Пирог бисквитный «Солнечный»

Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000г.

Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают но горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху по­сыпают сахарной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть»

Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.

Выход 1000.

Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Пирог бисквитный «Ночка»

Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.

Выход 1000.

Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Золотистое»

Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.

Выход 1000.

Готовят, как обычно, песочное тссто, только во время взбива­ния сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тес­то раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230 °С в тече­ние 10—12 мин.

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой

Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов исполь­зуют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Бисквит сливовый

Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.

Бисквит яблочный Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,

паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит яблочный для рулета

Мука 332, сахар-песок 260 меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит айвовый для рулета

Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предвари­тельно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объе­ма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахма­лом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225 °С.

Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220°С.

Рулеты и пироги

Рулет яблочный Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.

Для начинки: паста яблочная S46, сахар-песок 254. Выход 1000.

Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2/₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблоч­ной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, наре­занным на кубики с гранью 6—S мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уварива­ют с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.

Рулет айвовый

Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.

Для начинки: паста айвовая /03,2, сахар-песок 31.

Выход 1000.

Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снима­ют бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (²/₃ по ре­цептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшей­ся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измель­ченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Рулет «Снежинка* Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.

Выход 1000.

Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые сторо­ны обсыпают бисквитной крошкой.

Пирог «Праздничный»

Бисквит яблочный 140, начинка яблочная 285, помада 160, помада виноградная 15. Выход 1000. Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117, паста виноградная 29. Выход 1000.

Помаду готовят так же, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлажде­ния его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начин­кой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют пома­дой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Пирог «Осенний»

Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но по­верхность смазывают начинкой (яблочной) и посыпают бисквит­ной крошкой, измельченной на крупной терке.

Торты и пирожные

Торт «Слива»

Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сливовый 300, начинка сливовая 90,

сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.

Бисквит сливовый зашщают, разрезают на три пласта, пропи­тывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре­мом, средний слой — натинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым креном и отделывают воздушным полуфабри­катом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх укра­шают сливочно-сливовым кремом.

Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом

Заварной полуфабрикат 130, крем сливочно-яолочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).

Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат

Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж 75,

паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10, соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.

Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с ра­створом лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком (1/₄ нор­мы) в течение 7 мин, затем добавляют белки (1/₅ нормы) и про­должают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до одно­родного состояния 8-12 мин, вводят подготовленную пасту и пе­ремешивают 2-3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2-3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1- 2 мин и охлаждают.

Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выем­кой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260’С в течение 10-15 мин. Вы­печенные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, по­верхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).

Пирожное «Фантазия»

Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая SO, помада 20, крем белково-виноградпый 50, какао-порошок 0,2.

Выход 400(1 шт. 40 г).

Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и формуют круглой металлической выемкой диамет­ром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один — круг­лый, другой — в форме полумесяца) соединяют айвовой начин­кой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколад­ной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покры­тую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взби­вают 5-7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.