Областного конкурса профессионального мастерства

Областной конкурс профессионального мастерства мастеров производственного обучения (руководителей практики из числа педагогических работников по укрупненной группе специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм»

Утверждаю: Директор ГБПОУ «ЧГКИПиТ» ___________ Е.В. Берсенева

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ОБЛАСТНОГО КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

ПО УКРУПНЕННОЙ ГРУППЕ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ СПО

СЕРВИС И ТУРИЗМ»

код и наименование

Челябинск 2021
Разработчики ФОС:

Акимжанова А.Б.	- преподаватель ГБПОУ «Южно-Уральский многопрофильный колледж»
Ахмадиева А.А.	- мастер производственного обучения ГБОУ ПОО «Магнитогорский технологический колледж им. В.П. Омельченко»
Ахмадиева С.В.	- мастер производственного обучения ГБПОУ «Челябинский механико-технологический техникум»
Берсенева Е.В.	- директор ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли», руководитель областного методического объединения преподавателей УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»
Вайзер И.Д.	- преподаватель ГБПОУ «Магнитогорский технологический колледж им. В.П. Омельченко»
Галеева Н.С.	- заместитель директора по учебно-производственной работе ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Карпунина Е.Э.	- преподаватель ПМ ГБПОУ «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум им. А.В. Яковлева»
Климпуш М.Н.	- преподаватель ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Кочкина Н.Н.	- преподаватель ГБПОУ «Челябинский профессиональный колледж»
Колесникова Н.Д.	- преподаватель ГБПОУ «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Николаенко Т.Н.	- мастер производственного обучения ГБПОУ «Челябинский механико-технологический техникум»
Плешивцева Л.Ф.	- специалист по учебно-методической работе ГБУ ДПО «Челябинский институт развития профессионального образования»

 

Рассмотрен на:

- на заседании ВТК по разработке ФОС областного конкурса профессионального мастерства 1 февраля 2021 г.

- на заседании областного методического объединения преподавателей УГС 43.00.00 «Сервис и туризм» 10 февраля 2021 г.

Рецензенты

1. Котенко Н.В., директор по производству кафе «Гурмания»

2. Корнеева Наталья Юрьевна, заведующий кафедрой подготовки педагогов профессионального обучения и предметных методик, доцент, кандидат педагогических наук

3. Плешивцева Лариса Федоровна, специалист по учебно - методической работе ГБУ ДПО «Челябинский институт развития профессионального образования»

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Спецификация Фонда оценочных средств

2. Паспорт Комплексного задания I уровня – тестирование

3. Паспорт Комплексного задания II уровня – методическая часть

4. Паспорт Комплексного задания II уровня – выполнение практической работы

Методические материалы:

Приложение 1 Бланк меню

Приложение 2 Инфраструктурный лист

Приложение 3 Список продуктов

Приложение 4 Карта оценивания методической разработки занятия учебной практики

Приложение 5 Карта оценивания видеофрагмента занятия учебной практики

Приложение 6 Карта оценивания публичного выступления «Самоанализ занятия учебной практики»

Приложение 7 Протокол оценивания методической разработки учебной практики Комплексного задания II уровня

Приложение 8 Протокол оценивания видеофрагмента занятия учебной практики Комплексного задания II уровня

Приложение 9 Протокол оценивания публичного выступления «Самоанализ занятия учебной практики» Комплексного задания II уровня

Приложение 10 Сводная ведомость оценок результатов выполнения Комплексного задания II уровня – методическая часть

Приложение 11 Сводная ведомость оценок результатов Комплексного задания II уровня – практическая часть

Приложение 12 Сводная ведомость оценок результатов областного конкурса профессионального мастерства мастеров производственного обучения (руководителей практики из числа педагогических работников) в 2021 году

 

 

 

 

I СПЕЦИФИКАЦИЯ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ИНВАРИАНТНАЯ ЧАСТЬ Общепрофессиональный цикл

Бальный вес одного вопроса

4 0,1 0,2 0,3 0,4 1

1

Информационные технологии в профессиональной деятельности

Сопутствующая дисциплина ОП.10 Информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

2

Оборудование, материалы, инструменты

Сопутствующая дисциплина ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

3

Системы качества, стандартизации и сертификации

Сопутствующая дисциплина ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

4

Охрана труда, безопасность жизнедеятельности, безопасность окружающей среды.

