Производства хлеба и хлебобулочных изделий

Производства хлеба и хлебобулочных изделий

23.04 Округление кусков. Тестоокруглительнве и тестозакаточные машины

Округление кусков теста

Округление кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста.

В этом случае цель операции округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) — улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Предварительная расстойка

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5 -8 мин.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие па тесто, то реологические свойства его могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).

В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Наблюдения, проведенные на ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов.

Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли; Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда первая расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.

Окончательная расстойка

Разделка теста заканчивается процессом окончательной расстойки тестовых заготовок. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.

Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.

Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.

Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых

стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.

Проведенными опытами было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 ”С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 ºС вызывало ускорение расстойки примерно на 20%.

Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 ºС и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажнсть воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

Тестоокруглительная машина представляет собой конусный чашеобразный тестоокруглитель. Основными рабочими органами машины являются вращающаяся чугунная коническая чаша (несущая поверхность) и прилегающая с небольшим зазором к ее внутренней поверхности неподвижная чугунная спираль (поверхность трения). Коническая чаша жестко монтируется на ступице, которая в свою очередь установлена на вертикальной оси. На этой же оси установлена неподвижная спираль, представляющая собой формующий желоб. Вертикальная ось при помощи фланца жестко установлена в корпусе машины. В этом же корпусе при помощи роликоподшипников смонтирован червяк, который находится в постоянном зацеплении с червячным колесом, жестко установленным на ступице. Ступица имеет два фланца — верхний и нижний. К верхнему крепится чаша, а к нижнему — червячное колесо.

Ступица подвешена на вертикальной оси при помощи специальной гайки и опирается на ось посредством двух радиальных и одного упорного шарикоподшипника. При помощи специальной гайки осуществляется регулировка червячной пары машины. Поворачивая эту гайку по часовой стрелке либо против, происходит опускание либо поднятие ступицы, а следовательно перемещение в ту или иную сторону червячного колеса относительно неподвижно установленного в корпусе машины червяка.

Червячная пара находится в масляной ванне. Для контроля за уровнем масла имеется маслоуказатель в виде щупа с рисками. Для наполнения ванны маслом и слива его имеются наливное и сливное отверстия с пробками.

Привод машины осуществляется с помощью двух клиновых ремней типа А и двухступенчатых шкивов, позволяющих получить две скорости конической чаши.

С целью предотвращения прилипания теста к рабочим поверхностям машины внутренние поверхности конической чаши и спирали в месте поступления тестовых заготовок в машину и на пути активной проработки и формования круглой заготовки обдуваются воздухом.
Для этой цели в машине применены две воронки для подвода воздуха к рабочим поверхностям, к которым подводится общезаводская воздушная магистраль.

Пусковая аппаратура машины смонтирована на боковые основания и на специальной стойке, установленной на корпусе тестоокруглителя.

Машина работает следующим образом. Перед началом работы включается вентилятор и воздух подается в округлитель. Куски теста по транспортеру от тестоделителя поступают на дно чаши, где наталкиваются на неподвижную спираль и отводятся к ее периферии. В месте стыка спирали и чаши образуется спиральный желоб, по которому округляемые куски теста увлекаются вращающейся чашей и, принимая круглую форму, выдаются из округлителя на следующие по технологическому процессу операции.

естозакаточные машины

Тестозакаточные машины (рис. 4.14) предназначены для придания кускам теста цилин­дрической формы и проработки его для создания поверхностной пленки и получения более равномерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

Закатку кусков ржаного теста осуществляют в зазоре между движущейся лентой / и неподвижной плитой 2 (рис. 4.14, а) или между бесконечными лентами 3 и 4, пере­мещающимися одна относительно другой. Под действием пары сил, приложенных к поверхности куска, тесто вращается вокруг своей оси и, продвигаясь вперед, при­обретает форму цилиндра, деформируясь под действием сил, возникающих благода­ря уменьшению зазора между рабочими поверхностями в направлении от места входа к месту выхода заготовки.

 

Машины, закатывающие тесто из пшеничной муки, отличаются от машин, зака­тывающих тесто из ржаной муки, так как тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластичностью.

