Омлет с сыром. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин 5, масло сливочное 5. Выход: 120.

В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощ­ными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загу­стения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подо­гретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соеди­няют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, зап равляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добав ляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

Запеченные блюда

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и сме­шанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160... 180°С.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продук­тами.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбива­ют и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жароч- ный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ ис­пользуется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и на порционной сковородке.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Омлет с морковью {запеченный). Яйцо 3 шт., молоко 40, морковь 50, маргарин 5, сливочное масло или маргарин 5. Выход: 175.

Морковь варят, протирают через протирочную машину или мел­ко рубят, смешивают с омлетной массой. В противень, смазанный маслом, выливают подготовленную массу слоем 3 см и ставят в жарочный шкаф на 8... 10 мин. Готовый омлет разрезают на пор­ции. При отпуске кладут на тарелку, поливают маслом, посыпаю! зеленью.

Драчена. Приготавливают с добавлением муки и сметаны. Под­готовленные яйца разбивают в посуду, добавляют сметану, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить растопленное сливочное масло. Противень или порцион­ную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на по­верхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. Яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 20, сливочное масло 10, соус 100, сыр 6,5. Выход: 175.

Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачи­щают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубле­ние и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешо­чек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковородку укладывают гренки, на каждый из них — по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полу­жидкий белок; яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок — загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скор­лупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевшие белок и желток. Вареные яйца не должны быть за­грязненными, с трещинами и выливами. На поверхности варено­го яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужид­кий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не заг­рязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет — светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном ом­лете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномер­но. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверх­ность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добав­ленных в блюдо продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчену приготавливают по мере спроса и сразу же отпускают. Яйца вкрутую после промывания

холодной водой хранят в скорлупе сухими, яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холод­ные изделия из яиц хранят при температуре 0...6°С.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие способы варки яиц вы знаете?

2. Какие продукты используют для яичной кашки?

3. Как приготовить яичницу с помидорами, с зеленым луком?

4. Чем отличается омлет от яичницы?

5. Как приготовить омлет натуральный?

6. Какие бывают виды омлетов?

7. Какие изменения происходят при тепловой обработке яиц?

8. Составьте схему приготовления омлета, смешанного с колбасой.

9. Чем отличается драчена от омлета?

10. Как приготовить омлетную массу из яичного порошка?

11. Перечислите продукты для приготовления драчены.

12. Составьте схему приготовления омлета, фаршированного мясны­ми продуктами.

ГЛАВА 14 БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА