Вредные микроорганизмы и возможности их проникновения в производство

Источниками проникновения микроорганизмов в. производство является сырье (зерно-мука, дрожжи и другие ингредиенты), воздух, вода, аппара­тура, тара, транспорт, обслуживающий персонал.

Виды порчи хлеба, вызываемые микроорганизмами, и меры борьбы с ними.
П л е с н е в е н и е. Это наиболее распространенный вид порчи, который чаще всего наблюдается при повышенной влажности хлеба, слишком плотной укладке на стеллажах и повышенной темпе­ратуре хранений (25-30°С). Плесневые грибы обычно развиваются на по­верхности или в трещинах под коркой, образуя черные, серозеленые, желто-черные налеты. Такой хлеб имеет неприятные вкус и запах и бывает токсичен для человека и животных.

Меры борьбы с плесневением включает хранение готовой продукции в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не вы­ше 10-12°С и относительной влажности 70-75 %. Хлеб в лотках и на стеллажах укладывают с соблюдением воздушной прослойки между караваями. В профилактических целях рекомендуется вводить в тесто вещества, за-держивающиеся рост плесней, но безвредные для человека (пропионат кальция в количестве 0,2 - 0,3% к массе муки или сорбиновую кислоту в количестве 0,5 – 0,1 %).

Меловая п о р ч а. В мякише хлеба появляются белые, по­рошкообразные включения, портится товарный вид хлеба. Возбудители этого вида порчи попадают из муки. Ими являются некоторые виды дрож­жей и дрожжеподобных грибов, устойчивых к высоким температурам и сохранившие жизнеспособность при выпечке. Муку, в которой обнаружены возбудители меловой порчи, следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропекаемых изделий.

Пигментные пятна. На хлебе появляются красные, желтые оранжевые, синие пятна. Возбудителями порчи являются грибы и бактерии, попадающие в продукт обычно из муки. Пораженный хлеб не вреден для здоровья, но теряет товарный вид. Меры борьбы - хранение продукции в хо­рошо вентилируемых помещениях при температуре 10 -12°С и относитель­ной влажности около 75 %.

Пьяный х л е б. При этом виде порчи продукт содержит токсины выделенные в зерно паразитическим грибом рода Фузариум. Хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден для здоровья, так как вызывает от­равление по симптомам напоминающее опьянение. Меры борьбы с этой бо­лезнью включают тщательную проверку зерна на пунктах приёма и элеваторах, отбор больного зерна.

Т я г у ч а я п о р ч а или картофельная бо­лезнь хлеба. Порча в основном вызывается размножением в мякише пшеничного хлеба, остывавшего после выпечки, бактерий Бациллус субтилис. Споры этих бактерий могут содержаться в муке в большом ко­личестве, куда попадают с загрязненного или испорченного при хране­нии зерна. Порче подвергается чаще весовой хлеб из муки II сорта. Спо­ры возбудителей порчи при выпечке не погибают и при длительном ос­тывании хлеба (особенно летом) могут прорасти. Мякиш в результате становится тягучим, с неприятным запахом.

Действенными мерами борьбы с этой порчей являются: повышение кис­лотности теста путем использования жидких дрожжей; применение в зак-васках пропионовокислых бактерий, угнетающих развитие возбудителей порчи; добавление бромата калия в количестве 0,029 % к массе муки; быстрое охлаждение хлеба до температуры 10°С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении.

Сортовую или обойную пшеничную муку, при пробной выпечке из которой через 24 ч хранения при температуре 37°С обнаружена липкость мякиша, используют следующим образом:

сортовую для выпечки баранок, сухарей. печенья, булочек, сдобы и дру­гих мелкоштучных изделий;

обойную добавляют в количестве 10 – 30 % к общей мессе сырья при выпечке ржанно-пшеничного хлеба.

Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают, тех­нологические линии тщательно моют и дезинфицируют.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА. Регулярный санитарный контроль - одно из не­обходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологическо­го процесса и высокое качество продукции особенно при работе по неп­рерывно-поточным технологическим схемам.

Санитарный контроль включают контроль за чистотой аппаратуры, тары, транспортных средств и правильностью их мойки, контроль за чистотой внутри производственных и подсобных помещений, контроль воды и воздуха, контроль за личной гигиеной работ­ников производства и экспедиции.

