По силе ощелачивающего воздействия на организм выгодно выделяются базилик, петрушка, эстрагон, орегано, сушеная зелень укропа, куркума, сушеная мята, майоран, шалфей.

Как видим, целый ряд трав и специй наделены обоими отличными показателями. Это нам подходит!

А теперь мы углубим и расширим наше знание. Не все же в нашем деле сводится к основным группам витаминов и минералов. Да, верно, они принадлежат к важнейшим антиоксидантам, т.е. веществам, играющим ключевую роль в противостоянии процессам старения и интоксикации организма, оздоравливающим и очищающим его. Но, кроме них, антиоксидантное воздействие оказывают и другие полезнейшие вещества, не фигурирующие в таблицах Приложений 1 и 2. К примеру, среди них нет капсаицина, знаменитого своим липотропным (способствующим сжиганию жира) действием, а между тем, он содержится в огромном количестве в жгучих перцах – кайеннском и чили. И, если стоит задача снижения веса, то они способны оказаться отличными помощниками. При этом, разумеется, обращаться с ними нужно с известной осторожностью, употреблять, только если нет противопоказаний со стороны желудочно-кишечного тракта, и соблюдать умеренность.

Стоп. Но разве не у этих перцев как раз наиболее высокий антиоксидантный рейтинг и очень даже достойный кислотно-щелочной индекс? Да, так. Плюс петрушка с ее калием, чтобы изгнать отеки, плюс,.. и плюс… Есть. Есть вкусная и полезная комбинация для мясного блюда! Читатель, конечно, уже понял, что я привела этот пример ради демонстрации простого и логичного способа комбинирования трав и специй при решении любой конкретной очистительно-оздоровительной задачи. В этом примере целью было похудение, в предыдущих (см. выше) преследовались иные цели, но шли мы все время по пути выбора наиболее соответствующих решению той или иной задачи трав и специй из Приложений 2 и 3.

Еще один пример, думаю, не помешает. Человек ставит цель уменьшить воспалительные процессы в организме. Выбор специй? Чесночный порошок, кайенский перец, имбирь, куркума, молотый лук, карри, перец чили молотый. Почему? Потому что они содержат большое количество веществ, подавляющих воспалительные процессы. Где берем цифры по совокупному содержанию таких веществ в продуктах? В Приложении 3. Выбираем из него травы и специи с наивысшим ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫМ РЕЙТИНГОМ.Знак «+» при цифре – уже неплохо. И чем выше цифра со знаком «+», тем более выраженное противовоспалительное действие оказывает та или иная приправа. Знак «-» – дело в противовоспалительном смысле скромнее. И чем выше цифра со знаком «-», тем скромнее. Скромнее, но не безнадежнее.

Как поступаем с травами и специями с отрицательным противовоспалительным рейтингом – анисом, эстрагоном, черным и белым перцем, лавровым листом, маком, шафраном, кардамоном, кориандром, сушеной кинзой, фенхелем? Неужели отказываемся от них из-за отрицательного противовоспалительного рейтинга? Но ведь в антиоксидантном рейтинге и по кислотно-щелочному индексу они могут смотреться вполне достойно, они ведь тоже содержат какие-то весьма и весьма уместные для организма вещества? К примеру, в черном перце обнаружен бета-кариофиллен (Е-BCF), имеющий выраженный противовоспалительный эффект, тот же самый, пусть и в других количествах, что в орегано, базилике, розмарине, корице.

Предлагаю подходить к вопросу об употреблении специй и трав с отрицательным рейтингом, как и ко всем другим вопросам, без экстремизма. Все цифры в таблице указаны в расчете на целых 100 граммов, так что щепотка кардамона, шафрана или сушеной кинзы воспалительные процессы в организме не так уж и усугубит, зато придаст дополнительные оттенки вкуса нашему блюду. В то же время, для решения специфически-противовоспалительных проблем акцент в своем питании делаем на другие специи, те, которые возглавляют рейтинг.

Вот так мы и используем травы и специи по собственному вдумчивому разумению, по вкусу и желанию в домашней нашей очистительной кулинарии. Отважно экспериментируем, переживаем интересные приключения, совершаем новые открытия.

Уважаемый Читатель, Вы, конечно, уже заметили, что в конце почти каждой темы или параграфа я привожу сообщения об экспериментальных данных по интересующим нас проблемам. Эти данные подтверждают наши мысли и гипотезы, укрепляют нас в правильности избранного пути. Ваши – и мои тоже, разумеется, – ожидания оправдаются и на этот раз. Данные есть.

Группа норвежских ученых протестировала антиоксидантную способность кулинарных специй и лекарственных трав, используемых человеком в пищу. Результат: концентрация антиоксидантов доходит в некоторых специях и травах до тысячекратного размера по сравнению с исходным сырьем. Особо выделяются содержанием антиоксидантов орегано, шалфей, мята, тмин, гвоздика, мелисса, куркума, шафран, карри, жгучий перец (более 75ммоль/100 г). Поэтому, если отсутствуют противопоказания, есть смысл и особое удовольствие широко использовать травы специи в своем меню.

В последнее время внимание исследователей все чаще привлекают так называемые куркумины и куркуминоподобные вещества – те, что окрашивают куркуму и шафран в неповторимые оттенки желтого цвета. Обнаружено антиоксидантное, гипохолестеролемическое и даже противораковое действие куркуминов. В экспериментах куркумины и им подобные вещества улучшали жировой обмен и снижали процент жировой ткани.

Источники: S. Dragland, H. Senoo et al. “Several culinary and medicinal herbsare important sources of dietary antioxidants”.

J. Nutr, Mai 2003, 133, p 1286-1290. Asai A, Miyazawa T. Dietary curcuminoids prevent high-fat diet-induced lipid accumulation in rat liver and epididymal adipose tissue. J. Nutr. 2001; 131 (11): 2932-2935).

О красном жгучем перце – отдельно. Он не он зря привлекает столь пристальное внимание ученых в самых различных странах.

Исследовательская группа под руководством Тимоти Бэйтса (Ноттингемский Университет) выяснила, что именно благодаря капсаицину – веществу, придающему жгучему перцу его главное вкусовое качество, жгучий перец убивает раковые клетки. Капсаицин губительно действует на митохондрии злокачественных клеток и, таким образом, лишает их энергии и вызывает их массовую гибель.