Этапы процесса производства ХБИ

Процесс производства ХБИ будет слагаться из традиционных этапов:

1) прием и хранение сырья,

2) подготовка сырья к пуску в производство,

3) приготовление теста,

4) разделка теста,

5) выпечка,

6) хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

На этапе приема и хранения сырья будет происходить его прием, перемещение в складское помещение минипекарни и помещение его в специальные емкости для последующего хранения. Прием сырья будет производиться при строгом соблюдении существующих стандартов под руководством технолога. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, будут отбираться пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство предполагает проведение мероприятий под руководством технолога, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий и которые будут включать:

1) смешивание муки отдельных партий (валка);

2) подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста (до 26-30^оС);

3) размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;

4) растворение в воде и фильтрация раствора соли;

5) подготовка водно-жировой эмульсии жиров;

6) растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;

7) переборка применяемых пряностей.

Приготовление (замес) теста будет производиться только опарным способом в две- четыре стадии (в зависимости от вида и рецептуры ХБИ) и занимать от 6,5 до 7 часов. Указанный способ позволяет улучшить структурно-механические свойства теста и его структуру для получения ХБИ наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ позволяет вносить коррективы в рецептуру и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб высокого качества.

Созревание (брожение) теста, начинаясь в момент замеса, будет продолжаться во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки.

При приготовлении теста и в период брожения тесто будет подвергаться одной-двум обминкам.

Созревшее тесто путем разделения его на куски и придания им формы готовится к выпечке.

Выпечка хлеба будет производиться в хлебопекарной печи при температуре 200-250^оС в течение 12-80 минут в зависимости от рецептуры, массы и формы изделий.

Сразу после выхода из печи будет производиться бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку. При бракераже будут изыматься подгоревшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту. Кроме того, технологом будут отбираться от каждой партии образцы с целью определения всех показателей качества, определенных стандартом.

Контроль качества хлеба

Продукция минипекарни будет сертифицирована. Для получения сертификата качества продукции в ноябре 2010 г. ее образцы будут представлены в ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Министерства здравоохранения Республики Беларусь (г. Минск, ул. Казинца, д. 50).

Контроль выпекаемого хлеба на предприятии будет осуществляться постоянно технологом и пекарем, являющимся старшим в смене. Рецептуры на выпускаемые изделия разработаны и утверждены в соответствии с требованиями существующих технических нормативных правовых актов. Оценка качества будет проводиться по следующим показателям, которые отражают потребительскую ценность продукции:

1) органолептические свойства (оцениваемые потребителем в первую очередь): внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей;

2) физико-химические показатели (характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса): влажность, пористость, кислотность мякиша, содержание сахара и жира, содержание соли;

3) санитарно-гигиеническим показателям (характеризуют санитарную безупречность хлеба): наличие солей тяжелых металлов, содержание радионуклеидов, микробная зараженность.

Важным показателем качества является полновесность выпекаемых изделий. Отклонения массы будут находиться в пределах ± 4%.