Систематика и морфология пищевых добавок

Научная работа

«Влияние консервантов на здоровье человека»

 

Введение

консервант организм контроль

Актуальность проблемы: эта тема является актуальной, так как человек каждый день питается тем или иными продуктами питания и ему неизбежно требуется помощь различных консервантов, с помощью которых он сможет продлить срок хранения этих же продуктов. В данной научной работе мы попытались понять место, занимаемое пищевыми добавками в нашей жизни, в частности консервантами. Для исследования мы дали определение пищевым добавкам, отдельно консервантам и описали их формулы строения. Взяв отдельную тему консервантов, мы показали все процессы, связанные с продуктами питания и организмом человека при их столкновении с консервантами. Для того что бы ощутить информированность населения мы провели социологический опрос.

Цель работы: полное исследование консервантов и определение их значимости как части жизни человека.

Методика решения поставленных задач:

• Изучение литературы по теме «пищевые добавки» и «консерванты»

• Анализ проделанной работы

• Исследовательские работы

• Сопоставление результатов

Литературный обзор

Систематика и морфология пищевых добавок

 

Пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.

Пищевые добавки в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от питательной ценности). В технологических целях добавляются в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств. Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее и надо заметить, что в ряде случаев использование добавок позволяет применять более мягкие режимы обработки сырья, например, щадящую термообработку, в результате чего в продукте сохраняется больше витаминов.

Добавки разрабатывают микробиологи и химики, затем тестируют от нескольких месяцев, до нескольких лет. Если тесты прошли успешно, то контролирующая организация страны, где была разработана добавка, рекомендуют её к широкому применению.

Что бы сократить слишком длинные названия пищевых добавок в 1953 году стали применять сокращённые значения. Буква «Е» - это сокращение от «Europe» - Европа, так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах. Затем следует трёх- или четырёхзначная цифра, в которой и закодировано полное название загадочного соединения.

Добавки с кодом с Е-100 по 180, 579, 585 - это красители искусственного или натурального происхождения. Они используются для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида.

Код консервантов - с Е-200 по 290, 1125 - они предупреждают развитие бактерий, удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции.

Антиоксиданты - с Е-300 по 322, 574 - предупреждают окисление жиров, препятствуют развитию токсичных бактерий.

Эмульгаторы - Е 322,442, с470 по 495 - помощью них можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом.

Регуляторы кислотности - Е 170, с 261 по 263, 500 - они регулируют содержание кислоты в пищевом продукте.

Подкислиители - Е 260,270, 296, 297, 330, 334, 574 - с помощью кислот производители стремятся улучшить вкусовые качества продуктов. Подкислители создают ощущение свежести. Помимо этого, кислоты являются наполнителями и базами.

Стабилизаторы- с Е 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450 - обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания.

Фиксирующие добавки- с Е 325 по 341, 472, с 576 по 578- используются в пищевой промышленности для введения металлионов в водные растворы с целью фиксации цвета, аромата и консистенции продукта.

Усилители вкуса - с Е 620 по 637 - применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Эти вещества призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи.

Морфология консервантов.

Консерванты−это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200−Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества. Консерванты, пищевые добавки которые можно разделить на 2 группы. Первые собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа-вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы за счёт регулирования кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода.

В применении консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов неодинакова. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом. Она также зависит от физико-химических свойств самого продукта (в число важнейших факторов входят кислотность и содержание воды) и способа его технологической обработки.

Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е 232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты.

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли, в особенности сорбат калия (Е 202) активно используются практически во всех отраслях пищевой промышленности - от хлебопечения до виноделия. Сорбиновая кислота и сорбат калия наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью; при этом они применимы для сохранения как сильно, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде. Сорбат калия обычно используется для консервации продуктов с большим содержанием воды.

Низин (Е 234) - антибиотик естественного происхождения, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Он активно подавляет рост термоустойчивых грамположительных спорообразующих бактерий, предотвращает образование ботулиновых токсинов. Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.