Процесс формования пшеничного теста в тестозакаточных машинах (рис. 4.14, 6) складывается из следующих операций:

* раскатывание округленного куска теста в блин — при помощи одной, двух или большего числа пар валков, имеющих встречное вращение (в тестозакаточных машинах всех конструкций);

* завертывание раскатанного теста в рулон — при помощи гибкого фартука с гру­зом, подвешенного над лентой транспортера, по которому перемещается рас­катанное тесто; при помощи панцирной сетки или подвесок из металлических прутков, установленных над лентой транспортера; при помощи двух бесконеч­ных ленточных транспортеров с противоположным движением и рифленого вал­ка, установленного над несущим барабаном;

* прокатка рулона (окончательная обработка тестовой заготовки и придание ей формы батона) — при помощи барабанов или ленточных транспортеров с уста­новленными под (над) ними неподвижными кожухами, плитами или движущи­мися ленточными транспортерами.

Рабочий орган машины, обеспечивающий перемещение обрабатываемого куска, называется несущим, а рабочий орган, придающий куску теста определенную фор­му, — формующим.

Придание формы тестовым заготовкам из пшеничной муки непосредственно форму­ющей плитой, минуя раскатку валками в блин и свертывание в рулон, не обеспечивает достаточной проработки теста. Мякиш такой готовой продукции имеет заметно худ­шую, менее однородную и неравномерную пористость.

 

При применении одной пары валков увеличивается пористость мякиша приблизи­тельно на 2%.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 (рис. 4.15) применяется для формования за­готовок из пшеничного сортового теста. Состоит из подающего транспортера 1, цен­трирующего устройства, двух пар раскатывающих валков, завивающей решетки 10. несущего транспортера 12, закатывающего транспортера 16, направляющих 11, фор­мующей доски 14, насадок 19 и 21 для обдувки воздухом рабочих органов и станины 7 с приводом.

Зазор между валками верхней и нижней пар изменяют перемещением одного из валков в каждой паре при помощи механизмов регулирования 17 и 18, управляемых маховичками. Один из валков в каждой паре снабжен ребордами для профилирования тестового блина по ширине.

В зависимости от массы формуемых заготовок зазор между валками устанавливается в пределах 4... 16 мм, во второй паре раскатывающих валков он должен быть меньшим.

В комплект входят дополнительный прикатывающий валок 24, перемещаемый ме­ханизмом для изменения зазора между этим валком и лентой подающего транспорте­ра; три комплекта быстросъемных раскатывающих валков (первый — короткие вал­ки — для заготовок массой от 0,22 кг; второй — валки средней длины — для заготовок массой 0,45...0,55 кг; третий — длинные валки — для заготовок массой 0,9... 1,1 кг).

Для направления тестовых заготовок между верхней и нижней парами раскатываю­щих валков установлена направляющая, которая легко снимается.

Таблица 4.I4

Предварительная и окончательная расстойка теста

После операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в по­кое. Такая необходимость возникает потому, что в результате интенсивного механиче­ского воздействия при операциях уплотнения, деления и округления в тесте происходят некоторые структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения. Отдых кусков теста продолжительностью 5...8 мин называют промежуточной, или предварительной, расстойкой. При предвари­тельной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округлен­ных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей его разделки (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и их окончатель­ную формовку). Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста, подвергшегося предварительной расстойке, увеличивается. Брожение теста в период кратковременной предварительной расстойки практического значения не имеет, поэтому нет необходи­мости увлажнять воздух и поддерживать определенную температуру.

Предварительную расстойку осуществляют на открытых ленточных транспортерах или в открытых люлечных шкафах непрерывного действия. Если позволяет место, то исполь­зуют длинные ленточные транспортеры, подающие тесто из округлителя в тестозакаточ­ную машину, предназначенную для придания округленным заготовкам цилиндрической формы и проработки теста для создания поверхностной пленки и получения более рав­номерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

В процессе деления теста на куски и их формовки из теста почти полностью удаля­ется углекислый газ. Чтобы разрыхлить, придать необходимую форму и объем тесту (как ржаному, так и пшеничному) перед посадкой в печь его подвергают окончатель­ной расстойке.

Окончательная расстойка — очень важная технологическая операция, от которой за­висит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом вы­деляется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых за­готовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и других причин.

Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влажностью теста рас­слаиваются дольше.

Более длительно расслаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия (бромат калия и др.). Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки теста — температура и относительная влажность воздуха в расслоенных камерах. При более высокой отно­сительной влажности воздуха для расстойки теста требуется меньше времени.

Так, например, при повышении температуры воздуха с 30 до 45°С при относитель­ной влажности 80...85% длительность расстойки сокращается на 25...30%.

Также ускоряется длительность расстойки (примерно на 20%), если повысить от­носительную влажность воздуха с 65 до 85% при той же температуре.

