Пищевые инфекции                                   Пищевые отравления

Заразные заболевания

2. Распространяются не только через пнщу,110 также через воду, воздух, контактно-бытовым путем и др.

3. Большинство возбудителей в пи­щевых продуктах не размножается, по длительное время сохраняет жиз­неспособность и вирулентность

4. Заражающая доза микробовможст быть невелика

5. Инкубационный период довольно продолжительны и, характерный для [каждого заболевания: от нескольких щнсй до нескольких недель и более

 

1. Незаразные заболевания

2. Возникают только при употрсб-11С11П11 инфицированной пищи

3. Возбудители интенсивно раз­множаются в пищевых продуктах и образуют токсины

4. Заболевание возникает при зна­чительной концентрации микробов в продукте

5. Инкубационный период корот­кий: обычно несколько часов

 

Пищевые инфекции

Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты служат чаще лишь передатчиками патогенных микроорганизмов, которые в них обычно не размножаются, но длительное время сохраняют свою жизнеспособность и вирулентность. Источником заражения продуктов питания — возбудителями пищевых инфекций — являются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пищевые инфекций заразны и могут принимать характер эпи­демии.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия. Их объединяет: источник — человек; способ заражения — через рот, пути распространения — инфициро­ванные пища, вода, посуда др.

Холера — древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель — холерный вибрион (У1Ьпо сЬо1егае), подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Холерный вибрион — факультативный анаэроб, растет только в ще­лочной или нейтральной среде при 14-42°С (оптимум 25-37°С). Погибает при нагревании до 80°С через 5 мин. При 100°С — мгновенно. Чувствителен к действию УФО, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких темпера­турах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 сут., в почве — до 2 мес., в воде — несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзотоксин (холероген), эн­дотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубаци­онный период от нескольких часов до 2-3 сут. Степень тя­жести заболевания различна; бывают тяжелые формы ин­фекции с высокой летальностью.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и дизентерии входят в семейство кишечных бактерий — Епtегоbасtеriасеае. Они имеют много общих признаков. Все палочки грамотри-цательны, не образуют спор, факультативные анаэробы, растут при 15-4С (оптимум 37°С). При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают че­рез несколько секунд. Различаются биохимической активно­стью, антигенным составом и вызываемыми заболеваниями.

Источником и "резервуаром" инфекции служит человек (боль­ной или носитель).

Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду 8а1топе11а. Бактериальные клетки содержат сильно­действующий термостабильный эндотоксин. В природа (воде. почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное вре­мя, например на сливочном масле, сыре, сале, нгГ овощах, фруктах — до двух недель. Инкубационный период длится К)—14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогена в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное забо­левание нередко приводит к длительному бактерионоситель-

ству.

Бактериальная дсзинтсрия вызывается рядом омоло-

гически близких бактерий, объединенных в род ЗЫ^еПа. Наи­более распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Отличительные особенности шигелл — неподвижность, наличие микроворсинок, способность про­никать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10—20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при по­вышенной температуре в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу таких продуктов, содержащих большое количество бакте­рий, заболевание протекает нетипично, как пищевое отрав­ление типа токсикоинфекции.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна и;} наи­более распространенных пищевых инфекций. Возбуди­тель — мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи­вает нагревание до 60"С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (боль­ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают­ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи­ками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с

испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками

Ш

3;|Г)<).1!('Н;11111Я, ЖфРД.ЧОЩШЧ'}! ЧСрСЗ 1П11Ц(ЧЯ>1(¹ Продукты

торговых и пищевых предприятии правил личной и произ­водственной гигиены.

1С пищсаым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бру­целлез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Их называют зооноза-мк.

Бруцеллез — заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бакте­рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста К— 45"С, оптимум 37"С. При нагревании до 60—б5"С погибают через 20—30 мин, при кипячении — через несколько се­кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью В пищевых продуктах — масле, брын­зе, замороженном мясе, сыре — они сохраняются в тече­ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алимснтарпым путем — через моло­ко и молочные продукты, а также при контакте с живот­ными и раЗделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес­кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенном температуре (7()"С) в течение 30 мин; ки­пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно­му 11рОП;1р11Н;11111Ю Исбо.ЧЫШ 1М11 КусК;1МН ИЛИ 11.111|)и1'..'!Я10'1 Н;1

переработку в копссрппос производство.

