Достижения отечественной и зарубежной технологи в производстве кулинарной продукции.

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов подразделяются на следующие группы: механические, гидромеханические, термические, биохимические, химические, массообменные, микробиологические.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие

массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой.

Сушка, загущение — удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

К микробиологическим относят - спиртовое и молочнокислое брожение, которое вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве кулинарной продукции:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полужесткой;

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать другими способами или сырье для производства которой носит сезонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья (до 30 — 40% общего объема использования) сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загустителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультра фильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;

8) использование для производства готовой продукции тепловых шкафов медленного действия (100-107 °С в течение 7 ч);

9) приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо-растительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенны мифармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей и т. п.) и микроволновой обработки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма;

15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд других.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на переработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Малоотходные и безотходные технологии.

Достижение полной безотходности нереально, поскольку противоречит второму началу термодинамики. Создать абсолютно замкнутый круговорот веществ теоретически возможно, но все равно будут потери энергии в виде тепла. Поэтому термин «безотходная технология» условен, и правильнее использовать термин «малоотходная технология».

Малоотходная технология – такой способ производства, который

обеспечивает максимально эффективное использование сырья и энергии, с минимумом отходов и потерь энергии.

Важным условием малоотходной технологии является рециркуляция – повторное использование материальных ресурсов, позволяющее экономить сырье и энергию и уменьшить образование отходов.

В комплекс мероприятий по сокращению до минимума количества вредных отходов и уменьшения их воздействия на окружающую природную среду входят:

– разработка систем переработки отходов производства во вторичные материальные ресурсы;

– разработка бессточных технологических систем и водооборотных циклов на основе очистки сточных вод;

– создание и выпуск новых видов продукции с учетом требований повторного ее использования;

– создание принципиально новых производственных процессов, позволяющих исключить или сократить технологические стадии, на которых происходит образование отходов.

Когда речь идет о безотходных технологиях, имеется ввиду максимально полное использование в процессе производства сырьевых и топливно-энергетических ресурсов без образования вредных для окружающей среды отходов, повторные переработка и утилизация отходов на данном или других предприятиях либо обезвреживание их перед возвращением в природную среду.

Под малоотходным понимается такой способ производства (процесс, предприятие), при котором воздействие на окружающую среду не превышает уровня, допустимого санитарно-гигиеническими нормами. При этом по техническим, экономическим, организационным и другим причинам часть сырья и материалов, определяемая отраслевыми нормативами, переходит в неиспользуемые отходы и направляется на

длительное хранение или захоронение.

Разработка и внедрение безотходных производств основывается на ряде принципов.

Ключевым является принцип системности. Согласно этому принципу каждый отдельный процесс или производство рассматривают как элемент более сложной производственной системы – всего территориально-производственного комплекса в регионе и на более высоком иерархическом уровне как элемент эколого-экономической системы.

Данный принцип должен учитывать существующую и усиливающуюся взаимосвязь и взаимозависимость природных, производственных и социальных процессов.

Другой важнейший принцип безотходного производства – комплексность использования сырьевых энергетических ресурсов. Данный принцип требует максимального использования всех компонентов сырья и потенциала энергоресурсов.

Общий принцип создания безотходного производства – цикличность материальных потоков. К простейшим примерам цикличных материальных потоков можно отнести замкнутые газо- и водооборотные циклы.

К важным базовым принципам создания безотходного производства относится требование ограничения воздействия производства на окружающую среду с учетом планомерного и целенаправленного роста его объемов, технического и экологического совершенства.

Следующий принцип безотходного производства является рациональность его организации. Определяющим здесь выступает требование рационального использования всех компонентов сырья, максимального снижения энерго- и материалоемкости производства, поиска новых экологических обоснованных сырьевых и энергетических технологий, что должно обеспечить снижение отрицательного воздействия на окружающую среду и наносимого ей ущерба, включая и смежные отрасли и производства.

