Специи (соль, перец черный молотый) — по вкусу

Зелень (укроп или кинза) — 1 пучок (30 г).

Для начала нам следует обжарить картофель. А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на «дольки» так, как это показано на фотографии.

Ставим казан на плиту, вливаем туда растительное масло, накаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза. Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

^{Этапы приготовления. Фото автора}

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 20–25 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпаком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150–200 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки растапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным.

Периодически следует помешивать шумовкой содержимое котла. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20–25 минут сок, выделяемый мясом, должен выпариться, а само мясо начнет приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.

Еще через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении еще 5 минут заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипяченой воды, даем ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, еще минут на 15–20.

Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив его таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим еще десять минут, после чего, полностью выключаем плиту. Кабоб готов.

На широкое плоское блюдо («табак») выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху заливаем тушеным мясом с соусом и обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.

Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки, — только хорошее. Впрочем, моё любимое белое мозельское, как мне помнится, нисколько не испортило аппетита.

Но самое главное, — это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.

К ӯ фта-кабоб (жаркое из фарша)

^{Кёфта-кабоб. Фото автора}

Забегая немного вперед, хочется предупредить, что «кўфта» в переводе с таджикского означает «перемолотое», «перерубленное» мясо. Иными словами, это почти то, же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово «почти»(!). А потому возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них — довольно распространенное и известное как «люля-кабоб», которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое — приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые «колбаски» сваренные на пару.

Первый вариант, относящийся к шашлыкам, мы ещё успеем обсудить в следующей главе. Здесь же, я хочу привести рецепт приготовления кўфта-кабоба в квартирных условиях (в казане), который несравненно более выгоден с точки зрения экономной хозяйки. Он обладает, помимо прочего, ещё и достоинствами эстетического порядка: выложенное на широкий плоский табак и обильно присыпанное ароматной зеленью сверху готовое блюдо, красиво и очень эффектно смотрится, провоцируя гостей на облизывание, причмокивание и желание поскорей сесть за стол. Таким образом, завершив первую главу, связанную с приготовлением мяса в казане, мы как бы плавно перейдем ко второй, где речь пойдет уже о шашлыках, мангале, тандыре и духовке.

Как известно, раньше, лет эдак 100–150 назад наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твердых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его отработанными веками движениями специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете. Причем, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более — не дай бог! — магазинный) не идет ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эта разница ощущалась в конце — во время непосредственной дегустации готового блюда.

Где-то, мне уже доводилось высказывать свои мысли по этому поводу. Тем не менее, «пройдусь» ещё раз. Мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (электро-мясорубка, пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретенных, в свое время, полезных навыков и ведет к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к частичной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.

Вот почему, с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга». Однако, не бойтесь: я не стану настаивать и заставлять вас действовать «по старинке». Итак:

Масло растительное — 350 мл