Туберкулу.^ вызывают мпкобактсрип рода МусоЬс)с1.('пит, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива:

палочки прямые, изогнутые п ветвистые. Они аэробы, не­подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со­держанию ммко.човоп кислоты и липндов устойчивы к воз­действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши­ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года. в сыре — 2 мес., в масле — до 3 мес. Микобактерии чувствп-

184

Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

тельны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70"С они погибают через 10 мин, при 100"С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че­ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба­ционным периодом — от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания. Микобактерии со­держат ряд токсичных веществ, освобождающихся при рас­паде их клеток.

Возбудители проникают в макроорганизмы контактным и алиментарным путями. С целью профилактики пищевых заболеваний не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве при условии вы­сокой температурной обработки. Мясо в зависимости от сте­пени поражения проваривают несколько часов, перераба­тывают в консервы или подвергают технической утилиза­ции.

Сибирская язва относится к числу особо опасных ин­фекций. Возбудитель — ВасШиз агйпгас!» — крупная, не­подвижная споровая палочка; клетки часто располагаются цепочкой,, аэроб. Вегетативные формы погибают при 75"С через 2—3 мин. Споры термоустойчивы — выдерживают ки­пячение в течение более часа и даже автоклавирование до 10 мин; десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбуди­тель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних жи­вотных, поглощая с кормом споры возбудителя. Люди зара­жаются при прямом контакте с больным животным, через инфицированное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него. Сибирская язва у человека может проте­кать В трех формах: кишечной, легочной,и кожной. В стране благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной,и медицинских служб случаи заболевания

встречаются редко.

Ящур — острозаразная болезнь крупного, рогатого, ско­та, овец, коз, свиней. Возбудитель — мелкий, РНК-содер-жащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней,

 

ЗаГюлеваиия, передающиеся через пищевые продукты        185

в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагрева­нию (70"С выдерживает 15 мин, при 100"С погибает момен­тально), формалину и щелочам. Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными жи­вотными и предметами ухода за ними. Инкубационный пери­од — от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в бо­лезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80"С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

Пищевые отравления

По природе пищевые отравления могут быть микроб­ными и немикробными. Микробные пищевые отравления возникают при размножении микроорганизмов и накоплении токсинов в пищевых продуктах в результате нарушения са­нитарных и технологических правил их изготовления, хра­нения и реализации. Пищевые отравления обычно незараз­ны. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной.

Пищевые отравления микробного происхождения услов­но подразделяются на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые токсикоинфекции возникают только при на­личии в пище значительного количества живых токсиген-ных микробов и их токсинов.           .

Цищевые интоксикации (токсикозы) возникают при упот­реблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообразующих микроорганизмов может уже не быть.

186

Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

Пищевые токсикоинфекции

Для возникновения бактериальных пищевых ток.сикоин-фекций необходимы два условия: размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсических веществ. Эндотоксины освобождаются в резуль­тате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают от­равление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания; инкубационный период обычно со­ставляет несколько часов.

Сальмонеллезы. Они занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекции. Возбудители — бактерии семей­ства Еп(.егоЬас1епасеае рода 8а1топе11а. Первое место среди сальмонелл (23—70% всех случаев; В. А. Килессо) занимает ЗЛурЫп-шпит (палочка мышиного тифа). Сальмонеллы — короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не об­разующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37"С, но хорошо растут и при 1о-—2()"С. При темпгратурр ниже 4—б"С они, как правило, не растут. Сохраняются при температуре -10...-20"С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10—12% ЫаС1, однако содержание поваренной соли 6—8% тормозит размножение сальмонелл. Нагревание до 60"С выдерживают в течение часа, при 1()0"С погибают моментально, однако в толще пищевых продук­тов, особенно мясных, могут сохраняться даже при дли­тельном (до 3 ч) проваривании. В соленых и копченых про­дуктах выживают несколько месяцев. Для них неблагопри­ятна кислая среда (рН ниже 5,0), довольно чувствительны сальмонеллы к УФО и у-излучению.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основный источником возбудителей являются животные, особенно крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и- другие больные и бактерионоси-тели.

Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. Особенно опасно мясо

Заболевания, передающиеся чере.ч ннщеные продукты        187

животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных -может быть обсеменено при разделке туш, транспортиров­ке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Из­мельчение и перемешивание мяса создают благоприятные условия для. размножения микробов. Кроме того, большая

поверхность фаршевой массы способствует ее инфицирова-нию извне.

При кулинарной обработке мясопродуктов, особенно кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы мо­гут выжить. В последнее время получили распространение легко приготовляемые в домашних условиях, на предприя­тиях малого бизнеса готовые блюда, которые обрабатыва­ют в микроволновых печах в течение короткого времени. Время, рекомендуемое для обработки таких блюд, часто оказывается недостаточным для уничтожения бактерий рода ЗаЬпопеПа. Оставшиеся в продукте сальмонеллы быстро раз­множаются при комнатной температуре — значительно бы­стрее на вареных изделиях, чем на сырых. Размножение сал1,м(>Н1'.п.>1 к ш ицскых продуктах нг всегда вызывает орга-нолептические изменения в них. Продукты могут быть зара­жены сальмонеллами вторично — после их кулинарной об­работки — через посуду, ножи, оборудование, загрязнен­ные руки. Сальмонеллами нередко бывают заражены тушки и яйца птицы, особенно водоплавающей. Поэтому яйца уток и гусей запрещено использовать для продажи и употреб­лять при изготовлении мороженого, майонеза и кулинарных изделий. Такие яйца в специально маркированной таре от­правляют на хлебопекарные предприятия для выработки

мелкоштучных изделий из теста при высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. Рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными водами, нередко заражена сальмонеллами. В распространении воз­будителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы.

188

Глииа 5. Патогенные мпкропрг.шизмы и пшцсш.н' п^Гю.чгн.нтя

Сальминеллезная токсикоинфекция у человека прояв­ляется через несколько часов после употребления заражен­ной пищи. Острота и длительность заболевания различны. Некоторые из переболевших остаются бактерионовителями.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемы»- условно-патогенными бактериями. Пищевые токсикоинфекции может вызывать также большая группа микроорганизмов, получивших название условно-патогенных.

Большинство из них встречается в составе нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, для других природной средой обитания служат почва, а также вода. Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах, продуцировать токси­ны и вызывать пищевые отравления.

При пищевых отравлениях, вызванных условно-пато­генными микроорганизмами, большое значение имеют об­разующиеся в процессе жизнедеятельности микробов неспе­цифические токсические вещества — мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

Протей — бактерии рода Рго1еиз из семейства Еп1.егоЬас1епасеае, мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Диапазон роста 5—43"С, оптимум — 25—37"С, факультативный анаэроб устойчив к посолу (10—12% НаС1). Обитает в кишечнике ряда тепло­кровных животных и человека, встречается в почве, сточ­ных водах, гниющих белковых продуктах.

, Известно пять видов протея, два из них — Р. уи1@ап5 и Р.гшгаЫИз — вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды). Чаще всего протей развивается в мясных, рыбных продук­тах, особенно измельченных, овощных гарнирах, салатах. Инкубационный период 4—20 ч.

Эцтеропатогенные кишечные палочки относятся к се­мейству Еп1егоЬас<;епасеае рода ЕасЬепсЫа, виду Е.соИ. Бак­терии этого вида являются постоянными обитателями ки­шечника человека и живртных. Они выполняют ряд полез­ных функций: синтез витаминов (К, В, V) и антимикробных веществ — колицинов, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии. В то же время среди

.ЗпГнич-н.ишя, |1срсд;ш1Щ||<ч:>| -к-рс:) 11И1 цсныс продукты          1!19

кишечных палочек встречаются варианты, способные вы­зывать острые кишечные заболевания (особенно у детей). Эти бактерии получили название энтеропатогенных кишеч­ных палочек. Они отличаются тем, что содержат термоста­бильные эндотоксины, а некоторые штаммы образуют и эк­зотоксины (энтеротоксигенные формы).

Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвиж­ные, грамотрицательные, не образуют спор, факультатио- ные анаэробы (рис. 33). Диапазон роста от 5 до 45"С, опти­мум — 30—37"С, но хорошо растут и при комнатной темпе­ратуре. Сбраживают лактозу и ряд других Сахаров до кис­лот и газа, образуют индол. При нагревании до 60"С Е.соИ погибает через 15—20 мин, при 75"С — через 4—5 мин.

Рис. ДЗ. Кишечная палочка

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пи­щевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этим микробом, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов (готовые блюда из рубленого мяса, домашняя простокваша, кефир, творог) и блюд из сырых овощей и фруктов. • „ •""

Бацилла цереус (ВасШчз сегеив) — подвижная, спорооб-разующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптималь-

Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые.чаболеваппя

ная температура развития 30—32"С, минимальная — 5—1()"С. Бацила устойчива к высокой концентрации соли (до К)— 15%) и сахара (до 40—60%). Споры ВасШия сегеич термоус-тойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обыч­ной кулинарной обработке, но даже и при стерилизации консервов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова). Возбудитель широ­ко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих про­дуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концент­ратах), на овощах. Причиной отравления могут служить про­дукты животного и растительного происхождения, в кото­рых не наблюдаются органолептические изменения даже при накоплении 10^я—10'' клеток Ваз. сегеиз в 1 г продукта. Ваз. сегеиз продуцирует энтеротоксин и ряд других биологи­чески активных веществ. Отравление могут вызвать и обра­зующиеся под влиянием протеолитических ферментов этих бацилл продукты расщепления белка (например, токсичные амины). Инкубационный период от 4 до 16 ч, длительность заболевания 1—2 сут.

Перфрингенс (С1оз1пс1шт рег1ппуеп8) — крупная грим-положительная, неподвижная, спорообразующая, анаэроб­ная бактерия. Оптимальная температура роста 37—43"С (край­ние границы — 6—50"С). Не развивается в кислой среде (рН ниже 3,5—4,0) и в присутствии 10—12% МаС1. Споры вы­держивают кипячение в течение 30—60 мин, а у отдельных штаммов — до 6 ч. При обычной кулинарной обработке спо­ры могут сохраняться; не исключено выживание и отдель­ных вегетативных клеток.

Существует шесть (А, В, С, В, Е, Г) типов С1.рег1Ппбепк, каждый из которых играет определенную роль в патологии человека и животных. Различаются они по составу образуе­мых ими токсинов. Имеются слаботоксикогенные штаммы, есть и не образующие токсина. В основном возникновение пищевых токсикоинфекций вызывает тип А. Этот микроб обитает в кишечнике человека и животных, широко рас­пространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животно­го происхождения наибольшую обсемененность имеют

191

Заболевания, передающиеся чере.ч пищевые продукты

мясо и мясопродукты, а из растительных — мука и крупа (Ю. П. Пивоваров).

Установлено (II. II. Мазохипа-Поршнякова), что сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеме­нены в основном вегетативными клетками <'1.регГппйеп;5, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа — спорами. Перфрингенс продуцирует энтеротоксин, а также ряд фер­ментов — токсинов. Отравления чаще связаны с употребле­нием мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения отравлений различна. Инкубационный пе­риод 6—20 ч.

Энтерококки, или фекальные стрептококки 8(.гер(.о-соссич ГаесаНя, представляют собой кокки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы спор не образуют. Растут при 10—45"С в бульоне с 6,5% ЫаС1 в при­сутствии 40% желчи. Хорошо переносят замораживание и кислую среду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60"С через 30 мин. Энтерококки входят п состав нормальной мик­рофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами но отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отравления могут быть вызваны разными продуктами (студни, салаты, сосиски, отварная рыба, мясо и др.).

Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продук­тов.

, Парагемолитичсский вибрин (У1Ьг1о рагаЬаетоПИси.ч) — очень подвижный, грамотрицате.чьным, устойчгшып к посо­лу и замораживанию. При -1о"С сохраняется 19 дней. Нагре­вание до оО"С переносит в течение 15 мин. Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживается в рыбе, мол­люсках, креветках, омарах, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки этого заболепанпя отме­чены в 50-х годах в Японии, с тех пор случаи отравления участились. Вибрион продуцирует гемолнзин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пищевые токсиконнфек-ции возникают у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу, моллюски. Описано бактерионосительство, особенно среди

192 Глава о. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

работников рыбной промышленности. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (креветка­ми, крилем и др.).

