Микроорганизмы, вызывающие болезни хлеба и макаронных изделий

Микроорганизмы, вызывающие болезни хлеба и макаронных изделий

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. В зерне содержатся углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные соли в другие вещества. Воды в зерне значительно меньше, чем в овощах – 14 %. Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микрофлоры, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основная их масса попадает на зерно во время уборки урожая.

Микрофлору зерна обычно составляют спороносные палочки - ба­циллус субтилис, бациллус мезентерикус, бациллюс мукоидеус, а также молочнокислые и маслянокислые, пигментные бактерии споры различных плесневых грибов, дрожжи.

Попадая из почвы, с пылью и из других источников, споры гри­бов даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки года­ми сохраняют жизнеспособность. При увлажнении зерна, крупы и муки выше норм, предусмотренных стандартами плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, глубоко разрушая углеводы, белки, жиры зерновых продуктов. При этом появляются неприятные запах и вкус. Зер­но становится тусклым, а мука и крупа комковатыми.

Более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна (крупе и муке), не защищенных оболочками. Плесневые грибы на­чинают развиваться в просе при влажности выше 13%, в прочих зерновых культурах – выше 14 - 15 %.

Безвредная бактериальная микрофлора различных про­дуктов обычно более или менее сходна. Она представлена в основном бесспоровой палочкой гербикола. Отличаясь устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, флюоресцирующие, мик­рококки и споровые. При хранении зерна, крупы и муки в надлежащих условиях бактерии существенного влияния на их качество не оказывают.

При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увели­чивается. Бактерии (гербикола, сенная и картофельная палочки) совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, молочно-кислые при высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание.

Общая обсемененность зерна, крупы и муки от десятков тысяч до миллионов клеток в грамме продукта.

Хлеб один из основных продуктов питания, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки, поэтому санитарные требования на всех стадиях производства, при хранении и траспортировании должны быть особенно высокими.

В процессе изготовления хлеба важную роль играют полезные микроорганизмы, дрожжи рода Сахаромицес и молочно-кислые бактерии. В резу­льтате жизнедеятельности дрожжей из сахаров теста образуется угле­кислый газ, разрыхляющий тесто, и небольшое количество спирта. Молоч­нокислые бактерии образуют молочную кислоту и в небольшом количестве другие органические кислоты. Это повышает кислотность теста, создает благоприятные условия для дрожжей и улучшает вкус хлеба.

С другой стороны, при несоблюдении санитарных требований и техноло­гических режимов в хлеб могут проникнуть вредные микроорганизмы. Об­семенение вредными микроорганизмами может привести к нарушению тех­нологического процесса и ухудшение качества готовой продукции. Сох­ранившиеся в хлебобулочных изделиях вредные микроорганизмы вызывают, порчу их при хранении.

Кроме того, при несоблюдении требований санитарии и гигиены, при доставке готовой продукции потребителю на поверхность изделий могут попасть патогенные микробы.

Кондитерское производство.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микро­организмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи.

Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов в готовой продукции в процессе хранения.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА. Специфические особенности кондитерского производства предъявляют особенно высокие требования к санитарно-гигиеническому режиму.

Контроль сырья включает контроль молока, сливок, масла, меланжа на общую обсемененность и на содержание санитарно-показательных микро­организмов.

Контроль за личной гигиеной рабочих, особенно укладчиц конфет и рабочих занятых изготовлением пирожных и тортов, заключается в ре­гулярной проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки (наличие кишечной палочки на руках не допускается); выяв­лении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи и воспалительными процессами на руках ввиду возможной пере­дачи стафилококковой инфекции на готовую продукцию и полуфабрикаты; регулярной проверке не бацилло- и глистоносительство.

Воздух и вода не микробиологическим показателям должны соответ­ствовать требованиям, предъявляемым всеми предприятиями пищевой про­мышленности.

Макаронное производство.

Макаронные изделия вследствие низкого содержания влаги (11 – 13 %) относятся к долго хранящимся (до 1 года). Однако в процессе хранения изделия могут подвергаться порче, главным образом, под воздействием микроорганизмов. Снижение качества продукции может наблюдаться и в процессе изготовлении. Причины этого могут быть различными, но основные следующие: низкое качество сырья и его микробиальная загрязненность, нарушение параметров технологического процесса, низкий санитарный уровень производства.

