Нормативно-техническая документация, используемая в организации.

Для стабильной организации работы в кафе используются следующие документы:

.   ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

.   Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

.   СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий».

.   СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. №1036.

А также:

отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую предприятием. Данная нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства продукции.  

Анализ продаж и загрузки зала.

Меню в кафе «Мак Бургер» представлено различными бургерами, багетами, роллами, сандвичами, также имеются пицца, салаты, блинчики с различной начинкой, бельгийские вафли, десерты, тортики, пирожное, мороженое и молочные коктейли.

Лидеры продаж: багет с куриной грудкой, мак тейсти, супербиф с беконом, блин ветчина с сыром.

Как показывает практика, наибольшей популярностью в «Мак бургере» в летний период пользуются такие напитки, как молочные коктейли и газированная вода на разлив (пепси, миринда, севенап), а в зимний - горячий чай и кофе.

Спрос - внешняя форма проявления потребностей на отраслевом рынке товаров и услуг, подкрепленная денежными средствами. Спрос в общественном питании - форма удовлетворения потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании.

Спрос в общественном питании имеет 2 особенности:

·         относительная стабильность спроса и потребность в питании;

·         изменчивость и колебания в течение дня, недели, времени года.

Работа в кафе начинается с 9 часов утра, а каждый понедельник - с 8 часов утра, так как с 8 - до 12 часов проходит санитарный день. Работники кухни готовят завтрак для персонала, делают заготовки на весь день. Для приготовления продукции используются только самые свежие продукты.

К 10:00 персонал зала уже подготовлен к работе: торговый зал прибран, кассиры готовы к обслуживанию посетителей. Кассиры должны выглядеть в соответствии со стандартом внешнего вида кафе. По стандарту внешний вид сотрудников зала должен быть следующим: одежда - фирменная рубашка серого цвета, фартук шоколадного цвета, чёрные брюки; обувь - закрытая, чёрного цвета; одежда должна быть выглажена, обувь чистая; лёгкий деловой макияж и маникюр; чистые аккуратно убранные волосы, ободок с названием кафе; обязательно наличие фирменного бейджа с именем.

Задача персонала состоит в безупречном знании меню, технологии приготовления, умении рассказать потребителю о том или ином продукте, привлечь его внимание, не навязывая ему свое мнение.

С 10:00 до 12:00 кафе «Мак бургер» предлагает своим гостям завтраки. Ассортимент завтраков представлен лёгкими блюдами: блинчики с маслом, глазунья с беконом, ролл ветчина с сыром, бургер с яйцом и беконом, а также кофе или свежевыжатый фреш. Загрузка зала в это время небольшая. За 2 часа проходит примерно 25-30 посетителей. Это сотрудники близ лежащих офисов, постоянные посетители, которые зашли купить бургеры на вынос и остались позавтракать, также это могут быть случайные прохожие, прогуливающиеся по близлежащей аллее.

С 12:00 в «Мак бургере» начинаются обеды, которые продолжаются до 16:00. Комплексные обеды по относительно низкой стоимости (95 рублей); время обслуживания не должно превышать 7-8 минут. Работа в это время проходит интенсивно. Заполняемость зала в это время 50-70%. Посетители самые разные. В основном, это сотрудники близ лежащих предприятий, офисов, постоянные посетители, у которых в это время обеденный перерыв, студенты Металлургического колледжа и т.д.

Посетители могут позвонить по телефону и забронировать стол, а также заказать выбранный ими ассортимент продукции к нужному времени. За ним можно приехать в кафе, либо заказать с доставкой на дом или в офис (услуга действительна только по району). Заказ принимается за 10-15 минут. Это услуга пользуется спросом среди посетителей «Мак бургера» особенно во второй половине дня.

Проанализировать изменчивость спроса можно на основе анализа загрузки зала. В связи с тем, что режим работы кафе пн-вс с 10:00 - 23:00 составим таблицу 1.

Таблица 1. Загрузка зала по часам в течение рабочего дня (пн-вс)

Исходя из данной таблицы, можно сделать вывод о том, что часы пик в будние дни приходятся на время обедов (с 12.00 - 14.00) и вечернее время (конец рабочего дня для большинства посетителей (18.00 - 21.00), затем число посетителей падает, «мертвые часы» - начало рабочего дня, время с 15.00 - 17.00 и вечернее время с 21.00 - до 23.00 (наблюдается самая низкая загруженность зала).

Целевая аудитория кафе «Мак Бургер» в настоящее время достаточно большая. Главные две группы это молодежь (14-25 лет) и маленькие дети с родителями, после идут деловые люди. Также у кафе есть возможность привлечь людей, которые прогуливаются или отдыхают поблизости.

Центром целевой аудитории являются молодежь и дети (с родителями или без). В настоящий момент эти два сегмента являются самыми большими среди всей целевой аудитории кафе «Мак Бургер».

Рассмотрим охват целевой аудитории, изображенный на рисунке 2.

Рисунок 2. Охват целевой аудитории.