Основой для практической реализации концепции безотходности могут служить:

- передача отходов одного производства другому, для которого они служат сырьем;

- образование цепей из производств, последовательно утилизирующих отходы;

- минерализация отходов до уровня простых химических соединений, вновь используемых в качестве сырья начальными звеньями в качестве цепей;

- создание в комплексных производствах особых подсистем, собирающих отходы, которые по тем или иным причинам не удалось утилизировать или минерализовать; в этих подсистемах, как в реакторах, происходит постепенное усреднение отходов, конструирование из них сложных по составу и сравнительно стабильных химических веществ, способных служить запасом, обеспечивающим равномерность переработки отходов на протяжении длительного времени; почва, сапропель водоемов, морской ил.

- захоронение отходов в глубинах земли для утилизации в будущем.

Основными примерами рационального подхода к безотходным и малоотходным технологиям в сельском хозяйстве могут служить продуманная утилизация навоза, практиковавшаяся на ряде животноводческих комплексах; разработана гидроциклонная технология безотходной переработки картофеля на крахмалопаточных заводах; безотходная переработка молока, безотходная технология сыроделия; высокий уровень безотходного производства на мясокомбинатах обеспечило переработку крови на пищевые цели, механизированная линия переработки костей, позволила получать высокосортный пищевой жир, костную муку; большой практический интерес представляет безотходная технология переработки плодово-ягодной продукции.

Процесс переноса теплоты от продуктов, сопровождающийся понижением их температуры не ниже криоскопической, называется охлаждением.

Таким образом, в охлажденном продукте поддерживается температура от нуля до +4 °С.

Существуют различные методы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; снегование; вакуумное охлаждение с применением специализированных вакуумных охладителей; жидкостное охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.

Самым эффективным по скорости охлаждения считается вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. В настоящее время широко используется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях.

Воздушный метод охлаждения применяется:

- в холодильных камерах для обычного хранения продуктов, где средняя скорость движения воздуха примерно равна 1-1,5 м/с, а кратность циркуляции равна 30-40 объемов в час;

- в тоннельных камерах при условии предварительного охлаждения или же в камерах другого типа, где скорость движения воздуха от 3 до 4 м/с;

- в специализированных аппаратах, в которых осуществляется интенсивное охлаждение воздухом с применением высоких скоростей его движения (до 5 м/с) и при большой кратности циркуляции воздуха (до 150 объемов/час).

Так как в основном пищевые продукты имеют небольшую теплопроводность, то их охлаждение осуществляется достаточно медленно.

– в течение нескольких часов или даже суток.

Под влиянием ферментов в первоначальный период после прекращения жизнедеятельности животных продуктов может происходить созревание мяса. Созревшее мясо сочное, обладает приятным вкусом и запахом. Бульон, сваренный из такого мяса, прозрачный. Не до конца созревшее мясо обладает неприятным вкусом и запахом. Оно жесткое, а бульон из него мутный.

После созревания мясо должно быть обязательно охлаждено, иначе оно подвергнется разрушительному микробиологическому процессу.

Заканчивается охлаждение, когда температура внутренних слоев продукта снижается до температуры последующего его хранения. При охлаждении продуктов происходит их усушка, а на продуктах из мяса часто образуется "корочка подсыхания". Усушка таких продуктов, как яйца, рыба, масло, плоды и овощи уменьшает их вес и может ухудшать качество.

Разработан целый ряд пищевых продуктов и рационов для питания отдельных групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беременных и лактирующих женщин, различных профессиональных групп рабочих промышленных предприятий и т. д. В любом случае рацион современного человека включает, как правило пищевые продукты сложного рецептурного состава, из нескольких компонентов, что определяет развитие самостоятельного управления — разработка комбинированных продуктов питания.

Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекает внимание специалистов-технологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами.

Особый интерес при этом представляют изделия, полученные комбинированием рыбных, овощных, фруктовых и ягодных продуктов для системы общественного питания.

Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что позволит провести оздоровление нации и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания.

Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения комбинированных продуктов, имеющих большой спрос представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения срока хранения и стойкости продукции общественного питания.