Однако относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или к расстоечным доскам. В за­висимости от указанных выше условий длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин. При окончательной расстойке необходимо создавать оптимальные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста, для процесса его брожения, а также для увеличения объема теста и улучшения внешнего вида тестовых заготовок. Окончатель­ная расстойка проводится в атмосфере воздуха с повышенной относительной влажно­стью и температурой. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются: температура воздуха 35...40°С и относительная влажность 75...85%. При этих условиях брожение теста и, следовательно, расстойка ускоряется, увлажненная пленка на по­верхности тестовой заготовки при увеличении объема хорошо растягивается и куски теста сохраняют полученную форму.

Особо важное значение приобретает окончательная расстойка при ускоренных спо­собах приготовления теста. В этом случае — это основная или единственная фаза, при которой происходит разрыхление теста. Важно установить правильный режим рас- стойки и уметь определить готовность кусков теста в расстойке. Готовность опреде­ляют органолептически по изменению объема, формы и физических свойств кусок теста, а в поточных конвейерных линиях при постоянных параметрах и по длительно­сти расстойки. Если посадить в печь тестовые заготовки с недостаточной расстойкой, то изделия из них будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выходить наружу часть мякиша. Форма подовых изделий при излиш­ней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образоваться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной.

Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичный, заминающийся при легком нажиме.

Окончательная расстойка теста на предприятиях большой и средней мощности осу­ществляется в конвейерных люлечных шкафах. Конвейерные шкафы для расстойки устанавливают в зависимости от типов и производительности хлебопекарных печей, применяемых в данном производстве. В настоящее время обычно применяют конвей­ерные секционные шкафы ЦНИИХП-Р-1-57. В зависимости от необходимой произ­водительности их можно собирать из различного количества секций. Расстойка тесто­вых заготовок часто бывает более длительная, чем выпечка, поэтому производитель­ность расстоечного шкафа должна быть в 1,5 раза выше производительности печи. Для мелкоштучных изделий, расстаиваюшихся 50...70 мин, а выпекающихся 10... 15 мин, производительность расстоечного шкафа должна превышать производительность пе­чи в 5... 7 раз. В этом случае для расстойки применяют двух- или трехполочные люльки. Продолжительность расстойки регулируют, изменяя число полок в расстоечном шка­фу, загруженных тестовыми заготовками. Чем больше длительность расстойки, тем больше полок загружают тестом, и наоборот.

В расстоечно-печных агрегатах, где такой метод регулировки неприменим, продол­жительность расстойки регулируют при помощи кареток, изменяющих соотношение загруженных и холостых люлек.

Техническая характеристика конвейерных шкафов расстойки теста приведена в табл. 4.13.

На предприятиях малой мощности расстойка сформованных тестовых заготовок производится на расстоечных вагонетках в специальных камерах. Для создания опти­мальных условий расстойки в промышленности применяют специальные установки, кондиционирующие воздух, автоматически поддерживающие температуру и относи-

Таблица 4.13

Техническая характеристика конвейерных шкафов расстойки теста

Показатели	Варианты шкафов ЦНИИХП-Р-1-57			Шкафы к печам
	I	II	III	ФТЛ-2	ХВЛ
Производительность, т/сут	16	24	32	15	25
Количество люлек в шкафу	27/24	39/34	51/48	30	128/96
Продолжительность расстойки тестовых заготовок в минуту	17/40	17/40	17/40	20/75	45/90

тельную влажность воздуха в камерах и шкафах расстойки. Применение кондиционе­ров Л КВ улучшает условия расстойки, делает ее равномерной по всему объему расстоечных шкафов и камер и поэтому улучшает качество хлеба.

Обдувка воздухом тестовых заготовок при разделке. При разделке теста, приготов­ленного из пшеничной сортовой муки, на поточных линиях рабочие поверхности тестоприготовительных машин и транспортерных лент посыпают мукой. Это необ­ходимо для того, чтобы тесто при разделке не прилипало к рабочим поверхностям оборудования. Расход муки на подсыпку составляет обычно 1,2... 1,5% от общего ее расхода. Для устранения подсыпки мукой на многих хлебопекарных предприятиях применяют обдувку тестовых заготовок воздухом. Это позволяет сэкономить не менее 1% муки и одновременно улучшает санитарное состояние производственных помеще­ний. Для обдувки применяется слегка подогретый воздух температурой 28...30°С и от­носительной влажностью 40...50%. Воздух подается вентилятором низкого давления по трубопроводам во все машины тесторазделочной линии и ко всем промежуточным транспортерам. При обдувке на поверхности тестовой заготовки за несколько секунд образуется пленка, которая препятствует прилипанию теста к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования. Наибольшее количество воздуха (примерно 60%) следует направлять на транспортер, подающий тестовые заготовки к закаточной ма­шине, и в закаточную машину. Эффективность обдувки значительно улучшается, если одновременно покрыть рабочие органы машин и обработать транспортерные ленты полимерными материалами (раствором кремнийорганической жидкости ГКЖ-4 или фторопластом-4).