Аппаратуру, тару, транспортные средства, используемые в производстве и для перевозки готовой продукции, регулярно чистят, промывают и дезин­фицируют: аппаратуру – 1 раз в смену, транспортные средства - не реже 1 ра­за в 5 дней. Для этого применяют механические способы, воду холодную и горячую, растворы моющих и дезинфицирующих средств, чаще всего раст­вор хлорной извести с концентрацией от 0,5 до 2 %.

Для обработки форм применяют горячий 2% - ный раствор каустической соды. Раствор готовят под наблюдением лаборатории и применяют при соблюдении соответствующих предосторожностей.

Контроль за чистотой оборудования и аппаратуры производят визуаль­но и микроскопированием мазков, взятых стерильным тампоном из труднодоступных мест. В поле зрения допускаются лишь единичные бак­терии.

Тару (лотки, стеллажи и т.п.) периодически подвергают санитарной об­работке и последующей проверке на чистоту: определяют коли-титр в смы­сле поверхности.

Персонал экспедиции и транспорта допускается к работе только в специальной одежде и рукавицах.

На всех участках хлебопекарного производства регулярно прово­дят обследование на обсемененность рук, бацилло- и гливстоносительство.

Регулярно проводят контроль сырья, контроль процесса диффузии, контроль сока в преддефекаторах, контроль работы центрифуг, контроль го­товой продукции.

Кондитерское производство.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микро­организмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи.

Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов в готовой продукции в процессе хранения.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА. Специфические особенности кондитерского производства предъявляют особенно высокие требования к санитарно-гигиеническому режиму.

Контроль сырья включает контроль молока, сливок, масла, меланжа на общую обсемененность и на содержание санитарно-показательных микро­организмов.

Контроль за личной гигиеной рабочих, особенно укладчиц конфет и рабочих занятых изготовлением пирожных и тортов, заключается в ре­гулярной проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки (наличие кишечной палочки на руках не допускается); выяв­лении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи и воспалительными процессами на руках ввиду возможной пере­дачи стафилококковой инфекции на готовую продукцию и полуфабрикаты; регулярной проверке не бацилло- и глистоносительство.

Воздух и вода не микробиологическим показателям должны соответ­ствовать требованиям, предъявляемым всеми предприятиями пищевой про­мышленности.

Макаронное производство.

Макаронные изделия вследствие низкого содержания влаги (11 – 13 %) относятся к долго хранящимся (до 1 года). Однако в процессе хранения изделия могут подвергаться порче, главным образом, под воздействием микроорганизмов. Снижение качества продукции может наблюдаться и в процессе изготовлении. Причины этого могут быть различными, но основные следующие: низкое качество сырья и его микробиальная загрязненность, нарушение параметров технологического процесса, низкий санитарный уровень производства.

Контроль производства. Микробиологические показатели качества сырья, воды, воздуха в помещениях, качества мойки аппаратуры во многих случаях являются прямой причиной выпуска недоброкачественной продукции.

Мука исследуется на содержание в ней газообразующих гетеротрофных молочнокислых бактерий, вызывающих вспучивание макаронных изделий.

Во вторичную переработку допускаются лишь те отходы готовой продукции, которые не загрязнены и не имеют признаков порчи.

Яйца,меланж проверяются на степень свежести. Испорченные яйца отбирают, меланж употребляют сразу же после размораживания, не допуская хранения в растаявшем состоянии.

Воду проверяют на соответствие требованиям стандарта на питьевую воду.

Воздух всех производственных помещений анализируется на общее количество микроорганизмов не реже чем 2 раза в месяц. В 1м³ воздуха может содержаться не более 500 микроорганизмов, споры и конидии плесневых грибов должны отсутствовать.

Требование к личной гигиене обслуживающего персонала в макаронном производстве такие же, как и во всех отраслях пищевой промышленности: обязательное использование санитарной одежды, которую меняют не реже 1 раза в неделю, а при загрязнении и через 2-3 дня, контроль за чистотой рук (анализ смыва на содержание кишечной палочки), регулярные проверки работающих на бацилло - и глистоносительство.