Бензоат натрия (Е 211) - широко распространенный консервант, используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов и пр. Представляет собой белый порошок без запаха. Бензойная кислота и ее соли (Е 210 - 213) даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, а при более высокой концентрации подавляют дрожжевые и плесневые грибы. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, ее активность усиливается в присутствии фосфатов и хлоридов и снижается в присутствии белков.

Двуокись серы и ее производные (Е 220-228) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары. Эти вещества активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, и в меньшей степени - на анаэробные бактерии.

Нитрит натрия (Е 250) применяется, в основном, в производстве мясопродуктов для решения сразу двух задач: сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Поскольку это вещество небезопасно в увеличенных дозах, его использование строго регламентируется. Так, его вводят только в виде специальных посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольшого количества самого нитрита натрия. Что же касается нитрата натрия или селитры (Е 251), который до недавнего времени использовался также широко и в тех же целях, что и нитрит натрия, то сейчас он практически не применяется в пищевой промышленности.

Диоксид углерода (Е 290) используется в производстве безалкогольных напитков и пива, в хлебопечении, а также - в твердой форме - как хладагент при транспортировке и хранении охлажденных и скоропортящихся продуктов.

Пропионовая кислота и ее соли (Е 280-283) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) для сыроварения. Пропионаты также используются при производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.

Молочная кислота (Е 270) образуется в процессе молочнокислого брожения и, благодаря низкому значению рН, широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.

Муравьиная кислота и ее производные (Е 236-238) используются, в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков. (подробнее об этом см. [7, 2]

Порча продуктов питания

Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды.

Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т.д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления - размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов (вследствие нарушения обмена веществ): загар и стекловидность мякоти у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и др.

Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах - жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).

Бактерии, плесени и дрожжи различают по множеству признаков - размерам, форме, способности к передвижению и жизни при разных условиях температуры и влажности, видам пищевых продуктов, на которых они могут развиваться. Микробы, которым для жизнедеятельности необходим кислород, - аэробы, живущие без кислорода - анаэробы. Однако всем им нужна вода, достаточная влажность той среды, в которой они обитают, а также определенная температура; подавляющее большинство микробов лучше развивается в таких ее пределах, как 20-40°. Но и здесь немало их видов, приспособившихся к более высоким и низким температурам. Например, если продукты, в которых находятся микробы, заморозить и выдержать некоторое время, то последние не погибают, а лишь временно прекращают свою жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь возобновляют свою активность. Значительное же повышение температуры для микробов губительно: при 70° и выше; особенно при 100°, погибает большая часть их. Существует много видов бактерий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание при значительно более высоких температурах - 110-120 и 130°. В таких неблагоприятных условиях они образуют так называемые споры, которые сохраняются, а при снижении температуры дают новые бактерии. В концентрированных растворах кислот и рассолах микробы не развиваются.

Бактерии размножаются делением клеток, плесени - своих нитей (мицелия) и путем образования спор, дрожжи - почкованием. Все микроорганизмы при благоприятных условиях размножаются очень быстро - через каждые 15-20-25 мин. Из одной клетки образуется две, а через такой же промежуток времени происходит следующее очередное деление. Питаются микроорганизмы теми же питательными веществами (белками, углеводами, жирами), которые необходимы человеку и всем высшим животным. Микробам нужны также витамины, минеральные и другие вещества. В процессе усвоения ими пищи происходит распад некоторых веществ, при этом образуются различные продукты - вода, углекислота и газы, некоторые из них имеют неприятный гнилостный запах, что свойственно испорченным пищевым продуктам. Бактерии, вызывающие различные заболевания, а также и пищевые отравления, значительно труднее обнаружить. Особенно опасны для человека (иногда со смертельным исходом) бактерии «клостридиум бутиленум». Попадая на пищевые продукты (чаще всего из почвы, где обычно обитают), они в анаэробных условиях (без доступа кислорода) вырабатывают сильнодействующий яд (токсин), наличие которого установить весьма трудно даже с применением специальных методов. Эти бактерии развиваются и в обычных условиях, но выделяют токсин только в анаэробной среде. Споры их очень устойчивы к нагреванию и выдерживают длительное кипячение, после чего могут снова развиваться, давая начало новому поколению. Однако выработанный этими бактериями токсин разрушается при кратковременном (10-15 мин) кипячении и не представляет уже опасности для организма.

