Технология приготовления помадок на основе овощных  и плодовых соков.

Изделия с отварными протертыми овощами.

 

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова­ны для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами — нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предва­рительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы по­терь овощей при механической и тепловой обработках соответству­ют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно­родную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются крис­таллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту про­тирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецепту­ре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпуска­ется с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП — сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Предварительная активизация дрожжей. Предварительная акти­визация дрожжей является составной частью технологического про­цесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.

Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес­сованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40 °С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входя­щих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или мор­ковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40 °С в нее доливают горячую воду температурой 70-10О °С.

Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В,, В₂, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способ­ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразующую способность и сокра­щает процесс брожения на ЗС-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выражен­ный аромат выпеченного дрожжевого теста.

Помады

Наименование сырья	Виноградная­	Морковная­	Свекольная­	Тыквенная	Томатная	Яблочная­
Сахар-песок	782	768	773	768	781	858
Патока крахмальная	117	115	115	115	115	—
Эссенция	—	2,7	2,7	2,7	2.7	—
Морковь отварная протертая­	—	200	—	—	—	—
Свекла отварная протертая	—	—	150	—	—	—
Напиток тыквенный	—	—	—	286	286	—
Пюре яблочное	27	—	—	—	—	200
Паста виноградная	—	—	—	—	—	—
Сок томатный	—		—	—	—	—
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Помада морковная Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108 °С, добавляют подогретую до 50 °С патоку и про­должают варить сироп до температуры 114-116 °С (проба на «сла­бый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45 °С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15—20 мин.

Помада свекольная
Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада тыквенная Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада томатная

Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок дово­дят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада яблочная

Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-11б °С (проба на «сла­бый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35—40 °С и взбивают.

Помада виноградная

Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного камня) протирают через сито с ячей­ками не более 1,5 мм.

Сироп сливовый

Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят во­дой, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаж­дают до 20 °С.

Начинка яблочная, айвовая или сливовая

Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соот­ветственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Воздушный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изделий, приготавливают гак же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).

Крем сливочно-яблочный, айвовый или сливовый Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего

Наименование сырья	Начинка	Начинка	Начинка	Начинка	Сироп
	яблочная	яблочная	айвовая	сливовая	сливовый
Сахар-песок	254	460	310	309	74,4
Паста сливовая	—	—	—	770	7,3
Паста яблочная	846	—	—	—	—
Паста айвовая	—	—	1032	—	—
Пюре яблочное	—	920	—	—	—
Выход	1000	1000	1000	1000	140
Наименование сырья	Кремы заварные
	белково-виноградный	белково-яблочный	белково-яблочный	белково-айвовый		белково-сливовый
Сахар-песок	510	524	600	550		540
Белки яичные	200	200	200	200		200
Паста виноградная	289	—	—	—		—
Паста яблочная	—	275	—	—		—
Кислота лимонная	—	2	2	2		—
Пюре яблочное	—	—	200	—		—
Паста айвовая	—	—	—	249		259
Паста сливовая	—	—	—	—		—
Выход	1000	1000	1000	1000		1000

 

Наименование сырья
Кремы	сливочно-яблочный­	сливочно-сливовый	сливочно-айвовый
Пудра сахарная	279	279	330
Масло сливочное	300	300	300
Молоко сгущенное с
сахаром	209	209	159
Паста яблочная	230	—	—
Паста айвовая	—	—	230
Паста сливовая	—	230	—
Выход	1000	1000	1000

количества) в течение 5-7 мкн вначале с малым, а затем с боль­шим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбива­ния добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продол­жают взбивание до получения однородной массы.

Крем белково-виноградный (яблочный, айвовый или сливовый) заварной предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взби­вальной машине вначале с малым, а затем с большим числом обо­ротов до увеличения объема в 6-7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25—30% при использовании яблочного пюре) от количества, пре­дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уварен­ный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соот­ношении 4:1 до температуры 118—120°С), взбивают еще 5—7 мин.

Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус­тойчивой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% саха­ра-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного кам­ня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Изделия с отварными протертыми овощами

Булочка «Розовая*

Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы го­товят опарным способом, из готового теста формуют шарики мас­сой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.

Выпекают изделия при температуре 230-240 °С в течение 10- 12 мин.

Булочка «Алтайская»

Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.

Выход 500 (1 шт. 50 г).

Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.

Булочка «Осенняя»

Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка молочная

Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500 (1 шт. 50 г).

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240’С.

Булочка «К завтраку»

Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,

картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовлен­ный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100 °С (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При темпе­ратуре смеси 30-40 °С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрож­жи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают 30—40 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымеши­вая их 7—8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.

Тссто бродит 1.5-2 ч при температуре 35-40 °С. В процессе бро­жения тссто обминают два раза.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30-35 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10— 12 мин при температуре 200-220 °С.

Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый карто­фель без творога.

Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста 1% муки (от рецептуры) засаривают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35-40 °С и соединяют с добавками.

Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напит­ка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.

Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного на­питка. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного про­тертого картофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям.’

Булочка «Творожная» имеет в тссте добавку из творога, кото­рый предварительно заваривают молоком горячим. Формуют бу­лочку из жгутика в виде улитки.

В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булоч­ку из жгутиков в виде венка.

.

В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тссто вливают подго­товленный раствор метил целлюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая» имеет тс же добавки, что и булочка «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Форму­ют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит с овощами

Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит «Солнечный»

Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.

Выход 1000.

Бисквит «Ночка»

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть»

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000г

Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи про­тирают дважды на машине для протирки овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием ме­ланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220-230 °С 35-40 мин.