Посадка тестовых заготовок в люльки шкафов для окончательной расстойки и их над- резка. Посадка тестовых заготовок на люльки конвейера шкафа для расстойки или в формы, прикрепленные к люлькам, трудоемкая операция, обычно выполняемая вручную. На некоторых предприятиях для механизации этой операции применяют различные механизмы. Тестовые заготовки круглого подового хлеба укладывают на автопосадчик системы Примака и Могилянского, работающий в автоматической ли­нии с печью ФТЛ-2. Для укладки в люльки конвейерного расстоечного шкафа тесто­вых заготовок, имеющих форму батонов, применяют автоматический посадчик марки иНИИХП-ПС-2—59. Производительность его до 20 т батонов в сутки. На поточных линиях большой производительности с печами АЦХ применяются делительно­посадочные агрегаты различной системы, которые обеспечивают деление теста и по­садку тестовых заготовок в формы, закрепленные на люльках общего конвейера рас­стойки и выпечки. Производительность такого делительно-посадочного агрегата 60... 100 т хлеба в сутки. Агрегат хорошо работает при разделке как ржаного, так и пше­ничного теста.

Тестовые заготовки батонообразной формы для хлебных изделий развесом от 0,4 до 1 кг обычно надрезают на верхней поверхности 4...6 косыми надрезами. Надрезы де­лают для того, чтобы придать хлебу свойственный ему вид, сохранить форму изделия при брожении в расстойке и в первый период выпечки. Количество надрезов зави­сит от развеса и сорта хлеба. Для нанесения надрезов широко применяется надрезчик (рис. 4.13) системы Виниченко и Клейменова. Надрезчик работает следующим обра­зом: штурвалом механизма регулировки 6 фиксируют станину 2 в определенном поло­жении, чтобы надрезы были необходимой глубины и совершались под соответствую­щим углом к оси ленточного транспортера 5, подающего тесто. Для этого станину по­ворачивают на нужный угол и фиксируют на необходимом расстоянии от поверхности

 

ленты в зависимости от высоты обрабатываемых тестовых заготовок. Затем включают привод надрезчика и транспортера и на ленту транспортера укладывают доски с расстоявшимися тестовыми заготовками.

При согласованной скорости движения ленточного транспортера и транспортера- надрезчика (скорость движения ленты транспортера равна 0,15 м/с, а ножей 5 надрез­чика — 12,5 м/с) надрезы получаются на определенном расстоянии один от другого. Производительность надрезчика обеспечивает выработку 40 т батонов в сутки.

Тестоделительные машины

Тестоделительные машины

Для деления ржаного и ржано-пшеничного теста применяют машины марок «Куз­басс», РЗ-ХРС, ТП-1 (Поток), ХДФ-М2, а также делительно-посадочный автомат

 

ДПА и делительно-укладочные машины марок РЗ-ХД2-У и ШЗЗ-ХДЗ-У. Указанные машины имеют фиксированный ритм работы.

Тестоделительная машина «Кузбасс» (рис. 4.9) предназначена для деления теста при выработке формового и круглого подового хлеба из ржаной и пшеничной муки. Ее модификациями являются: «Кузбасс-68-2М», «Кузбасс-2М-1», «Кузбасс-2М-2». По­следняя наряду с делением теста осуществляет укладку заготовок в формы, располо­женные на замкнутом вертикальном кольцевом цепном тракте.

Основные органы машины приемная воронка /, шнековая камера с од­ним ленточным механизмом 2, делительная головка 4 с муфтой сцепления 8, отводя­щий ленточный конвейер 5 для подачи хлебных форм или отвода тестовых заготовок и приводной механизм.

Тесто поступает в приемную воронку машины, захватывается непрерывно движу­щимся шнеком и нагнетается в мерный карман делительной головки. При этом пор­шень находится в крайнем нижнем положении. Далее делительная головка совершает поворот на угол 180° и опять останавливается, но поршень уже находится в верхнем положении. Так как шнек вращается непрерывно и непрерывно нагнетает тесто, пор­шень под давлением последнего опускается в нижнее положение, мерный карман вверху заполняется, а опустившийся поршень выдавливает тесто из мерного кармана, находящегося под ним.

