Микробиология безалкогольных, слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков.

Для получения безалкогольных напитков хорошего качества необходимо строго соблюдать технологический режим производства, поддерживать высокое санитарное состояние предприятий и систематически проводить микробиологический контроль.

Контроль производства. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков предусматривает контроль сырья, полуфабрикатов, оборудования, тары, готовой продукции, а также санитарно-бактериологический контроль.

Производственный микробиологический контроль необходим для выявления источников попадания микроорганизмов которыми могут быть вода, сырье, полуфабрикаты, грязь, оборудование, тара, одежда, обувь и руки рабочих, а также воздух в помещениях.

Винодельческое дело.

Вино - это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментационной деятельностью дрожжей. Важнейшие составные части сусла: вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Количество отдельных веществ зависит от сорта винограда (плодов, ягод), климатических, метеорологических условий, почвы и др.

Контроль производства. Задача микробиологического контроля в виноделии - обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для своевременного их устранения, а также возможно более ранее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергают сырье, оборудование, производственные дрожжи полупродукты, вспомогательные материалы воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем состоянии предприятия.

Микрофлора вина формируется из микроорганизмов винограда других плодов и ягод, бродильных дрожжей, микробов оборудования, тары, рук и одежда рабочих. Для виноделия используются здоровые виноградные лозы, плоды и ягоды, эпифитная микрофлора которых разнообразна и зависит от характера почвы и ландшафта, условий сбора, хранения сырья и др. факторов. В основном это псевдомонады, хромобактеры, сарцины, микрококки, грибы и дрожжи, но особое значение для виноделия имеют дикие молочно-уксусные бактерии. Применение чистых культур винных сахаромицетов связано с сульфитацией сусла или с использованием других антисептиков, что обеспечивает естественно чистую культуру дрожжей в течение брожения. В процессе выработки вина осуществляется микробиологичес­кий контроль, который включает анализ культуры дрожжей и микрофлоры виноматериалов, сусла и молодого вина при его хранении и анализ качества готового продукта.

Нарушения режимов виноделия и применение инфицированных виноматериалов может привести к заболеванию вина, возбудители которых вызывают анти аэробные процессы. В первую группу включают: молочно-кислое брожение вызываемое дикими МКБ: маннитное брожение, развивающееся при сбраживании МКБ фруктозы:: пргоркание - результат действия микрококков спороносных и бесспорных бактерий (так называемые «бактерии прогоркания»), ожирение, вызываемые вискозными бациллами, дрожжами рода торула к плесневыми грибами рода дематиум: мышинный привкус (запах) – результат гетероферментации МКБ и дрожжами бретаномицетами Среди аэробных процессов важны: цвель (винная плесень), возбудители которой - пленчатые дрожжи и уксусное скисание, вызываемые уксусно-кис-лыми бактериями. Кроме это­го наблюдается помутнение вина: бактериальное развитие яблочно кислых бактерий) и дрожжевое(за счет развития дрожжей- сахаромицетов).

Сырье анализируют на общую обсемененность и определяют состав микрофлоры. Контролируют все поступающие на завод виноматериалы.

Микробиологический контроль готовой продукции проводят на стадии разлива на общую обсемененность вина и его стойкость.

Этиловый спирт, используемый для пищевых целей, получают биохимическим путем с помощью дрожжей, способных в процессе жизнедеятельности возбуждать спиртовое брожение в сахаристых растворах. Накопившийся в среде спирт выделяют отгонкой и получают спирт-сырец с содержанием спирта не менее 83% и содержанием примесей 0,4-0,5 %. Из такого спирта затем получают спирт-ректификат разной степени очистки.

При спиртовом брожении в заторах, наряду с производственными микроорганизмами, могут находиться и микробы, попавшие из сырья, с аппа­ратуры и оборудования, рук персонала. Но условия, создающиеся в за­торах (анаэробиоз, кислая реакция, наличия этанола и др), не способствует развитию этих микроорганизмов, исключая дикие дрожжи и МКБ-гетерофер-ментативные лейконостоки и короткие лактобактерии.

Контроль производства. Микробиологический и санитарный контроль производства осуществляют на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля сырья и далее по всем стадиям и отделениям.

Сырье исследуют на степень обсемененности, особое внимание обращают на содержание кислотообразующих молочно кислых бактерий, группы сенной палочки, так как они являются наиболее вредными для производства.

Дрожжи перед подачей в бродильный аппарат исследуют на наличие посторонних дрожжей и бактерий и по бродильной активности.