Контроль производства. Микробиологические показатели качества сырья, воды, воздуха в помещениях, качества мойки аппаратуры во многих случаях являются прямой причиной выпуска недоброкачественной продукции.

Мука исследуется на содержание в ней газообразующих гетеротрофных молочнокислых бактерий, вызывающих вспучивание макаронных изделий.

Во вторичную переработку допускаются лишь те отходы готовой продукции, которые не загрязнены и не имеют признаков порчи.

Яйца,меланж проверяются на степень свежести. Испорченные яйца отбирают, меланж употребляют сразу же после размораживания, не допуская хранения в растаявшем состоянии.

Воду проверяют на соответствие требованиям стандарта на питьевую воду.

Воздух всех производственных помещений анализируется на общее количество микроорганизмов не реже чем 2 раза в месяц. В 1м³ воздуха может содержаться не более 500 микроорганизмов, споры и конидии плесневых грибов должны отсутствовать.

Требование к личной гигиене обслуживающего персонала в макаронном производстве такие же, как и во всех отраслях пищевой промышленности: обязательное использование санитарной одежды, которую меняют не реже 1 раза в неделю, а при загрязнении и через 2-3 дня, контроль за чистотой рук (анализ смыва на содержание кишечной палочки), регулярные проверки работающих на бацилло - и глистоносительство.

Винодельческое дело.

Вино - это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментационной деятельностью дрожжей. Важнейшие составные части сусла: вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Количество отдельных веществ зависит от сорта винограда (плодов, ягод), климатических, метеорологических условий, почвы и др.

Контроль производства. Задача микробиологического контроля в виноделии - обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для своевременного их устранения, а также возможно более ранее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергают сырье, оборудование, производственные дрожжи полупродукты, вспомогательные материалы воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем состоянии предприятия.

Микрофлора вина формируется из микроорганизмов винограда других плодов и ягод, бродильных дрожжей, микробов оборудования, тары, рук и одежда рабочих. Для виноделия используются здоровые виноградные лозы, плоды и ягоды, эпифитная микрофлора которых разнообразна и зависит от характера почвы и ландшафта, условий сбора, хранения сырья и др. факторов. В основном это псевдомонады, хромобактеры, сарцины, микрококки, грибы и дрожжи, но особое значение для виноделия имеют дикие молочно-уксусные бактерии. Применение чистых культур винных сахаромицетов связано с сульфитацией сусла или с использованием других антисептиков, что обеспечивает естественно чистую культуру дрожжей в течение брожения. В процессе выработки вина осуществляется микробиологичес­кий контроль, который включает анализ культуры дрожжей и микрофлоры виноматериалов, сусла и молодого вина при его хранении и анализ качества готового продукта.

Нарушения режимов виноделия и применение инфицированных виноматериалов может привести к заболеванию вина, возбудители которых вызывают анти аэробные процессы. В первую группу включают: молочно-кислое брожение вызываемое дикими МКБ: маннитное брожение, развивающееся при сбраживании МКБ фруктозы:: пргоркание - результат действия микрококков спороносных и бесспорных бактерий (так называемые «бактерии прогоркания»), ожирение, вызываемые вискозными бациллами, дрожжами рода торула к плесневыми грибами рода дематиум: мышинный привкус (запах) – результат гетероферментации МКБ и дрожжами бретаномицетами Среди аэробных процессов важны: цвель (винная плесень), возбудители которой - пленчатые дрожжи и уксусное скисание, вызываемые уксусно-кис-лыми бактериями. Кроме это­го наблюдается помутнение вина: бактериальное развитие яблочно кислых бактерий) и дрожжевое(за счет развития дрожжей- сахаромицетов).

Сырье анализируют на общую обсемененность и определяют состав микрофлоры. Контролируют все поступающие на завод виноматериалы.

Микробиологический контроль готовой продукции проводят на стадии разлива на общую обсемененность вина и его стойкость.

Этиловый спирт, используемый для пищевых целей, получают биохимическим путем с помощью дрожжей, способных в процессе жизнедеятельности возбуждать спиртовое брожение в сахаристых растворах. Накопившийся в среде спирт выделяют отгонкой и получают спирт-сырец с содержанием спирта не менее 83% и содержанием примесей 0,4-0,5 %. Из такого спирта затем получают спирт-ректификат разной степени очистки.