В природе имеется также множество микробов, которые весьма полезны, а некоторые настолько необходимы, что их жизнедеятельность служит основой производства целых крупных отраслей ряда пищевых (и непищевых) производств. Так, квашение капусты, засолка овощей и мочение фруктов и ягод осуществляются благодаря полезным молочнокислым бактериям. Повышенная концентрация молочной кислоты, которую они выделяют в процессе жизнедеятельности, предохраняет продукт от порчи другими бактериями. Без полезных микроорганизмов невозможно было бы производство спирта и вин, уксуса и многих других продуктов.

Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из перечисленных основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из-за высокого содержания углеводов. Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. В настоящее время для создания необходимых оптимальных условий для сохранения овощей и плодов практическое значение имеют следующие способы.

Понимание механизма порчи продуктов важно знать каждой хозяйке. Большинство пищевых отравлений происходят по банальной неосторожности или незнанию простых правил хранения продуктов.

Продукты питания подвержены порче под действием различных микроорганизмов, (плесневыми грибами, дрожжами и бактериями). Некоторые микроорганизмы могут оставлять свои споры. Они более стойкие к воздействию высокой температуры или другим неблагоприятным факторам. Поэтому рассмотрим, что может привести к порче:

. Порча продуктов плесневыми грибами. Грибки развиваются в теплых, влажных и темных местах при температуре окружающей среды 25-30°С. Это нормальные условия для кухни, особенно возле источников воды и плит. Солнечный свет замедляет рост плесневых грибов. Некоторые виды грибков вырабатывают микотоксины (афлатоксины) - яды, которые трудно отследить в продукте. Они крайне опасны даже в малых дозах, долго хранятся и практически не подвержены разрушению. Такая опасность нас поджидает в злаковых, а, следовательно, и в муке, арахисе, а также в мясе животных, которые могли, есть зараженные корма.

Единственным способом избежать опасности отравления является строгий контроль при сборе урожая и забое животного. Доказательством безопасности может служить только сертификат, выданный лабораторией. Крупные производители обязательно проходят подобные исследования, чего нельзя сказать про мелких производителей.

. Порча продуктов дрожжами. Они охотно поражают сочные фрукты и овощи, потому что питаются их водой и сахаром. Размножаются дрожжи очень стремительно, но выдают себя. Их легко обнаружить визуально и по запаху продуктов распада.

Не следует, есть порченые продукты, даже если повреждена незначительная часть плода. В клеточном соке могут остаться продукты жизнедеятельности дрожжей и вызвать отравление. Лучшим способом предотвратить порчу, является вакуумирование или хранение в специальных инертных газах. Ниже определенного порога влажности дрожжи не развиваются, поэтому сухофрукты, мука, и прочие продукты при соблюдении условий хранения не могут стать питательным субстратом для них.

. Порча продуктов бактериями. Бактерии - это одноклеточные организмы, имеющие очень маленький размер. Аэробные бактерии растут только в присутствии кислорода, анаэробные бактерии растут в среде при отсутствии кислорода. Бактерии обычно портят пищевые продукты, являющиеся нейтральными по химической реакции, например молоко, яйца, мясо и овощи. А вот в сильнощелочных или кислых средах бактерии не развиваются. Нужно помнить, что даже в вакуумной упаковке при глубоком замораживании продукт может быть испорчен. Тоже самое касается и консервированных продуктов. Не смотря на многоступенчатую стерилизацию, в банке может развиться патогенная микрофлора, которая крайне опасна для человека.

. Воздействие ферментов. Ферменты - это органические катализаторы белковой природы. Они участвуют во многих реакциях в организме живых существ и продуктах, ускоряют протекание химических реакций, в частности, отвечают за процесс дозревания. Однако ферменты остаются активными в живых клетках еще долгое время и могут нанести вред здоровью. Полностью инактивирует ферменты высокая температура. При 60-75.°С, как и любой белок, ферменты разрушаются (подробнее об этом см. [5, 1, 8])

Собственные исследования

Тестирование продуктов на содержание в их составе консервантов

 

Отбор проб и нахождение в них консервантов.

