего мира.

Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

Возрождение интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и Украины.