Сопутствующие дисциплины:

ОП.06 Охрана труда

ОП.08 Безопасность жизнедеятельности

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

5

Экономика и правовое обеспечение профессиональной деятельности

Сопутствующая дисциплина ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1   ВСЕГО 20 0,5 1,0 1,5 2,0 5

Бальный вес одного вопроса

4 0,3 0,6 0,9 1,2 3

1

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

2

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

3

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

4

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

5

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3   ВСЕГО 20 1,5 3,0 4,5 6,0 15

 

Вопрос закрытой формы с выбором одного варианта ответа состоит из неполного тестового утверждения с одним ключевым элементом и множеством допустимых заключений, одно из которых являются правильным.

Вопрос открытой формы имеет вид неполного утверждения, в котором отсутствует один или несколько ключевых элементов, в качестве которых могут быть: число, слово или словосочетание. На месте ключевого элемента в тексте задания ставится многоточие или знак подчеркивания.

Вопрос на установление правильной последовательности состоит из однородных элементов некоторой группы и четкой формулировки критерия упорядочения этих элементов.

Вопрос на установление соответствия. Состоит из двух групп элементов и четкой формулировки критерия выбора соответствия между ними. Соответствие устанавливается по принципу 1:1 (одному элементу первой группы соответствует только один элемент второй группы). Внутри каждой группы элементы должны быть однородными. Количество элементов во второй группе должно соответствовать количеству элементов первой группы. Количество элементов как в первой, так и во второй группе должно быть не менее 4.

Выполнение задания «Тестирование» реализуется посредством применения прикладных компьютерных программ, что обеспечивает возможность генерировать для каждого участника уникальную последовательность заданий, содержащую требуемое количество вопросов из каждого раздела и исключающую возможность повторения заданий.

Инвариантная часть 5 баллов. Вариативная часть 15 баллов. Максимальное количество баллов – 20 баллов. Время на выполнение конкурсного задания I уровня – 1 час (астрономический).

3.5. Задания II уровня - это содержание работы, которую необходимо выполнить участнику для демонстрации определённого вида профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС и профессиональных стандартов с применением практических навыков, заключающихся в проектировании, разработке, выполнении работ или изготовлении продукта (изделия и т.д.) по заданным параметрам с контролем соответствия результата существующим требованиям.

3.6. Задания II уровня направлены на выявление степени сформированности у участников Конкурса умений и навыков практической деятельности. Комплексное задание II уровня включает в себя методическую и практическую части выполнения заданий. Содержание работы охватывает область умений и практического опыта, являющихся, как общими, так и специфическими для специальностей и профессий в рамках укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм».

3.7. Методическая часть включает в себя методическую разработку занятия учебной практики, видеофрагмент занятия и самоанализ занятия учебной практики по ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (Тема: Приготовление кондитерских изделий из воздушного теста»).

Максимальное количество баллов – 30 баллов (9 баллов – видеофрагмент занятия, 9 баллов – методическая разработка занятия, 12 баллов – самоанализ занятия учебной практики).

Продолжительность видеофрагмента занятия учебной практики – 60 минут, в том числе вводный инструктаж - 45 минут, заключительный - 15 минут.

Методическая разработка занятия учебной практики предоставляется в день публичного выступления с самоанализом.

3.8. Практическая часть Комплексного задания II уровня состоит из 2—х частей и включает в себя:

1) Выполнение практического задания в формате демонстрационного экзамена по компетенции 34 «Поварское дело»

На выполнение задания областного конкурса профессионального мастерства (H, C) предусмотрено 3,5 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа), общая продолжительность выполнения задания конкурса 4 часа.

Список сырья представлен в приложении 3, в том числе формате Excel. Заявку на сырье необходимо выслать в электронном виде в исходной форме с указанием ФИО участника, названия образовательной организации, количества сырья на адрес электронной почты [email protected] до 3 марта 2021 года включительно.

В соответствии с шаблоном, представленным в Приложении 1 участники оформляют меню на блюдо и изделие, процесс приготовления которых будут осуществлять в конкурсный день. Меню участники конкурса привозят с собой и представляют членам жюри. Инфраструктурный лист для выполнения практического задания представлен в Приложении 2.

Максимальное количество баллов – 40 баллов

 

ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 40 %

Модуль 1 (40%) = модуль H + модуль C

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Измеримые аспекты оценивания работы участника:

- адаптация в процесс работы, расстановка приоритетов, понимание процесса выполнения работы, применение знаний на практике;

- спецодежда соответствует требованиям;

- корректное использование мусорных баков (пищевые\не пищевые отходы);

- использование оборудования и инвентаря по назначению;

- соответствие приемов приготовления заявленных в меню;

- контроль отходов (брак);

- расточительность;

- заказ сырья соответствует планированию меню;

- заказ сырья сдан вовремя;

- дозаказ сырья отсутствует во время выполнения модуля.

Экспертная оценка работы участника:

- планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи;

- персональная гигиена;

- рабочее место;

- выбор ингредиентов в соответствии с меню;

- навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки;

- знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки;

- применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда;

- техника безопасности на рабочем месте.

Измеримые аспекты оценивания результата работы участника:

- время подачи – корректное время подачи (±5 минут от заранее определённого). При задержке от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);

- температура блюда соответствует конкурсному заданию;

- компоненты блюда отражены меню;

- масса (размер) блюда соответствует конкурсному заданию;

- использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием;

- правильность подачи (соответствие заданию);

- чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).

Экспертная оценка результата работы участника:

- качество блюда;

- внешний вид блюда;

- стиль и креативность блюда;

- текстура всех компонентов блюда;

- вкус всех компонентов блюда;

- общая гармоничность блюда.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ УЧАСТНИКОВ

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук – при работе любого цвета, при сервировке и подаче белого цвета!!!!

Брюки – поварские тёмного цвета;

Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);

Обувь – безопасная закрытая обувь.

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Часть H

Горячее блюдо – Птица

Описание

Десерт

Описание

II ПАСПОРТ КОМПЛЕКСНОГО ЗАДАНИЯ I УРОВНЯ – ТЕСТИРОВАНИЕ

№ п/п	Наименование темы вопросов, сопутствующие дисциплины и профессиональные модули	Количество вопросов	Форма вопроса				Максимальный балл
			Закрытая форма с выбором ответа	Открытая форма	На установление соответствия	На установление правильной последовательности

ИНВАРИАНТНАЯ ЧАСТЬ Общепрофессиональный цикл

Бальный вес одного вопроса

4 0,1 0,2 0,3 0,4 1

1

Информационные технологии в профессиональной деятельности

Сопутствующая дисциплина ОП.10 Информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

2

Оборудование, материалы, инструменты

Сопутствующая дисциплина ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

3

Системы качества, стандартизации и сертификации

Сопутствующая дисциплина ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

4

Охрана труда, безопасность жизнедеятельности, безопасность окружающей среды.

Сопутствующие дисциплины:

ОП.06 Охрана труда

ОП.08 Безопасность жизнедеятельности

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1

5

Экономика и правовое обеспечение профессиональной деятельности

Сопутствующая дисциплина ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

4 1 1 1 1     0,1 0,2 0,3 0,4 1   ВСЕГО 20 0,5 1,0 1,5 2,0 5

Бальный вес одного вопроса

4 0,3 0,6 0,9 1,2 3

1

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

2

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

3

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

4

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3

5

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

4 1 1 1 1     0,3 0,6 0,9 1,2 3   ВСЕГО 20 1,5 3,0 4,5 6,0 15

 

Время выполнения задания – 1 астрономический час (60 минут).

Материально-техническое и программное обеспечение выполнения задания

Компьютерный кабинет с установленным на компьютерах соответствующим программным обеспечением и выходом в интернет.

 

 

III ПАСПОРТ КОМПЛЕКСНОГО ЗАДАНИЯ II УРОВНЯ – МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Комплексное задания II уровня – методическая часть включает в себя методическую разработку занятия учебной практики, видеофрагмент занятия и самоанализ занятия учебной практики (тема: Приготовление кондитерских изделий из воздушного теста»).

Методическую разработку по заданной теме участники Конкурса готовят заранее и предоставляют её для оценивания членами жюри.

Методическая разработка должна включать в себя цели занятия, описывать содержание занятия, обеспечение условий для развития и саморазвития обучающихся. В разработке должно быть обоснование выбора типа занятий для достижения поставленных целей, методов и форм обучения, прослеживаться логика проектирования деятельности педагога и обучающихся на уроке. Выбранные дидактические единицы должны соответствовать требованиям Профессионального стандарта, или стандартов WorldSkills, или требованиям региональных работодателей. На занятии обязательно должны применяться современные средства обучения и контроля.

Самоанализ занятия учебной практики проводится в очном формате, в дни проведения Конкурса. Конкурсант самоанализ занятия учебной практики сопровождает презентацией (до 15 слайдов). Время, отводимое на самоанализ – 5 минут. Презентация должна включать в себя название, сведения об авторе и ПОО. Во время самоанализа конкурсант должен продемонстрировать собственные педагогические инновации, профессиональные и коммуникативные компетенции, показать применение современных требований к проведению занятия.