Качественно натрий обнаруживают по характерной желтой окраске пламени его летучими соединениями и по наиболее четко выраженным спектральным линиям 589,0 и 589,9 нм. Количественно натрий определяют пламенной фотометрией (вплоть до 0,0002 мг/л), спектр. Или гравиметрическими методами. В последнем случае натрий отделяют от др. щелочных элементов в виде хлорида, сульфата или перхлората, чаще-в виде NaM(UO2) 3 (СН3СОО) 9.6Н2O, где М - Mg, Zn, Mn, Ni, с последующим оксидиметрическим титрованием, а также используют люминесцентное, колориметрический, нефелометрический (при малых содержаниях натрий) определения. Используют хроматографический, радиометрический и спектрофотометрический методы определения натрий

Способ одновременного качественного и количественного определения карбоновых кислот и альдегидов методом газожидкостной хроматографии в водной среде включает предварительную обработку пробы дериватизирующим агентом. В качестве дериватизирующего агента используют трибутилборат в присутствии концентрированной соляной кислоты, реакционную смесь обрабатывают насыщенным раствором гидрокарбоната натрия, экстрагируют гексаном при соотношении водной и органической фаз 5:1 в присутствии ацетонитрила и хроматографируют. Достигается упрощение и повышение безопасности анализа.

Способ определения бензола и его этильных производных путем обработки неорганическим реагентом, прибавления щелочи, экстракции органическим растворителем и последующего фотометрирования окрашенного продукта. Целью повышения селективности, в качестве неорганического реагента используется 5%-ный раствор оксида ртути (II) в 60%-ной азотной кислоте, обработка реагентом проводится при 100oС в течение 10 мин, щелочь прибавляется к реакционной смеси до рН 5,6. Перед экстракцией реакционная смесь обрабатывается раствором хлорида 2,3,5 - трифенилтетразолия, экстракция осуществляется трихлорметаном, окрашенный экстракт отделяется, а перед фотометрированием к экстракту прибавляется этанол в количестве 20% от общего объема образующего раствора. Для качественного и количественного определения бензола, в т.ч. в смесях с органическими соединениями, широко применяется газовая хроматография, которая позволяет быстро и достаточно чувствительно определять содержание каждого компонента в смеси. Недостатком газохроматографического метода является необходимость калибровки прибора даже для качественного определения соединения, а также относительно высокая стоимость оборудования и расходных материалов (подробнее об этом см. [3, 1])

Социологический опрос

 

Вопросы и число голосов опрошенных за каждый вариант ответа:

. Что для вас является главным при покупке какого-либо продукта питания?

· Цена-27%

·   Дата изготовления-31%

·   Состав продукта-31%

·   Внешний вид - 9,5%

·   Свой вариант: качество - 1,5%

2. Что в составе продуктов может вас насторожить?

· Наличие ГМО - 12,2%

·   Наличие красиетелей - 31,2%

·   Наличие консервантов - 31,2%

·   Наличие со либо соевого мяса - 7,5%

·   Наличие компонента с маркировкой «Е» (пример Е-300) - 16,8%

·   Сой вариант: разное - 1,1%

3. Знаете ли вы о вреде, наносящем консервантами здоровью человека?

· Да - 72,7%

·   Нет-8%

·   Что-то слышал (ла) - 19,3%

4. Считаете ли вы, что казахстанцы не достаточно информированы вреде консервантов?

· Да, считаю - 81,8%

·   Нет, не считаю - 9,1%

·   Кто хочет, сам узнает из источников. Государство не должно информировать население - 9,1%

5. Остались ли в наших магазинах продукты питания, не содержащие в своём составе консервантов?

· Да, их очень много - 41,4%

·   Нет, их практически не осталось - 42,4%

·   На содержание консервантов не обращаю внимания - 16,2%

6. Знаете ли вы, какие консерванты категорически запрещены при том или ином заболевании человека?

