Формование изделий из кусков теста

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Так, например, для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста, цилиндрические в средней части и с заостренными концами.

Куски теста цилиндрической формы обычно получаются па закаточных машинах.

Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, затем сворачивается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного теста до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки куска теста в блин и сворачивания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость.

Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различной скоростью.

Для окончательного формования тестовых заготовок для рожков (рогликов) и розанчиков созданы специальные машины.

Окончательная расстойка

Разделка теста заканчивается процессом окончательной расстойки тестовых заготовок. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.

Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.

Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.

Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых

стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.

Проведенными опытами было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 ”С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 ºС вызывало ускорение расстойки примерно на 20%.

Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 ºС и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажнсть воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

Тестоокруглительная машина представляет собой конусный чашеобразный тестоокруглитель. Основными рабочими органами машины являются вращающаяся чугунная коническая чаша (несущая поверхность) и прилегающая с небольшим зазором к ее внутренней поверхности неподвижная чугунная спираль (поверхность трения). Коническая чаша жестко монтируется на ступице, которая в свою очередь установлена на вертикальной оси. На этой же оси установлена неподвижная спираль, представляющая собой формующий желоб. Вертикальная ось при помощи фланца жестко установлена в корпусе машины. В этом же корпусе при помощи роликоподшипников смонтирован червяк, который находится в постоянном зацеплении с червячным колесом, жестко установленным на ступице. Ступица имеет два фланца — верхний и нижний. К верхнему крепится чаша, а к нижнему — червячное колесо.

Ступица подвешена на вертикальной оси при помощи специальной гайки и опирается на ось посредством двух радиальных и одного упорного шарикоподшипника. При помощи специальной гайки осуществляется регулировка червячной пары машины. Поворачивая эту гайку по часовой стрелке либо против, происходит опускание либо поднятие ступицы, а следовательно перемещение в ту или иную сторону червячного колеса относительно неподвижно установленного в корпусе машины червяка.

Червячная пара находится в масляной ванне. Для контроля за уровнем масла имеется маслоуказатель в виде щупа с рисками. Для наполнения ванны маслом и слива его имеются наливное и сливное отверстия с пробками.

Привод машины осуществляется с помощью двух клиновых ремней типа А и двухступенчатых шкивов, позволяющих получить две скорости конической чаши.

С целью предотвращения прилипания теста к рабочим поверхностям машины внутренние поверхности конической чаши и спирали в месте поступления тестовых заготовок в машину и на пути активной проработки и формования круглой заготовки обдуваются воздухом.
Для этой цели в машине применены две воронки для подвода воздуха к рабочим поверхностям, к которым подводится общезаводская воздушная магистраль.

Пусковая аппаратура машины смонтирована на боковые основания и на специальной стойке, установленной на корпусе тестоокруглителя.

Машина работает следующим образом. Перед началом работы включается вентилятор и воздух подается в округлитель. Куски теста по транспортеру от тестоделителя поступают на дно чаши, где наталкиваются на неподвижную спираль и отводятся к ее периферии. В месте стыка спирали и чаши образуется спиральный желоб, по которому округляемые куски теста увлекаются вращающейся чашей и, принимая круглую форму, выдаются из округлителя на следующие по технологическому процессу операции.

естозакаточные машины

Тестозакаточные машины (рис. 4.14) предназначены для придания кускам теста цилин­дрической формы и проработки его для создания поверхностной пленки и получения более равномерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

Закатку кусков ржаного теста осуществляют в зазоре между движущейся лентой / и неподвижной плитой 2 (рис. 4.14, а) или между бесконечными лентами 3 и 4, пере­мещающимися одна относительно другой. Под действием пары сил, приложенных к поверхности куска, тесто вращается вокруг своей оси и, продвигаясь вперед, при­обретает форму цилиндра, деформируясь под действием сил, возникающих благода­ря уменьшению зазора между рабочими поверхностями в направлении от места входа к месту выхода заготовки.

 

Машины, закатывающие тесто из пшеничной муки, отличаются от машин, зака­тывающих тесто из ржаной муки, так как тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластичностью.

Процесс формования пшеничного теста в тестозакаточных машинах (рис. 4.14, 6) складывается из следующих операций:

* раскатывание округленного куска теста в блин — при помощи одной, двух или большего числа пар валков, имеющих встречное вращение (в тестозакаточных машинах всех конструкций);

* завертывание раскатанного теста в рулон — при помощи гибкого фартука с гру­зом, подвешенного над лентой транспортера, по которому перемещается рас­катанное тесто; при помощи панцирной сетки или подвесок из металлических прутков, установленных над лентой транспортера; при помощи двух бесконеч­ных ленточных транспортеров с противоположным движением и рифленого вал­ка, установленного над несущим барабаном;

* прокатка рулона (окончательная обработка тестовой заготовки и придание ей формы батона) — при помощи барабанов или ленточных транспортеров с уста­новленными под (над) ними неподвижными кожухами, плитами или движущи­мися ленточными транспортерами.

Рабочий орган машины, обеспечивающий перемещение обрабатываемого куска, называется несущим, а рабочий орган, придающий куску теста определенную фор­му, — формующим.

Придание формы тестовым заготовкам из пшеничной муки непосредственно форму­ющей плитой, минуя раскатку валками в блин и свертывание в рулон, не обеспечивает достаточной проработки теста. Мякиш такой готовой продукции имеет заметно худ­шую, менее однородную и неравномерную пористость.

 

При применении одной пары валков увеличивается пористость мякиша приблизи­тельно на 2%.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 (рис. 4.15) применяется для формования за­готовок из пшеничного сортового теста. Состоит из подающего транспортера 1, цен­трирующего устройства, двух пар раскатывающих валков, завивающей решетки 10. несущего транспортера 12, закатывающего транспортера 16, направляющих 11, фор­мующей доски 14, насадок 19 и 21 для обдувки воздухом рабочих органов и станины 7 с приводом.

Зазор между валками верхней и нижней пар изменяют перемещением одного из валков в каждой паре при помощи механизмов регулирования 17 и 18, управляемых маховичками. Один из валков в каждой паре снабжен ребордами для профилирования тестового блина по ширине.

В зависимости от массы формуемых заготовок зазор между валками устанавливается в пределах 4... 16 мм, во второй паре раскатывающих валков он должен быть меньшим.

В комплект входят дополнительный прикатывающий валок 24, перемещаемый ме­ханизмом для изменения зазора между этим валком и лентой подающего транспорте­ра; три комплекта быстросъемных раскатывающих валков (первый — короткие вал­ки — для заготовок массой от 0,22 кг; второй — валки средней длины — для заготовок массой 0,45...0,55 кг; третий — длинные валки — для заготовок массой 0,9... 1,1 кг).

Для направления тестовых заготовок между верхней и нижней парами раскатываю­щих валков установлена направляющая, которая легко снимается.

Таблица 4.I4