При спиртовом брожении в заторах, наряду с производственными микроорганизмами, могут находиться и микробы, попавшие из сырья, с аппа­ратуры и оборудования, рук персонала. Но условия, создающиеся в за­торах (анаэробиоз, кислая реакция, наличия этанола и др), не способствует развитию этих микроорганизмов, исключая дикие дрожжи и МКБ-гетерофер-ментативные лейконостоки и короткие лактобактерии.

Контроль производства. Микробиологический и санитарный контроль производства осуществляют на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля сырья и далее по всем стадиям и отделениям.

Сырье исследуют на степень обсемененности, особое внимание обращают на содержание кислотообразующих молочно кислых бактерий, группы сенной палочки, так как они являются наиболее вредными для производства.

Дрожжи перед подачей в бродильный аппарат исследуют на наличие посторонних дрожжей и бактерий и по бродильной активности.

Процесс брожения. В процессе брожения определяют под микроскопом отсутствие или наличие инфекции, особенно в случаях повышения кислотности бродящего сусла.

Контроль качества мойки и дезинфекции помещении, аппаратуры и трубопроводов производят при помощи смыва, соскоба и последующего микроскопирования захваченного материала. При этом не должно быть обнаружено посторонних микроорганизмов: бактерий особенно подвижных форм палочек, посторонних дрожжей, плесеней и др.

Готовая продукция - этиловый спирт 96%-ной крепости ядовит для микроорганизмов и микробиологическому контролю не подлежит.

Пивоваренное производство.

Продукция пивоваренных заводов - пиво, которое является слабоалкогольным напитком. Приготавливается пиво в основном из ячменного солода и хмеля.

Микрофлора пивного сусла и пива складывается из микрооррганизмов осолаживаемого и неосолаженного сырья, питьевой воды, хмеля, дрожжей, а также с оборудования, аппаратуры, рук и одежды персонала. Большую роль в обсеменении материала играет осоложенное сусло на теплообменниках, сбраживание в открытых чанах, слив его и перелив в лагерные танки: имеет значение и соблюдение температурных режимов. Хмелевые вещества, определённые вещества этанола, низкое значение РН, избыточное количество углерода - всё это оказывает сдерживание действия на постороннюю микрофлору, но некоторые микроорганизмы способны в этих условиях не только переживать, но и размножаться. Существенно снижает число микроорганизмов пастеризация пива, фильтрация освобождает его частично (от крупных клеток и дрожжей), благоприятно влияет на пиво вытеснение его из лагерных танков не воздухом, а диоксидом углерода. Среди вредителей пивоваренного производства особую роль играют дрожжи, МКБ и педикокки. Дрожжи мутят пиво, придают ему неприятный вкус и запах, осо­бенно опасны плёнчатые дрожжи кандида, но могут иметь значение дикие сахаромицеты и торула. Вместе с ними развиваются и пидиококки («пивные сарцины»), образующие муть, зернистый осадок и ослизнение пива. Гетеро- и гомоферментативные МКБ вызывают прокисание и помутнение пива, к ним могут присоединяться и уксусно кислые бактерии. На поверхности сусла и «зелёного» пива, иногда развиваются плесневые грибы аспергиллы, пенициллы и эндомицеты, БГКП в пиво могут попадать из недоброкачественного, загрязнённой воды, с грязных рук, одежды, аппаратуры.

В соответствии с инструкцией по санитарно-технологическому кон-тролю пивоваренного и безалкогольного производства исследуют сырье (ячмень, солод, неосоложенные зернопродукты, воду, сахар), полупродук-ты (сусло, дрожжи, молодое и зрелое пиво, готовый продукт, оборудование и комуникации, тару, воздух. Периодичность анализа –1 - 2 раза в неделю (в зависимости от производительности предприятия), но готовая продукция исследуется ежедневно. Чистота оборудования и комму­никаций определяется по интенсивности заражённости смывных вод, а осо­бенность воздуха - по контаминации воды в танках, через которую он про­ходит. В анализах определяют микробное число, наличие БГКП, чистоту дрожжевой культуры, наличие мккроорранизмов - вредителей пива. При этом для определения микробного числа исследуются среда из сусла-агара охмеленного и из сусла-агара с нистатином. Кроме того, готовое пиво исследуется на микробную устойчивость в термостате при выдержке, при + 20 ⁰С.