В последние годы в отечественной и зарубежной "Эштера-

туре довольно часто появляются сообщения о роли некото­рых бактерий родов С11гоЬас1ег, 1егзииа, Ьл51епа, К1еЬ51е11а, Аеготопаз, Ряеийотопаз и др. в возникновении пищевых токсикоинфекций и других кишечных заболеваний. К наибо­лее изученным возбудителям относятся иерсинии (род 1егз1та из семейства Еп1.егоЬас1епасеае). Пищевые токсикоинфек­ций вызывают два вида этих бактерий, образующих эндо­токсин: 1.рзеис1о1иЬегси1о515 и 1.еп1егосоИ11са.

Иерсинии — овальные или палочковидные клетки, грам-;

отрицательные, спор не образуют, факультативные анаэ­робы. Растут в диапазоне от -2 до 45"С, оптимум 30—37"С. Переносят замораживание при —15...—25"С; при 60"С погиба­ют через 30 мин, а при 100"С — через 30—40 с.

1.р5еис1о1иЬегсиГо815 может длительно существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на све­жих и особенно квашеных овощах. За способность размно­жаться при низкой температуре эти бактерии называют "мик­робы из холодильника". Иерсинии распространяются грызу­нами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного пита­ния. В естественных условиях возбудитель существует как паразит многих млекопитающих и птиц.

1,еп1егосо1Шса — паразит диких и домашних животных (свиней, коров, кур, индюков и др.). Пищевые продукты инфицируются первично (мясо, молоко от больных живот­ных) и вторично — грызунами, загрязненной водой, с обо­рудования.

Заболевание протекает как инфекция или как пищевое

отравление.

Листериоз. Листерии были открыты в 1926 г. Название

рода Ьл81епа было дано в-честь Листера. Первая массовая вспышка листериоза за последние десятилетия была отме­чена в Канаде в 1981 г.; из 41 случая заболевания 17 окончи­лись летальным исходом.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты        1Я.Ч

Установлено существование 7 различных видов Ыз1епа, из которых Ыз1епа топосу1о§епез — основной возбудитель тяжелых заболеваний человека и очень редко — Измена зееИ^еп.

Листерии — мелкие аэробные полиморфные палочки (иногда овоидной или кокковидной формы), подвижные, грам-положительные, спор и капсул не образуют. Температур­ный диапазон развития 2,5—60"С, оптимум — 30—37"С, мо­гут размножаться при 0"С, не погибают при замораживании.

Листерии широко распространены в природе, наиболее часто встречаются в почве, воде, морских осадках, облада­ют высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды. Листериоз встречается у домашних и диких живот­ных. В том числе и промысловых, а также у птиц и грызу­нов.

Как показывает зарубежный опыт, источником зараже­ния листериозом в первую очередь может стать продукция молочной и мясной промышленности, зафиксированы слу­чаи листериоза, связанные с потреблением морепродуктов.

Так, в мороженых баранине листерии сохраняются в течение 20 дней, свинине — 14 мес., во льду — 5,5 мес., в крепких соленых растворах (содержащих 30% соли и тем­пературе 4"С) — 2 мес.

При варке кусков баранины массой 1—2,5 кг, толщиной 8—10 см они погибают в течение 1 ч; в колбасе при варке батона диаметром 35—50 мм — 75 мин, а диаметром 65 мм — 90 мин,

Ингибируют рост 1л5(,епа топосу1;о@епе5 кислая среда с рН < 4,7, а также коптильная жидкость.

Ыс1епа топосу1о@епе5 выделена из многих других пи­щевых продуктов, в том числе из сырого молока, мороже­ного, мягкого сыра, рисового супа, мороженых и консерви­рованных омаров, крабов, салатов, разнообразных холод­ных закусок.

Заболевание характеризуется сепсисом (острым и хро­ническим), явлениями менингоэнцефалита, который в боль­шом проценте случаев приводит к смертельному исходу.

