Организация проводимого мероприятия

Введение

 

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации досуга на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.

 

Организация проводимого мероприятия

Виды банкетов.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.).

На банкете - коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей. Различают два вида банкетов - коктейль.

Банкет - коктейль деловой продолжительностью 40 - 50 мин, который организуют в перерывах на совещаниях, конференциях и т.д.

Банкет - коктейль с целью отдыха проводится обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5 - 2 часов.

Характерные особенности банкет-коктейль следующие:

•   все гости едят и пьют стоя;

•   банкетные столы не расставляют;

•   в зале у стен или углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

•   тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные и пластмассовые шпажки;

•   закуски и напитки официанты предлагают гостям «в обнос» на подносах;

•   на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В меню банкет-коктейль рекомендуется включать следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков:

холодные закуски - 8 - 12,

горячие закуски - 1 - 3,

сладкие блюда - 1,

фрукты - 200 - 250 г.,

соки - 100 - 150 г.

Меню банкета - коктейль состоит из мелкопорционных закусок:

из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, сёмгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др.

из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки и др.;

из десерта - пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины, и др.),

вода (минеральная и фруктовая), коктейли. Перед началом банкета метрдотель намечает в зале зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами.

Количество официантов определяется из расчёта обслуживания одним официантом 10 - 15 гостей. Официанты работают попарно: один подаёт напитки, второй - закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырёх официантов - один сборщик посуды). За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, приготовляют несложные коктейли.

Четвёртую часть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 объёма и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высокой посуде размещают в центре подноса, а в низкой - по краям с интервалами 1 - 2 см между отдельными предметам.

Подача аперитива, а затем холодных закусок. Перед подачей холодных закусок официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали. На салфетку ставят круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками. Несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок.

Банкет - коктейль может быть организован по неофициальным поводам в промежутке между 17 и 20 часами.

Приход на приём вначале и уход в конце приёма принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приёме до 1,5 часов (при продолжительности приёма 2 часа. Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы. При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте вновь прибывший гость должен найти её и поздороваться, и только после этого общаться с гостями.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет - чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приёмов. Этот банкет, как правило, устраивают для женщин, и хозяйкой является женщина. Однако в нём могут принять участие и мужчины.

Банкет - чай проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 часов. Продолжительность его не более 2 часов, количество участников обычно 6 - 12 человек, но может быть и больше (30 - 40). Форма одежды - повседневный костюм или платье. В центре банкетного зала или у стен ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные.

Столовое бельё (скатерти, салфетки) обычно используют цветное. Иногда столы с полированными, мраморными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают.

Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4 - 10 человек за каждым). В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, ягоды, фрукты и т.д.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликёры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Для сервировки чайного стола служат десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий.

Официанты приглашают гостей к столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Хозяйка встречает гостей. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почётных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости.

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ

Дипломатические приёмы являются разновидностью банкета с полным обслуживанием официантами. Эти банкеты носят строго официальный характер. Дипломатические приёмы проводят в ознаменовании национальных праздников, важных юбилейных дат, годовщин подписания международных соглашений, договоров, в знак гостеприимства для отдельных представителей государств, деятелей науки и культуры и т.д., а также в порядке повседневной дипломатической работы независимо от каких-либо событий. Дипломатические приёмы проводят в лучших ресторанах или в специальных помещениях государственных организаций и представительств.

«Протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно. Однако, соблюдая общие правила международного протокола в целом, каждая страна может вносить свои изменения с учётом национальных особенностей, обычаев и т.д. На дипломатические приёмы приглашают только лиц, занимающих официальные должности.

Преимущество на таких банкетах отдаётся общественному положению участников (а не полу), почётным званиям и возрасту. Приглашение на банкет-приём адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передавать его другому. Это связано с тем, что порядок размещения гостей за столом определяется в зависимости от должностей, занимаемых приглашёнными.

Для приглашения используются изготовленные типографским способом специальные бланки, в которые вписываются фамилии и звания приглашаемых. Жёнам приглашённых отдельных приглашений не посылают, а в приглашении мужчинам указывается, что они приглашаются с супругами (и наоборот). Приглашения всегда пишутся в третьем лице, с употреблением выражения «имеет честь пригласить». В приглашениях рекомендуется указать форму одежды, вид приёма, час и место его проведения. В приглашениях внизу проставляют буквы RSVP, означающие просьбу подтвердить принятие приглашения.

На приёмы типа «Завтрак», «Обед» и «Ужин» приглашения рассылаются не позднее, чем за 1,5-2 недели, причем, чем выше официальное положение лица, организующего приём, тем раньше на его приглашение отправляется ответ. Обычно ответ принято давать через 3 - 5 дней после получения приглашения. Ответ на приглашение лучше всего отправлять письмом или открыткой, чем посылать свою визитную карточку.

В некоторых странах ответ визитной карточкой считается нетактичным. Различают следующие виды приёмов.

Завтрак организуется между 12 и 15 часами, чаще от 12.30 до 13.30 и длится до полутора часов: из них 45 - 50 минут приглашённые сидят за столом, 15 - 30 минут - за кофе. В меню завтрака входит один - два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно горячее мясное блюдо, десерт. Не исключается подача супа. Перед завтраком предлагают соки. Завершается завтрак подачей кофе или чая. Инициатива ухода с завтрака - за главным гостем.

БАНКЕТ КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ

Банкет коктейль - фуршет - смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приёма - коктейль и приёма - фуршет. Приём организуют в двух залах, каждый из которых должен вмещать полностью всех приглашённых.