 

Материально-техническое и программное обеспечение выполнения задания

Учебный кабинет, АРМ преподавателя, экран или интерактивная доска. На компьютере установлено программное обеспечение для демонстрации презентации.

 

 

IV ПАСПОРТ КОМПЛЕКСНОГО ЗАДАНИЯ I I УРОВНЯ – ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

 

Выполнение практического задания проводится в формате демонстрационного экзамена по компетенции по компетенции 34 «Поварское дело»

Комплект оценочной документации (КОД) разработан в целях организации и проведения областного конкурса профессионального мастерства мастеров производственного обучения (руководителей практики из числа педагогических работников) по компетенции № 34 «Поварское дело» и рассчитан на выполнение заданий продолжительностью 3,5 часа.

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции № 34 «Поварское дело» (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках комплекта оценочной документации (Таблица 1)

Таблица 1

Раздел WSSS	Наименование раздела WSSS	Важность (%)
1.	Организация и управление работой	1,60
2.	Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда	5,00
3.	Знания об ингредиентах и меню	2,15
4.	Подготовка ингредиентов	6,00
5.	Применение различных методов тепловой обработки	5,00
6.	Изготовление и презентация блюд	10,30
7.	Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет	3,20

Таблица 2

Раздел WSSS	Наименование раздела WSSS
1.	Организация и управление работой
	Специалист должен знать и понимать: • Все нормативные документы индустрии;  • Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса;  • Важность эффективной командной работы; • Принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации;  • Роль повара в разработке меню и блюд в интересах коммерческой деятельности; · Принцип непрерывного профессионального роста, включая информированность об актуальных гастрономических тенденциях;  • Принципы разработки сбалансированного меню различного назначения в соответствии с установленными ограничениями и бюджетом.  Специалист должен уметь:  • Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью;  • Планировать работу в течение дня для себя и других работников производства.  • Координировать действия при решении задач;  • Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важные рабочие задачи; • Оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии;  • Эффективно выполнять соответствующие функции по всем зонам производства; • Рассчитывать время и трудовые ресурсы;  • Выявлять конфликты, решать их, находить решения совместно с коллективом;  • Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием;  • Использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением техники безопасности; • Использовать нормативно-технологическую документацию при составлении меню и реализации его позиций;  • Оперативно и гибко реагировать на непредвиденные обстоятельства;  • Вносить изменения в формы и методы работы с учетом обстоятельств и эффективно выполнять свою роль в коллективе;  • Вносить предложения по усовершенствованию методов работы;  • Создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций, и готовить блюда по классическим рецептурам с применением новых технологий; • Демонстрировать понимание свойств ингредиентов, при создании авторских блюд;  • Рационально использовать продукты и расходные материалы;  • Объективно оценивать личные и профессиональные возможности при решении производственных задач;  • Самостоятельно определять цели и достигать их;  Демонстрировать личную заинтересованность в профессиональном росте, ответственность за собственное непрерывное профессиональное развитие.
2.	Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда
	Специалист должен знать и понимать:  • Законодательство и принятые нормы, касающиеся закупки, хранения и подготовки сырья, приготовления и подачи блюд;  • Основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания; • Причины порчи пищи;  • Показатели качества и безопасности пищевых продуктов.  Специалист должен уметь:  • Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP);  • Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены;  • Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;  • Применять внутренний бизнес-концепт HACCP;  • Использовать производственные инструменты и приспособления в соответствии с инструкциями; Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
3.	Знания об ингредиентах и меню
	Специалист должен знать и понимать:  • Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой и качеством;  • Свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд;  • Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;  • Кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания;  • Пищевую ценность ингредиентов;  • Физические и диетологические характеристики различных способов приготовления пищи;  • Законодательные нормы и ограничения на импорт ингредиентов;  • Виды и стили составления меню;  • Баланс при составлении меню;  • Вопросы устойчивого развития и этики в связи с приобретением ингредиентов; • Влияние культуры, религии, аллергии, непереносимости, традиций на рацион и способы кулинарной обработки.  Специалист должен уметь:  • Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов и оборудования;  • Определять стандарты качества продуктов в соответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами;  • Понимать и использовать маркировку ингредиентов;  • Применять диетологические принципы в соответствии с ожиданиями и требованиями гостей;  • Определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом;  • Выявлять и браковать товары, не соответствующие стандартам;  • Подбирать продукты для фирменных блюд;  • Составлять меню для различных событий и ситуаций;  • Составлять меню с учетом индивидуальных особенностей здоровья гостя; Составлять меню для различных мероприятий с учетом желаний гостя.
4.	Подготовка ингредиентов
	Специалист должен знать и понимать:  • Существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;  • Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;  • Методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке;  • Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд;  • Существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления;  • Части рыбы, используемые в кулинарии;  • Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке;  • Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке;  • Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;  • Способы приготовления основных бульонов и их применение;  • Виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов;  • Технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря.  Специалист должен уметь:  • Правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;   • Демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки;  • Подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы и дичи;  • Производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;  • Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;  • Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать;  • Подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки;  • Готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора;  • Производить подготовку ингредиентов для блюд согласно меню;  • Завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме;  • Применять неиспользованные элементы подготовленных ингредиентов в других целях;  • Осуществлять подготовку ингредиентов к изготовлению хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов;  • Готовить различные виды макаронных изделий.
5.	Применение различных методов тепловой обработки
	Специалист должен знать и понимать:  • Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню;  • Влияние тепловой обработки на ингредиенты;  • Виды соусов и правила их приготовления;  • Виды супов и правила их приготовления;  • Классические гарниры и дополнения к основным блюдам.  Специалист должен уметь:  • Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;  • Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда;  • Применять все методы тепловой обработки;  • Учитывать сроки обработки сырья;  • Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно;  • Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке;  • Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления;  • Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания; • Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов;  • Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата;  • Изготавливать широкий диапазон блюд, включая:  - Супы и соусы;  - Закуски горячие и холодные;  - Салаты и холодные блюда;  - Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных;  - Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи;  - Овощные и вегетарианские блюда;  - Фирменные и национальные блюда;  - Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий; Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.  • Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата;  • Готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам;  • Осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин);
7.	Изготовление и презентация блюд
	Специалист должен знать и понимать:  • Важность презентации блюд как части комплексного впечатления; • Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации;  • Тенденции в презентации блюд;  • Стили предприятий общественного питания и их влияние на презентацию блюд; • Классические гарниры и украшения для традиционных блюд;  • Важность контроля выхода порций в предприятии питания.  Специалист должен уметь:  • Правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода;  • Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам и соусам;  • Изготавливать и презентовать холодные блюда, закуски и салаты; • Представлять холодные и горячие блюда для шведского стола и самообслуживания;  • Готовить классические гарниры и использовать их для авторской презентации блюд;  • Вносить изменения в процесс приготовления и оформления блюда в соответствии с методом обслуживания;  • Профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи;  • Обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя;  • Использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.;  • Выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид;  • Изготавливать различные виды макаронных изделий.