· Да, знаю - 57,7%

·   Нет, не знаю - 39,1%

·   А разве есть вредные консерванты? - 3,2%

Пол, возраст, образование опрошенных:

Женщины=59 человек

лет-23 года=8 ч.

o Средне/специальное=2 ч.

o Среднее=1 ч.

o Неоконченное/среднее=5 ч.

24г.-35 л.=13 ч.

o Высшее=3 ч.

o Ср/специальное=2 ч.

o Среднее=8 ч.

36 л.-45 л.=15 ч.

o Высшее=7 ч.

o Ср/специальное=4 ч.

o Среднее/3 ч.

o н/среднее=1 ч.

От 46-ти лет

o высшее=7 ч.

o Ср/специальное=11 ч.

o Среднее=5 ч.

 

Мужчины=41 человек

л.-23 г.=8 ч.

o Высшее=2 ч.

o Ср/специальное=3 ч.

o Среднее=2 ч.

o н/среднее=1 ч.

24г.-35 л.=12 ч.

o Высшее=2 ч.

o с/специальное=3 ч.

o Среднее=4 ч.

o н/среднее=3 ч.

36 л.-45 л.=7 ч.

o Высшее=3 ч.

o Ср/специальное=1 ч.

o Среднее=2 ч.

o н/среднее=1 ч.

От 45-ти лет

o высшее=3 ч.

o Ср/специальное=8 ч.

o Среднее=1 ч.

o н/среднее=2 ч.

 

Требования к безопасности пищевых добавок

6. При производстве пищевых продуктов применяются следующие технологические вспомогательные средства:

) осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;

) катализаторы;

) экстракционные и технологические растворители;

) антимикробные вещества, моющие и очищающие средства, пеногасители, средства с другими технологическими функциями;

) ферментные препараты.

. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей и молочнокислых бактерий в качестве технологических вспомогательных средств допускается использовать согласно техническим документам следующие питательные вещества (подкормка, субстрат) для дрожжей: биотин, витамины группы. В, дрожжевые автолизаты, инозит, карбонаты калия и кальция, ниацин, пантотеновую кислоту, сульфат железа аммония, сульфаты аммония, железа, кальция, магния, меди и цинка, фосфаты аммония и калия, а также хлориды аммония и калия. Эти вещества допускается использовать как отдельно, так и в комбинации.

. В технологии производства продуктов питания в пищевой промышленности допускается использовать ферментные препараты. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться

. Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки, разрешенные к применению в Республике Казахстан.

. Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксигенные специальные штампы микроорганизмов бактерий и низших грибов, разрешенных государственным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

. Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых носителей допускается использовать: глутаровый альдегид, диатомит (диатомитовая земля), диэтиламиноэтилцеллюлозу, желатин, ионообменные смолы, разрешенные для применения в пищевой промышленности, полиэтиленимин, керамику и стекло, а также носители-наполнители.

. Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (например: хлорид калия (Е508), фосфат натрия (Е339), глицерин (Е422), разрешенные к применению в Республике Казахстан.

. Изготовителями ферментных препаратов в нормативно - технической документации на пищевую продукцию указывается источник получения препарата и его характеристика, включая основную и дополнительную ферментную активность.

. На штаммах микроорганизмов-продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

) сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);

) материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);

) сведения об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных организмов.

. Не допускается:

) содержание жизнеспособных форм продуцентов ферментов в ферментных препаратах;

) наличие антибиотической активности в ферментных препаратах бактериального и грибного происхождения;

) содержание микотоксинов (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин) в ферментных препаратах грибного происхождения.

. При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов:

) Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus - для афлатоксинов и стеригматоцистина;

2) Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum, реже: Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксина А;

) Fusarium graminearum, другие виды Fusarium - для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2 токсина.

4. Требования к безопасности производства и оборота пищевых добавок

.

Научная работа

«Влияние консервантов на здоровье человека»

 

Введение

консервант организм контроль

Актуальность проблемы: эта тема является актуальной, так как человек каждый день питается тем или иными продуктами питания и ему неизбежно требуется помощь различных консервантов, с помощью которых он сможет продлить срок хранения этих же продуктов. В данной научной работе мы попытались понять место, занимаемое пищевыми добавками в нашей жизни, в частности консервантами. Для исследования мы дали определение пищевым добавкам, отдельно консервантам и описали их формулы строения. Взяв отдельную тему консервантов, мы показали все процессы, связанные с продуктами питания и организмом человека при их столкновении с консервантами. Для того что бы ощутить информированность населения мы провели социологический опрос.

