Огурцы квашеные с патиссонами

4,5 кг небольших свежих огурцов

1,5 кг небольших молодых патиссонов

1 пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

3–4 ветки зелени сельдерея

3–4 листа черной смородины

1 средний жгучий перец

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

4 л воды

250 г соли крупного помола

 

Огурцы, патиссоны и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы и патиссоны. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Топинамбур квашеный

3 кг топинамбура

1–2 листа хрена

1–2 ветки зелени сельдерея

3–4 веточки петрушки

3–4 листа черной смородины

5 зубков чеснока

5 горошин черного перца

291 л воды

292 ст. ложки соли крупного помола

 

Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Черемша квашеная

10 пучков свежей черемши

2 л воды

100 г соли крупного помола

 

Молодые побеги черемши уложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом. Используют как приправу ко вторым блюдам, заправку для супов, окрошки.

Хранить в холодном месте.

Баклажаны квашеные

10 кг баклажанов

1 кг моркови

5 средних корней петрушки

5 веток зелени сельдерея

10 средних сладких перца

2 пучка зелени укропа

20 зубков чеснока

5 л воды

10 капустных листьев

1,25 стакана соли крупного помола

 

Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.

Помидоры квашеные

2 кг помидоров

100 г сахара

1 ст. ложка соли крупного помола

1–2 ветки зелени сельдерея

2–3 веточки зелени эстрагона

5–6 листьев вишни

100 г соли крупного помола

 

Помидоры и зелень тщательно вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в посуду плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой хлопчатобумажной некрашеной тканью и положить гнет. Выдерживать в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

Квашеный чеснок

2 кг молодого чеснока вместе со стрелками

2 л воды

100 г соли крупного помола

 

Головки чеснока разобрать на зубки, очистить от шелухи, вымыть и выдержать 3–4 ч в воде, потом промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см. Приготовить и прокипятить рассол. Стрелки и головки плотно уложить в подготовленную посуду и залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой хлопчатобумажной неокрашенной тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом.

Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Бобовые культуры квашеные

3 кг свежих или сушеных бобов, гороха, фасоли или чечевицы

1 стакан сахара

1 ст. ложка соли крупного помола 1 ч. ложка сметаны

 

Положить в банку бобовые, сахар, соль и сметану, залить холодной водой. Выдержать в тепле не менее двух недель. Потом вынести на холод. Прокисшую жидкость можно пить, а бобовые подавать на стол в виде гарнира или готовить из них фарш для котлет.

Грибы квашеные

4 кг молодых грибов (белых, лисичек, подосиновиков, маслят, опят или рыжиков)

1 пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

3 л воды

3 ст. ложки соли

10 г лимонной кислоты

Рассол

на 1 л воды – 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка молочной сыворотки

 

Необходимо помнить, что каждый вид грибов следует квасить отдельно. Перед квашением грибы отварить до готовности в 3 л воды с добавлением 3 ст. ложек соли и 10 г лимонной кислоты. Приготовить рассол: на 1 л воды взять 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Довести до кипения и охладить до температуры 40 °C. После этого положить молочную сыворотку. Проваренные грибы промыть, положить в подготовленную посуду и добавить рассол. Положить гнет, выдержать 3 суток в теплом помещении, а потом поставить в холодное место. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу. Хранят их при температуре от 0 до +8 °C. Срок хранения – до 8 месяцев.

Соление рыбы

Если овощи, травы, грибы мы квасим, то рыбу (опять же я установила это опытным путем) лучше все-таки солить. Пробовала я квасить ее, но тут мой муж, по которому я выверяла вкусовую ценность блюд, категорически воспротивился. У квашеной рыбы появляется своеобразный душок, а консистенция ее становится какой-то слишком уж дряблой. Короче, квашеная рыба у нас не пошла. Зато я проконсультировалась у тети Веры и выяснила, что соленая рыба – ничуть не менее «болотовское» блюдо, нежели рыба квашеная. А чтобы рыба особенно удалась при солении, нужно знать несколько хитростей.

Правила хорошего посола

Лучше солить свежую рыбу. Посол размороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, то ее сложно пересолить, так как в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Для посола используют крупную соль. Основное назначение этой соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу, так как крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом разрез следует делать через спину, вдоль хребта. Рыбу и куски филе, предназначенные для засолки, не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Мелкую и среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, не потроша. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жабры также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Посол в тузлуке

Готовим тузлук – концентрированный соляной раствор. В домашних условиях необходимую концентрацию тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо, – оно должно всплыть. Рыбу плотно укладываем в посуду, заливает тузлуком. Сверху кладем деревянный кружок (можно тарелку) и гнет – чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается.

Сухой посол

Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыбу плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль – тем лучше). Дальше действуем так же, как и при засоле с тузлуком. Процесс сухого посола длится дольше.

Пряный посол

соль крупного помола

лавровый лист

перец черный горошком

перец душистый горошком

кориандр в зернах или молотый

 

Таким способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу укладывают в засолочную посуду (эмалированную или пластмассовую для пищевых продуктов) слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпают небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляют 3–4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра – и так до заполнения посуды. Сверху нужно положить деревянный кружок или плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, годится и тарелка, перевернутая вверх дном.

Дальше ставится гнет (чистый тяжелый камень, который можно заменить 3-5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой).

Через 10–12 ч рыба даст сок. Его не следует сливать до окончания засолки. На 3-4-й день гнет снимают, выливают жидкость и промывают рыбу холодной водой. Заливают ее тоже холодной водой и отмачивают 1 ч для того, чтобы на чешуе, и особенно на голове, не выступила соль. Затем дают воде стечь. Рыбу раскладывают рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушивают их на одном боку 2 часа и столько же на другом. Хранится такая рыба очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в мо розильной камере.

Посол по-болгарски

2 кг неподготовленной рыбы (хек, треска, судак)

5 средних луковиц

3–4 зубка чеснока

5 ст. ложек виноградного или яблочного уксуса

3 лавровых листа

черный молотый перец и соль по вкусу

 

Рыбу в замороженном виде очистить от кожи, сделать филе. Филе нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок измельчить. Добавить черный молотый перец, соль, уксус и мелко поломанный лавровый лист. Перемешать и поставить на неделю в холодильник.

Балыковый посол

Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом от 3 кг. Рыба потрошится и подготавливается, как сказано ранее.

Засолочная смесь

10 ст. ложек соли

4 ст. ложки сахарного песка

молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и

перца

 

Хорошо перемешанную смесь тщательно втирают под чешую, обильно посыпают брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заворачивают отдельно в марлю, холст или в любую натуральную некрашеную ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляют на 7-10 дней. Жидкость сливают по мере ее появления.

По окончании посола рыбу промывают холодной водой и вытирают сухой тканью. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.

Вяление

Для вяления используют среднюю и мелкую уже засоленную рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от 4 до 10 дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Напитки