 

8.

Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет

Специалист должен знать и понимать:  • Сезонность и колебание цен на ингредиенты;  • Рыночные принципы торговли;  • Существующих местных, государственных и международных поставщиков;  • Общие условия оплаты и доставки;  • Процесс заказа продуктов и оборудования;  • Факторы, влияющие на стоимость блюд;  • Методы калькуляции цены на блюда;  • Важность экономии при приготовлении блюд;  • Важность соблюдения принципов устойчивого развития, защиты окружающей среды от выделений углекислого газа;  • Системы автоматизированного управления производством: программы по разработке рецептур, меню, организации процессов реализации, банкетные системы и т.д.;  •  Доступные решения для хранения продуктов.  • Специалист должен уметь:  • Выбирать поставщиков на основании качества, предоставляемых услуг, цены;  • Составлять заказы на день;  • Составлять заказы на ингредиенты и расходные материалы в точном соответствии с потребностями предприятия;  • Выбирать поставщиков, обеспечивающих оптимальные цены, сопутствующие услуги и качество продуктов;  • Заполнять и размещать онлайн заказы на поставку;  • Осуществлять       прием продуктов, проверять их качество, документацию на соответствие;  • Хранить все свежие, замороженные, охлажденные пищевые продукты и продукты, не требующие охлаждения, в соответствии с требованиями к температуре и условиям хранения;  • Отчитываться за потери при хранении;  • Рассчитывать затраты на хранение;  • Составлять заказы в соответствии с пропускной способностью склада;  • Вести документацию по заказам, контролю 123Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы... Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления... Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого... Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.084 с.