Цель работы: полное исследование консервантов и определение их значимости как части жизни человека.

Методика решения поставленных задач:

• Изучение литературы по теме «пищевые добавки» и «консерванты»

• Анализ проделанной работы

• Исследовательские работы

• Сопоставление результатов

Литературный обзор

Систематика и морфология пищевых добавок

 

Пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.

Пищевые добавки в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от питательной ценности). В технологических целях добавляются в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств. Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее и надо заметить, что в ряде случаев использование добавок позволяет применять более мягкие режимы обработки сырья, например, щадящую термообработку, в результате чего в продукте сохраняется больше витаминов.

Добавки разрабатывают микробиологи и химики, затем тестируют от нескольких месяцев, до нескольких лет. Если тесты прошли успешно, то контролирующая организация страны, где была разработана добавка, рекомендуют её к широкому применению.

Что бы сократить слишком длинные названия пищевых добавок в 1953 году стали применять сокращённые значения. Буква «Е» - это сокращение от «Europe» - Европа, так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах. Затем следует трёх- или четырёхзначная цифра, в которой и закодировано полное название загадочного соединения.

Добавки с кодом с Е-100 по 180, 579, 585 - это красители искусственного или натурального происхождения. Они используются для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида.

Код консервантов - с Е-200 по 290, 1125 - они предупреждают развитие бактерий, удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции.

Антиоксиданты - с Е-300 по 322, 574 - предупреждают окисление жиров, препятствуют развитию токсичных бактерий.

Эмульгаторы - Е 322,442, с470 по 495 - помощью них можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом.

Регуляторы кислотности - Е 170, с 261 по 263, 500 - они регулируют содержание кислоты в пищевом продукте.

Подкислиители - Е 260,270, 296, 297, 330, 334, 574 - с помощью кислот производители стремятся улучшить вкусовые качества продуктов. Подкислители создают ощущение свежести. Помимо этого, кислоты являются наполнителями и базами.

Стабилизаторы- с Е 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450 - обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания.

Фиксирующие добавки- с Е 325 по 341, 472, с 576 по 578- используются в пищевой промышленности для введения металлионов в водные растворы с целью фиксации цвета, аромата и консистенции продукта.

Усилители вкуса - с Е 620 по 637 - применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Эти вещества призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи.

Морфология консервантов.

Консерванты−это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200−Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества. Консерванты, пищевые добавки которые можно разделить на 2 группы. Первые собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа-вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы за счёт регулирования кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода.

В применении консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов неодинакова. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом. Она также зависит от физико-химических свойств самого продукта (в число важнейших факторов входят кислотность и содержание воды) и способа его технологической обработки.

Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е 232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты.

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли, в особенности сорбат калия (Е 202) активно используются практически во всех отраслях пищевой промышленности - от хлебопечения до виноделия. Сорбиновая кислота и сорбат калия наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью; при этом они применимы для сохранения как сильно, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде. Сорбат калия обычно используется для консервации продуктов с большим содержанием воды.

Низин (Е 234) - антибиотик естественного происхождения, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Он активно подавляет рост термоустойчивых грамположительных спорообразующих бактерий, предотвращает образование ботулиновых токсинов. Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.

Бензоат натрия (Е 211) - широко распространенный консервант, используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов и пр. Представляет собой белый порошок без запаха. Бензойная кислота и ее соли (Е 210 - 213) даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, а при более высокой концентрации подавляют дрожжевые и плесневые грибы. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, ее активность усиливается в присутствии фосфатов и хлоридов и снижается в присутствии белков.

Двуокись серы и ее производные (Е 220-228) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары. Эти вещества активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, и в меньшей степени - на анаэробные бактерии.

Нитрит натрия (Е 250) применяется, в основном, в производстве мясопродуктов для решения сразу двух задач: сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и