В первом от входа зале собираются гости. Он оформляется как зал для коктейля. Официанты обносят гостей напитками, налитыми в бокалы, фужеры, стаканы (для соков) и поставленными на подносы, а также холодными закусками (канапе с различными продуктами, валованы, пирожки, тарталетки и т.п.), уложенными на блюда. Обслуживание продолжается 30 - 40 минут, а затем гостей приглашают во второй зал, куда также переходят официанты.

Во втором зале накрывают столы, подобно фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и посуды для них. Как правило, на столы не ставят тарелки и не кладут приборы для еды. Их гостям подают официанты. В этом зале, как и в первом, у стен колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которых кладут сигареты, спички (или зажигалки), ставят пепельницы, в вазочках или на подставках бумажные салфетки.

Для напитков подготавливают буфет - бар. Он может быть организован в зале, и вне его, а при необходимости и в зале, и в подсобном помещении. Как только гости переходят во второй зал, одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете - баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся из-под закусок блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды.

В конце обслуживания может быть подан кофе. При отсутствии двух залов банкет коктейль - фуршет может быть организован в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет - бар для отпуска напитков «в обнос», а затем гостей приглашают к столу.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет проводят в случаях, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество гостей (в виде официального приема или неофициального торжества).*Банкет-фуршет организуют в период с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 часа.

Особенность банкета-фуршета - гости едят и пьют стоя (у столов или, взяв закуску, отходят в сторону). На таких банкетах стулья не ставят.

Преимущества банкет-фуршет:

•   возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых (в 4 - 5 раз больше, чем при банкете за столом);

•   свободный выбор участниками банкета мест в зале;

•   значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом;

•   приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. При организации банкета - фуршет используются специальные столы, которые выше (90-100 см) и шире обычных (1200-1500 мм).*

•   Столы ставят:

•   в один ряд;

•   несколькими рядами;

•   буквами Т, П, Ш. **

Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м.

Для почетных гостей столы устанавливают на расстоянии 1,5-2 м от других столов в наиболее удобном месте.

При двусторонней сервировке столов общая их длина определяется из расчета 1 метр на 6-8 гостей, при односторонней - на 3-4 гостя.

По углам зала, у стен располагают круглые или квадратные столы. Их накрывают скатертями, ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания - подносы для сбора использованной посуды и приборов.

Для резерва посуды и приборов предусматривают подсобные столы.

Меню банкета-фуршет состоит в основном из закусок, ассортимент которых шире, чем в меню других банкетов.

В меню банкета-фуршет включают:

-16 наименований холодных закусок (из расчета Ѕ - ј порции на человека);

-3 наименования горячих закусок;

-2 наименования сладких блюд;

фрукты - 200-250 г. на каждого участника;

минеральная и фруктовая вода - 250-500 г. на каждого участника;

соки (100 - 150 г.).

Иногда в меню банкета включают вторые горячие блюда.

К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются определённые требования:

•   горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса;

•   салаты - в корзиночках;

•   икра - в валованах;

рыба, мясо - небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа

Заявка на банкет

 

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

Счет-заказ

Ресторан <АйСауле> ___

Наиименование предприятия общественного питания

Утверждаю:

Директор_ Естаева С.К _

Подготовка предприятия к банкету

Меню, прейскурант

 

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.

Меню для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

­ холодные закуски,

­ горячие закуски,

­ горячие блюда,

­ десерт,

­ горячие напитки,

­ безалкогольные напитки,

­ праздничный торт

­ спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

 

 

Калькуляция меню

Наименование блюда	Выход одного блюда, гр.	Количество
Холодные закуски
Ассорти рыбное	75	100
Ассорти мясное	70	100
Селедка с картофелем	65	50
Куринные крылышки	60	50
Салаты
Салат «Греческий»	50	25
Салат «Тайский»	50	25
Салат свежий	50	25
Салат грибной	50	25
Горячие блюда и закуски
Бешбармак	150	100
Стейк из семги	150	100
Десерт
Пудинг	100	25
Безе	100	25
Рулет шоколадный	100	25
Бисквит	100	25
Фрукты	250	100
Торт «Свадебный»	100	100
Напитки алкогольные и безалкогольные
Чай с молоком	200	50
Чай черный	200	50
Сок натуральный яблочный	200	40б
Сок натуральный персик	200	40б
Кока-колла	200	60б
Мин вода Боржоми	200	40б
Водка Немироф	50 гр	10б
Вино крепл.	100 гр	21б
Шампанское	150 гр	18б
Коньяк Казахстанский	35 гр	7б
Хлебобулочные изделия
Бауырсак	150	100

 

 

Прейскурант виноводочных изделий и напитков

Емкость	Наименование	Цена, тг
		100 гр	1 бут
Водка
0.5	Немироф	1800	9000
Вино крепленное
0.7	Вино Свадебное кр	1500	8500
Игристые вина
0.8	Шампанское Советское полусухое	1200	9500
Коньяки
0.35	Казахстанский	1600	10000
Вода минеральная
0.5	Боржоми	950	4800
Вода фруктовая
0.33	Кока-колла	480	900
0.5	Яблочный	520	1000
0.5	Персиковый	520	1000

Заключение

 

В заключение работы хотелось бы подвести итог. По традиции свадебные юбилеи могут отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю Свадьбы, на таком предприятии общественного питания, как ресторан. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 100 человека. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Специфика характера проводимого торжества - а именно юбилей свадьбы, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

 

 

Список литературы

1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. - 615 с.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. - 352 с.

Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. - М.: Махаон, 2001. - 448 с.

3. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с. (Серия учебники XXI века).

5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

6. Маслов Л.А. «Кулинария» - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010 г.

7. Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

8. Шатун, Л.Г. «Технология приготовления пиши»: учебник. - М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.

Введение

 

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации досуга на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.

 

Организация проводимого мероприятия