Процесс брожения. В процессе брожения определяют под микроскопом отсутствие или наличие инфекции, особенно в случаях повышения кислотности бродящего сусла.

Контроль качества мойки и дезинфекции помещении, аппаратуры и трубопроводов производят при помощи смыва, соскоба и последующего микроскопирования захваченного материала. При этом не должно быть обнаружено посторонних микроорганизмов: бактерий особенно подвижных форм палочек, посторонних дрожжей, плесеней и др.

Готовая продукция - этиловый спирт 96%-ной крепости ядовит для микроорганизмов и микробиологическому контролю не подлежит.

Пивоваренное производство.

Продукция пивоваренных заводов - пиво, которое является слабоалкогольным напитком. Приготавливается пиво в основном из ячменного солода и хмеля.

Микрофлора пивного сусла и пива складывается из микрооррганизмов осолаживаемого и неосолаженного сырья, питьевой воды, хмеля, дрожжей, а также с оборудования, аппаратуры, рук и одежды персонала. Большую роль в обсеменении материала играет осоложенное сусло на теплообменниках, сбраживание в открытых чанах, слив его и перелив в лагерные танки: имеет значение и соблюдение температурных режимов. Хмелевые вещества, определённые вещества этанола, низкое значение РН, избыточное количество углерода - всё это оказывает сдерживание действия на постороннюю микрофлору, но некоторые микроорганизмы способны в этих условиях не только переживать, но и размножаться. Существенно снижает число микроорганизмов пастеризация пива, фильтрация освобождает его частично (от крупных клеток и дрожжей), благоприятно влияет на пиво вытеснение его из лагерных танков не воздухом, а диоксидом углерода. Среди вредителей пивоваренного производства особую роль играют дрожжи, МКБ и педикокки. Дрожжи мутят пиво, придают ему неприятный вкус и запах, осо­бенно опасны плёнчатые дрожжи кандида, но могут иметь значение дикие сахаромицеты и торула. Вместе с ними развиваются и пидиококки («пивные сарцины»), образующие муть, зернистый осадок и ослизнение пива. Гетеро- и гомоферментативные МКБ вызывают прокисание и помутнение пива, к ним могут присоединяться и уксусно кислые бактерии. На поверхности сусла и «зелёного» пива, иногда развиваются плесневые грибы аспергиллы, пенициллы и эндомицеты, БГКП в пиво могут попадать из недоброкачественного, загрязнённой воды, с грязных рук, одежды, аппаратуры.

В соответствии с инструкцией по санитарно-технологическому кон-тролю пивоваренного и безалкогольного производства исследуют сырье (ячмень, солод, неосоложенные зернопродукты, воду, сахар), полупродук-ты (сусло, дрожжи, молодое и зрелое пиво, готовый продукт, оборудование и комуникации, тару, воздух. Периодичность анализа –1 - 2 раза в неделю (в зависимости от производительности предприятия), но готовая продукция исследуется ежедневно. Чистота оборудования и комму­никаций определяется по интенсивности заражённости смывных вод, а осо­бенность воздуха - по контаминации воды в танках, через которую он про­ходит. В анализах определяют микробное число, наличие БГКП, чистоту дрожжевой культуры, наличие мккроорранизмов - вредителей пива. При этом для определения микробного числа исследуются среда из сусла-агара охмеленного и из сусла-агара с нистатином. Кроме того, готовое пиво исследуется на микробную устойчивость в термостате при выдержке, при + 20 ⁰С.

Контроль производства. Контроль на пивоваренном заводе состоит, из производственного и санитарно-гигиенического контроля. Производственный контроль осуществляется по цехам завода и включает в каждый из них объекты, наиболее важные и уязвимые в биологическом отношении.

Анализу подвергают зерно, хмель, сусло, воду и дрожжи.

Общий санитарно-гигиенический контроль заключается в систематической проверке чистоты воды, а также чистоты рук рабочих на наличие бактерий группы кишечной палочки на тех участках, где имеется контакт с продуктом.

Санитарное состояние помещений цехов и всего оборудования влияет на качество готовой продукции и на безопасность ее для здоровья человека. Необходимо следить за отсутствием насекомых в цехах (мух, тараканов), особенно в весенне-летний период, а также за биологическим состоянием производственной воды. При использовании артезианских скважин, колодцев или поверхностных водоемов воду обеззараживают.

Большое внимание обращают на чистоту санитарной одежды (комбинезоны, сапоги), которую хранят в специальных шкафах и регулярно подвергают чистке и дезинфекции.