194

Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встреча­ются легкие формы болезни и бактерионосительство.

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Заболевания вызывают токсины микроорганизмов; при­сутствие живых микробов не обязательно. Пищевые инток­сикации бывают бактериальные и грибковые (микотокси-

козы).

Стафилококковые пищевые интоксикации. Они за­нимают одно из ведущих мест среди отравлений бактери­альной природы.

Патогенные стафилококки — семейство Мктососсасеае,

род 51арЬу1ососси5, обитают на коже чеовека, в носоглотке и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Они вырабатыают разные токсины. Род 81арпу1ососси5 включает несколко видов: пищевые отравле­ния вызываются в основном 81;.аигеи8 (золотистым стафило­кокком). При размножении в пищевых продуктах он проду­цирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравле­ние, и ряд ферментов. Среди них ведущее место занимает плазмокоагулаза — фермент, свертывающий плазму крови, поэтому патогенные стафилококки получили название коа-

гулазоположительных.

Золотистые стафилококки — грамположительные, фа­культативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразова-ния от 6 до 45"С, оптимум — 30—37"С. Интенсивно размно­жаются при комнатной температуре (18—20"С). Образуют пиг­мент — липохром золотистого цвета. Устойчивы к высуши­ванию, замораживанию, действию солнечного света и хи­мических веществ. Могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации ЫаС1 10—15% и высоком содержании са­хара — до 50%. Прогревание при 70"С выдерживают в тече­ние часа, при 80"С погибают через 20—40 мин. Имеются све­дения (Г. Л. Носкова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100"С в течение получаса. Не растут при рН ниже 4,2—4,5. Описано шесть типов энтеротоксина.

195

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Наиболее частой причиной пищевых интоксикаций счи­тается энтеротоксин А, весьма устойчивый к нагреванию. Для его полного разрушения необходимо кипячение около 2 ч или 30-минутное прогревание при 120"С. Основным ис­точником заражения пищевых продуктов энтеротоксигеннымп стафилококками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение воз­будителя происходит воздушно-капельным, возлушно-пы-лсвым и контактным путями. Иногда энтертоксигенный ста­филококк попадает в пищу от больных животных, напри­мер в молоко — от коров, страдающих стафилококковым воспалением вымени (маститом). При комнатной температу­ре токсины накапливаются в молоке, салатах уже через 6— 10 ч, а при 35—37"С — через 2—5 ч.

Причиной отравления могут послужить различные про­дукты (мясные, рыбные, кулинарные изделия, кондитерс­кие, особенно с заварным кремом, сметана, творог и др.). Пищевые продукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период от 30 мин до 0 ч. Типичные симптомы: рвота, боли в области живота, сердечная слабость. Профилактика отравлений: от­странение от работы с пищевыми продуктами людей с гной­ничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, создание условий, исключа­ющих размножение стафилококков и накопление образуе­мых ими токсинов.

Ботулизм (от лат. Ьо1и1из — колбаса) — тяжелое пище­вое отравление токсином С1оя<;пс1шт Ьо(иИпит. Это круп­ные, подвижные, грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие по­перечник клетки, что придает им вид теннисной ракетки (рис. 34). Клостридии ботулизма — строгие анаэробы, оп­тимальная температура роста 30—37"С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 4—5"С, содержании МаС1 б—10% (в зависимости от температуры). Вегетативные клетки погибают при 80"С че­рез 30 мин; споры выдерживают кипячение до 6 ч, прогре­вание при 105"С — 1—2 ч, при 120"С — до 25 мин. В боль-

196 Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

ших кусках мяса, в банках большой вместимости споры мо­гут оставаться жизнеспособными и после автоклавирования. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют спо­собность порастать в течение нескольких месяцев. Клостри-дии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) — наи­более сильный из всех известных микробных и химических ядов. Экзотоксин устойчив к действию соляной кислоты же­лудочного сока, к кипячению в течение 10—15 мин, а так­же замораживанию продуктов, маринованию, посолу, коп­чению. В консервах экзотоксин может сохраняться несколь­ко месяцев.

Рис. 34. С1о5<,пс1шт Ьо1и1тит

Попадая с пищей в кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую

системы.