Контроль производства. Контроль на пивоваренном заводе состоит, из производственного и санитарно-гигиенического контроля. Производственный контроль осуществляется по цехам завода и включает в каждый из них объекты, наиболее важные и уязвимые в биологическом отношении.

Анализу подвергают зерно, хмель, сусло, воду и дрожжи.

Общий санитарно-гигиенический контроль заключается в систематической проверке чистоты воды, а также чистоты рук рабочих на наличие бактерий группы кишечной палочки на тех участках, где имеется контакт с продуктом.

Санитарное состояние помещений цехов и всего оборудования влияет на качество готовой продукции и на безопасность ее для здоровья человека. Необходимо следить за отсутствием насекомых в цехах (мух, тараканов), особенно в весенне-летний период, а также за биологическим состоянием производственной воды. При использовании артезианских скважин, колодцев или поверхностных водоемов воду обеззараживают.

Большое внимание обращают на чистоту санитарной одежды (комбинезоны, сапоги), которую хранят в специальных шкафах и регулярно подвергают чистке и дезинфекции.

Микроорганизмы, вызывающие болезни хлеба и макаронных изделий

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. В зерне содержатся углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные соли в другие вещества. Воды в зерне значительно меньше, чем в овощах – 14 %. Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микрофлоры, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основная их масса попадает на зерно во время уборки урожая.

Микрофлору зерна обычно составляют спороносные палочки - ба­циллус субтилис, бациллус мезентерикус, бациллюс мукоидеус, а также молочнокислые и маслянокислые, пигментные бактерии споры различных плесневых грибов, дрожжи.

Попадая из почвы, с пылью и из других источников, споры гри­бов даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки года­ми сохраняют жизнеспособность. При увлажнении зерна, крупы и муки выше норм, предусмотренных стандартами плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, глубоко разрушая углеводы, белки, жиры зерновых продуктов. При этом появляются неприятные запах и вкус. Зер­но становится тусклым, а мука и крупа комковатыми.

Более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна (крупе и муке), не защищенных оболочками. Плесневые грибы на­чинают развиваться в просе при влажности выше 13%, в прочих зерновых культурах – выше 14 - 15 %.

Безвредная бактериальная микрофлора различных про­дуктов обычно более или менее сходна. Она представлена в основном бесспоровой палочкой гербикола. Отличаясь устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, флюоресцирующие, мик­рококки и споровые. При хранении зерна, крупы и муки в надлежащих условиях бактерии существенного влияния на их качество не оказывают.

При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увели­чивается. Бактерии (гербикола, сенная и картофельная палочки) совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, молочно-кислые при высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание.

Общая обсемененность зерна, крупы и муки от десятков тысяч до миллионов клеток в грамме продукта.

Хлеб один из основных продуктов питания, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки, поэтому санитарные требования на всех стадиях производства, при хранении и траспортировании должны быть особенно высокими.

В процессе изготовления хлеба важную роль играют полезные микроорганизмы, дрожжи рода Сахаромицес и молочно-кислые бактерии. В резу­льтате жизнедеятельности дрожжей из сахаров теста образуется угле­кислый газ, разрыхляющий тесто, и небольшое количество спирта. Молоч­нокислые бактерии образуют молочную кислоту и в небольшом количестве другие органические кислоты. Это повышает кислотность теста, создает благоприятные условия для дрожжей и улучшает вкус хлеба.

С другой стороны, при несоблюдении санитарных требований и техноло­гических режимов в хлеб могут проникнуть вредные микроорганизмы. Об­семенение вредными микроорганизмами может привести к нарушению тех­нологического процесса и ухудшение качества готовой продукции. Сох­ранившиеся в хлебобулочных изделиях вредные микроорганизмы вызывают, порчу их при хранении.

Кроме того, при несоблюдении требований санитарии и гигиены, при доставке готовой продукции потребителю на поверхность изделий могут попасть патогенные микробы.