Характеристика внешней среды

 

Внешняя среда предприятия оценивается преимуществами и недостатками перед конкурентами. Рынок - это совокупность существующих и потенциальных покупателей товара.

Предприятие работает со следующими основными типами рынков, которые представлены на рис.2.

 

 

Рис.2. Выход кафе «Эдем» на основные рынки

 

- потребительский рынок - отдельные лица, приобретающие товары для личного потребления;

- рынок производителей - организации приобретающие товары для личного потребления;

- рынок промежуточных продавцов - организации, приобретающие товары для последующей перепродажи с прибылью для себя.

Кафе “Эдем” работает на всех этих рынках. Каждому типу рынка присущи свои специфические черты, которые продавцу необходимо внимательно изучать, но выбирая рынок сбыта своей продукции, кафе “Эдем” в первую очередь ориентируется на потребительский рынок.

Поставщики - это деловые фирмы и отдельные лица, обеспечивающие компанию и ее конкурентов материальными ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров и услуг.

Поставка продукции осуществляется на основании заключенных договоров кафе “Эдем” с поставщиками.

Развитие малого предпринимательства - важная политическая проблема. Пожалуй, никем в России уже не оспаривается истина, что стабильность в обществе зависит от того, располагает ли оно мощным средним классом. Однако до сих пор эта политика остается деклара­тивной. Необходима целостная системная методология развития ма­лого предпринимательства. Дело совсем не в бюджете и даже не в налогах. Дело в свободе, в правах, в отношениях государства к ма­лому бизнесу.

Мелким и средним предприятиям очень сложно проводить глубокое исследование рынка. Однако и они не должны выпускать из поля зрения поставленные с самого начала вопросы и искать ответы на них.

Если два или несколько предприятий преследуют одинаковую цель и при этом успех одного идет в ущерб другому, то возникают отношения конкуренции. Анализ поведения на рынке конкурента является очень важной основой для оценки собственной ситуации в будущем.

Для этого необходимо определить:

- какова доля конкурентов на рынке и каков объем его оборота;

- каков уровень цен на его товары и какого качества его товары;

- какую рекламную политику проводят конкуренты.

Оценка этих данных позволяет, во первых перенять при определенных условиях сулящие успех мероприятия, и, во вторых, как можно раньше среагировать на возможные намерения конкурента.

Необходимые данные можно получать следующим образом - при исследовании обращаются к уже имеющимся данным.

Различают:

- внутренние (внутрипроизводственные) источники информации, например, данные бухгалтерского учета, статистика, товарооборот и сбыт;

- внешние (внепроизводственные) источники информации, например, получение сведений о числе жителей проживающих в микрорайоне.

Сильные и слабые стороны в деятельности кафе “Эдем” приведены в табл. 2.

Таблица 2

Сильные и слабые стороны в деятельности кафе “Эдем”

 

Сильные стороны	Слабые стороны
1. У предприятия имеются потенциальные покупатели продукции 2. Имеется профессиональный штат сотрудников для решения различных вопросов производственной деятельности предприятия. 3. Предприятие имеет прибыль от осуществления основной деятельности. 4. Имеются прочные связи с поставщиками товаров	1. Дефицит свободных оборотных средств. 2. Неплатежеспособность потребителей 3. Накопленная кредиторская задолженность. 4. Экономическая нестабильность

 

На основании анализа сильных и слабых сторон, можно сделать вывод, что в настоящих условиях организация поставлена перед необходимостью решать следующие задачи:

- адаптировать хозяйственную деятельность в систему управления к изменяющимся внешним и внутренним экономическим условиям;

- максимально сохранить коллектив квалифицированных рабочих, специалистов и руководящих работников имеющихся на предприятии;

- искать пути финансового оздоровления.

Одним из вариантов решения стоящих перед предприятием задач является освоение нового направления деятельности организации.

Товарооборот общественного питания включает оборот по реализации продукции собственного производства и покупные товары.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях общественного питания, либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке, в результате чего изменилась потребительская стоимость и цена этих товаров. Продукцию собственного производства составляют: обеденная продукция, состоящая из первых, вторых и третьих блюд; холодные и горячие закуски (салаты, винегреты, сельдь, рыба, мясная и рыбная гастрономия и т.п.); мучнистые, кондитерские, кулинарные изделия (вареное мясо, птица, рыба, студни, паштеты и др.), полуфабрикаты, реализуемые поштучно или на вес.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях.

Большую часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом (т.е. натуральная величина продукции собственного производства).

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с сыром, колбасой и т.п., изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

К покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки. Это - консервы, реализуемые в банках; мороженое; алкогольные и безалкогольные напитки; фрукты; ягоды; сигареты и т.п.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный оборот предприятий общественного питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного значения не имеет. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой товарооборот, но на уровне отрасли, региона основным показателем является розничный товарооборот. Для предприятия валовой товарооборот служит основным показателем, характеризующим весь объем производственно-торговой деятельности. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: материальные и приравненные к ним затраты, доходы, труд и оплата труда и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий.

Известно, что предприятия подотрасли работают в неодинаковых условиях, имеют разный объем и структуру производства собственной продукции в зависимости от типа предприятий (столовая, кафе, ресторан и т.д.), их специализации (диетические столовые, кафе быстрого обслуживания и т.п.), от степени стабильности и состава обслуживаемого контингента потребителей, характера их спроса и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае для анализа показателей товарооборота могут использоваться различные методы.

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых на промышленных предприятиях, на стройках, транспорте, в учебных заведениях и т.п.), рекомендуется для анализа использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним покупателем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд (e_ПБ), в среднем в расчете на одного питающегося в день и некоторые другие.

При этом e_ПБ должен достоверно отражать происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует рассчитывать с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупателей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) объем реализации блюд предприятием (Q_ОБ, тыс.блюд).

На предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей используют нормы товарооборота продукции собственного производства на одно место обслуживания с учетом таких факторов, как общее количество мест в торговом зале, изменение численности населения города (района, рабочего поселка и т.п.), изменение охвата контингента населения общественным питанием, изменения в их социальном, половозрастном и профессиональном составе, категория предприятия по размеру наценок и других социально-экономических факторов. В этом случае для анализа рассчитывают, сколько фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде блюд приходилось на одно место в день (,блюд).

На предприятиях, масштабы деятельности которых не лимитируются пропускной способностью и количеством мест для анализа можно использовать количество обслуживаемого контингента покупателей с учетом их спроса, использование производственных мощностей и др.

Производство кондитерских и мучных изделий, различной кулинарной продукции, полуфабрикатов анализируют те предприятия, которые располагают соответствующим оборудованием и специальными кадрами.

Оборот покупных товаров анализируется также по отдельным группам предприятий, обслуживающих различные контингенты населения, с учетом специфических условий их работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов, изменений их доли в общем объеме товарооборота предприятий общественного питания.

Важным шагом является разработка и составление технологических карт заведения, где должна быть указана калькуляция всех блюд и изделий, исходная и конечная масса продуктов в изделии. Эти карты используются в конце каждого рабочего дня для составления отчета о расходе исходных продуктов и их себестоимости, также составляются отчеты о количестве проданных блюд, и по разнице выручки и накладных расходов определяется сумма, подлежащая налогообложению, также определяется объем необходимых закупок для пополнения склада.

Это довольно трудоемкий процесс, особенно если большой ассортимент и объем продаж, поэтому желательно использование специальных программ, в которых заложены все технологические карты, движение продуктов на складе, цены на продукты и готовые изделия.

Основной книгой для составления технологических карт является Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Под ред. Марчука, М.: изд-во "Хлебпродинформ", 1996.