Затем совершается следующий поворот делительной головки на угол 180°, и цикл автоматически повторяется. Периодическое движение делительной головки осущест­вляется при помощи распределительной муфты, поворачивающей барабан делитель­ной головки строго на 180°.

Привод машины — от электродвигателя 12 через ременную передачу 15 на первый промежуточный вал 16, далее цепной передачей приводится в движение второй про­межуточный вал 7, от которого также цепной передачей — на вал шнека 18, и затем через цепную передачу в муфту сцепления приводится в движение делительная го­ловка.

Для обеспечения фиксированной выдачи заготовок в формы конвейер получает движение через цепные передачи шнека, кинематически связанного с валом головки.

Тестоделительная машина ХДФ-М2 предназначена для деления теста по объему из ржаной и пшеничной муки. Машина состоит из приемной воронки, корпуса с двумя вращающимися навстречу друг другу шнеками, делительного барабана с поршнем от­водящего ленточного конвейера и приводных механизмов.

Принцип действия машины аналогичен принципу действия тестоделителя «Куз­басс», но она имеет два ленточных нагнетающих шнека. Делительный барабан, оста­навливающийся после каждого поворота на 180°, имеет периодическое движение, осу­ществляемое через редуктор с мальтийским механизмом. При увеличении на поводке последнего количество пальцев (от одного до трех) возрастает производительность ма­шины — от 16 до 48 кусков теста в минуту.

Поршни делительной головки в отличие от машин типа «Кузбасс» имеют круглую форму.

Технические характеристики тестоделительных машин для ржаного и ржано-пше­ничного теста приведены в табл. 4.10.

Для деления пшеничного теста используют тестоделительные машины РТ-2, РТ-2.01, РЗ-ХДМ, Ш24-ХДА (ротационная), а также делительно-округлительные ав­томаты марок А2-ХЛ1-С9 и А2-ХЛ2-С9, А2-ХТП и другие.

Таблица 4.10

Технические характеристики тестоделительных машин для ржаного и ржано-пшеничного теста

Показатели	«Кузбасс-68-2М»	«Кузбасс-2М-1»	РЗ-ХРС	ТП-1
Масса вырабатываемых тестовых заготовок, кг	0,4...1,4	0,8...1,3	0,45...1,2	0,25... 1,65
Производительность, шт./мин	35...96	13; 19; 30	46	14...30
Установленная мощность электродвигателей, кВт	4,0	3,0	3,0	3,0
Габаритные размеры, мм	2000x1800x1500	1600x620x1350	1750x635x1885	3200x1600x2100
Масса, кг	600	600	580	710

Тестоделительная машина РТ-2 предназначена для деления теста из пшеничной муки. Машина состоит из постамента с приводом станины, проводного вала, прием­ной воронки с нагнетательными валиками делительного барабана, механизма регули­ровки массы куска теста и его выталкивания, сбрасывающего валика и разгрузочного ленточного конвейера. К постаменту сверху приварена несущая плита для крепления станины, внутри которой находится редуктор и электродвигатель на подвижной регу­лируемой плите. Внутри станины из двух чугунных литых стоек укреплен на двух ра­диальных упорных подшипниках приводной вал. Приемная воронка имеет тестовую камеру с одной парой нагнетательных валков и переходный патрубок (штуцер).

В делительном барабане радиально расположены четыре мерных кармана диа­метром 125 мм, внутри которых перемещаются поршни. Каждый поршень снабжен пальцами и роликом. Для ограничения хода и предотвращения поворота на поршне прорезан паз, в который входит специальный болт. К фланцу барабана крепится ше­стерня, приводящая барабан в движение от приводного вала.

Механизм регулировки массы и выталкивания кусков теста состоит из кулака вы­талкивания, закрепленного на центральном пустотелом валу с фланцем, один конец которого расположен в подшипнике качения, а второй — на крышке стойки кулака регулировки массы кусков теста (вал которого установлен неподвижно в пустотелом вале), и механизма поворота кулачка регулировки (червячное колесо, червяк и махо­вик).