Инкубационный период чаще 12—24 ч, но может быть и короче (2—6 ч) и длительнее (несколько суток). Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, парали­чи, дыхательная недостаточность. Смертность от ботулизма довольно высокая. Только раннее введение лечебной анти­токсической сыворотки позволяет добиться благоприятного

исхода болезни.

Возбудитель ботулизма широко распространен в при­роде; в почве, воде, придонном или, кишечнике рыб (осо­бенно осетровых), теплокровных животных и птиц. Продук-

Заболеваиия, передающиеся через пищевые продукты        197

ты, послужившие причиной отравления, различны: чаще всего это растительные консервы, особенно с низкой кис­лотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыбные сла-бо.ча соленные, вяленые и копченые изделия, и большин­стве случаев приготовленные в бытовых условиях или упа­кованные с вакуумированием. Развитие микроба и накопле­ние токсических веществ могут происходить "гнездно" — в виде очагов в толще продуктов, где создаются анаэробные условия. Этим объясняются единичные случаи отравления при употреблении одной и той же пищи многими лицами.

При размножении возбудителя обычно не наблюдаются органолептические изменения продукта; лишь в некоторых случаях отмечаются бомбаж банок консервов и сырный за­пах прогорклого масла.

Основные мероприятия по предупреждению ботулиз­ма: защита сырья от попадания на него возбудителя, соблю­дение режима стерилизации и хранения консервов, выпол­нение санитарно-технических требований при вылове, об­работке, копчении и солении рыбы.

В стране случаи ботулизма вследствие употребления в пищу консервов промышленной выработки редки. В после­дние годы причиной ботулизма чаще являются консервы (фруктовые, овощные, грибные) домашнего приготовления, а также рыбные продукты домашнего копчения и соления. Это, очевидно, следствие недостаточно тщательного мытья сырья, неправильных термической обработки его и темпе­ратуры хранения. Продукты домашнего консервирования лучше всего перед едой подвергать дополнительной тепло­вой обработке.

За последнее время усилилась опасность отравления, обусловленная токсином С1.Ьо1иНпит, в связи с расширени­ем использования продуктов, хранящихся в пленках под вакуумом и в газовых смесях.

Пищевые интоксикации грибковой природы (мико-токсу.козы). Микотоксикозы — отравления токсическими веществами плесневых грибов, называемыми микотоксина-ми. Особенности большинства микотоксинов: термостойкость (сохраняются в продуктах при всех видах кулинарной обра-

198

Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

ботки), высокая токсичность (способность вызывать злока­чественное перерождение тканей организма). Примерами могут служить следующие тяжелые заболевания.

Алиментарно-токсическая алейкия возникает яри упот­реблении в пищу продуктов переработки зерна хлббных зла­ков, перезимовавших в поле или несвоевременно убранных, пораженных грибов Гизагшт 8рого1псЫе11а.

Пьяный хлеб — следствие употребления хлеба, выпе­ченного из муки, которая получена из зерна, пораженного грибом Гизагшт §гаттеагит. Фузариозное зерно сохраня­ет токсичность даже при длительном (несколько лет) хране­нии.

Эрготизм возникает в результате потребления продук­тов из зерна (ржи, пшеницы), загрязненного склероциями (называемыми рожками) спорыньи С1ау1сер5 ригрцгеа. В скле-роциях гриба содержатся алкалоиды, токсичные для чело­века и животных. Эти микотоксикозы в стране в настоящее время встречаются редко благодаря проведению профилак­тических мероприятий.

Установлено, что многие широко распространенные мицелиальные грибы различных систематических групп при развитии на пищевых продуктах способны продуцировать токсичные для человека и животных вещества. Описано око­ло двухсот видов мицелиальных грибов, синтезирующих более сотни токсинов. Микотоксины различны по химичес­кой природе, характеру и силе действия.

Наиболее известны и изучены афлатоксины (производ­ные кумаринов), вырабатываемые грибами рода Азрег^Шиз. Они обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и в арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др.). Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения (в молоке, мясе, сыре). Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продуктов (Н. Н. Мазохина-Поршня-кова). Они обладают канцерогенными и мут