Общая характеристика бифидо- и лактобактерий

Курсовая работа

Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов

Введение

йогурт технологический пробиотик бифидобактерия

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира [1].

В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря, призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических компонентов [2].

Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных [1].

Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют лактобактерии и бифидобактерии (они составляют до 90% микрофлоры желудочно-кишечного тракта), реже - пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др.

Бифидобактерии используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, для коррекции кишечного микробиоценоза, после терапии антибиотиками и химическими препаратами, для стимуляции роста и повышения естественной резистентности макроорганизма.

Лактобактерии наиболее активно осуществляют регуляторные функции внутри популяции кишечных бактерий и являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечника [2].

И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма [1].

Целью данной работы является: изучить бифидо- и лактобактерии в процессе производства кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Изучить физиологические и технологические функции пробиотиков.

2) Изучить взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами.

)   Ознакомиться со способами использования кисломолочных напитков в производстве.

)   Ознакомиться со способами использования йогуртов в производстве.

Общая характеристика бифидо- и лактобактерий

Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов

Заключение

 

Таким образом, кисломолочные продукты, благодаря хорошей перевариваемости, возбуждению секреции пищеварения, высокой питательной ценности могут рассматриваться как стимуляторы функциональной деятельности ряда жизненно важных систем (нервной, пищеварительной, сердечнососудистой и др.), стимуляторы, обусловливающие устойчивость иммунобиологического равновесия организма. Такой сдвиг не только может повысить защитные силы организма, но и обеспечивает эффект лечения антибиотиками.

Среди кисломолочных продуктов наиболее широк ассортимент напитков. Такие напитки, как кефир, ацидофилин, кумыс обладают лечебными свойствами.

Бифидобактерии являются важнейшей категорией функционального питания. Им принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена. Колонизируя слизистую оболочку кишечника, бифидобактерии создают механическую преграду внедрению возбудителей кишечных инфекций в слизистую оболочку. Они разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя функцию второй печени. Бифидобактерии не накапливают токсины, не патогенны для человека, не обладают гемолитическими свойствами, не образуют пигменты. Препараты на основе живых лиофилизированных культур бифидобактерий используются для питания грудных детей, для профилактики и лечения дисбактериозов, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, включая В₁, В₂, В₆, фолиевую кислоту, биотин, ниацин и пантотеновую кислоту, витамины С и К.

Защитная роль бифидобактерий in vivo в основном обусловлена взаимодействием их со слизистой оболочкой кишечника. Бифидобактерии активизируют защитную систему микроорганизма.

Бифидобактерии не продуцируют метаболитов, токсичных для организма. Они не восстанавливают нитраты в нитриты и ингибируют рост многих нитрат-редуцирующих бактерий в кишечнике. Бифидобактерии разрушают канцерогенные вещества, образуемые отдельными представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене.

Таким образом, решающая роль в успешном поддержании нормального биоценоза кишечника человека принадлежит бифидобактериям [15].

Курсовая работа

Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов

Введение

йогурт технологический пробиотик бифидобактерия

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира [1].

В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря, призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических компонентов [2].

Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных [1].

Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют лактобактерии и бифидобактерии (они составляют до 90% микрофлоры желудочно-кишечного тракта), реже - пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др.

Бифидобактерии используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, для коррекции кишечного микробиоценоза, после терапии антибиотиками и химическими препаратами, для стимуляции роста и повышения естественной резистентности макроорганизма.

Лактобактерии наиболее активно осуществляют регуляторные функции внутри популяции кишечных бактерий и являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечника [2].

И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма [1].

Целью данной работы является: изучить бифидо- и лактобактерии в процессе производства кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Изучить физиологические и технологические функции пробиотиков.

2) Изучить взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами.

)   Ознакомиться со способами использования кисломолочных напитков в производстве.

)   Ознакомиться со способами использования йогуртов в производстве.

Общая характеристика бифидо- и лактобактерий