Привод машины осуществляется от электродвигателя через вариаторный шкив клиновыми ремнями на редуктор и от звездочки, установленной на выходном валу редуктора, втулочно-роликовой цепью на натяжную звездочку, а оттуда на звездочку приводного вала. От натяжной звездочки движение втулочно-роликовой цепью пере­дается на звездочку вала приводного барабана ленточного конвейера, от звездочки приводного вала через звездочку и шестерни — на нагнетательные валики приемной воронки, а от приводного вала через шестерни — на вал делительного барабана. От приводного барабана ленточного конвейера движение при помощи звездочек пере­дается на рифленый валик.

Тесто поступает в приемную воронку, откуда нагнетательными валками подается в тестовую камеру. При совмещении мерных карманов делительного барабана с от­верстием переходного патрубка тесто заполняет карман. Под давлением теста поршни отжимаются к центру делительного барабана, пока роликами не встретятся с кулачком регулировки массы. При дальнейшем вращении барабана ролики поршней обкатыва­ются по профилю кулачка. В этот период тесто уплотняется до тех пор, пока отверстие мерного кармана не выйдет из-под козырька переходного патрубка.

При последующем вращении барабана ролики поршня переходят на профиль кулачка выталкивания тестовых заготовок. Поршни передвигаются к наружной по­верхности делительного барабана и выталкивают отмеренную тестовую заготовку из мерного кармана на рифленый валик, с которого тестовая заготовка сбрасывается на транспортерную ленту разгрузочного конвейера. Для пуска машины нажимают кноп­ку «Пуск». При пробном пуске устанавливают производительность. Для этого отво­рачивают или заворачивают гайки и винты вариаторного шкива на электродвигателе с диаметром 110 мм на диаметр 140 мм и наоборот. Электродвигатель отключают и ре­гулируют натяжение клиновых ремней регулировочной стяжкой, состоящей из гайки с правой и левой резьбой. При вращении гайки электродвигатель, прикрепленный к шарнирно установленной подмоторной плите, меняет свое положение.

Тестоделительная машина РТ-201 является модификацией делителя марки РТ-2. Она предназначена для деления пшеничного теста, из которого выпекают сдобные и булочные изделия небольшой массы. Отличается от машины РТ-2 геометрическими размерами поршневой группы делительной головки, которая имеет шесть карманов диаметром 90 мм.

Тестоделительная машина РЗ-ХДП осуществляет деление теста для мелкоштучных изделий (масса 0,04...0,34 кг) из пшеничной муки высших сортов. Производитель­ность — 40...65 кус./мин.

Машина состоит из станины с приводом, камеры нагнетания с двумя нагнетатель­ными валками, вращающимися навстречу один другому с зазором в 18 мм, делитель­ной головки с цилиндрическими поршнями и отрезного рифленого валика с фторо­пластовым покрытием. С целью предотвращения налипания теста к отрезному валику подведена обдувка воздухом. Машина снабжена отводящим ленточным конвейером для перемещения заготовок на последующие операции.

В камере между нагнетательными валками и делительной головкой образуется об­ласть высокого давления. С уменьшением массы тестовых заготовок давление увели­чивается. Чтобы избежать этого, на корпусе нагнетательной камеры машины РЗ-ХДП устанавливают камеру регулировки давления, представляющую собой закрытую каме­ру с заслонкой. Положение заслонки регулируют пружиной. В корпусе камеры нагне­тания находятся два окна, одно выше нагнетательных валков, второе — ниже.

Камера нагнетания с валками и установленная под ней делительная головка рас­положены в машине в вертикальной плоскости. Нагнетательные валки и барабан де­лительной головки совершают равномерное непрерывное вращение.

Тестоделительная машина РЗ-ХМД по конструктивным и технологическим осо­бенностям аналогична описанным выше. Применяется она также для деления теста хлебных изделий.

Технические характеристики тестоделительных машин для пшеничного теста при­ведены в табл. 4.11.

Ротационный тестоделитель Ш24-ХДА (рис. 4.10) состоит из станины / с приво­дом. на которой смонтирован валковый нагнетатель с приемной воронкой 3 и на­гнетательной камерой 5, неподвижной вертикальной плиты 6 и примыкающей к ней делительной головки 7— специального вертикального ротора с поршнями, установ­ленными в мерных карманах ротора, крестовины 10 с неподвижными копирами 11,

Таблица 4.11

Технические характеристики тестоделительных машин для пшеничного теста

Показатели	РТ-2	РТ-201	РЗ-ХДП	РЗ-ХМД
Масса вырабатываемых тесто­вых заготовок, кг	0,3...1.1	0,15...0,55	0,04...0,34	0,2. 12345Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий... История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок... Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при... Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.073 с.